10 sencillos y efectivos consejos para mejorar tu elaboración de pan de masa madre hoy. Comenzando con mejorar su iniciador hasta hornear su masa madre.
¿Has empezado a hacer tu propio pan de masa madre? Es una habilidad tan gratificante de aprender. ¡No hay mejor olor que la masa madre recién salida del horno! Es el cielo absoluto.
Hornear masa madre puede ser difícil porque, a diferencia de usar levadura comercial para leudar el pan, depende de levaduras y bacterias naturales para hacer el trabajo. Estas levaduras y bacterias naturales no funcionan tan rápido como las levaduras comerciales, y cada iniciador parece tener sus propios rasgos y comportamientos únicos.
Hacer pan de masa fermentada con estos rasgos y comportamientos únicos puede ser un desafío. Aquí hay 10 cosas que nadie te dice sobre hornear masa madre, que podrían convertirte en un mejor panadero de masa madre.
Los entrantes de masa fermentada son muy resistentes
En serio, son bastante difíciles de matar. Pueden ser bastante valiosos y pueden enviar a personas cuerdas alrededor del giro, pero hay muy pocos entrantes que no puedes traer de vuelta de entre los muertos (a menos, por supuesto, que veas moho). La regla general aquí es: a menos que sospeche moho, ¡siga adelante! Aquí encontrará algunos consejos para solucionar problemas con el iniciador de masa fermentada. También encontrará algunos consejos sobre cómo fortalecer su masa fermentada aquí.
Lo que me lleva a nuestro siguiente consejo…
Haga que el tiempo sea su amigo para mejorar su elaboración de pan de masa fermentada
Si hay una palabra que he dicho mucho desde que ayudé a la gente a aprender a hornear masa madre, es paciencia. Y aunque no siempre es lo que la gente quiere escuchar, es cierto: la paciencia es la clave para hornear una buena masa madre. Necesitas paciencia para dejar que tu iniciador se desarrolle y madure. Paciencia para dejar que las bacterias buenas de tu iniciador se impongan a las malas.
Paciencia para dominar el manejo de la masa, aprendiendo cuánto tiempo dejar fermentar a granel sin que se desborde. Paciencia mientras observa el cronómetro hasta que pueda abrir la tapa de su horno holandés.
¡Es dificil! Pero si puedes tener un poco de paciencia, serás recompensado con un mejor pan de masa fermentada, ¡lo prometo! Solo haz del tiempo tu amigo.
El oxígeno es importante para el proceso de masa madre
El oxígeno es un elemento muy importante del proceso de la masa fermentada porque la levadura y las buenas bacterias presentes en su iniciador requieren oxígeno para florecer. Privar de oxígeno a tu iniciador obstaculizará el proceso natural, por eso es una buena idea revolver tu iniciador de masa fermentada de vez en cuando.
Si descubre que no está llegando a ningún lado con su iniciador, intente revolverlo entre las tomas para que le entre un poco de oxígeno. Esto ayudará a desarrollar los ácidos acéticos en su iniciador y lo ayudará a desarrollar el sabor «agrio» que hace que la masa fermentada sea única.
La temperatura debe figurar como ingrediente
La temperatura es tan importante para todo el proceso de la masa fermentada que debería figurar como un ingrediente. Comprender el papel de la temperatura es vital para mejorar la elaboración de pan de masa fermentada. La cuestión es que la temperatura ambiente de su cocina puede hacer o deshacer su masa madre. Incluso cuando está construyendo su iniciador de masa fermentada, la temperatura es importante: ¡demasiado frío y tomará una eternidad! Demasiado caliente y siempre estarás alimentando tu levadura hambrienta.
Al seguir una receta de pan de masa fermentada, debe ajustarla para que se adapte a la temperatura ambiente de su propia cocina. La fermentación a granel ocurre muy rápidamente en un ambiente cálido (cualquier temperatura superior a 24C). Y si su temperatura es demasiado fría, la fermentación a granel llevará días. Debe trabajar con las temperaturas que tiene o encontrar una forma de manipularlas.
La cantidad de masa fermentada que usa es importante
¿Ha notado que algunas recetas tienen una gran cantidad de iniciador, mientras que otras usan una cantidad menor? Bueno, esa cantidad importa. No es un número aleatorio que ha sido arrancado de la nada.
Si usa una cantidad más pequeña (digamos 50 g de iniciador por 500 g de harina), significa que su iniciador es el 10 % de la mezcla total en porcentaje de panadero. Si añadiera 200 g de iniciador en su lugar, sería un 40 %.
La razón por la que importa es que una masa con solo un 10 % de iniciador fermentará más lentamente que una masa con un 40 % de iniciador. Cuando realice su fermentación a granel, piense en la cantidad de iniciador con la que está trabajando y cómo esto podría afectar el tiempo de su fermentación a granel. Podría ayudarlo a evitar que su masa se sobreproteja.
No mezcle su masa madre en un tazón enorme
Cuando está haciendo su mezcla inicial y en su fermentación a granel, no desea colocar su masa en un tazón enorme. ¿Por qué? Porque solo quieres que la masa se duplique, nada más. Incluso un poco menos del doble si no quiere arriesgarse a hacer demasiadas pruebas. Si tiene un tazón enorme, es mucho más difícil saber si su masa se ha duplicado y corre el riesgo de sobreprotegerse y perder el resorte del horno.
Coloque su masa en un tazón más pequeño para fermentar a granel, y es más probable que note el aumento. A tazón de vidrio es increíble para mezclar la masa madre porque te permite ver lo que sucede debajo.
Lo mismo ocurre con tu iniciador: ponerlo en un frasco más pequeño te ayudará a notar el ascenso y la caída más fácilmente.
Coloque una bandeja debajo de su horno holandés cuando cocine su pan
Para dejar de quemar la base de su masa madre, coloque una bandeja en la rejilla debajo de su horno holandés. No es magia, sino ciencia. Descubrirás cómo funciona aquí.
Anotar más profundo y solo una vez aumentará su ascenso
Anotar tu masa es esencial. Le ayuda a controlar cómo se comporta su masa cuando llega al horno y, si se hace correctamente, puede mejorar la primavera de su horno. La puntuación decorativa ciertamente está de moda en este momento, pero para tener la mejor oportunidad de obtener un gran resorte en el horno, marque su masa más profundamente y solo una o dos veces. Un centro suele ser la forma más fácil de anotar (ver la imagen a continuación). La puntuación correcta también es crucial para lograr el oído perfecto.
La harina de arroz es como el teflón para la masa
Harina de arroz es tu mejor amigo cuando se trata de hacer pan de masa madre. ¿Por qué? Porque la harina de arroz no contiene gluten, por lo que no se pegará a la masa. Es la harina perfecta para usar para forrar tu banneton. Si está usando un paño de cocina en un tazón, asegúrese de frotar la harina de arroz en el paño antes de colocar la masa encima.
La sémola también es una harina útil para hornear masa madre y evitará que la masa se pegue.
Puede hacer fácilmente su propia harina de arroz moliendo arroz blanco en un procesador de alimentos de alta potencia como un Thermomix. Tendrás que asegurarte de molerlo súper fino, como si fuera polvo, para que sea efectivo.
Enfríe su pan en el horno con la puerta entreabierta
Puede ser difícil saber cuándo la masa madre está bien cocida. Puedes ver el exterior, pero hasta que no cortas la masa madre, no tienes idea de si está bien cocida… y una vez que la cortas, ¡es demasiado tarde!
Una vez que su masa madre haya llegado al final de su tiempo de cocción, sáquela del horno holandés y apague el horno. Vuelva a colocarlo en el horno sobre la rejilla y deje la puerta del horno entreabierta. Trate de dejarlo allí durante aproximadamente una hora. Luego colóquelo sobre una rejilla fuera del horno para que se enfríe completamente antes de cortarlo.
Espero que estos consejos te ayuden a mejorar tu elaboración de pan de masa madre. Recuerda disfrutar el proceso y no quedarte demasiado atrapado en «el pan perfecto».
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