Los perros calientes llenan un cierto punto dulce nostálgico en mi infancia. Me recuerdan los días de verano con el calor espinoso en la piscina, las fiestas de cumpleaños con globos de agua y un tobogán, y la reunión ocasional alrededor de una parrilla humeante solo porque sí. Si bien nunca comimos bollos caseros para perros calientes, nuestra parrilla casi siempre tenía al menos un paquete de «perros calientes estadounidenses», como solía llamarlos mi abuela. Lamentablemente, los panes que teníamos para la deliciosa salchicha eran casi siempre un panecillo producido en masa que invariablemente no cumplía con su parte del trato. El vehículo sin sabor era seco y harinoso o demasiado húmedo, propenso a perder toda su integridad estructural en el momento en que se introducía el ketchup. Siempre fueron una ocurrencia tardía: el pan que nadie quería pero todos necesitaban.
Cambiemos de rumbo en el bollo de hot dog comprado en la tienda. En cambio, hagamos nuestra propia versión más fuerte con mucho más sabor y una textura ligera y aireada.
En el pasado, experimenté haciendo bollos de hot dog de masa fermentada usando mi receta de bollo de hamburguesa con brioche (un poco demasiado mantecoso) y mi receta de bollo de patata suave (un poco demasiado suave) con buenos resultados, pero no excelentes. Además, dar forma a los tubos angostos para acomodar perros calientes puede ser un poco complicado si la masa es blanda y pegajosa, lo que suele ser el caso con una masa destinada a hamburguesas (en mi opinión, es más fácil darle forma redonda que ovalada si la masa es pegajosa).
Esta receta encuentra el lugar adecuado para satisfacer; los bollos caseros para perritos calientes son aireados pero resistentes, con un toque mantecoso y dulce, y con un sabor más profundo gracias al largo tiempo de fermentación inherente a la levadura natural, todo a partir de una masa que es mucho más fácil de manejar.
Una opción: bollos caseros para perritos calientes de Nueva Inglaterra
En primer lugar, una nota sobre los bollos para perritos calientes normales frente a los bollos para perritos calientes de Nueva Inglaterra: si está familiarizado con los famosos bollos al estilo de Nueva Inglaterra, que son rectangulares y el corte está en la parte superior del bollo, esta receta se puede adaptar a trabajar de esa manera también. Estos panes tienen una forma un poco más rectangular en lugar del óvalo de otros panes para perros calientes y se comen tradicionalmente con rollos de langosta, rollos de cangrejo e incluso rollos de almejas.
Para adaptar esta receta para hacer un panecillo para perros calientes al estilo de Nueva Inglaterra, siga la receta como se indica, pero en lugar de probarlos con un espacio en el medio en una bandeja de media hoja, colóquelos en una sola fila uno al lado del otro (casi tocando ) en el medio de la misma sartén. A medida que se elevan durante la prueba, la masa presionará contra las piezas a la izquierda y a la derecha, lo que hará que todo se fusione y se eleve como un gran rectángulo.
Selección de harina
Los bollos tradicionales para perros calientes están hechos con harina blanca, pero me gusta trabajar con un 20 % de trigo integral en estos bollos. El uso de una mezcla de harina blanca para todo uso y harina de trigo integral hace que el bollo sea más resistente y un poco más saludable. El trigo integral también aporta sabor adicional en términos de la harina misma y los ácidos orgánicos adicionales creados como subproducto de la fermentación.
Si no desea usar trigo integral en estos bollos, cambie la harina de trigo integral por más harina para todo uso. Del mismo modo, puede experimentar con harina integral de espelta (quizás con una pequeña reducción en la hidratación según sea necesario) o incluso una harina tipo 85 sabrosa y nutritiva.
Horario de horneado
Esta es una receta sencilla para esas sesiones improvisadas de parrilladas de fin de semana que siempre parecen surgir durante el verano. No hay que hacer un levain largo ni autolizarse; use su iniciador de masa fermentada madura y mézclelo directamente en una masa. Los bollos caseros para perritos calientes estarán listos para usted al final de la tarde, justo cuando la parrilla se calienta.
Si desea prepararlos con anticipación, sugiero retrasar la masa a granel al final de la fermentación a temperatura ambiente de 3 horas. Cubra el recipiente de fermentación a granel con una tapa hermética y colóquelo en el refrigerador. Al día siguiente, retira el recipiente y da forma a la masa como se indica. Pruébelos en el mostrador hasta que estén muy suaves y livianos, lo que podría tomar de 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura.
Fórmula casera de bollos de hot dog
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.050 gramos |
| Arranque de masa madre en masa final | 28,00% |
| Producir | 10 bollos de perrito caliente de 100 g |
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 75 °F (24 °C). Consulte mi guía de temperaturas de la masa para obtener más información sobre las temperaturas deseadas y finales de la masa.
Además de los ingredientes a continuación, también necesitará un huevo entero y aproximadamente una cucharada de leche entera para el lavado de huevos.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 398g | Harina de pan de proteína media o harina para todo uso (~11 % de proteína, Central Milling Artisan Baker’s Craft o King Arthur Baking All-Purpose) | 80,00% |
| 100 gramos | Harina de trigo integral (Central Milling High Pro Fine o King Arthur Baking Whole Wheat Flour) | 20,00% |
| 274g | Agua | 55,00% |
| 55g (un huevo entero) | Huevo | 11,00% |
| 50 gramos | Mantequilla, sin sal | 10,00% |
| 25g | Azúcar glas | 5,00% |
| 9g | sal marina fina | 1,90% |
| 139g | Masa madre madre madura (100% hidratación) | 28,00% |
Oh, si tienes curiosidad acerca de los elegantes soportes para perritos calientes que tengo en la foto de arriba, son bandejas compostables de madera para perritos calientes que contienen su bollo casero de masa fermentada para perros calientes, salchichas y todos los rellenos que pueda reunir.
Método de bollos caseros para perritos calientes
1. Mezcla – 9:00 am
Primero, saca la mantequilla y córtala en trozos de 1/2″. Ponga la mantequilla en un plato a calentar a temperatura ambiente y reserve hasta el final de la mezcla.
Al cuenco de un batidora de pie equipado con el accesorio de gancho para masa, agregue el agua, harina, iniciador de masa madre, huevo, azúcary sal. Mezcle a velocidad 1 (REVUELVA en una KitchenAid) de 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan. Aumente la batidora a la velocidad 2 (2 en una KitchenAid) y mezcle durante 4 a 5 minutos hasta que la masa comience a fortalecerse y aglomerarse alrededor del gancho para masa.
No es necesario que esta masa se desarrolle por completo en la batidora, pero es mejor mezclarla por más tiempo que por menos tiempo; desea una masa fuerte antes de agregar la mantequilla. No se quitará por completo del fondo del tazón y seguirá estando peluda, pero la mayoría de la masa debe aglutinarse alrededor del gancho para amasar.
Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos.
Su mantequilla ahora debe estar a temperatura ambiente; un dedo se deslizará fácilmente y dejará una impresión. Encienda la batidora a velocidad 1 y agregue el manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar cada palmadita hasta que la anterior se absorba por completo. Esta es una masa bastante fuerte, por lo que no tomará mucho tiempo agregar toda la mantequilla y que la masa se vuelva a unir y suave, alrededor de 3 a 5 minutos.
Transfiera la masa a un recipiente para la fermentación a granel y cubra.
2. Fermentación a granel – 9:30 am a 12:30 pm
A una temperatura ambiente cálida, alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la carga a granel debería demorar unas 3 horas. Dele a la masa tres juegos de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos, donde el primer juego es de 30 minutos después de la fermentación a granel. Consulte mi guía para estirar y plegar la masa durante la fermentación a granel para obtener detalles sobre esta técnica.
Después del último juego, cubra la masa casera de pan para perros calientes y déjela reposar hasta el final de la fermentación a granel.
3. Enfriar la masa – 12:30 p. m. a 1:30 p. m.
Coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto que contiene la masa en el refrigerador durante una hora para enfriar la masa, lo que hará que sea más fácil darle forma. Si tiene prisa, puede omitir este paso e ir directamente a dar forma, sabiendo que podría ser un poco más desafiante (aunque lo he hecho sin problemas).
4. Dividir y dar forma – 1:30 p. m.
Línea a sartén de hoja completao dos sartenes de media hojacon papel pergamino y colóquelo cerca de su superficie de trabajo.
A continuación puedes ver mi masa después de su fermentación a granel de 3 horas y 1 hora en el refrigerador. Es bien alto, burbujeante y ligero, pero también es firme y fresco al tacto.
Retire el recipiente de fermentación a granel del refrigerador, destape y enharine ligeramente la parte superior. Raspe suavemente la masa sobre la superficie de trabajo y divídala en diez partes, cada una con un peso de 100 g (le quedará muy poca masa sobrante). Lo mejor es probar y dividir la masa en pequeños rectángulos para facilitar la forma.
Para dar forma a cada pieza de masa, comience estirando o golpeando suavemente la pieza en un rectángulo áspero con lados cortos a la izquierda y a la derecha. Luego, tome el borde superior (el lado más alejado de su cuerpo) y comience a enrollarlo hacia su cuerpo. Con cada rollo, presione la masa contra sí misma lejos de usted, de manera similar a como le daría forma a un pretzel. Continúe enrollando y presionando, enrollando y presionando, formando un tubo. Una vez que haya llegado al fondo de la masa, selle la costura y, si la pieza está un poco rechoncha, extiéndala varias veces con la palma de la mano para alargarla.
Cuando cada pieza tenga forma, colóquela en la bandeja preparada con espacio entre cada pieza. Me gusta escalonar las piezas para permitir un flujo de aire uniforme y evitar que los bollos se toquen, como se puede ver a continuación.
7. Prueba – 13:45 a 15:45
Cubra la bandeja para hornear con una bolsa de plástico grande y reutilizable y sellarlo. Deje reposar la masa en la encimera durante dos horas (asegúrese de precalentar el horno unos 30 minutos antes de que finalice este tiempo).
8. Hornear – 3:45 p. m.
Precaliente un horno vacío con una rejilla en el tercio inferior a 425 °F (220 °C). En un tazón pequeño, bata un huevo entero y una cucharada de leche entera para el lavado de huevos.
Cuando el horno esté precalentado, destape su masa completamente leudada y cepille una capa delgada del huevo batido. Deslice la bandeja para hornear en el horno y hornee durante 20 minutos; asegúrese de vigilarlas cerca del final de este rango, reduciendo la temperatura del horno si se colorean demasiado rápido. Después de este tiempo, gire la bandeja hacia el frente y reduzca la temperatura del horno a 350°F (175°C). Hornee durante 10 minutos más hasta que la parte superior de los bollos esté dorada, pero los lados sigan siendo de color amarillo pálido.
Una vez que esté completamente horneado, retire los bollos del horno y enfríelos sobre una rejilla de alambre durante 15 a 30 minutos antes de rebanarlos. Estos bollos son fantásticos con mantequilla y asados a la parrilla antes de servir.
Si bien hacer tus propios panes de hot dog de masa fermentada puede parecer una tarea difícil para una comida tan humilde, pero en términos de dificultad, no diría que son más desafiantes que un buen pan de hamburguesa. Además, el sabor y la textura de estos están muy por delante de lo que se encuentra en el mercado en una bolsa de plástico. e independientemente de como cocinas tu perrito caliente, con estos bollos caseros para perros calientes, su próxima reunión de verano seguramente será incluso mejor que sus recuerdos de la infancia, pero no se olvide de los globos de agua. Nunca somos demasiado viejos para eso.
¡Buen provecho!
Imprimir
Descripción
Robustos, livianos, aireados y absolutamente deliciosos, estos bollos caseros de masa fermentada para perritos calientes llevarán a su próximo perrito caliente al siguiente nivel.
masa principal
- 398g harina de pan de proteína media o harina para todo uso
- 100 gramos harina de trigo integral
- 274g agua
- 55g (uno huevo entero) huevo
- 50 gramos mantequilla, sin sal
- 25g azúcar glas
- 9g sal marina fina
- 139g masa madre madre madura (100% hidratación)
lavado de huevo
- 1 huevo entero
- 1 cucharada leche entera
- Mezcla (9:00 am)
Cortar la mantequilla en trozos de 1/2″ y dejar calentar a temperatura ambiente mientras se mezclan los ingredientes. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el agua, la harina, la masa fermentada, el huevo, el azúcar y la sal. Mezcle a velocidad 1 durante 1 a 2 minutos hasta que los ingredientes se unan. Aumente la batidora a velocidad 2 y mezcle durante 4 a 5 minutos hasta que la masa comience a fortalecerse y aglomerarse alrededor del gancho para masa. Deja reposar la masa en el vaso de la batidora durante 10 minutos. Encender la batidora a velocidad 1 y añadir la temperatura ambiente manteca, una palmadita a la vez, esperando agregar cada palmadita hasta que la anterior se absorba por completo. Esta es una masa bastante fuerte, por lo que no tomará mucho tiempo agregar toda la mantequilla y la masa para que se vuelva a juntar y quede suave, alrededor de 3 a 5 minutos. - Fermentación a granel (9:30 am a 12:30 pm)
Transfiera la masa mezclada a un recipiente a granel y fermente durante 3 horas a 23 °C (75 °F). Realice 3 series de estiramiento y pliegues a intervalos de 30 minutos. - Enfriar la masa (12:30 p. m. a 1:30 p. m.)
Coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante al menos 1 hora para que se enfríe completamente. - Divide y da forma a los rollos (1:30 p. m.)
Cubra una bandeja de hoja completa, o dos bandejas de media hoja, con papel pergamino y colóquelas cerca de su superficie de trabajo. Divida la masa en diez piezas, cada una con un peso de 100 g. Forme cada uno en un tubo de aproximadamente 4 pulgadas de largo y colóquelos en la bandeja para hornear preparada con espacio entre ellos. - Prueba (13:45 a 15:45)
Cubra la masa de prueba con una tapa grande y hermética asegurándose de que la tapa no entre en contacto con la masa (engrásela con aceite si es necesario para evitar que se pegue). Deje reposar la masa a temperatura ambiente durante dos horas. - Hornear (3:45 p. m.)
Precaliente un horno vacío con una rejilla en el tercio inferior a 425 °F (220 °C). En un tazón pequeño, bata un huevo entero y una cucharada de leche entera para el lavado de huevos. Cuando el horno esté precalentado, destape la masa y cepille con una capa delgada de huevo batido. Deslice la bandeja para hornear en el horno y hornee durante 20 minutos. Después de este tiempo, gire la bandeja de atrás hacia adelante y reduzca la temperatura del horno a 350 °F (175 °C). Hornee durante 10 minutos más hasta que la parte superior de los bollos esté dorada, pero los lados sigan siendo de color amarillo pálido. Una vez que esté completamente horneado, retire los bollos del horno y enfríelos sobre una rejilla de alambre durante 15 a 30 minutos antes de rebanarlos. Estos bollos son fantásticos con mantequilla y asados a la parrilla antes de servir.
notas
- Estos panecillos se pueden hacer al estilo de Nueva Inglaterra al probarlos uno al lado del otro en una sola fila en una bandeja para hornear completa.