¿Alguna vez se preguntó acerca de agregar gluten de trigo vital a la masa madre?
¿Podría el gluten de trigo vital (VWG) ser la salsa secreta para una masa madre consistentemente buena? ¿O solo es necesario en ciertos escenarios?
Este blog responderá a todas sus preguntas sobre el gluten de trigo vital y cómo usarlo en su horneado de masa fermentada.
¿Qué es el Gluten de Trigo Vital?
Vital Wheat Gluten (VWG) está hecho básicamente de gluten, la principal proteína del trigo.
Se hace lavando la masa de harina de trigo con agua hasta eliminar todos los gránulos de almidón.
Se puede agregar a la harina común o común para aumentar los niveles de proteína y el desarrollo del gluten.
En realidad, no es una harina en sí misma y no se puede usar para hornear solo.
El gluten de trigo no solo se usa para hornear pan.
VWG se puede cocinar como una alternativa a la carne en dietas vegetarianas o veganas. También es una alternativa popular a los alimentos a base de soja como el tofu en los países asiáticos.
Cuando se utiliza de esta manera, se denomina seitán.
Cuando agrega gluten de trigo vital al pan de masa fermentada, se considera masa madre apta para veganos, siempre que los demás ingredientes también sean de origen vegetal.
¿Cómo actúa el Gluten Vital de Trigo en la masa madre?
El gluten de trigo vital se utiliza en la cocción de masa fermentada para aumentar el contenido de proteína en la harina.
Ayuda a dar estructura al pan al agregar más gluten, creando así la red de gluten que es necesaria para soportar todas las burbujas de gas producidas por su iniciador.
Al hacer masa madre, siempre se busca tener una red de gluten adecuada antes de pasar a la etapa de fermentación a granel. Por eso es tan importante estirar y doblar la masa.
Puede verificar el desarrollo de gluten de su masa usando la prueba del panel de ventana.
Si no tiene una red de gluten adecuada, su masa colapsará y no podrá retener todo el gas.
Esto tendrá un impacto negativo en el resorte de su horno, haciendo que su masa sea gomosa y densa. También puede hacer que el pan se colapse después de enfriarse.
Puede leer más sobre cómo la formación de gluten afecta el resorte de su horno de masa fermentada aquí.
¿Por qué agregar gluten de trigo vital a la masa madre?
El gluten de trigo vital no es necesario ni esencial en la cocción de masa madre.
Puede hacer un pan perfectamente delicioso sin él, especialmente si la harina que está usando ya tiene un alto contenido de proteínas.
Sin embargo, puede ser útil en algunos escenarios diferentes:
- Puede aumentar el contenido de proteínas de las harinas para todo uso o simples con gluten de trigo vital. Utilizar alrededor de 10-15g por cada 500g de harina (2%).
- Puede usar VWG en un pan de centeno o de trigo integral. Estas harinas suelen tener problemas para desarrollar gluten (y no suelen obtener el mismo aumento que la buena harina de pan). Agregar VWG puede ayudar a superar este problema al proporcionar un impulso de gluten a su pan.
- Agregue VWG a las recetas de masa fermentada con muchos frutos secos, semillas y/o frutas. Recetas como este delicioso pan de masa fermentada con infusión de café y arce utilizan gluten de trigo vital para ayudar a la estructura del pan. También le da al pan la corteza más deliciosa.
También puede agregar gluten de trigo vital a la harina de pan si lo desea.
Creará una harina muy rica en proteínas.
La masa fermentada se trata de experimentar y descubrir qué funciona para usted, por lo que definitivamente vale la pena hacerlo para ver si le gusta el efecto que tiene Vital Wheat Gluten en su masa.
Puede agregar 10-15 g a esta receta básica de masa madre y ver qué sucede.
Cómo agregar gluten de trigo vital a la masa madre
Cuando usa gluten de trigo vital, primero debe agregarlo a su harina. No necesita tamizarlo ni nada, sin embargo, debe asegurarse de que esté bien incorporado.
Una buena mezcla con una cuchara está bien. Luego puede agregar harina a su masa como lo haría normalmente, por ejemplo, en autolyse.
Su masa comenzará a desarrollar la red de gluten tan pronto como el agua se mezcle con la harina, por lo que siempre querrá agregar el Gluten de Trigo Vital al comienzo del proceso de masa madre.
¿Cuánto gluten debo agregar a la harina para pan de masa madre?
Como regla general, usarías alrededor de 10-15 g por cada 500 g de harina (2%).
Esto funciona para harina para todo uso, harina de trigo integral, harina de centeno, cualquier tipo de harina que normalmente usaría en pan de masa fermentada.
Qué pasa si no tienes una buena red de gluten
Si bien el gluten de trigo vital no es esencial, siempre que la harina que esté utilizando tenga un alto contenido de proteínas, es necesaria una buena red de gluten.
Si no desarrolla el gluten adecuadamente, no obtendrá una buena primavera en el horno, y realmente esta es la aspiración de la mayoría de los panaderos de masa madre, ¿verdad?
Si desea leer más sobre cómo el desarrollo del gluten afecta el resorte del horno, así como los otros factores que entran en juego, puede leer más aquí.
¿Se puede agregar gluten de trigo vital al iniciador de masa fermentada?
No es necesario agregar gluten de trigo vital a su iniciador de masa fermentada. Por supuesto, sí, puede agregarlo, pero no le dará ningún beneficio adicional al usar solo harina.
Su iniciador de masa fermentada es una colección de bacterias y levaduras complejas. Se alimentan de la harina y el agua que agregas al frasco. No se benefician del gluten añadido.
Su masa, por otro lado, puede beneficiarse, como se explicó anteriormente.
¿Puedo agregar gluten de trigo vital a la harina para todo uso?
¡Sí tu puedes! Agregar gluten de trigo vital a la harina para todo uso esencialmente hará harina de pan casera. Esta es una excelente manera de hacer masa fermentada si no tiene a mano harina de pan con alto contenido de proteínas.
Si usa harina para todo uso para hacer masa madre, a menudo tendrá que hacer concesiones para reducir el contenido de agua (hidratación general) para que la masa sea más fácil de manejar.
Agregar gluten de trigo vital a la harina para todo uso significa que no tendrá que disminuir la hidratación de su masa madre.
Aumentará la extensibilidad de su masa y hará que sea más fácil trabajar con ella.
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