¡Ayudar! Mi pan de masa madre se desinfla cuando se marca

Si su pan de masa fermentada se desinfla cuando se raya, indica que hay problemas con la fermentación e incluso con la forma.

Puede ser desgarrador cuando tu arduo trabajo parece desinflarse ante tus ojos.

Pero la buena noticia es que hay cosas que puede hacer para que su masa madre no se aplaste después de marcar.

Siempre debes hornearlo, incluso si está desinflado. Todavía tendrás una hogaza de pan, solo le faltará el resorte del horno. Y también puede diagnosticar problemas de pan de masa fermentada más fácilmente con pan horneado.

Entonces, ¿por qué se derrumba la masa madre cuando la puntúas?

Este pan carece de resorte de horno y se puede ver que no ha florecido en la partitura, pero aún es comestible y un pan encantador.

¿Qué causa que el pan de masa fermentada se desinfle cuando se marca?

La mayoría de las veces, el pan de masa fermentada se desinfla cuando se raya si ha sido probado en exceso.

Si le das forma a la masa y luego la colocas en el refrigerador para la fermentación en frío (o prueba, como a veces se le llama), la masa continuará fermentando.

Es posible que crezca, incluso en el frigorífico (aunque la masa no debería subir demasiado durante el fermentado en frío).

Si se hincha demasiado, cuando la cortes con la navaja o la navaja, la masa colapsará, como un globo que se ha reventado.

¡Se rompe el corazón cuando ves que tu arduo trabajo se derrumba!

El pan se desinfla cuando se raya, un problema común con el pan de masa fermentada que está sobreleudado.

Cómo evitar que la masa madre se desinfle

Si desea evitar que la masa madre se desinfle cuando marque, debe asegurarse de que la masa no esté demasiado fermentada.

Esto no es tan fácil como parece a veces. Pero con una planificación cuidadosa, puede asegurarse de que su masa sea «perfecta».

He aquí cómo evitar que la masa se desinfle:

  • Asegúrese de que su masa desarrolle una fuerte red de gluten: ¡esto es muy importante!
  • Verifique la temperatura de su refrigerador para asegurarse de que esté a 3 ° C o menos; esto evitará que su masa se sobrecargue durante el fermento en frío.
  • Si siente que su masa se ha sobrefermentado un poco en el fermento a granel o que se volverá a fermentar en el refrigerador, póngala en el congelador durante 30 minutos. Luego, directamente en un horno holandés CALIENTE. La prueba de frío por más tiempo podría causar más sobrefermentación.

Cuándo no puntuar la masa madre

Si ha fermentado demasiado su masa, o está demasiado leudada en el refrigerador, es mejor no marcarla antes de colocarla en el horno.

Cuando marques sobre la masa probada, se desinflará como un globo.

No marcarlo permitirá que la masa retenga las burbujas de gas que se han formado.

Y si bien es posible que no obtenga un resorte de horno enorme, aún conservará un poco más de elevación que si lo corta.

La puntuación finalmente ayuda a que la masa madre se abra de una manera más controlada. No puntuar puede significar que la masa madre se rompe en su punto más débil. Obtendrás un pan de aspecto más rústico.

Pero, en última instancia, obtendrá una mejor hogaza de masa madre que si la hubiera cortado y aplanado después de marcar, perdiendo todo el resorte del horno.

Mi cuchilla tira de la masa madre al anotar

Si está marcando su masa madre y la cuchilla tira o se engancha en la masa, generalmente hay un problema con la tensión o la fermentación de su masa.

La cuchilla (siempre que esté limpia y afilada) debe deslizarse fácilmente a través de la masa y dejar un corte limpio y suave. Esto debería ayudar a darle una oreja de masa madre agrietada.

Mucha gente dice que necesita sumergir su cojo en aceite o agua, sin embargo, no debería ser necesario.

Las mejores maneras de evitar que la cuchilla tire de la masa al cortar la masa madre son:

  • Utilice siempre una cuchilla nueva y limpia al marcar. Esto le dará la puntuación más limpia posible.
  • Asegúrese de desarrollar una fuerte red de gluten al estirar y doblar la masa.
  • Practica tu técnica de modelado. Una buena técnica de moldeado apretado le da a su masa madre una piel firme que retiene todas esas hermosas burbujas de gas. Si esta piel está suelta, hará que el cojo se enganche.
EL PAN SE DESINFLA AL CORTAR
Puede ver la línea limpia de puntuación en esta masa madre y las hermosas burbujas de gas que se elevan.

Preguntas frecuentes

¿Qué tan profundo debo marcar mi masa madre?

No desea marcar tan profundo que su pan pierda estructura, pero alrededor de ¼ «a ½» será suficiente. Debería poder ver todas las hermosas burbujas de gas comenzar a abrirse a medida que marca su pan. El pan de masa fermentada puede desinflarse si se marca demasiado profundo, así que trate de no ser demasiado pesado.

¿Qué pasa si no puntúas el pan de masa madre?

La puntuación le permite controlar dónde se abre la masa madre cuando se hornea. Si no lo anota, se abrirá o romperá en su punto más débil. Es posible que tenga algunas aberturas o desgarros. Esto dará como resultado una masa madre de aspecto rústico. También existe la posibilidad de que la masa madre no se abra en absoluto: si no tiene suficiente energía para brotar, puede hornearse intacta.

¿Qué hago si mi masa madre está demasiado húmeda?

La masa madre húmeda y pegajosa es causada por muchos factores diferentes. Si bien usar demasiada agua es la razón obvia, también puede volverse húmedo y pegajoso debido a una fermentación excesiva o una red de gluten deficiente. Encontrará una guía sobre cómo solucionarlo y cómo prevenirlo para la próxima vez aquí.

¿Puedes estirar y doblar demasiado?

Sí. Si estira y dobla demasiado su masa madre, comenzará a romper la red de gluten que trabajó tan duro para crear. Esto dará como resultado una masa floja y pegajosa con poca estructura.

¿Puedes marcar pan de masa madre con unas tijeras?

Puede usar un cuchillo o unas tijeras para marcar el pan de masa madre. Sin embargo, casi siempre obtendrá un mejor resultado si utiliza una hoja de afeitar o cojo. Debe estar limpio y afilado, y luego se deslizará a través de la masa y le dará un corte limpio y crujiente.

El pan de masa madre se desinfla al rayarlo PINTEREST

Otras lecturas

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Ebook de masa madre fácil

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