Bagels de centeno con masa fermentada fáciles – The Pantry Mama

Publicado: 29 de agosto de 2022 · Modificado: 24 de enero de 2023 por La mamá de la despensa Esta publicación puede contener enlaces de afiliados.

Si te encantan los bagels de masa fermentada, tienes que probar estos sencillos bagels de centeno de masa fermentada. Aportan el sabor y la textura de la nutritiva harina de centeno a un bagel de masa madre tradicional.

Estos deliciosos panecillos de centeno de masa fermentada tienen un exterior crujiente con una textura masticable en el interior y se pueden cubrir con semillas de alcaravea, semillas de amapola, sal gruesa o incluso avena molida (¡muy buenos!).

Me encanta comerlos recién salidos del horno, untados con queso crema o mantequilla cultivada, ¡mmm!

Encontrará una guía paso a paso para hacer bagel de centeno de masa fermentada desde cero y enrollarlos en bagels de formas hermosas.

Si está buscando más recetas caseras de panecillos de masa fermentada, ¡entonces le encantarán estos panecillos de masa fermentada fáciles de pasar la noche o estos panecillos de huevo de masa fermentada! ¿O tal vez los bagels de calabaza con masa fermentada son más tu estilo? Puede usar su iniciador de masa madre o incluso descarte de masa madre más levadura instantánea para estas recetas. Y si realmente amas el centeno, ¿por qué no pruebas este rústico y sustancioso pan de centeno de masa fermentada?

Cómo utilizar harina de centeno para bagels

Esta receta utiliza 200 g de harina de centeno, mezclada con un poco de harina de pan para darle lo mejor de ambos mundos. La harina de centeno agrega color, sabor y textura a estos panecillos de masa fermentada que no podría lograr usando harina de pan o harina para todo uso sola. La harina de centeno se promociona como una de las opciones más ricas en nutrientes para hacer masa madre y pan.

Recomiendo usar harina de centeno clara regular, sin embargo, también podría usar harina de centeno oscura.

La harina de centeno, aunque no está libre de gluten, contiene mucho menos gluten que una harina rica en proteínas como la harina de pan. Esto significa que si usa solo harina de centeno, no podrá crear una red de gluten fuerte para contener el C02 producido por la levadura silvestre en su masa fermentada. Esta es la razón por la que los productos horneados solo con centeno, como el pan de centeno, no obtienen un gran aumento.

Esta mezcla de harina de centeno y harina de pan le brinda la bondad del grano integral y al mismo tiempo le brinda un panecillo de masa fermentada bien formado y bien levantado. Este enfoque simple de un panecillo de centeno clásico le permite obtener los mejores panecillos en casa, ¡sin tener que recurrir a los panecillos de la tienda de comestibles!

También puede intentar agregar un poco de gluten de trigo vital si le preocupa la harina de centeno en su masa.

Cómo hacer panecillos de centeno con masa fermentada (guía paso a paso)

Muchas personas se asustan al usar harina de centeno en su horneado de masa fermentada, pero esta receta de panecillo de centeno con masa fermentada es realmente una excelente manera de jugar con el centeno.

Por supuesto, puede usar un iniciador de masa madre de centeno, construir un levain o simplemente usar su iniciador de masa madre normal: todas son opciones perfectamente buenas.

Solo recuerda que esta masa se sentirá un poco diferente a trabajar con una masa sin centeno. ¡Pero no te asustes, salta y pruébalo!

Aquí se explica cómo hacer panecillos de masa fermentada de centeno:

1. Recomiendo usar una batidora de pie para esta receta, ya que es una masa dura y se puede amasar fácilmente en una batidora de pie.
2. Agregue el iniciador de masa fermentada, el agua, la harina de pan, el centeno, el azúcar y la sal al tazón de su batidora de pie y junte para formar una masa peluda.
3. Dejar reposar la masa durante unos 30 minutos.
4. Amasar la masa (necesitará usar un gancho para masa para batidoras de pie) durante unos 10 minutos hasta que esté suave y flexible. Esta es una masa rígida (muy parecida a la masa de pan de sándwich), por lo que no será súper elástica, sin embargo, debe ser suave y no pegajosa.
5. Si siente que la masa está demasiado rígida (porque la harina de centeno puede hacerla rígida), agregue hasta 30 g más de agua para aflojar la masa. Solo tenga cuidado, ya que demasiada agua hará que la masa no se pueda trabajar (¡y normalmente no recomiendo agregar agua adicional a la masa de bagel!).
6. Una vez que la masa esté lo suficientemente amasada, deberá dejar que suba o que fermente a granel a temperatura ambiente.
7. Desea que la masa se duplique y esté hinchada y suave.
8. Una vez que la masa haya subido, tendrás que darle forma a los bagels. Es bastante simple, solo necesitas un poco de paciencia. Solo recuerda que pueden sentirse un poco diferentes a lo que estás acostumbrado debido a la harina de centeno. Creo que esta masa se siente casi como plastilina.
9. Divida la masa en 12 porciones iguales de 80 g cada una. Forme cada trozo de masa en una bola pequeña.
10. Tome cada bola de masa y haga un agujero en el medio con el dedo índice. Estire suavemente el orificio y luego coloque cada bagel en una bandeja para hornear preparada para que suba. La masa a base de centeno será menos elástica de lo que estás acostumbrado.
11. Cubra los bagels con un paño de cocina y deje que se vuelvan hermosos e hinchados. Esto tomará un tiempo: es una masa de baja hidratación y estás trabajando con levadura salvaje.
12. Mientras se hinchan, ponga a hervir una olla grande de agua con 40 g de miel y precaliente el horno a 200C/392F.
13. Cuando el agua esté hirviendo, coloca con cuidado 3 o 4 bagels en el agua hirviendo a la vez. Desea hervirlos durante unos 30 segundos cada uno. Deben flotar hacia la superficie y ahí es cuando sabes sacarlos.
14. Si prefiere bagels realmente masticables, hiérvalos por hasta 2 minutos cada uno.
15. Retire con cuidado los bagels hervidos del agua hirviendo con una cuchara ranurada.
16. Si desea agregar semillas o condimentos, sumerja el panecillo húmedo en las semillas/condimentos antes de colocarlo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. No hay necesidad de lavar los huevos con estos panecillos.
17. Puedes dejarlos claros si lo deseas. Me gusta hacer una mezcla de sin semillas y sin semillas (las semillas de alcaravea, las semillas de amapola, las semillas de sésamo o incluso la sal gruesa funcionan bien).
18. Hornee los bagels durante unos 20 a 25 minutos a 200C/392F. Retirarlos del horno cuando estén dorados.
19. ¡Colóquelos en una rejilla para enfriar para que descansen antes de disfrutarlos!

¿Se puede usar Descartar para bagels de centeno de masa fermentada?

Esta receta de bagel de masa fermentada se puede hacer usando un iniciador de masa fermentada activo (recomendado) o descarte de masa fermentada con levadura comercial añadida.

Si usa un iniciador de masa fermentada activa, deberá darles a los panecillos el tiempo suficiente para la levadura natural de la levadura. Esto puede tomar de 8 a 12 horas dependiendo de la fuerza de su propio iniciador de masa fermentada. También debes recordar que al ser una masa de menor hidratación, tardará más en fermentar a granel que la masa madre normal.

Si usa descarte de masa fermentada más levadura comercial, entonces no necesitará dejar que los bagels suban tanto tiempo, ya que el tiempo es mucho más rápido con levadura activa seca o instantánea.

Usar agua tibia es otra forma de acelerar el aumento de la masa para esta receta si tiene poco tiempo.

Variaciones de sabor para panecillos de centeno de masa fermentada

Sin duda, puede dejar estos panecillos de centeno de masa fermentada si lo prefiere, pero aquí hay algunas maneras deliciosas de llevarlos al siguiente nivel:

• Las semillas de alcaravea son el acompañamiento perfecto para los panecillos de centeno de masa fermentada: simplemente espolvoréelos encima después de hervirlos.
• Sumerja los bagels en copos de avena molidos después de hervirlos (pero antes de hornearlos).
• Cubra los bagels con queso cheddar antes de hornearlos para obtener una delicia de bagel de masa fermentada con queso.
• Espolvoree con semillas de amapola, semillas de sésamo o condimento casero Todo menos el Bagel después de hervir, pero antes de hornear para darle un toque clásico de mala muerte.

Almacenamiento + congelación de panecillos de centeno de masa fermentada

Creo que estos panecillos clásicos se comen mejor frescos, o al menos dentro de las 12 horas posteriores a la cocción. Si desea almacenarlos por más tiempo que este, ¡entonces la congelación es su opción!

Estos panecillos de centeno de masa fermentada son adecuados para congelar. Me gusta congelarlos en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear y luego, una vez que están congelados, colocarlos en una bolsa de plástico ziploc. Esto significa que puede sacar un par a la vez sin que todos se peguen.

Permita que los bagels se descongelen a temperatura ambiente en el mostrador. Tuéstelos ligeramente o colóquelos en el microondas para refrescarlos (como cuando refresca el pan de masa madre).