Cómo alimentar un iniciador de masa fermentada: Fácil mantenimiento del iniciador

Así que has creado un iniciador burbujeante de masa fermentada. Ahora necesita saber cómo alimentar un iniciador de masa fermentada una vez que esté establecido. Aquí aprenderá cómo alimentar, mantener y almacenar su iniciador activo de masa fermentada.

La creación de un iniciador de masa fermentada no termina el día 14. Necesita una rutina fácil de mantenimiento del iniciador para mantener su iniciador vivo y, lo que es más importante, próspero.

Este artículo tiene como objetivo mostrarle cómo alimentar a un iniciador de masa fermentada una vez que se ha establecido. Le mostrará cómo cuidar el iniciador de masa fermentada más allá de las primeras semanas iniciales.

Cuando mantiene su iniciador de masa fermentada correctamente con la proporción adecuada de alimentación de masa fermentada, su iniciador de masa fermentada vivirá indefinidamente y puede convertirse en una reliquia familiar.

Si ha comprado un iniciador de masa fermentada seca, aquí encontrará instrucciones sobre cómo rehidratarlo.

¿Qué es un iniciador de masa madre?

Un iniciador de masa fermentada es una colonia de microorganismos vivos. Es un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias. A diferencia de la levadura comercial, la levadura silvestre en un iniciador de masa fermentada proviene de varias fuentes y es un poco impredecible.

Debido a que está vivo, requiere una alimentación regular y constante, al igual que criar a un bebé, ¿verdad? Bueno, te diré que después de criar a 3 bebés… ¡un iniciador de masa madre es mucho más fácil!

Entonces, una vez que su bebé iniciador de masa fermentada haya alcanzado la madurez, aún requiere amor y cuidado, solo que de una manera diferente a un iniciador de bebés.

¡Hay muchos tipos diferentes de entrantes de masa madre! Puede encontrar 10 de los iniciadores de masa fermentada más comunes aquí.

¿Cuándo pasa el iniciador de masa fermentada al modo de mantenimiento?

Hacer un iniciador de masa fermentada desde cero es muy diferente a comprar un iniciador establecido.

Cuando comience desde cero, deberá alimentar su iniciador de masa fermentada dos veces al día durante varias semanas y mantenerlo caliente. La mayoría de los iniciadores de masa fermentada mostrarán signos de estar listos a partir de los 14 días, pero algunos tardarán hasta 4 o incluso 6 semanas.

Si tu motor de arranque tarda un poco más, no significa que estés haciendo algo mal.

¡Cada iniciador de masa madre es un producto único de la levadura silvestre que se encuentra en su harina, en su entorno y en sus manos! Esto se combina con la temperatura, la humedad y la calidad del agua. Todos estos factores influyen en el momento en que su iniciador de masa fermentada está «listo para hornear».

Como regla general, si ha hecho un iniciador de masa fermentada desde cero, es mejor dejarlo en el mostrador y alimentarlo dos veces al día durante 3 a 4 meses.

Una vez que tenga alrededor de 3 a 4 meses, se duplique constantemente y hornee un buen pan, puede colocarlo en «modo de mantenimiento». Puede encontrar una guía completa para comprender cuándo su iniciador de masa fermentada está listo para hornear aquí.

Por supuesto, aún puede hornear con su iniciador mientras espera que madure. La mayoría de los iniciadores estarán listos para usar entre 14 y 30 días. Si bien su iniciador no estará maduro en este momento, definitivamente aún puede hornear con él.

Aquí hay 5 excelentes recetas para principiantes con las que probar su iniciador de masa fermentada:

Mantener el iniciador de masa fermentada en el mostrador

Una vez que su iniciador de masa fermentada haya alcanzado la madurez y esté listo para el «mantenimiento», puede mantenerlo en el mostrador. Muchas personas insisten en que se debe poner un entrante en el refrigerador en esta etapa, pero aquí no hay reglas estrictas.

Si hornea con regularidad (al menos 3 o 4 veces por semana), probablemente sea mejor guardar su entrante en el mostrador de la cocina.

Si bien ha estado alimentando a su iniciador dos veces al día hasta ahora, en este punto, puede alimentar menos a su iniciador de masa fermentada.

Primero reduciría la alimentación a solo una vez al día y vería cómo reacciona su iniciador. En general, alimentarlo una vez al día es una buena regla cuando dejas tu iniciador en el mostrador.

Alimentarlo con menos de esto puede dejar su iniciador expuesto al moho y las bacterias dañinas.

Si su iniciador parece estar bien con la alimentación una vez al día, debería estar bien si olvida alimentarlo durante un día o incluso si intencionalmente se salta una alimentación, pero idealmente debe alimentarlo a diario.

Cómo alimentar el iniciador de masa fermentada en el mostrador (método de alimentación diaria)

Si está horneando todos los días, o al menos 3 o 4 veces por semana, tiene sentido mantener su iniciador de masa fermentada en el mostrador.

Aquí le mostramos cómo mantener su iniciador de masa fermentada en el mostrador:

1. Pese 50 g de masa fermentada con una balanza digital. Deseche el resto del iniciador (esto se puede usar para recetas de descarte siempre que su iniciador tenga al menos 7 días).
2. A los 50 g de masa madre, agregue 50 g de harina y 50 g de agua. Revuelva la mezcla vigorosamente.
3. Deje que la masa fermentada crezca en el mostrador. Úsalo en su punto máximo.
4. Repita cada 12 a 24 horas o según sea necesario.

Usar una banda elástica puede ser una manera fácil de medir cuándo se está duplicando la masa madre.

Almacenamiento de masa fermentada en el refrigerador (método de alimentación semanal)

Una vez que su masa fermentada esté madura, puede guardarla en el refrigerador.

No aconsejo poner el iniciador de masa fermentada en el refrigerador antes de que tenga entre 3 y 4 meses. Las colonias de levaduras silvestres no están lo suficientemente establecidas antes de este punto.

Poner su iniciador de masa fermentada en el refrigerador lo pone a dormir. Cuando su iniciador está dormido, no está creciendo ni fortaleciéndose. Por lo tanto, almacenarlo en el refrigerador es solo para mantenimiento, ¡no para crecimiento!

El almacenamiento en el refrigerador es perfecto si no horneas todos los días y solo quieres hornear una vez a la semana o una vez cada quince días.

Antes de poner el iniciador de masa fermentada en el refrigerador, debe alimentarlo en una proporción de 1: 2: 2.

He escrito una guía completa sobre cómo almacenar su iniciador de masa fermentada en el refrigerador aquí.

Si desea poner su iniciador de masa fermentada en espera por más tiempo, podría considerar secarlo y guardarlo en la despensa.

Comprender las proporciones de alimentación de masa fermentada

A veces verás un iniciador de masa fermentada expresado como una proporción. Es posible que vea 1:1:1 o 1:2:2.

Estas proporciones se refieren a la proporción de harina y agua por iniciador. La relación se expresa como MASA MADRE : HARINA : AGUA

Por lo tanto, podría alimentar su iniciador en una proporción de 1: 2: 2 como esta: 25 g de iniciador: 50 g de harina y 50 g de agua.

Alimentar su iniciador de masa fermentada en una proporción más alta ralentizará el iniciador. Por ejemplo, alimentar a su iniciador con una proporción de 1:10:10 a las 8 p. m. de la noche aseguraría que su iniciador de masa fermentada alcance su punto máximo cuando se despierte. Entonces esto se vería como 10 g de iniciador: 100 g de harina: 100 g de agua. O podría verse como 20 g de iniciador: 200 g de harina: 200 g de agua si tiene mucho que hornear.

La mayoría de las veces, alimentar su iniciador de masa fermentada en 1: 1: 1 es perfecto. Pero hay momentos en que las proporciones más altas son útiles. Si está aumentando la proporción de su iniciador de masa fermentada, asegúrese de estar usando el frasco del tamaño correcto.

Puede leer más sobre cómo aumentar el tamaño de su iniciador de masa fermentada aquí y más sobre cómo puede usar las proporciones para crear programas de horneado aquí.

Horario de alimentación del iniciador de masa fermentada

A veces puede ser difícil imaginar cómo hará algo más que alimentar su iniciador de masa fermentada, puede parecer un poco abrumador.

Pero crear una línea de tiempo para hornear masa fermentada alrededor de su vida es esencial para una cocción exitosa de masa fermentada.

Pensé que sería útil para usted ver cómo se vería mantener su iniciador semanalmente, ya sea que esté cuidando su iniciador en el mostrador o en el refrigerador.

Horario de alimentación del iniciador de masa fermentada – Contador

Así es como se vería el horario de alimentación de su iniciador de masa fermentada si mantiene su iniciador de masa fermentada en el mostrador.

Puede ver que el motor de arranque está siendo alimentado en una proporción mayor (1:3:3) para garantizar que retrase el pico.

DÍA	HORA	MANTENIMIENTO DEL ARRANQUE
LUNES	8 a.m.	Alimento iniciador de masa madre 1:1:1
	12:00	Use iniciador de masa fermentada para hornear.
	20:00	Proporción 1:3:3 de iniciador de masa fermentada
MARTES	15:00	Use iniciador de masa fermentada para hornear.
	20:00	Alimentar masa madre de partida 1:3:3
MIÉRCOLES	20:00	Alimentar masa madre de partida 1:3:3
JUEVES	12:00	Use iniciador de masa fermentada para hornear.
	16:00	Alimentar masa madre de partida 1:3:3
VIERNES	7 a. m.	Use iniciador de masa fermentada para hornear.
	20:00	Alimentar masa madre de partida 1:3:3
SÁBADO	7 a. m.	Use un iniciador de masa fermentada para hornear. Alimento iniciador de masa madre 1:1:1
	13:00	Use un iniciador de masa fermentada en un horneado.
	20:00	Alimento iniciador de masa madre 1:1:1
DOMINGO	10 a.m.	Alimento iniciador de masa madre 1:1:1
	14:00	Use un iniciador de masa fermentada para hornear.

Cronograma de alimentación de masa fermentada – Refrigerador

Así es como se vería el horario de alimentación de su iniciador de masa fermentada si está almacenando su iniciador de masa fermentada en el refrigerador:

DÍA	HORA	MANTENIMIENTO DEL ARRANQUE
DOMINGO	20:00	Alimente el iniciador 1:2:2 y colóquelo en el refrigerador.
SÁBADO SIGUIENTE	8 a.m.	Saque el iniciador del refrigerador, deséchelo y alimente 1:1:1, déjelo en el mostrador.
	17:00	Desechar y alimentar 1:1:1, dejar en el mostrador.
	21:00	Use iniciador en el pico en un horneado.
DOMINGO	8 a.m.	Alimente el iniciador 1: 2: 2 y vuelva a colocarlo en el refrigerador.
(pasan dos semanas)		El iniciador permanece en la nevera sin alimentar durante 2 semanas).
VIERNES	20:00	Saque el iniciador del refrigerador, deséchelo + alimente 1: 1: 1, déjelo en el mostrador durante la noche.
SÁBADO	7 a. m.	Desechar y alimentar 1:1:1, dejar en el mostrador
	13:00	Use iniciador en el pico en un horneado.
	20:00	Alimente el iniciador 1:3:3, deje en el mostrador
DOMINGO	7 a. m.	Use iniciador en un horneado. Alimente el iniciador 1: 2: 2 y vuelva a colocarlo en el refrigerador.

Los mejores consejos para alimentar y mantener el iniciador de masa fermentada

Estos son mis mejores consejos para alimentar a su iniciador de masa fermentada. Pueden parecer pequeños, pero cada poquito te ayuda a tener un iniciador de masa fermentada exitoso.

• Use una báscula digital para medir sus ingredientes (consulte la sección a continuación para obtener más información)
• No siempre tienes que usar un frasco limpio. A menudo, su iniciador de masa fermentada prosperará si se deja en su propio frasco. Puede pesar su frasco para saber cuánto pesará con 50 g de masa fermentada en él. Luego puede descartar del frasco y alimentarlo.
• Si se alimenta en un frasco limpio, siempre agregue agua primero, luego la masa fermentada y luego la harina. Esto le permitirá mezclarlo más fácilmente y no tendrá tanto desorden (aquí encontrará más consejos para hornear masa fermentada más limpios).
• Una vez que haya desechado, agregue agua a su jarra, atornille la tapa y agite para mezclar el agua y el iniciador, luego agregue la harina. ¡A tu iniciador le encantará esto! ¡Míralo crecer!

Mida sus ingredientes con cuidado

Al igual que cuando creó su iniciador de masa fermentada por primera vez, mantener un iniciador de masa fermentada aún requiere que mida sus ingredientes cuidadosamente por peso, no por volumen.

El cuidado de su iniciador de masa fermentada requiere una báscula de cocina digital para mayor precisión.

Esto se debe a que media taza de agua y media taza de harina no pesan lo mismo.

Medir los ingredientes del iniciador de masa fermentada por volumen hará que el iniciador de masa fermentada se muera de hambre y hará que sus esfuerzos de horneado sean mediocres.

Siempre mida sus ingredientes para hornear masa fermentada usando el peso.

¿Tiene que desechar el iniciador de masa fermentada cada vez que lo alimenta?

La respuesta corta – ¡sí! El iniciador de masa fermentada debe desecharse o reducirse antes de cada alimentación.

Si no desecha el iniciador, crecerá exponencialmente y la acidez del iniciador también puede verse afectada.

Por supuesto, una vez que su iniciador está maduro, el descarte de su iniciador se ve un poco diferente. La parte que usa para hornear se considera que «descartó» y el resto del iniciador en el frasco se puede alimentar.

Descartar puede ser un tema confuso, pero no tiene por qué serlo. He escrito esta guía para desechar su iniciador de masa fermentada aquí. Esto explica en detalle el cómo y el por qué del descarte de masa madre.

También encontrará más de 50 recetas de descartes de masa fermentada aquí, perfectas para usar cualquier descarte que tenga.

¿Qué sucede si olvida alimentar su iniciador de masa fermentada?

Si olvida alimentar su iniciador de masa fermentada, revíselo en busca de moho. Si no hay moho, deséchelo y aliméntelo normalmente. Dependiendo del tiempo transcurrido desde su última alimentación, puede tomar un par de alimentaciones para volver a su salud y comportamiento normales.

El iniciador de masa fermentada es increíblemente resistente, sin embargo, como es una colonia viva de microorganismos, debe alimentarse regularmente mientras está en el mostrador.

El destino de su iniciador de masa fermentada realmente depende de su edad y madurez. Si olvida alimentar a su iniciador de masa fermentada de un mes durante 3 días, tiene un alto riesgo de perder su iniciador por moho o bacterias malas.

Si olvida alimentar a su iniciador de masa fermentada de seis meses durante 3 días, lo más probable es que huela fatal, pero no necesariamente morirá.

¿Cuánto tiempo puede reposar un iniciador de masa fermentada a temperatura ambiente?

Como arriba, esta es una pregunta que depende de tantos factores. Depende de cuál sea realmente la temperatura ambiente y de la edad y madurez del iniciador de masa fermentada.

Un iniciador de masa fermentada durará más tiempo a temperaturas más frías que a temperaturas más cálidas. A temperaturas más cálidas (por encima de los 28 °C), el iniciador de masa fermentada tendrá hambre y desarrollará alcohol muy rápidamente.

A temperaturas más frías (por debajo de los 20 °C), la masa fermentada tardará más en subir y mantendrá su pico durante más tiempo, lo que prolongará el hambre y lo conservará.

Un iniciador de masa fermentada joven (menos de un mes) no durará mucho sin alimentarse. Desarrollará moho o bacterias rosadas dañinas que lo dejarán «muerto».

Un iniciador de masa fermentada más maduro podrá durar al menos unos días sin alimentar en el mostrador.

Si se alimenta regularmente, un iniciador de masa fermentada durará indefinidamente a temperatura ambiente, sin importar cuál sea esa temperatura.

Cómo saber si su iniciador es saludable

La salud de su iniciador de masa fermentada es imperativa. Lo último que desea hacer es usar un mal iniciador de masa madre.

Lo más importante que hay que buscar es el moho. Básicamente, siempre que no haya moho en su iniciador de masa fermentada, se considera vivo y saludable.

Otras cosas que puede notar o que debe tener en cuenta son:

Siempre que su iniciador de masa fermentada no muestre signos de moho, hay muchas posibilidades de que pueda recuperar su salud perfecta. Una de las preguntas más frecuentes en mi grupo de facebook es «¿he matado a mi iniciador de masa fermentada?»

Preguntas frecuentes