Al momento de elaborar pan casero, es común encontrarnos con términos como autólisis y fermentólisis. Ambos procesos son fundamentales en la creación de una masa perfecta, pero ¿cuál deberías utilizar? En este artículo exploraremos las diferencias entre autólisis y fermentólisis, así como las ventajas y desventajas de cada uno, para que puedas tomar la mejor decisión en tu próxima receta de pan. ¡Sigue leyendo para descubrirlo!
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¿Alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia entre autolyse y fermentolyse? ¿Y cuál debería usar realmente al hacer pan de masa fermentada?
En este artículo exploraremos ambos métodos de autolisis y fermentolisis y determinaremos cuál es el adecuado para usted.
Comprender más acerca de autolyse y fermentolyse, y las razones detrás de cada uno, le dará las herramientas para hornear una mejor masa madre.
Aquí hay una receta simple de inicio de masa madre y una receta fácil de pan de masa madre.
¿Qué es Autolyse?
Autolisis (pron. auto-leze) se refiere al proceso de combinar harina con agua. Suena simple, ¿verdad?
Pero este simple acto de combinar harina y agua inicia muchas reacciones dentro de su masa madre.
El proceso de autolisis permite que la harina absorba completamente el agua creando una masa más suave y elástica.
Tras la hidratación, las enzimas de la harina (proteasa, amilasa) se activan y comienzan el desarrollo del gluten.
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¿Qué es Fermentolyse?
fermentar (pron. ferment-o-leze) se refiere a una autolisis en la que se agrega iniciador de masa fermentada al comienzo de la autolisis.
A menudo también se agrega sal en este punto, pero no es esencial para la fermentación.
Este tipo de autolisis se está volviendo cada vez más popular porque significa que no tiene la posibilidad de olvidarse de agregar el iniciador o la sal a la masa.
Agregar iniciador de masa fermentada a la harina y al agua también significa que la fermentación está comenzando. Es importante tener esto en cuenta, ya que afectará la fermentación a granel.
Utilizo el proceso de fermentolisis en mi receta simple de masa fermentada.
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Entonces, la diferencia es que fermentolyse se refiere a una autolisis de masa con iniciador agregado.
Para obtener más información sobre los términos de masa madre, consulte este extenso glosario de masa madre.
Beneficios de la masa madre autolisis
¿Cuáles son los beneficios de la autolisis? ¿Por qué tomar ese tiempo extra para realizar este paso?
Bueno, te guste o no, el proceso de autolisis tiene algunos beneficios (sin embargo, verás más abajo que el fermentolyse en realidad comparte estos beneficios).
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¿Necesita Autolyse para hornear un buen pan de masa madre?
Depende …
Ahora bien, sería fácil decir sí o no en esta situación, pero la verdad es que depende de lo que constituyas como un buen pan de masa madre y, por supuesto, de la harina que estés usando.
En general, la harina de pan realmente no necesita una autolisis o fermentolisis prolongada.
De hecho, podría hacer un fermentolisis muy corto de 10 a 15 minutos y aún así hornear una gran masa madre.
Sí, puede argumentar que es posible que no tenga una gran miga de encaje y tal vez podría tener un mejor resorte de horno … pero si aún sabe muy bien y le agrada a usted y a su familia, ¡entonces es un buen pan de masa fermentada!
Si está utilizando harina de trigo integral o de grano integral, entonces es recomendable realizar una autolisis.
Eso es porque este tipo de harina tarda un poco en absorber el agua.
Serás recompensado con una mejor masa y, a su vez, un mejor pan de masa fermentada en este caso.
¿Puede autolizarse durante demasiado tiempo?
Sí, puede autolizarse durante demasiado tiempo.
Si usa harina de pan, una autolisis de 1 hora es más que suficiente.
Si está usando harina integral o de trigo integral, al menos una hora y hasta 5 horas es perfecto.
Pasar este período de tiempo no agregará ningún beneficio a su horneado y, de hecho, puede causar problemas con su horneado de masa fermentada.
Una autolisis prolongada puede dar como resultado una masa húmeda y pegajosa con la que es imposible trabajar.
¿Se puede autolizar en el frigorífico durante la noche?
No, como se indicó anteriormente, la autolisis no necesita ser tan larga.
Realmente no hay ninguna ventaja en autolizarse durante la noche. No beneficiará su horneado de ninguna manera.
Si desea utilizar durante la noche, es mucho mejor que utilice este tiempo para fermentar su masa a granel en la encimera.
Esto significará que puede realizar la autolisis o la fermentación más temprano en la noche y dejar que la masa fermente mientras duerme. Luego se le puede dar forma al despertar y fermentar en frío antes de hornear.
La fermentación a granel durante la noche es una opción popular cuando se crea una línea de tiempo para hornear masa fermentada. Le permite programar la masa madre alrededor de su vida.
Para obtener más consejos y trucos sobre la programación de la masa madre, consulte mi libro electrónico Programación de la masa madre.
¿Se puede autolizar con mantequilla, leche o aceite?
Definitivamente puedes autolizarte con leche. Solo tenga en cuenta la temperatura de su cocina porque la leche definitivamente puede agriarse a temperaturas más cálidas.
Mantendría el tiempo de autolisis corto cuando uso leche; hasta una hora está bien.
Reserve la mantequilla y el aceite para después de la autolisis. Desea que la harina esté completamente hidratada y la mantequilla y el aceite pueden dificultar este proceso.
¿Tienes que usar agua?
Al autolizar harina, debe usar un líquido a base de agua (o leche). Puede usar café, té, jugo de frutas o cualquier cosa que tenga un componente de agua.
Estos son algunos ejemplos de pan que utilizan líquidos distintos del agua.
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¿Qué harinas necesitan una larga autolisis?
En general, las harinas integrales y de grano integral necesitan una autolisis más prolongada. Una a 5 horas es suficiente para esto.
En particular, la harina recién molida requerirá una autolisis más prolongada para garantizar que el agua pueda penetrar en los granos.
Harinas que requieren una autolisis más larga (y te recompensarán con una mejor masa por tomarte el tiempo para hacerlo):
- Harina de trigo integral
- Harina de Trigo Integral Germinada
- Harina Blanca de Trigo Integral
- Harina de centeno
- harina de escanda
- Granos recién molidos (por ejemplo, si muele sus propias bayas de trigo).
La harina de espelta no necesita una autolisis extensa; trátela de la misma manera que lo haría con la harina de pan.
¿La sal afecta la autolisis de la masa fermentada?
Si bien muchas personas prefieren agregar la sal después de la autolisis, en realidad no tiene efectos negativos en el proceso si se agrega con la harina, el agua y el iniciador.
Básicamente, es mucho más fácil agregar la sal junto con el agua, ya que esto ayuda a disolver y distribuir uniformemente la sal a través de la masa.
Agregarlo después de la autolisis puede ser un dolor ya que necesita masajearlo a través de su masa. Puede estar bien si está usando una batidora de pie o Thermomix, pero realmente no hay necesidad de retenerlo.
Agregarlo durante el proceso de autolisis también reduce el riesgo de que se olvide de agregarlo más tarde… ¡y termine con un pan sin sabor sobrefermentado!
¡La sal en realidad ayuda a fortalecer la red de gluten en su masa madre, por lo que agregarla en el proceso de autolisis puede ayudarlo a amasar en lugar de obstaculizarlo!
Autolyse vs Fermentolyse – ¿Cuál es mejor?
Realmente no hay diferencia entre realizar una autolisis o fermentolisis en términos de la masa madre que produce.
todo se reduce a la preferencia personal.
Si está buscando conveniencia, que en realidad no obstaculice el resultado, entonces fermentolyse es definitivamente un proceso que debe adoptar.
Le brinda todos los beneficios de autolyse, sin los peligros de olvidarse de agregar su iniciador o sal.
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Autolisis vs Fermentolisis: ¿Cuál debería usar?
La autolisis y la fermentolisis son dos procesos importantes en la panificación que afectan la calidad del pan. Cada uno tiene sus propias características y beneficios, por lo que es crucial comprender la diferencia entre ellos para determinar cuál es más adecuado para su receta. En este artículo, exploraremos en detalle la autolisis y la fermentolisis y discutiremos cuál debería usar en su proceso de panificación.
Autolisis
La autolisis es un proceso en el cual se mezclan la harina y el agua y se dejan reposar durante un período de tiempo antes de agregar la levadura y la sal. Este tiempo de reposo permite que la harina se hidrate completamente, lo que resulta en una mejor absorción de agua y una masa más suave y maleable. Además, durante la autolisis, las enzimas naturales presentes en la harina comienzan a descomponer las proteínas, lo que ayuda a mejorar la estructura del pan y a desarrollar un sabor más complejo.
Fermentolisis
La fermentolisis, por otro lado, es el proceso en el cual se desarrolla la fermentación de la masa después de agregar la levadura. Durante la fermentación, la levadura consume los azúcares presentes en la harina y produce dióxido de carbono, lo que hace que la masa crezca y se vuelva esponjosa. Además, la fermentación también contribuye al desarrollo del sabor del pan, ya que los subproductos de la fermentación aportan aromas y sabores únicos.
¿Cuál debería usar?
La decisión de utilizar la autolisis o la fermentolisis en su proceso de panificación dependerá de varios factores, como el tipo de pan que está haciendo, sus preferencias personales y el tiempo disponible. La autolisis es ideal para masas que requieren una mayor extensibilidad y manejo más suave, como las masas de pan rústico o ciabatta. Por otro lado, la fermentolisis es fundamental para panes que necesitan una mayor fermentación y desarrollo de sabor, como los panes de masa madre o de larga fermentación.
En resumen, tanto la autolisis como la fermentolisis son técnicas útiles en la panificación que pueden mejorar la calidad y el sabor del pan. La clave está en comprender las diferencias entre ambas y elegir la que mejor se adapte a sus necesidades y objetivos de panificación.
Preguntas Frecuentes (FAQs)
¿Cuál es la diferencia entre autolisis y fermentolisis?
La autolisis es el proceso de mezclar harina y agua y dejar reposar la mezcla antes de agregar la levadura, mientras que la fermentolisis es el proceso de fermentación de la masa después de agregar la levadura.
¿En qué tipo de pan es recomendable utilizar la autolisis?
La autolisis es ideal para panes que requieren una mayor extensibilidad y un manejo suave, como las masas de pan rústico o ciabatta.
¿Por qué es importante la fermentolisis en la panificación?
La fermentolisis es crucial para el desarrollo del sabor del pan y para la fermentación adecuada de la masa, lo que resulta en un pan esponjoso y aromático.
1 comentario en «Autolyse vs Fermentolyse: ¿Cuál debería usar?»
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Yo personalmente prefiero utilizar la autólisis en mis procesos de panadería. ¡Es sorprendente cómo esta técnica ayuda a mejorar la textura y el sabor de la masa! Nunca me ha defraudado. ¡Prueba ambas y decide por ti mismo!