Babka de masa madre | El pan perfecto

En este momento, estoy en el asiento de primera fila en el mejor tipo de concierto: comiéndome con los ojos la cacofonía retorcida de una masa fermentada naturalmente enriquecida con canela afilada y azúcar moreno tibio (o chocolate, siga leyendo), todo coronado con una lujosa y simple jarabe. Este babka de masa fermentada está sentado allí enfriándose en una rejilla de alambre, pero juro que lo escucho cantar. Si alguna vez hubo algo como demasiada anticipación, ahora mismo seguramente califica; es tan palpable como cualquier instrumento musical en una sala de música vacía. Y pagaría una suma considerable para entrar, probar un bocado y terminar el concierto un poco antes.

Seamos completamente claros: esta es una delicia pegajosa, pegajosa y pecaminosamente deliciosa.

He intensificado mi investigación y desarrollo de horneado para este babka en un intento de sacar esta receta después del entusiasmo mostrado en mi publicación reciente de Instagram. Esta masa es sencilla, no tiene el nivel de enriquecimiento del brioche (o mis rollos de canela), pero tampoco es precisamente magra. Siento que es lo correcto: no empalagoso, no demasiado rico y ciertamente no seco o sin sabor. Y aunque sin duda parece empapado, el interior no lo está: la interacción entre la corteza y la miga está maravillosamente equilibrada.

Y el momento para hacer algo como esto es perfecto; en este momento, todos podemos usar un poco de alegría; un toque de sol a través de las nubes; el canto dulce y tangible de un babka de masa fermentada tarareando para sí mismo en una rejilla para enfriar.

Miga de babka de masa madre
Tan tierno como se pone

Receta Babka de masa madre

Equipo

Sartén Pullman

Esta receta funcionará con muchas sartenes diferentes, pero finalmente recurrí a mi fiel Sartén Pullman de 9 x 4 x 4 pulgadas en pruebas La razón es doble: primero, me encanta el babka de masa fermentada presentable y de lados rectos resultante. En segundo lugar, el USA Pan tiene un revestimiento de silicona natural y esto, en combinación con el papel pergamino, facilita la limpieza.

Si no tiene una sartén Pullman, una típica molde para pan de 8.5 x 4.5 x 2.75 pulgadas también funcionará bien.

Rodillo

Necesitará un rodillo/espiga estándar para estirar esta masa, y esto taco rodante es mi favorito (y hecho en los EE. UU.).

Partes vitales

Peso total de la masa 800 gramos
Harina Pre-fermentada 13,0%
Producir una babka

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 76 °F (24 °C) (ver mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
357g Harina para todo uso (11-12 % de proteína; Harina para todo uso King Arthur) 100,0%
107g Leche entera (fría de la nevera) 30,0%
107g Huevos grandes (alrededor de 2, fríos del refrigerador, más un huevo más en reserva para el lavado de huevos) 30,0%
100 gramos Mantequilla sin sal (Kerrygold; temperatura ambiente) 28,0%
46g Agua 13,0%
29g Azúcar glas (azúcar blanco superfino)3 8,0%
8g Sal 2,3%
46g Masa madre madre (100% hidratación) 13,0%
Masa madre de babka

Método Babka de Masa Madre

1. Levain – 10:00 a. m. (o cuando el entrante esté maduro)

Por la mañana, mezcle lo siguiente en un frasco pequeño:

Cubre el frasco sin apretarlo; debe estar listo después de unas 3 horas a una temperatura cálida, 78-80°F (26-27°C). Si hace frío en su cocina, caliente el agua de mezcla para que este levain se acerque a 80 °F (27 °C) (consulte mi publicación sobre cómo hornear en el invierno para obtener más consejos).

Si eres nuevo en hacer levain, mira mi publicación sobre las diferencias entre un levain y un iniciador de masa fermentada.

Levaina madura, pero suave, lista para usar
Levaina madura, pero suave, lista para usar después de 3 horas a 80 °F (27 °C).

2. Mezcla – 13:00

Peso Ingrediente
310g Harina para todo uso (11-12 % de proteína; Harina para todo uso King Arthur)
107g Leche entera (fría de la nevera)
107g Huevos grandes (alrededor de 2; fríos del refrigerador)
100 gramos Mantequilla sin sal (Kerrygold; temperatura ambiente)
29g Azúcar glas (azúcar blanco superfino)4
8g Sal
138g levaina madura

Primero, corte la mantequilla en palmaditas de 1/2 ″. Colóquelos en un plato para calentar a temperatura ambiente.

Usé mi batidora de pie KitchenAid para mezclar esta masa. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harina, Leche, huevo, la mitad del azúcar, saly Levain. Ajuste la batidora a baja y mezcle hasta que todo esté incorporado. Dejar reposar la masa, sin tapar, durante 10 minutos.

Después del descanso de 10 minutos, gire la batidora a temperatura media y mezcle durante 5 minutos hasta que la masa comience a desprenderse de los lados del tazón. En este punto, vierta lentamente el resto azúcar mientras la batidora está funcionando. Mezcle durante otros 1-2 minutos hasta que la masa se vuelva a juntar.

Con la batidora aún configurada a temperatura media, agregue el manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar la siguiente hasta que la anterior se absorba en la masa. Puede tomar alrededor de 5 minutos mezclar toda la mantequilla en la masa. Después de agregar toda la mantequilla, continúe mezclando durante unos minutos más hasta que la masa se suavice y una vez más comience a adherirse al gancho para masa. La masa debe estar casi completamente desarrollada en este punto (no pasará completamente la prueba del cristal, pero casi).

Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.

3. Fermentación a granel en caliente: de 1:30 p. m. a 3:30 p. m. (o más, según sea necesario)

A temperatura ambiente cálida, 74-76 °F (23-24 °C), esta parte de la fermentación a granel debe durar 2 horas. Durante este tiempo, dele a la masa dos conjuntos de estiramientos y pliegues donde el primer conjunto es 30 minutos después del comienzo de la fermentación en masa y el segundo conjunto es 30 minutos después del primero. Pasado el segundo tiempo, dejar reposar la masa, tapada, hasta el siguiente paso.

4. Fermentación a granel en frío – 3:30 p. m. a 8:00 a. m. (día siguiente)

Evalúe la masa: ¿ha subido un poco en el recipiente durante la fermentación a granel en caliente? Debe estar un poco hinchado y alisado. Si parece que no hay ninguna actividad, déle a la masa otros 30 minutos a 1 hora y verifique nuevamente.

Una vez que vea algo de aumento en la masa, coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante la noche.

Opción el mismo día: Deje que la masa termine la fermentación a granel durante 2 a 3 horas en el mostrador. Cuando la masa haya subido alrededor del 50% y se sienta hinchada, continúe con el resto de los pasos a continuación. Sin embargo, recomiendo colocar la masa en la nevera durante al menos 1 hora después de esta fermentación en caliente a granel, se enfría para facilitar el enrollado y el llenado.

5. Enrolle, congele, corte y dé forma – 8:00 am

Antes de sacar la masa del frigorífico, hacer uno de los siguientes rellenos y mantener tapado.

Relleno De Canela Y Azúcar Moreno
Azúcar marrón oscuro 200g
Mantequilla sin sal, derretida 42g
Harina para todo uso 15g
canela molida 8g
Sal 1/4 cucharadita (una pizca pequeña)

Mezcle todos los ingredientes anteriores en un tazón y cubra hasta que esté listo para usar.

Relleno De Chocolate

En una cacerola mediana, derrita la mantequilla. Retire del fuego y agregue el azúcar y el chocolate; revuelva todo junto mientras el chocolate se derrite hasta que todo se junte y se suavice. Agregue el cacao en polvo y revuelva para incorporar. Deje enfriar hasta que esté listo para usar.

Masa babka rodante
Enrollar masa babka con relleno de canela y azúcar moreno

Por la mañana, saque la masa del refrigerador y raspe la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Enharina la parte superior de la masa, y usando un rodillo (o taco)extienda la masa hasta formar un rectángulo de aproximadamente 10″ x 12″ de tamaño con un borde corto lo más cerca posible de su cuerpo.

Si desea un babka menos dulce y menos pegajoso, extienda menos relleno sobre la masa extendida.

Con la mano o una espátula acodada, extienda el relleno sobre la masa, dejando aproximadamente 1″ limpio en el lado corto más alejado de usted. Luego, comenzando por el lado más cercano a usted, enrolle la masa en un cilindro apretado. La masa debe enrollarse bastante apretada, así que tire de la masa en cada revolución del cilindro.

Importante: Coloque el tronco enrollado en una bandeja para hornear y colóquelo en el congelador durante 15 minutos (esto hace que sea mucho más fácil de cortar y trenzar).

Prepare su bandeja para hornear insertando un trozo de pergamino para que dos «asas» sobresalgan de los lados largos de la bandeja (vea la foto de arriba). El pergamino caerá por un lado largo, sobre el fondo y hacia arriba por el otro. Una vez que encaje, sáquelo y colóquelo en el mostrador al lado de su sartén.

Babka de masa madre trenzada
Babka de masa madre trenzada

Después de los 15 minutos de reposo en el congelador, saque la bandeja para hornear del congelador y devuelva el tronco de masa al mostrador. Con un cuchillo afilado, corte el tronco para abrirlo de un lado al otro. A continuación, junta las dos mitades superiores y trenza la masa una hebra sobre la otra. En la parte inferior, vuelva a juntar las dos mitades. No se preocupe si el relleno se derrama o si las cosas se ensucian.

Después de trenzar la masa, levante la trenza y colóquela en el pergamino justo en el medio, luego levante los lados del pergamino, levante la masa y colóquela en la sartén.

Cubra la sartén y colóquela en un lugar cálido, idealmente, entre 78 y 80 °F (26 y 27 °C), para leudar.

6. Prueba – 8:30 am 12:00 pm (o hasta que esté listo)

Esta masa puede tardar en crecer, así que dale el tiempo que necesita para que suba dentro de 1/2″ por debajo del borde de la bandeja Pullman. A mí, a 78 °F (26 °C), me tomó alrededor de 3,5 horas. Vea la imagen a continuación para saber qué tan alto llenó mi masa mi sartén.

Masa babka totalmente fermentada
Masa babka totalmente fermentada, lista para lavar con huevo y para el horno

7. Hornear – 12:00 p. m.

Precaliente su horno con la rejilla en el medio a 350 °F (176 °C), sin convección.

Cuando el horno esté precalentado y la masa babka esté completamente leudada, coloque la bandeja en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino (para recoger el azúcar que se derrame). En un tazón pequeño, mezcle un huevo entero y 1 cucharada de agua y cepille una capa delgada del huevo batido en la parte superior de la masa. Luego, deslice la bandeja para hornear en el horno y hornee durante 40-45 minutos hasta que el centro de la babka alcance los 200 °F (93 °C). Esté atento a la babka en los últimos 10 minutos del horneado; si se está coloreando demasiado rápido, baje la temperatura para compensar.

Mientras se hornea la babka, haz el almíbar simple. Caliente a fuego lento 52 g (1/4 taza) de azúcar granulada con 59 g (1/4 taza) de agua en una cacerola pequeña. Caliente hasta que la mezcla burbujee un poco y revuelva ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva completamente en el agua. Transfiera este jarabe simple a un recipiente para que se enfríe. Si está cubierto, se mantendrá indefinidamente en el refrigerador.

Retire la sartén a una rejilla para enfriar. Con una espátula de plástico, libere los lados cortos de la babka (los lados sin pergamino) de los lados y el fondo de la sartén presionando la espátula hacia abajo de arriba hacia abajo.

Con una brocha de pastelería, cepille una capa delgada de la jarabe sencillo (cuanto más se cepille, más dulce será la corteza). Dejar reposar durante 10 minutos en la sartén. No dejes reposar la babka por más de 10 minutos.o será difícil de quitar de la sartén.

Después del reposo, levante la babka de masa madre de la sartén con el papel pergamino sobresaliendo como un conjunto de asas.

Babka de masa madre exterior
Pegajoso, dulce y tan malvado

El sabor de este babka es simplemente perverso. El exterior se ve intenso, pegajoso, tal vez incluso glutinoso, pero una vez que el babka se enfría, se convierte en una capa delgada y crujiente de puro disfrute. Debido a la forma en que trenzo la masa, empujando el lado cortado para que quede boca arriba fuera del molde, el interior es un poco tímido, con menos bolsas de relleno. Disfruto este equilibrio, haciendo que cada bocado sea dulce pero no demasiado dulce.

Miga de babka de masa madre

Y su babka sin duda se verá diferente (¿no es eso lo hermoso de hornear a mano, de todos modos?), A medida que el relleno fluya y fluya a través de cada rebanada. Mirar una rebanada es como fingir que eres un lector de manos: subconscientemente trazas las líneas oscuras a medida que se enrollan aquí y allá, tratando de ver el futuro, para planificar cada bocado para aterrizar en la próxima zona deliciosa de azúcar moreno y canela.

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Descripción

Pegajoso y decadente, este babka de canela (o chocolate, elige qué relleno te gusta más) seguramente te complacerá.


Levain

  • 46g harina para todo uso
  • 46g agua
  • 46g masa madre madre madura, 100% hidratación

masa principal

  • 310g harina para todo uso
  • 107g leche entera
  • 107g huevo (sobre 2 largo)
  • 100 gramos mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 29g azúcar extrafina (molida)
  • 8g sal marina fina

Relleno de azúcar moreno y canela

  • 200g azúcar marrón oscuro
  • 42g mantequilla sin sal, derretida
  • 15g harina para todo uso
  • 8g canela molida
  • 1/4 cucharadita sal marina fina

Relleno de chocolate (Opcional, en lugar del relleno de azúcar morena y canela)

  • 110g azúcar granulada
  • 75g mantequilla sin sal, derretida
  • 70g chocolate agridulce, picado
  • 25g cacao en polvo sin azúcar (procesado en Holanda)

lavado de huevo

  • Un huevo
  • 1 cucharada leche entera o crema espesa

Glaseado de jarabe simple

  • 52g azúcar granulada
  • 59g agua

  1. Levain (10:00 a.m)
    En un frasco mediano, mezcle los ingredientes de Levain. Cubra el frasco y manténgalo a una temperatura cálida durante 3 horas.
  2. Mezcla (13:00)
    En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue la harina, la leche, el huevo, la mitad del azúcar, la sal y la levadura. Mezcle a velocidad baja hasta que se incorpore y deje reposar, sin tapar, durante 10 minutos. Gire la batidora a velocidad media y mezcle durante 5 minutos hasta que la masa se despegue de los lados del tazón. Vierta el azúcar restante mientras la batidora está funcionando y mezcle durante otros 1 a 2 minutos hasta que la masa se vuelva a juntar. Mientras continúa mezclando, agregue la mantequilla, una palmadita a la vez. Mezcle durante unos minutos más hasta que la masa se suavice y se adhiera al gancho para masa. Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
  3. Fermentación a granel caliente (13:30 a 15:30)
    A temperatura ambiente cálida, 74-76 °F (23-24 °C), la fermentación en caliente en masa debe tomar 2 horas. Dele a la masa dos juegos de estirar y doblar donde el primer juego es 30 minutos después del comienzo de la fermentación en masa y el segundo juego es 30 minutos después del primero. Pasado el segundo tiempo, dejar reposar la masa tapada.
  4. Fermentación a granel en frío (3:30 pm a 8:00 am del día siguiente)
    Coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante la noche.

  5. Enrolle, congele, corte y dé forma (08 a.m)
    Elige un relleno y prepáralo: revuelve los ingredientes en un bol mediano y tapa. Retire la masa del refrigerador y extiéndala en un rectángulo de 10 x 12 pulgadas con el borde corto más cerca de su cuerpo. Extienda el relleno sobre la masa, dejando alrededor de 1″ limpio en el lado corto más alejado de usted. Enrolle la masa en un cilindro apretado. Coloque el tronco enrollado en una bandeja para hornear y congélelo durante 15 minutos. Dobla y coloca un trozo de pergamino dentro de tu molde para hornear para hacer dos «asas». Después de 15 minutos, saque la bandeja del congelador y, con un cuchillo afilado, corte el tronco por la mitad a lo largo. Pellizque la parte superior de las dos mitades y trence la masa una hebra sobre la otra. En la parte inferior, vuelva a juntar las dos partes inferiores. Levante la trenza y colóquela en el pergamino justo en el medio, luego levante los lados del pergamino y levante la masa y colóquela en la sartén. Coloque la sartén en una bolsa y selle.
  6. Prueba (8:30 am a 12:00 pm, o hasta que esté listo)
    Deje que la masa suba a una temperatura cálida, 78 °F (26 °C), durante 3 1/2 a 4 horas o más. La masa debe subir hasta 1/2 pulgada por debajo del borde del molde.
  7. Hornear (12:00 pm)
    Precaliente el horno con la rejilla en el medio a 350 °F (176 °C), sin convección. Cubra una media bandeja para hornear con papel pergamino. En un tazón pequeño, mezcle los ingredientes del huevo batido. Cepille una capa delgada del huevo batido en la parte superior de la masa. Luego, deslice la babka en la bandeja para hornear dentro del horno, hornee durante 40-45 minutos hasta que el centro de la babka alcance los 200 °F (93 °C). Mientras se hornea la babka, prepare el jarabe simple combinando los ingredientes en una cacerola pequeña, caliente hasta que la mezcla burbujee un poco y revuelva ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva por completo en el agua. Enfriar la mezcla. Cuando esté horneado, retire la babka a una rejilla para enfriar. Con una espátula de plástico, libere los lados cortos de la babka (los lados sin pergamino) de los lados y el fondo de la sartén presionando la espátula hacia abajo de arriba hacia abajo. Pincelar con una fina capa del almíbar simple y dejar reposar durante 10 minutos en la sartén. Después de reposar, retire la babka de la sartén con las «asas» de papel pergamino y déjela enfriar sobre una rejilla.

notas

  • El jarabe simple se puede guardar en el refrigerador indefinidamente (y es ideal para más babka o cócteles).

¿Que sigue?

Si te encanta el chocolate, echa un vistazo a mi pan de masa fermentada de chocolate negro y cereza para obtener aún más. O, para algo más ligero (pero no menos delicioso) y todavía en forma de molde, mi shokupan de masa fermentada (pan de leche japonés) es perfecto.

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