Agregar azúcar al pan de masa madre: ¿es necesario?

¿Es necesario agregar azúcar al pan de masa madre?

Esta es una pregunta que a menudo se plantean los panaderos caseros.

Agregar azúcar al pan de masa fermentada puede ser algo bueno en algunas circunstancias. Puede aumentar la altura, el sabor y la corteza del pan.

Este blog tiene como objetivo explorar qué sucede si agrega azúcar al pan de masa fermentada y cuánto azúcar agregar al pan de masa fermentada.

¿El pan de masa madre necesita azúcar?

En definitiva, el pan sin masa madre no necesita azúcar.

Debe consistir solo en harina, agua, sal y, por supuesto, masa fermentada (que es esencialmente harina y agua).

La levadura y las bacterias de la masa fermentada en realidad se alimentan del azúcar de los almidones de la harina. Esencialmente no necesitan ningún alimento extra.

De hecho, si bien agregar azúcar a la masa puede proporcionar «comida rápida» para la levadura de masa fermentada, es poco probable que esta fuente de comida rápida proporcione proteínas.

La levadura y las bacterias en su iniciador de masa fermentada requieren proteínas para poder crecer y reproducirse.

Si bien el pan de masa fermentada no necesita azúcar, hay casos en los que es posible que desee agregarlo, o una receta lo requiere.

¿Qué sucede si agrega azúcar al pan de masa madre?

Agregar azúcar al pan de masa fermentada afecta la masa de varias maneras.

  • proporciona alimentos más fáciles y accesibles para la levadura, lo que resulta en un tiempo de crecimiento más rápido.
  • ablanda la miga (bueno para pan de molde y panecillos)
  • aumenta el dorado de la corteza (a través de la Reacción de Maillard).

Hay algunos casos en los que es posible que desee utilizar azúcar para estos fines.

Tal vez tenga prisa y quiera una verdadera masa madre, pero necesita que suba más rápido. Puede agregar una pequeña cantidad de azúcar para que esto suceda.

Si está preparando un pan de sándwich de masa fermentada o panecillos, es deseable una miga tierna y suave. Agregar una pequeña cantidad de azúcar puede ayudar con esto.

Quiere una corteza de masa fermentada más oscura y profunda. Agregar un poco de azúcar a su masa puede ayudar a la Reacción de Maillard, lo que da como resultado una masa madre más oscura y caramelizada.

¿Cuánta azúcar agregar al pan de masa madre?

Si desea agregar un poco de azúcar al pan de masa fermentada, ¿cuánta azúcar debe agregar?

Esto realmente depende del tipo de pan de masa fermentada que esté haciendo.

Por ejemplo, un panecillo dulce requerirá más azúcar que, por ejemplo, una hogaza de masa fermentada crujiente.

Aquí hay una guía básica para agregar azúcar a las recetas de pan de masa fermentada:

  • Pan básico de masa madre crujiente (500g de harina) hasta 30g de azúcar.
  • Panecillos, panecillos para perritos calientes, panecillos para hamburguesas (500 g de harina) hasta 50 g de azúcar
  • Pan de molde (500g de harina) hasta 30g de azúcar.
  • Panecillos dulces (canela, pegajosos, etc) hasta 50g de azúcar (recuerda que puedes añadir más azúcar con el relleno)

¿Se puede agregar demasiada azúcar a la masa madre?

Sí, puedes agregar demasiada azúcar a la masa madre.

Si bien el azúcar puede aumentar el tiempo de leudado del pan, agregar demasiado puede tener el efecto contrario.

Si agrega demasiada azúcar, en realidad puede dañar las células de levadura, alargando efectivamente el tiempo de subida.

Agregar demasiada azúcar en realidad extraerá agua de las células de levadura; esto es lo que las daña.

Las células de levadura deshidratadas no pueden levantar el pan.

Demasiada azúcar también ralentiza el desarrollo del gluten.

Sin duda, esto puede ser una desventaja al hacer pan de masa fermentada, ya que el desarrollo del gluten es lo que le da una miga abierta de encaje encantadora.

¿Qué tipo de azúcar debe agregar a la masa madre?

Hay muchos tipos de azúcar que podría agregar al pan de masa fermentada.

Si está agregando azúcar al comienzo del proceso de mezcla, es posible que desee disolver el azúcar en el agua (o cualquier líquido que esté usando) para asegurarse de que no se quede granulado.

Tiendo a usar azúcar fina si agrego azúcar a mi masa, pero también he usado azúcar sin refinar (solo me aseguro de disolverlo bien).

Tipos de azúcar que podría agregar al pan de masa madre:

  • Azúcar Caster (azúcar fina blanca)
  • Azúcar sin refinar (azúcar granulada)
  • Azúcar moreno (claro u oscuro)
  • Azúcar de Coco (Rapadura)

También puedes sustituir el azúcar por miel. Aquí encontrará una guía completa para agregar miel al pan de masa fermentada.

Desventajas de agregar azúcar a la masa madre

Si bien agregar azúcar a la masa madre no es dañino, hay algunas cosas que debe tener en cuenta antes de continuar.

Agregar azúcar a la masa disminuirá el tiempo que tarda en crecer.

Esto puede disminuir el sabor agrio del pan de masa fermentada. Si disfruta del sabor agrio de un fermento largo y lento, es posible que agregar azúcar no sea para usted.

Demasiada azúcar afectará el desarrollo de gluten de su masa madre. Esto puede ser un problema, especialmente si desea una miga abierta encantadora.

Un aumento de azúcar en la masa también aumentará el riesgo de quemar la masa madre. La masa madre se hornea a altas temperaturas. Esto significa que debe vigilar su corteza un poco más de cerca si está agregando azúcar.

Puede aumentar la tapa a tiempo o bajar la temperatura y hornear por más tiempo para asegurarse de no terminar con una corteza quemada por agregar azúcar.

En resumen, las desventajas de añadir azúcar a la masa madre pueden ser:

  • disminuir el sabor agrio en su pan de masa fermentada
  • reducir el desarrollo de la red de gluten
  • mayor riesgo de quemar la corteza

¿Debe agregar azúcar a su iniciador de masa fermentada?

Respuesta corta: ¡no! No necesita agregar una fuente de alimento adicional a su iniciador de masa fermentada. Harina y agua son realmente todo lo que necesitas.

Te animo a que tengas una base de masa fermentada fuerte y saludable hecha solo con harina y agua.

Una vez que tenga un iniciador de masa fermentada fuerte, puede crear ramificaciones a partir de este, como un iniciador de masa fermentada de chocolate y un iniciador de masa fermentada dulce.

Ambos entrantes contienen azúcar. Este azúcar es puramente para dar sabor, no por ninguna otra razón.

Pero nunca agregaría azúcar a mi cultivo de masa fermentada «madre».

Receta De Pan De Masa Madre Con Azúcar

Como la mayoría de las cosas en masa fermentada, no hay reglas estrictas y rápidas.

Si bien la mayoría de las veces, horneo una masa madre pura usando solo harina, agua y sal, hay ocasiones en las que me gusta agregar un poco de azúcar.

De vez en cuando agrego de 15 a 30 g de azúcar en polvo a la mezcla inicial (autolisis) de mi receta básica de masa madre.

Realmente me encanta la corteza crujiente que obtengo cuando agrego solo un poco de azúcar. Ciertamente da una corteza más profunda y caramelizada.

Recetas de Masa Madre con Azúcar Añadida

Si desea hornear un poco de masa madre con un poco de azúcar agregada, aquí hay algunas recetas en las que el azúcar realmente agrega sabor y textura a la masa madre.

En la mayoría de los casos, el azúcar en una receta de masa fermentada está ahí para ablandar la miga y dar color a los productos horneados.

En particular, el pan de sándwich de masa madre y los panecillos tienen azúcar añadida para darle esa miga suave, soñadora y esponjosa.

Por supuesto, puede omitir el azúcar, sin embargo, está ahí por una razón, y en la mayoría de los casos en cantidades mínimas.

agregando azúcar al pan de masa fermentada: 6 bollos de perrito caliente acostados de lado junto a un tazón de salsa de tomate

Preguntas frecuentes

¿Se puede agregar azúcar al pan de masa fermentada después de que haya subido?

No, no puedes. Una vez que el pan de masa fermentada ha pasado por el fermento a granel (levantado), no desea agregarle nada. Necesita ser moldeado y colocado en el banneton.

Agregar algo como azúcar a la masa en esta etapa perturbaría todas las hermosas burbujas que se han acumulado durante el proceso de fermentación a granel. Cualquier inclusión, incluido el azúcar, debe agregarse al comienzo del proceso de mezcla o durante la etapa de estirar y doblar.

El azúcar casi siempre se agrega al comienzo del proceso de mezcla.

Olvidé agregar azúcar a mi pan de sándwich de masa fermentada. ¿Qué tengo que hacer?

Continúe con la receta y hornee como está. Si bien el azúcar está ahí por una razón (para ablandar la miga), omitirlo no es el fin del mundo. Si olvidó agregarlo y ya pasó la etapa de amasado, simplemente continúe. Si no ha terminado de mezclar/amasar, aún puede agregarlo.

¿Agregar azúcar a la masa madre la hará menos saludable?

Agregar azúcar a la masa madre no necesariamente la hará «menos saludable», sin embargo, en lugar de tener solo 3 ingredientes, ahora tendrá 4. El pan de masa madre se suele promocionar por su bajo contenido de ácido fítico y por no aumentar los niveles de azúcar en la sangre, por lo que agregar azúcar a este mezcla afectará la forma en que su cuerpo digiere el pan. No es necesariamente malo, solo algo a tener en cuenta. También aumentará las calorías por porción en su pan de masa fermentada. En la mayoría de los casos, como la sal que añadimos, las cantidades son mínimas, especialmente cuando calculas por porción.

¿Qué le puedo agregar a la masa madre en lugar de azúcar?

Si bien no necesita agregar azúcar al pan de masa fermentada, puede agregar otras alternativas al azúcar. La miel, la rapadura, el jarabe de malta de arroz o la melaza son buenas alternativas al azúcar.

AGREGAR AZÚCAR AL PAN MADRE - IMAGEN DE PINTEREST

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