10 tipos diferentes de masa fermentada y cómo usarlos

Hay muchos tipos diferentes de iniciadores de masa fermentada, desde iniciadores líquidos hasta iniciadores más rígidos, así como iniciadores que utilizan almidones y azúcares de frutas y verduras.

Si bien es posible que no desee utilizar estos diferentes tipos de iniciadores de masa fermentada, siempre es bueno conocerlos y comprender cómo encajan en la cocción del pan de masa fermentada. Este glosario de masa madre también es muy útil si eres nuevo en la cocción de masa madre.

Si bien es cierto que realmente solo necesitas un buen iniciador de masa madre (y a partir de este puedes crear retoños y levaduras), ¡puede ser divertido experimentar con diferentes tipos de iniciadores de masa madre!

Aquí hay un resumen de los diferentes tipos de masa fermentada que puede encontrar:

  • Iniciador de masa fermentada líquida (más común)
  • Iniciador de masa madre rígida
  • Iniciador de masa madre de centeno
  • Pasta Madre
  • Arrancador de copos de patata
  • Iniciador de pan Amish Amish
  • piscina
  • agua de levadura
  • Iniciador de masa madre de chocolate
  • Iniciador de suero o yogur
Infografía de diferentes tipos de iniciadores de masa fermentada que enumera 10 tipos diferentes de iniciadores de masa fermentada.

¿Cómo saber cuándo usar diferentes tipos de masa fermentada?

Realmente hay una miríada de entrantes de masa madre. Una cosa que todos tienen en común es la levadura: la fuente de la levadura es su punto de diferencia.

Si bien no los he enumerado aquí, ¡he visto a alguien usar un iniciador de masa fermentada de zanahoria e incluso un iniciador de masa fermentada de hojas de té!

El tipo de iniciador de masa fermentada que elija dependerá de la aplicación o receta para la que desee usarlo, así como del tiempo que tenga para crear su iniciador.

Los diferentes tipos de masa fermentada tendrán diferentes calidades y componentes, que incluyen:

  • Niveles de hidratación
  • Niveles de acidez
  • Fuentes y cepas de levadura
  • Fuentes de comida
  • nivel de acidez
  • Niveles de pH
Tabla que muestra las características de 10 tipos diferentes de masas madre.

10 tipos diferentes de entrantes de masa madre

Iniciador de masa fermentada tradicional (iniciador líquido)

Un iniciador de masa fermentada tradicional se hace usando solo harina y agua. Por lo general, se lo conoce como un iniciador «líquido» porque es 100% hidratado, lo que significa que usa cantidades iguales de harina y agua.

Es simple, fácil y barato de hacer, lo que probablemente lo convierte en la opción más popular cuando se trata de hacer pan de masa fermentada.

Aquí encontrará instrucciones para hacer una masa fermentada tradicional con harina y agua.

Literalmente, puede hacer un iniciador de masa fermentada con cualquier harina a base de granos; incluso puede hacerlo sin gluten usando harina de arroz o una mezcla de harinas sin gluten.

Este es quizás el iniciador de masa fermentada más fácil de hacer porque la harina y el agua generalmente son fáciles de conseguir. Sin embargo, asegúrese de elegir harina sin blanquear, ya que desea colonizar mucha levadura desde el principio.

La elección más común de harina para un iniciador de masa fermentada tradicional es la harina para todo uso, normal o para pan.

Este método requiere mucho tiempo y paciencia, ¡pero serás bien recompensado por tus esfuerzos con un increíble pan de masa fermentada!

Puede leer más sobre la historia del iniciador de masa fermentada aquí.

Recetas para masa fermentada líquida

El iniciador de masa madre tradicional se puede usar en cualquier receta de masa madre, y algunas de las recetas más populares son:

Diferentes tipos de masa fermentada y cómo usarlos: este es un frasco de masa fermentada líquida hecho en un frasco de café.

Iniciador de masa madre rígida

Un iniciador rígido generalmente se mantiene al 50% de hidratación o menos. Esto significa que usa la mitad de agua que harina, por lo que se alimenta en una proporción de 1: 2: 1.

Si tuviera 50 g de harina, solo usaría 25 g de agua.

Los beneficios de un entrante más rígido son que generalmente tiene un sabor más suave, por lo que evita los sabores ácidos en su pan. También puede darle una mejor estructura de miga. Un entrante rígido también alcanza su punto máximo durante mucho más tiempo, lo que significa que tiene una ventana más grande para hornear. Puede tolerar un poco más de abandono que sus amigos líquidos.

Cómo crear un iniciador rígido a partir de un iniciador de masa fermentada líquida

Puede crear fácilmente un iniciador rígido a partir de su iniciador de masa fermentada líquida: simplemente transfiera 50 g de su iniciador de masa fermentada original a un frasco y aliméntelo con 100 g de harina y 50 g de agua. Continúe alimentándolo de esta manera hasta que esté activo.

Si tiene problemas para encontrar tiempo para alimentar a su iniciador regularmente, un iniciador rígido puede ser la respuesta debido a su período de tiempo máximo posterior. Te evita tener que meterlo en la nevera donde irá a dormir.

Recetas para entrantes rígidos de masa madre

Se puede usar un iniciador rígido en prácticamente cualquier receta de masa fermentada, pero es mejor en las recetas de pan donde brinda un sabor suave y una estructura de miga fuerte. Podría usar un iniciador rígido de masa fermentada en esta sencilla receta de pan de masa fermentada o en este pan de brioche de masa fermentada.

Cómo usar un iniciador rígido en lugar de un iniciador líquido

Puede usar un iniciador rígido en una receta regular de masa fermentada usando el 75 % de la cantidad de iniciador líquido indicado y luego agregando el 25 % del peso del iniciador en agua.

Por ejemplo, si su receta requiere 100 g de iniciador líquido, puede usar 75 g de iniciador rígido más 25 g de agua.

Iniciador de masa madre de centeno

Un iniciador de masa madre de centeno se hace de la misma manera que un iniciador de masa madre líquida tradicional, sin embargo, se usa harina de centeno para hacerlo en lugar de harina para todo uso o para pan. Puedes usar harina de centeno oscuro o de centeno claro. La harina de centeno orgánica le dará los resultados más rápidos.

Los entrantes de centeno son un poco diferentes a los entrantes líquidos de masa fermentada porque suelen tener una estructura más parecida a una mousse y menos líquidos.

La harina de centeno es una forma fantástica de potenciar un iniciador líquido de masa fermentada.

Recetas para la masa madre de centeno

Prácticamente puede usar un iniciador de centeno en cualquier receta de masa fermentada, pero generalmente funcionará mejor con una receta de centeno como estas:

El iniciador de masa madre de centeno es un tipo diferente de iniciador de masa madre.

Lieveto Madre o Pasta Madre

Pasta Madre se traduce como «masa madre» en italiano. La Pasta Madre es un iniciador rígido y de baja hidratación que generalmente se usa para hacer Panettone y otras masas enriquecidas con lácteos y huevo. Este tipo de iniciador de masa fermentada generalmente tiene un 50 % de hidratación o menos. Da un perfil de sabor muy suave.

Puedes hacer una Pasta Madre con tu masa fermentada líquida. Utiliza el iniciador líquido de masa fermentada para crear una versión de menor hidratación que se enrolla y luego se mantiene en un paño atado con una cuerda o en un baño de agua (este es el método de almacenamiento más popular).

Encuentra las instrucciones para hacer tu propia Pasta Madre aquí.

Recetas de Pasta Madre

La Pasta Madre generalmente se usa para hacer Panettone o Pastel de Navidad italiano, pero también se puede usar para hacer otros productos horneados, incluidos los rollos de canela con masa fermentada.

Pasta Madre es un tipo diferente de masa madre.  Esta foto muestra un iniciador de Pasta Madre recién alimentado fermentando en un frasco.

Arrancador de copos de patata

Existe un tipo de pan de partida que se elabora con copos de patata deshidratada. Es libre de lácteos y gluten.

Para hacer un iniciador de hojuelas de papa, generalmente usa hojuelas de papa deshidratadas, puré de papas o incluso el agua con almidón de las papas hirviendo. Hay varios métodos diferentes. A menudo también contienen azúcar.

esta es una buena introduccion a los entrantes de hojuelas de patata y cómo usarlos.

Cualquiera que sea la versión que elija, es el almidón de las papas lo que alimenta la levadura y las bacterias.

Muchas familias tienen un iniciador de hojuelas de patata que se ha transmitido de generación en generación. Algunos de estos entrantes de hojuelas de patata también son un híbrido de los entrantes de pan Amish Amish (ver más abajo).

Recetas para entrantes de copos de patata

Los entrantes de patata son buenos para hacer panes suaves tipo sándwich, aunque se podría argumentar que se puede crear el mismo efecto suave con un buen pan de masa madre con leche o incluso con el método yudane (escaldar parte de la harina con agua caliente).

Iniciador de pan Amish Amish (Iniciador Herman)

Este no es técnicamente un iniciador de masa fermentada (porque contiene levadura comercial), sin embargo, a muchas personas se les presenta por primera vez el concepto de iniciador a través de este pan en particular.

Es una receta muy antigua y la mayoría de las veces la encontrarás escrita en tazas. Ahora, si ha estado siguiendo The Pantry Mama por un tiempo, sabe que no soy fanático de medir en tazas… pero esta receta tiene sus raíces en la historia Amish, y no son fanáticos de la tecnología moderna.

Para hacer un iniciador de pan Amish Amish, puedes usa esta receta. Necesitarás harina, leche, azúcar, agua y levadura comercial.

Tradicionalmente, agregaría un pequeño paquete de levadura a la mezcla inicial; sin embargo, puede convertir totalmente una porción de su iniciador de masa fermentada en un iniciador de pan Amish Friendship. ¿Por qué? Porque me gusta experimentar, probar cosas nuevas y jugar con los sabores… así que, ¿por qué no?

Cómo hacer un iniciador de masa fermentada con Amish Friendship Bread Starter

Puede convertir un iniciador de pan de amistad Amish en un iniciador de masa fermentada líquida y viceversa. Tienes que darte cuenta de que si estás usando un iniciador Amish para hacer un iniciador de masa fermentada, contendrá cepas de levadura comercial, lo que significaría que técnicamente no es un iniciador de masa fermentada. ¡Pero sería una manera fácil de ponerlo en marcha! Aquí está cómo hacerlo:

  • Arrancador Amish a Arrancador de masa fermentada – Tome 50 g de Amish Starter y aliméntelo con 50 g de harina y 50 g de agua. Continúe esto dos veces al día (siga el régimen de alimentación diario aquí).
  • Arrancador de masa fermentada a Arrancador Amish – Tome 50 g de su iniciador de masa fermentada y luego aliméntelo con la leche, el azúcar y la harina especificados en su receta; omita el agua necesaria al menos para esta primera alimentación. El iniciador de masa madre reemplazará a la levadura comercial. Luego, después de esta alimentación, puede continuar como de costumbre, ¡pero su iniciador Amish se hará con levadura de masa madre salvaje en lugar de levadura comercial!

Recetas para Amish Amish Amish Bread Starter

Puede usar su iniciador de masa fermentada Amish en cualquier receta de masa fermentada una vez que esté activo o puede hacer el pan Amish Amish tradicional.

Un iniciador de pan Amish Friendship funcionará muy bien en estas recetas de descarte de masa fermentada:

piscina

Poolish se refiere a un tipo de iniciador de pan que se elabora con levadura comercial. Se elabora con harina y agua a partes iguales y una pequeña cantidad de levadura comercial. También se le conoce como prefermento.

Tiene muchas aplicaciones y se suele utilizar para hacer pan francés, y en concreto baguettes.

Puede leer más sobre las diferencias entre un iniciador poolish y de masa fermentada, así como cómo hacer un motor de arranque poolish aquí.

Poolish en una jarra medidora de plástico.

Recetas para Poolish

En realidad, puede usar un iniciador poolish o un prefermento en lugar de un iniciador de masa fermentada en cualquier receta de masa fermentada. Solo necesitaría ajustar los tiempos de levantamiento porque, por supuesto, un poolish hará que su masa crezca mucho más rápido ya que contiene levadura comercial.

Algunas recetas en las que funcionaría un poolish son:

2 baguettes de masa madre atadas con un lazo rojo, blanco y azul.

agua de levadura

Es posible que hayas oído hablar de personas que preparan masa fermentada con agua de pasas o incluso con manzana rallada. Esta técnica utiliza levaduras naturales en frutas secas y en fermentación para iniciar un iniciador de masa fermentada.

Es un tipo diferente de iniciador de masa fermentada que puede ser realmente interesante de hacer, aunque solo sea con fines experimentales. Es una gran actividad de masa fermentada para hacer con tus hijos.

Puede hacer agua de levadura en solo unos días y luego usar esta agua de levadura para iniciar un iniciador de masa fermentada. Puede ser divertido crear un iniciador de esta manera, pero su iniciador de masa fermentada aún requerirá tiempo para madurar, al igual que un iniciador de masa fermentada normal.

Experimenté mucho con agua de levadura y descubrí que si bien es un iniciador muy burbujeante y aparentemente fuerte después de solo una semana, aún requiere alimentación dos veces al día para alcanzar la madurez (igual que un iniciador de masa fermentada hecho de manera regular).

Tarro de agua de levadura hecha con dátiles secos sentado detrás de un tarro de masa fermentada hecha con agua de levadura.  Hay una cuchara en el iniciador de masa fermentada para mostrar la elasticidad del iniciador.
Este iniciador de masa fermentada con agua de levadura se preparó con agua de levadura que había fermentado durante una semana. Si bien se ve fuerte y maduro, produjo pan con una miga muy poco fermentada.
Pan de masa madre elaborado con agua de levadura.  El pan se ha rebanado para mostrar la miga inmadura y poco fermentada que ha producido el iniciador.
Este pan de masa madre se hizo con un iniciador de agua de levadura muy joven. Puede ver que la miga indica un iniciador muy poco desarrollado e inmaduro que debe fortalecerse antes de que se convierta en un gran pan de masa fermentada.

Puede encontrar más consejos para la solución de problemas de masa fermentada (incluido el diagnóstico de migajas) aquí.

¿Puedes hacer un iniciador de masa fermentada con agua de levadura?

Sí, puedes hacer un iniciador de masa fermentada con agua de levadura. Debe usar el agua de levadura preparada en lugar de agua normal cuando haga un iniciador de masa fermentada. Lo haría siguiendo las instrucciones a continuación:

  1. Combine 50 g de agua de levadura con 50 g de harina y deje reposar durante 12 horas.
  2. Luego, después de 12 horas, quitaría 50 g y luego alimentaría los 50 g restantes de iniciador con 50 g de agua normal y 50 g de harina.
  3. Repita este proceso cada 12 horas hasta que el iniciador esté maduro.

Recetas para el iniciador de masa fermentada con agua de levadura

Puede usar un iniciador de masa madre hecho con agua de levadura en cualquier receta de masa madre. No tienes que cambiar nada. Solo debe tener en cuenta la fuerza de su iniciador, al igual que lo haría con un iniciador de masa fermentada normal.

Recetas que funcionan muy bien con un iniciador de masa madre con agua de levadura:

Iniciador de masa madre de chocolate

Los iniciadores de masa fermentada de chocolate se crean utilizando un iniciador de masa fermentada establecido y agregando cacao en polvo y azúcar a la mezcla. Se puede alimentar y almacenar en el refrigerador como una lata de masa fermentada regular.

Es una excelente base para panes de masa fermentada de chocolate y dulces, pero también se puede usar para masa madre normal.

Encontrarás las instrucciones completas para hacer un iniciador de masa fermentada de chocolate aquí.

Recetas para la masa madre de chocolate

Se puede usar un iniciador de chocolate en lugar de un iniciador de masa fermentada líquida regular en recetas a base de chocolate como:

Iniciador de masa fermentada de suero o yogur

El suero es el líquido sobrante de la elaboración del queso y el yogur.

El suero de yogur se conoce como suero ácido y contiene lactobacterias, al igual que un iniciador de masa fermentada. Si tiene suero, puede usarlo para hacer un iniciador de masa fermentada. O puede alimentar su iniciador existente con un poco de suero.

Incluso puedes hacer pan de masa madre con suero de leche como una alternativa sin desperdicios.

El yogur también se puede usar para hacer un iniciador de masa fermentada, ya que también está lleno de bacterias lacto ácidas. Usaría yogur para alimentar a su iniciador durante los primeros 7 días. Luego cambie a usar solo harina y agua. Puede encontrar las instrucciones completas para un iniciador de masa fermentada de yogur aquí.

El yogur, en particular el yogur griego, se puede utilizar en algunos productos horneados para darles un sabor más «agrio», típico de la masa fermentada.

El pan de masa fermentada elaborado con suero o un iniciador a base de suero generalmente se dora más rápidamente y desarrolla más ampollas de masa fermentada.

Preguntas frecuentes

¿Los diferentes entrantes de masa fermentada saben diferente?

Sí, cada iniciador de masa fermentada tendrá un sabor diferente según la edad del iniciador, el tipo de harina con que lo alimenta, con qué frecuencia lo alimenta y de dónde proviene la levadura en el iniciador. Cada iniciador también tiene un nivel único de acidez, hidratación y bacterias. Los entrantes también tendrán diferentes perfiles de sabor al ser alimentados con leche, azúcar, cacao, centeno u otros tipos de ingredientes.

¿Puedo mezclar dos iniciadores de masa fermentada diferentes?

Sí, puedes mezclar dos entrantes diferentes. A veces, las personas combinan entrantes de diferentes edades y tipos de harina. La combinación de dos o más entrantes alterará su sabor y comportamiento.

¿Puedo cambiar la harina con la que alimento mi iniciador de masa madre?

Sí, puedes cambiar la harina que alimentas a tu iniciador. A veces, su iniciador de masa fermentada pasará por un período de ajuste si hace esto, ya que las bacterias y la levadura se acostumbran a una fuente de alimento diferente. Aunque cambiar su iniciador multiusos por harina de centeno puede tener un efecto más beneficioso que convertir un iniciador de centeno en harina multiusos.

¿Cuál es la diferencia entre Herman Starter y Sourdough Starter?

Un iniciador de Herman o un iniciador de pan Amish Amish se suele preparar con leche, harina, azúcar y levadura comercial. Un iniciador de masa fermentada generalmente está hecho solo de harina y agua. Un iniciador Herman tendrá un sabor más dulce y suave que un iniciador de masa fermentada.

10 diferentes entrantes de masa madre y cómo usarlos
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