hacer la masa
En un tazón grande combine el iniciador, el agua, el azúcar y la vainilla. Revuelva con un tenedor. Tamizar la harina de pan y el cacao en polvo juntos y agregar al bol. Aplasta todo junto con las manos hasta que se absorba toda la harina. Cubra con una envoltura de plástico y déjelo reposar (autolisis) durante 1 hora. Nota: use este tiempo para remojar las pasas en un chorrito de extracto de vainilla para darle más sabor (opcional). Escurrir y secar antes de usar.
A la masa: Agregue la sal, las nueces, las pasas y las chispas de chocolate. Levanta y dobla la masa sobre sí misma varias veces y aprieta con las manos para incorporar. La masa se rasgará ligeramente a medida que la dobles. No te preocupes, esto es normal. Trabaje la masa lo mejor que pueda hasta que se vuelva a juntar en una bola áspera.
Aumento masivo
Cubra el tazón con una envoltura de plástico y una toalla de cocina limpia. Déjalo en un lugar tibio para que suba. Su masa estará lista cuando ya no se vea densa y haya aumentado de volumen aproximadamente 1½ o 2 veces su tamaño original. Esto puede tomar desde 10 horas @ 68 F; 5-6 horas @ 75 F; 3-4 hrs @ 80 F dependiendo de la temperatura de sus ingredientes, la potencia de su iniciador y el ambiente circundante (**vea las notas a continuación). Paso opcional: aproximadamente 30 minutos después del comienzo del aumento de volumen, puede estirar y doblar la masa.
Estirar y plegar: Para fortalecer su masa, haga una serie de estiramientos y dobleces cada 30 minutos durante las primeras 2 horas de fermentación a granel. Simplemente junte una porción de la masa, estírela hacia arriba y luego dóblela sobre sí misma. Gire el recipiente ¼ de vuelta y repita hasta completar el círculo. Habrás completado 4 pliegues. Trate de mantener los rellenos metidos en la masa y no en el exterior. Esto evitará que se queme cuando se hornee.
Dar forma a la masa
Para cortar y dar forma a la masa, divide tu superficie de trabajo por la mitad; enharina ligeramente un lado (para cortar) y deja la otra mitad limpia (para dar forma). Retire la masa del tazón y colóquela sobre la sección enharinada. No es necesario ‘golpear’ la masa; se desinflará suavemente a medida que lo doble y le dé forma. Corta la masa por la mitad para hacer 2 panes, o déjala entera para hacer un solo pan. Para darle forma, use un raspador de banco para mover su masa a la sección sin harina (si hay harina presente, será difícil darle forma; cepille cualquier exceso). Reúna la masa, un lado a la vez, y dóblela hacia el centro. Voltee la masa y colóquela con la unión hacia abajo. Usando sus manos, ahueque suavemente los lados de la masa y gírela con cuartos de vuelta en un movimiento circular. También puedes tirar de él hacia ti para emparejar su forma. Repita este proceso hasta que esté satisfecho con su apariencia.
Segundo ascenso
Coloque la masa en un tazón de 8 pulgadas forrado con tela o en una canasta de prueba enharinada/forrada. Tendrá que subir de nuevo, alrededor de 30 minutos a 1 hora. Estará lista cuando la masa esté ligeramente hinchada, pero no duplique su tamaño.
Hacia el final de la segunda subida, precaliente su horno a 400 F. Corte una hoja de papel pergamino antiadherente para que se ajuste al tamaño de su recipiente para hornear, dejando suficiente exceso alrededor de los lados para quitar el pan.
Anota la masa
Coloque el pergamino sobre la masa e invierta el tazón para liberar. Usando la punta de un cuchillo para pan cojo, pequeño, serrado o una hoja de afeitar, haga cuatro cortes poco profundos de 4 pulgadas de largo a las 3, 6, 9 y 12 en punto alrededor de la masa. Use el papel pergamino para transferir la masa a la olla para hornear.
hornear la masa
Coloque su pan en el horno (tapa) y hornee por 20 minutos. Retire la tapa y continúe horneando (sin tapar) durante 40 minutos más. Durante los últimos 10 minutos de horneado, abra la puerta del horno. Esto permite que escape la humedad, dejando el pan con una corteza crujiente. También puede tomar la temperatura interna de su pan para verificar que esté listo. Para masa fermentada, debe leer alrededor de 205 F.
Fresco
Retire el pan del horno y déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos una hora antes de rebanarlo. Espolvoree con azúcar en polvo antes de servir.