Babka de Chocolate y Avellanas – Breadtopia

Una receta de babka por Ana plátano Recientemente apareció en mi feed de Instagram y realmente me llamó la atención. La receta tenía varias cosas a su favor: una masa enriquecida sedosa untada con gotas de Nutella, avellanas picadas por dentro y por fuera, y una hermosa presentación retorcida. A decir verdad, ¡me tenía pegajoso de Nutella! La receta se movió inmediatamente a la parte superior de mi lista de horneados que debes probar.

Los babkas fueron bastante sencillos de hacer y mi único desafío menor fue manejar la masa súper suave (más sobre esto más adelante). Sin embargo, el babka resultante era muy bonito, tenía un buen contraste de texturas y estaba absolutamente cargado de delicioso sabor a chocolate. Sin embargo, para la prueba real, le di una rebanada a un probador de sabor independiente: mi esposa, que en realidad no es fanática de Nutella. Después de su primer bocado, se echó a reír. Esta no era la reacción que esperaba, pero luego explicó que su risa era de total asombro por lo bien que sabía la babka. ¡Esa fue una prueba positiva de que la receta es un guardián!

Después de algunos horneados más durante las siguientes semanas, se me ocurrieron algunas estrategias para superar mis problemas de manejo de la masa y también hice algunos ajustes en la receta en el camino. Aquí están mis observaciones y recomendaciones para lo que eventualmente se convirtió en un babka ganador de un premio. ¡Ocupó el segundo lugar para panes internacionales en el concurso de repostería de la Feria Estatal de Minnesota!

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Ingredientes principales

Crema de avellana con chocolate

Esta receta de babka utiliza 350 gramos de chocolate para untar con avellanas. ¡Eso califica como «gobs of it» en mi libro! Usé Nutella pero podrías usar cualquier producto similar o hacer tu propia pasta para untar. Presta atención al tamaño del frasco si lo compras porque no quieres escatimar en este ingrediente. Aquí está el receta casera de crema de chocolate y avellanas mi esposa prefiere Nutella. La receta rinde alrededor de 465 gramos, que es suficiente para los dos babkas de esta receta más un extra para probar y disfrutar de inmediato. Tenga en cuenta que es posible que deba usar un poco más de aceite del que especifica la receta para que la pasta casera se pueda untar tan fácilmente como la Nutella.

Avellanas Picadas

Sin duda, puede usar avellanas previamente picadas de su tienda local, pero para obtener el mejor sabor a avellana, comience con avellanas enteras blanqueadas (las pieles pueden tener un sabor amargo). Tuéstelos en una sartén a fuego medio durante 5-10 minutos (hasta que se vuelvan brillantes, se doren y comiencen a soltar su agradable fragancia) y luego córtelos usted mismo. Aquí están instrucciones para escaldar y tostar avellanas.

Al picar las avellanas, obtendrás un polvo fino de avellana y algunos trozos más gruesos. Reservo unos 30 gramos de las piezas gruesas para cubrir la babka justo antes de hornear. Los “finos” y el resto de las piezas gruesas van dentro del babka roll.

Ralladura de Naranja y Extracto de Vainilla

No me malinterpreten, la receta original es deliciosa como lo confirmarán todos mis probadores de sabor, y ciertamente puede considerar estos ingredientes de mejora míos como opcionales. Sin embargo, creo que un poco de ralladura de naranja aporta un poco de brillo cítrico al ya maravilloso sabor a chocolate. Después de experimentar un poco, decidí que la ralladura de aproximadamente ¼ de naranja (alrededor de 1 a 2 gramos) es la cantidad perfecta para lograr un sutil y sabroso equilibrio entre los sabores de naranja y avellana. Un poco más de ralladura y la naranja parecía dominar el sabor a avellana.

En cuanto al extracto de vainilla, me gusta combinarlo con la ralladura de naranja porque el alcohol del extracto ayuda a resaltar los aceites aromáticos de la ralladura. Para maximizar este efecto, combine la ralladura y el extracto un día antes y déjelos reposar cubiertos a temperatura ambiente durante la noche para que el alcohol tenga suficiente tiempo para hacer su magia.

Opciones de aumento masivo

La receta original requiere una fermentación a granel y una prueba final a temperatura ambiente, y ambas subidas duran hasta que la masa se duplica en tamaño. El tiempo sugerido para la prueba final es de 30 minutos, pero cuando hice la receta, fue de 3 a 4 horas, y los babkas resultantes, aunque deliciosos, tenían una miga apretada y eran bastante densos.

Con más investigación, descubrí una receta diferente de babka con un primer levantamiento durante la noche donde la masa va al refrigerador inmediatamente después de mezclarla. Lo probé con la esperanza de mejorar la miga y este enfoque funcionó maravillosamente. Hizo que la masa fuera más fácil de trabajar, la prueba final solo tomó de 30 a 45 minutos, y el pan resultante tenía una miga más abierta, más liviana y aireada.

¿Qué método debe usar? Si desea babka recién horneado para el desayuno (¿y quién no?), pruebe el original primer aumento de la temperatura ambiente y la prueba final, pero después de completar la prueba final, cubra y deje enfriar los babkas en el refrigerador durante la noche en lugar de hornearlos de inmediato. A la mañana siguiente, sáquelos del refrigerador, coloque las bandejas en un lugar tibio mientras el horno se precalienta, hornee y devore. Obtendrá babka que es un delicioso «sistema de entrega de chocolate» y es posible que ni siquiera note que tiene una miga ligeramente apretada. Si su horario le permite ensamblar babka por la mañana, pruebe el aumento de volumen frío durante la noche método. Aunque necesitarás algunas horas más por la mañana para armar y hornear tu babka, lo más probable es que sea más liviano y esponjoso. De cualquier manera, ¡estarán deliciosos!

Estrategias de manejo de masa

Alfombrilla de silicona para repostería y tablero para voltear

Si bien estos dos elementos son completamente opcionales, creo que hacen que sea más rápido y más fácil enrollar la masa en un tronco uniforme. Lo ideal es un tapete para repostería que mida al menos 14 x 22 pulgadas y tenga una cuadrícula de medidas impresa. La cuadrícula lo ayuda a determinar el tamaño correcto para estirar su rectángulo de masa y el tapete en sí mismo facilita levantar el borde delantero de la masa para comenzar a enrollar el tronco.

También recomiendo una tabla para voltear (como las que se usan a menudo para baguettes) que tenga al menos 22 pulgadas de largo. La tabla para voltear hace que sea más fácil enrollar el tronco de masa de manera firme y uniforme. Deslice el borde frontal de la tabla para voltear justo debajo del borde principal (largo) de la masa, levántela y tire ligeramente hacia atrás, luego guíe la tabla hacia adelante para comenzar a rodar. Si empuja la masa hacia adelante de inmediato sin levantarla primero, la masa se deslizará hacia adelante sobre la cubierta de chocolate resbaladiza y probablemente causará una brecha en el rollo.

Enfriando la masa

Esta masa enriquecida es tan suave y sedosa que es propensa a estirarse involuntariamente durante la manipulación. Enfriar la masa la hace más firme para que sea más fácil extenderla hasta obtener un grosor uniforme y resiste la deformación cuando la untas sobre el chocolate y la enrollas en un tronco.

Cuando utilice un método de aumento de volumen a temperatura ambiente, intente enfriar la masa antes de extenderla. Recomiendo 10-15 minutos en el congelador o 30 minutos o más en el refrigerador.

Si está utilizando el método de aumento de volumen en frío durante la noche, saque la masa del refrigerador unos 30 minutos antes de comenzar a estirar la masa para que no quede demasiado rígida.

Una vez que haya terminado de enrollar la masa en un tronco, colóquelo en una bandeja para hornear, cúbralo con una bolsa apta para alimentos o una envoltura adhesiva y colóquelo en el congelador durante 20 a 45 minutos para reafirmar tanto la masa como el relleno. En la marca de 20 minutos, la masa está lo suficientemente firme, pero el relleno aún puede mancharse cuando corte el rollo de tronco. En cambio, a los 45 minutos tanto la masa como el chocolate para untar están firmes y se puede obtener un corte realmente limpio que resalta el contraste entre la masa y el chocolate. Esta rigidez hace que torcer o trenzar sea un poco más difícil, pero no tanto como si dejaras el tronco en el congelador durante más de 45 minutos.

Limpie los cortes del enfriamiento primero

Torcer o trenzar la masa

Hay muchas maneras de torcer o trenzar esta masa babka de chocolate con avellanas, pero independientemente de cuál elija, dos cosas en las que debe concentrarse (aparte del patrón de trenzado en sí) son mantener el lado cortado hacia arriba y mantener una tensión uniforme entre los hilos de masa. .

Con la receta original, ensambla cada babka como un giro de dos hilos, que luego se carga en un molde para pan de tamaño mediano para la prueba final y el horneado. Aquí hay un video que muestra el proceso de torsión.

Alternativamente, puede hacer panes independientes usando cualquier cantidad de trenzas más complejas. He estado jugando con una trenza estilo jalá de cuatro hilos, y aquí hay varios videos para mostrar cómo se hace.

Para preparar su masa para dos trenzas de cuatro hilos, extienda su masa en el mismo rectángulo de 14 x 22 pulgadas, pero luego córtela en cuatro rectángulos de 7 x 11 pulgadas. Divide la cobertura de chocolate y las avellanas picadas de manera uniforme entre los cuatro rectángulos, asegurándote de dejar ½ pulgada alrededor del perímetro de cada rectángulo sin cobertura ni nueces. (Además, asegúrese de reservar unos 30 gramos de nueces picadas para la cobertura). Enrolle los cuatro rectángulos en los bordes largos para formar cuatro troncos y pellizque los extremos para cerrarlos y ahusarlos.

Para el trenzado, primero practiqué con cuatro hilos de cuerda hasta que obtuve el patrón antes de intentar la trenza con masa real.

Puede hacer esta práctica mientras los troncos de masa se enfrían como se especificó anteriormente. Luego córtalos por la mitad (ocho hilos para dos babkas trenzados) y trenza como se muestra en el video a continuación.

Opción de masa madre

Esta masa es relativamente rica en grasas y proteínas debido a la mantequilla y la leche, por lo que usar una gran cantidad de iniciador maduro y mantener la masa caliente para la fermentación a granel son buenas tácticas para aumentar la actividad microbiana si desea usar levadura de masa fermentada.

Para babkas de masa fermentada con la menor acidez posible, le sugiero que siga mis técnicas de manejo del iniciador de masa fermentada en esta receta de Panettone navideño con levadura natural para llegar a 150 g de iniciador de masa fermentada rígido altamente activo. A continuación, debe restar 50 g de leche y 100 g de harina de la receta de la masa.

De lo contrario, puede preparar una levadura de la noche a la mañana que contenga 100 gramos de harina de pan, 60 gramos de agua y 20 gramos de masa fermentada. Luego debe restar 70 gramos de leche y 110 gramos de harina de la receta de la masa. Este iniciador es un poco más grande y húmedo que el enfoque del panettone para compensar que no tenga múltiples tomas antes de la etapa final.

El momento de la subida del volumen y la prueba final probablemente será de 6 a 10 horas y de 3 a 6 horas, respectivamente, según el iniciador que use y qué tan caliente mantenga la masa. Todavía es recomendable enfriar la masa antes de estirar y montar las babkas.

Trenza de cuatro hilos

Asegúrate de revisar el Galería de fotos debajo de la receta para más fotos del proceso.

Galería de fotos

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