Cereza agria, pacana tostada y levadura de trigo sarraceno

La casa de mi infancia tenía un cerezo escarpado y extenso en el patio trasero al que mi hermano y yo trepábamos día tras día. La mayor frecuencia de nuestras aventuras de escalada y la llegada de la temporada de la cereza no estaban del todo ajenas. Cada viaje hacia arriba, balanceándose y serpenteando a través de la letanía de ramas granate, fue puntuado con un delicioso refrigerio en algún lugar cerca del final. Por supuesto, la adquisición de dicho refrigerio no vino sin su batalla con uno o dos pájaros descarados.1 e incluso alguna que otra hormiga enfadada, pero este era el precio que exigía el árbol. Tropezar por casualidad con ese racimo de cerezas maduras fue recompensa suficiente para la sorprendente picadura o pluma en la cara.

Es durante la temporada de cerezas que más recuerdo el patio trasero de mi infancia. Probablemente por las cerezas interminables que comíamos, pero también porque el árbol parecía ser una parte integral de nuestro jardín, casi un amigo, incluso si era solo uno entre muchos otros árboles frutales. Durante los calurosos días de verano fuera de la escuela, caminábamos descalzos debajo de sus ramas solo para mancharnos de rojo las plantas de los pies debido a los frutos caídos arrojados por los pájaros o esparcidos por los fuertes vientos.

Si bien no es temporada de cerezas en este momento, no pude evitar un feliz accidente reciente que fue el ímpetu de toda esta receta: las conservas de cereza de un amigo untadas sobre mi masa fermentada de trigo sarraceno germinado tostado. Los sabores me transportaron instantáneamente a la infancia y a mi árbol favorito. Supe que quería trabajar con cerezas en ese momento y un perfil de sabor para esta fórmula comenzó a tomar forma en mi cabeza: cerezas, trigo sarraceno y nueces tostadas para una nota rica y ligeramente mantecosa.

cereza agria nuez tostada trigo sarraceno levain @ el pan perfecto

El próximo viaje al mercado resultó en mi compra de varios paquetes de guindas secas (puede comprar estas cerezas en línea a un precio mucho mejor) y algunas pecanas enteras. Además de estos dos sabores complementarios, sabía que las cerezas y el trigo sarraceno también funcionarían bien juntos: el trigo sarraceno terroso muele las cerezas agridulces, suaviza su fuerte sabor y brinda equilibrio.

Selección de harina

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Mi (no tan) secreto amor por la harina de trigo sarraceno continúa en este pan. Me gusta usar trigo sarraceno donde necesito un toma de tierra sabor, algo para equilibrar la dulzura o agregar profundidad y complejidad. Descubrí que incluir más del 3-5% da como resultado una miga más apretada a medida que aumenta el porcentaje, pero más que eso, el 3% parece ser el porcentaje perfecto para mí en términos de proporcionar suficiente sabor sin demasiados efectos secundarios. Sin duda, puede aumentar este porcentaje si desea un sabor aún más intenso del trigo sarraceno.

Aparte del trigo sarraceno, el resto de la fórmula utiliza principalmente harina blanca de proteína media y un poco de harina blanca fuerte para ayudar a soportar las nueces y cerezas añadidas. Un poco de trigo integral 100% puro sería una buena adición a esta fórmula en lugar de un poco de harina blanca si prefiere un pan más fuerte y con más sabor.

Como siempre, si no dispone de harina tipo 85, puede sustituir la cantidad solicitada con 30 % de trigo integral y 70 % de harina blanca. Esta no es una sustitución exacta, pero lo acercará en términos de sabor y color de la miga.

Cereza agria, pacana tostada y levadura de trigo sarraceno

Partes vitales

Tenga en cuenta que si planea hornear este pan en un horno holandés, es posible que desee reducir el peso total de la masa aquí a 1800 g más o menos para asegurarse de que quepan cómodamente. Últimamente, he estado haciendo batards un poco más grandes y más largos a 1 kg cada uno.

Peso total de la masa 2000 gramos
Harina Pre-fermentada 5,30%
Hidratación 83%
Producir 2 panes de 1000 gramos

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Construir Levain

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
47g Arranque líquido maduro (100% hidratación) 100%
47g Harina Tipo 85 (Molino Central T-85 Malteada) 100%
47g Agua 100%

Fórmula de masa

La temperatura final deseada de la masa (FDT) es 77°F (25°C).

Tenga en cuenta que los porcentajes del panadero enumerados a continuación son con respecto a la masa final ingredientes y no tener en cuenta el levain.

Peso Ingrediente Porcentaje de panadero
537g Harina de Pan Malteada (Molino Central Artesanal Panadero) 63,36%
176g Harina tipo 85 (molienda central tipo 85 malteada) 20,86%
134g Harina de Pan Alta en Gluten, ~13.5% Proteína (Molinería Central Alta Montaña) 15,84%
27g Harina integral de trigo sarraceno (Alforfón Red Mill de Bob) 3,17%
696g Agua 82,05%
18g Sal 2,11%
142g Levaina líquida madura, 100% hidratación 16,79%
152g nueces tostadas, picadas en trozos grandes 17,95%
116g cerezas amargas secas 13,73%

Método

1. Levain – 9:00 am

Construya el levain líquido (todo lo que se indica en la sección Levain Build anterior) por la mañana y guárdelo en algún lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C). Este es un levain muy cálido y rápido y el alto porcentaje de inoculación, la harina de trigo integral y la temperatura cálida asegurarán que esté maduro después de 3 horas.

2. Autolisis – 11:00 am

Mezclar toda la harina (incluido el trigo sarraceno) y el agua (reservar 100 g de agua para la mezcla, más adelante) en un bol hasta que todos los trozos secos estén hidratados. Cubra el recipiente y guárdelo en un lugar cálido durante 1 hora.

En este momento también tuesta las pecanas en el siguiente paso.

3. Tostadas De Pacanas – 11:00 am

Precaliente el horno a 350°F (175°C). Extienda las nueces enteras en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Una vez que el horno esté precalentado, coloque la hoja en el horno y tueste durante unos 10 minutos. Gire la bandeja para hornear después de unos 5 minutos y vigile las nueces en los últimos minutos, ya que pueden quemarse rápidamente.

Las nueces están listas cuando están ligeramente doradas y tienen un olor agradablemente picante. Dejar enfriar, luego picar en trozos grandes y reservar hasta que se necesite durante la Fermentación a granel.

4. Mezcla – 12:00 p. m.

Agregue el pedido de levain y aproximadamente la mitad del agua reservada al tazón para mezclar. Mezcle hasta que esté bien combinado.

Vierta la masa sobre el mostrador y golpee y doble la masa (pliegue francés) durante aproximadamente 5-6 minutos, hasta que la masa comience a mostrar signos de una superficie lisa. Si no se siente cómodo con el método de abofetear/doblar o no le gusta, puede estirar y doblar en el tazón hasta que la masa se apriete y se vuelva más difícil de estirar y doblar.

Deja reposar la masa 15 minutos.

Cuando termine con el fortalecimiento inicial, espolvoree la sal sobre la masa y use el agua restante para ayudar a disolver. Pellizque varias veces y doble la masa sobre sí misma para ayudar a incorporar. Realice una serie de estiramientos y pliegues en el recipiente hasta que la masa absorba toda el agua añadida y se vuelva a juntar.

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

5. Fermentación a granel – 12:30 pm a 4:00 pm

A 25 °C (78 °F), la fermentación a granel debe durar unas 3 horas y 30 minutos.

Realice un total de 3 series de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, espaciadas por 30 minutos.

Después de la segunda serie de estiramientos y pliegues, agregue el pecanas tostadas y picadas y el guindas (Estos pueden ser enteros o picados en trozos grandes). Usando un poco de agua en las manos, mezcle suavemente en la masa hasta que esté bien incorporado.

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Decidí terminar a granel cuando vi la masa en la imagen de abajo. Puede ver que la masa está hinchada y viva, hay muchas burbujas en la parte superior y justo debajo de la superficie, y lo más importante: el borde donde la masa se encuentra con el tazón es abovedado, convexo. Esta es una buena señal de que su masa es lo suficientemente fuerte y está lista para dividirse.

6. Divide y preforma – 4:00 p. m.

Vierta la masa del contenedor a granel a una superficie de trabajo sin harina. Divida la masa aproximadamente por la mitad y, muy suavemente, dé forma a cada pieza de masa en una ronda suelta.

Mezclas añadidas a la masa

Deje que las rondas descansen 25 minutos sin tapar.

7. Forma – 4:25 p. m.

Enharina la superficie de trabajo y la parte superior de cada círculo reposado. Trabajando con uno a la vez, voltea una sola ronda sobre la superficie enharinada y dobla la mitad superior hacia arriba y hacia el centro y la mitad inferior hacia arriba y sobre la parte superior recién doblada. Tendrás un rectángulo horizontal largo sentado frente a ti. Gire el rectángulo 90º y tome una pequeña porción de la parte superior, tire hacia arriba y dóblelo un poco, presionando hacia abajo para sellar. Tome la parte superior enrollada y continúe haciéndola rodar suavemente hacia su cuerpo con las dos manos trabajando juntas. A medida que haces cada rollo y avanzas hacia abajo por el rectángulo vertical, usa los pulgares para presionar suavemente la masa sobre sí misma.

Masa madre fermentada

Para obtener más instrucciones sobre cómo dar forma a esta masa como un pan oblongo, vea mi publicación sobre cómo dar forma a un batard (¡con video!).

Una vez formado, transfiera cada uno a una canasta forrada con un toalla de algodón (Me gusta usar estas toallas cuando a la masa se le ha agregado fruta, mucho más fácil de limpiar) que se ha espolvoreado ligeramente con harina de arroz blanco, con la costura hacia arriba.

8. Descanso y Prueba – 4:50 pm

Cubra cada canasta con plástico y luego colóquela en el refrigerador a 38 °F (3 °C) durante 14 a 15 horas.

9. Hornear – A la mañana siguiente: precalentar el horno a las 6:30 a. m., hornear a las 7:30 a. m.

Precaliente el horno durante una hora a 450°F (230°C).

Saque las dos canastas del refrigerador y corte un trozo de papel pergamino para que quepa sobre la parte superior, invierta rápidamente cada canasta en cada pedazo de pergamino. Usando una hoja de afeitar afilada atada a un palo (o un cojo) marque la parte superior de cada uno en un ángulo poco profundo con respecto a la masa y lo suficientemente profundo como para cortar debajo de la capa superior de la masa. Comience en la parte superior del pan oblongo y con un solo golpe decisivo corte de arriba a abajo con una ligera curva hacia afuera.

Hornee la masa durante 25 minutos con vapor, luego retire las bandejas humeantes del interior del horno. Luego, continúe horneando durante 30-35 minutos adicionales o hasta que esté listo.

Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear.

Conclusión

He trabajado con mezclas de frutas y nueces en innumerables horneados en el pasado, pero este tiene algo extra gracias al trigo sarraceno. Incluso en un porcentaje tan pequeño, es hermosamente evidente en cada bocado, y para aquellos que no están familiarizados, insinúa algo complejo y terrenal sin revelar la respuesta con demasiada facilidad. Creo que siempre se ha sabido que las nueces y las cerezas van bien juntas, pero el trigo sarraceno es realmente lo que une este pan, lo que agrega complejidad adicional y ese sabor inquietante que realmente disfruto. Este es solo un pan sabroso en todos los aspectos, uno que se puede comer por rebanada por sí solo, tal vez con demasiada facilidad.

Corteza

Masa madre crujiente con cerezas saltando

Sin duda, una corteza maravillosa y que, aunque no es tan brillante como mis otros horneados (probablemente debido al trigo sarraceno), es espléndidamente crujiente. Obtuve una puntuación doble para estos horneados porque sabía que no se abrirían tanto como mi batido típico, en parte debido a los ingredientes pesados ​​pero también debido a la larga prueba. Además, esa doble partitura se ve increíble.

Algunos panaderos prefieren mantener todas las cerezas y nueces clavadas en la masa cuando se hornean, pero no me molesto, me gusta la apariencia externa de estas adiciones, incluso si se chamuscan un poco en el proceso. Introduce las cerezas y las pecanas en la masa antes de hornear a tu discreción.

Miga

Interior de un pan

La miga de este pan es increíblemente suave y tierna, casi como un pan de avena. Casi. La corteza se horneó un poco más gruesa de lo normal, pero de ninguna manera también grueso, y eso está bien, ya que complementa el tierno interior, brindando estructura y soporte. Si has leído mis publicaciones por un tiempo, sabes una cosa con certeza, rara vez me escucharás quejarme de una corteza crujiente.

Gusto

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Como mencioné anteriormente, la combinación de sabores de trigo sarraceno y cereza es fantástica. Las cerezas de color rojo oscuro resisten el sabor terroso del trigo sarraceno y los dos se equilibran entre sí. El trigo sarraceno realmente se ha convertido en un arma secreta mía: cuando introduzco un poco en una fórmula, la gente siempre comenta que hay «algo diferente y totalmente delicioso en esta masa madre». ¡Me gusta eso!

Cuando agrego complementos a la masa, prefiero mantenerla bastante ligera. Creo que los porcentajes que he incluido en esta receta para las nueces tostadas y las guindas son los correctos: casi cada bocado resulta en el descubrimiento de algo extra. Sin embargo, si prefiere más o menos, simplemente ajuste la cantidad de cada uno hacia arriba o hacia abajo según sus necesidades.

He estado disfrutando este pan muy tostado con una gruesa capa de la mantequilla más amarilla que puedas encontrar, eso es todo lo que necesitas.


La miga está salpicada de marcas negras del trigo sarraceno integral, cubierta de guindas y nueces tostadas, y la corteza es agradable y escarpada como el viejo cerezo al que solía trepar todos los días en el verano. Habiendo horneado este pan varias veces ahora me siento saciado, me rasqué esa comezón de volver a mi infancia y, de alguna manera, reviví esos momentos con mi árbol favorito. Desafortunadamente, el pan eventualmente se acabará, pero está bien, siempre puedo hacer esta receta en cualquier momento que necesite hacer un viaje de regreso y revivir esos pies rojos, plumas dispersas y hormigas inquietas.

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

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