5 maneras de saber si su masa madre no está fermentada… y cómo solucionarlo

Comprender cuándo su masa fermentada está subfermentada es una buena habilidad para tener como panadero casero. Hay ciertas cosas que puede buscar para identificar este problema.

El pan de masa madre bajo fermentación es uno de los problemas más comunes que surge en mi Grupo de Facebook de masa madre. Puede ser complicado de identificar. La buena noticia es que es fácil de arreglar.

Cinco maneras de saber que su masa madre está subfermentada son:

  • Ranuras agrietadas y orejas grandes sobre pronunciadas
  • Miga desigual: miga apretada que rodea agujeros más grandes al azar
  • Textura gomosa y húmeda
  • La masa madre no se dorará en el horno y no se dorará en la tostadora
  • El pan es pequeño y se siente pesado.

La masa madre fermentada puede ser difícil de detectar porque a menudo se ve como un pan maravilloso cuando levantas la tapa de tu horno holandés por primera vez. La levadura en la masa madre fermentada aún tiene mucha energía, por lo que a menudo obtendrá una buena primavera en el horno.

No es hasta que cortas la masa madre y ves la estructura de la miga que te das cuenta de que está subfermentada. Lo bueno es que, en general, a menos que esté completamente crudo por dentro, aún puedes comer un pan de masa fermentada poco fermentado.

El sentido común se usa mejor aquí: si el pan parece dudoso y puede ver una masa cruda muy densa, ¡no lo coma!

Si bien proporcioné un resumen rápido de lo que debe buscar cuando intenta identificar una hogaza de masa fermentada subfermentada, ahora hagamos una inmersión profunda para comprender realmente lo que está sucediendo y, lo que es más importante, cómo podemos solucionarlo. !

Aquí encontrará respuestas a los problemas más comunes de los iniciadores de masa fermentada, así como consejos generales para la resolución de problemas con el pan de masa fermentada.

Entonces, ¿cómo puedes saber que tu pan de masa fermentada no está fermentado?

Puntuación agrietada y orejas demasiado exageradas

Si su pan de masa fermentada está rompiendo su puntuación o se agrieta donde no ha marcado, es probable que necesite más tiempo. Si su puntaje de utilidad principal se parece más a una gran ola que a una mazorca limpia, esto también es una señal de que su masa necesitó más tiempo para fermentar.

Si bien a menudo se aspira a tener una oreja grande y agradable, realmente puede tener una oreja demasiado grande e incómoda también.

Ambas cosas pueden ser frustrantes porque pueden arruinar la estética de tu pan. Pero no solo esto, también pueden esconder una hogaza que tampoco va a quedar tan buena cuando la cortes.

Puede ver en la foto de abajo que el pan ha partido sus líneas de puntuación.

Bajo pan de masa fermentada fermentada: la boule de masa fermentada está en el horno holandés y muestra que la puntuación se ha dividido en lugares distintos de donde se marcó.
Esta boule de masa madre ha partido su puntuación porque está poco fermentada. Todavía está bien coloreado, pero la puntuación no se mantuvo intacta. Dejarlo fermentar un poco más habría evitado este problema.

Migas irregulares

La mayoría de los panaderos de masa fermentada se esfuerzan por lograr una miga uniforme. Incluso si no desea una miga abierta de encaje, desea que su miga sea liviana y uniforme.

Si su masa madre tiene una miga apretada que tiene algunos agujeros más grandes al azar o tal vez tiene muchos agujeros grandes pero no parecen correctos, es probable que tenga una hogaza de masa madre subfermentada que necesitó más tiempo en la fermentación a granel.

Una hogaza poco fermentada tendrá una miga que simplemente no se verá bien, parecerá extraña y no será estéticamente agradable.

Puede ver un ejemplo de un pan fermentado a continuación donde la estructura de la miga se ha visto afectada por la fermentación a granel que no se programó adecuadamente.

Un pan de masa fermentada muy poco fermentado cortado en rodajas para que pueda ver los grandes agujeros rodeados por una miga apretada.
Este pan está muy poco fermentado y, como resultado, la miga tiene agujeros grandes y desiguales rodeados por una miga gomosa apretada.

Migas Gomosas Mojadas

Cuando abre una hogaza de pan de masa fermentada que no se ha fermentado durante el tiempo suficiente, aún se sentirá húmedo por dentro y puede tener una textura gomosa. También puede dejar un residuo en el cuchillo.

Mucha gente dirá, oh, simplemente lo cortaste demasiado pronto, pero la verdad es que, incluso si dejas que la masa madre fermentada se enfríe durante 12 horas una vez que sale del horno, todavía se sentirá húmedo y gomoso por dentro.

Esto se debe a que la masa fermentada nunca se cocinará por completo, sin importar cuánto tiempo la cocines.

Debido a que la masa fermentada no se cocinará por completo, esto también puede causar problemas si usa un termómetro para medir cuándo está listo el pan.

El termómetro puede mostrar la temperatura interna correcta para su pan, sin embargo, cuando lo abre, en realidad no se habrá cocinado porque no importa qué tan alta sea la temperatura, la masa real no estaba fermentada. Es un problema que veo suceder a diario y es una de las razones por las que entender la fermentación es tan importante.

Bajo pan de masa madre fermentada que tiene un interior gomoso.  El cuchillo utilizado para rebanar el pan de masa fermentada ha dejado líneas, lo que indica que el interior está demasiado húmedo.
Esta hogaza de masa madre está gomosa por dentro y la humedad ha provocado que el cuchillo se enganche en el pan.

La corteza no se dorará

Si su corteza de masa fermentada no se dora en el horno, es probable que esté poco fermentada. La masa madre fermentada también tendrá dificultades para dorarse en la tostadora debido al alto contenido de humedad que aún tiene el pan. Esto normalmente se reduciría durante la cocción, pero no sucederá de esta manera si la masa está poco fermentada.

Los azúcares residuales en la masa no son lo suficientemente altos como para que ocurra la reacción de Maillard. Puedes leer más sobre la reacción de Maillard aquí.

Pan de masa madre bajo fermentación que no se ha dorado lo suficiente en el horno.
Este pan está poco fermentado: la corteza no se ha dorado como lo haría normalmente si la fermentación fuera correcta. También es mucho más pequeño de lo que debería ser y tiene orejas muy grandes.

El pan de masa fermentada es pequeño y pesado

Por lo general, puede saber si su masa madre está subfermentada tan pronto como la saca del horno holandés. Si se ve más pequeño de lo que debería (es decir, le falta el resorte del horno) y se siente pesado cuando lo levanta, es probable que no le haya permitido suficiente tiempo en la fermentación a granel.

La masa madre perfectamente fermentada florecerá en el horno y se sentirá liviana y aireada cuando la recoja, ya que ha perdido mucha humedad y, por lo tanto, peso durante el proceso de cocción.

De hecho, la masa madre generalmente se sentirá más liviana antes de ponerla en el horno; si se siente como un ladrillo cuando la sacas del banneton, es probable que no esté bien fermentada.

Cómo arreglar el pan de masa fermentada bajo

Lo mejor de entender si su pan de masa fermentada está subfermentado es que es relativamente fácil de arreglar para horneados posteriores.

En la mayoría de los casos, el tiempo es todo lo que se necesita para fijar el pan de masa fermentada.

Debe extender la fermentación a granel para permitir que el iniciador de masa fermentada haga su trabajo. Este es un gran recurso para comprender cuándo finaliza la fermentación a granel (y evitar el pan de masa madre fermentado para siempre).

Citar Gráfico sobre cómo arreglar pan de masa madre bajo fermentado.

También debe permitir que su iniciador madure si aún es joven (y esta es una de las causas más comunes de pan de masa fermentada poco fermentado). Un iniciador de masa fermentada nunca está listo en 7 días y casi nunca está listo en 14 días. ¡Es un proceso largo que requiere paciencia y bastante harina y agua! ¡Mantener caliente el iniciador de masa fermentada también es muy importante!

Si realmente no quiere esperar a que madure su iniciador de masa fermentada, siempre puede comprar un iniciador maduro.

Un iniciador maduro y burbujeante es esencial para un pan de masa fermentada perfectamente fermentado; puede hacer su propio iniciador de masa fermentada burbujeante siguiendo estas instrucciones.

¿Cuál es la diferencia entre la masa madre fermentada y la masa madre fermentada?

En general, estos dos términos se usan indistintamente, sin embargo, técnicamente, la baja fermentación se debe a que la masa no fermenta a granel durante el tiempo suficiente. Debajo de la prueba es no dejar la masa el tiempo suficiente durante el segundo período de reposo (generalmente hecho en el refrigerador).

Ambos procesos son necesarios para obtener una hogaza de masa fermentada de excelente apariencia y excelente sabor.

Si desea comprender mejor la terminología de la masa madre, puede encontrar útil este glosario de masa madre.

Cómo usar bajo pan de masa fermentada fermentada

Si bien el pan de masa fermentada no siempre es el más sabroso, todavía hay algunas formas de usarlo (siempre y cuando no esté completamente crudo en el medio).

Aquí hay algunas maneras de usar su pan de masa fermentada bajo fermentación:

Bajo la masa madre fermentada - Imagen de Pinterest
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