Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada en el refrigerador

Saber cómo almacenar el iniciador de masa fermentada en el refrigerador es una herramienta útil para tener en el juego de herramientas de su panadero.

Hay momentos en los que es posible que desee usar el refrigerador para ayudarlo a cuidar su iniciador de masa fermentada, especialmente si necesita hacer una pausa.

El almacenamiento a largo plazo en el mostrador es totalmente posible si hornea todos los días.

Sin embargo, si tiene una vida fuera de la masa madre y solo hornea una a la semana o dos veces al mes, es posible que deba guardar su iniciador en el refrigerador.

Este artículo tiene como objetivo explicar cómo almacenar su masa fermentada en el refrigerador, así como por qué querría hacerlo y cómo hornear con su masa fermentada fuera del refrigerador.

¿Qué sucede con la masa madre en la nevera?

Cuando coloca un frasco de masa fermentada en el refrigerador, la temperatura fría hará que el iniciador se duerma.

Tu nevera debe estar alrededor de los 3C. Esto ralentizará la fermentación y básicamente detendrá su iniciador de masa fermentada.

Las bacterias en su iniciador seguirán funcionando, pero la levadura básicamente se irá a dormir. Todavía comerán y harán que tu entrante suba, pero sucederá muy lentamente.

Tu motor de arranque seguirá subiendo y bajando. Incluso producirá alcohol si lo dejas allí durante mucho tiempo.

Beneficios de almacenar la masa fermentada en el refrigerador

Pasamos mucho tiempo alimentando a nuestro iniciador, cuidándolo para que crezca a las pocas horas de alimentarlo.

Entonces, ¿por qué querríamos evitar que hiciera esto?

En realidad, hay muchos beneficios al almacenar su iniciador de masa fermentada en el refrigerador.

Estos son algunos de los beneficios de hacer una pausa en su iniciador de masa fermentada colocándolo en el refrigerador:

• no es necesario alimentar el iniciador todos los días cuando está en el refrigerador.

• un iniciador de masa fermentada en el refrigerador usa menos harina para mantener.

• puede permitirle dejar su motor de arranque desatendido mientras está ocupado con la vida cotidiana.

• puede ayudarte a establecer una rutina de horneado.

Muchos panaderos de masa madre dicen que sienten que almacenar su masa madre en el refrigerador es menos complicado. Esto puede ser particularmente cierto una vez que tenga un iniciador maduro y haya establecido una rutina de horneado.

También puede congelar su iniciador de masa fermentada si lo desea.

Sin embargo, si tiene un motor de arranque nuevo, debe acercarse a la nevera con precaución (y he explicado por qué más abajo).

Cómo mantener el iniciador de masa fermentada en el refrigerador

Preparar tu masa madre de partida para ir a la nevera es muy fácil.

Recomiendo usar una proporción de 1: 2: 2 para alimentar su iniciador antes de ir al refrigerador. Esto significa que alimentas una parte de masa fermentada con 2 partes de harina y 2 partes de agua.

Esta proporción asegurará que su iniciador de masa fermentada tenga la comida adecuada mientras esté en el refrigerador.

Entonces, tomaría 25 g de masa madre y la alimentaría con 50 g de harina y 50 g de agua.

Luego debe colocar la tapa en el frasco y colocarlo en el refrigerador.

No es necesario esperar a que se duplique el entrante antes de ponerlo en el refrigerador; de lo contrario, habrá consumido toda su comida.

Así que solo aliméntalo, revuélvelo y colócalo en el refrigerador y dormirá felizmente, mientras come lentamente 😉

Para conservarlo en la nevera, dale de comer al menos una vez cada quince días (siempre desechando antes de dar de comer). No necesita dejarlo afuera, puede alimentarlo y volver a colocarlo directamente en el refrigerador si no va a hornear con él.

Si te vas de vacaciones, sobrevivirá más de quince días sin alimentación, así que no te estreses.

Si está buscando almacenar su motor de arranque por más tiempo que este, podría considerar secar su motor de arranque.

¿Cuándo está lo suficientemente madura la masa fermentada para ponerla en el frigorífico?

Recomiendo mantener su iniciador a temperatura ambiente y alimentarlo dos veces al día hasta que esté maduro (aquí encontrará instrucciones completas para establecer un iniciador de masa fermentada).

Esto puede llevar bastante tiempo (al menos de 6 a 8 semanas, por lo general más).

Esto permite que su iniciador desarrolle un buen perfil de sabor y una fuerte colonia de levadura que levará el pan fácilmente.

Si coloca su iniciador en el refrigerador demasiado pronto, no alcanzará la madurez durante mucho tiempo, ya que el refrigerador lo pone a dormir.

Si puede, dejarlo en el mostrador y alimentarlo diariamente es siempre la mejor opción.

Entonces, antes de colocar su entrante en el refrigerador, considere estas preguntas:

• ¿Qué edad tiene tu motor de arranque? ¿Tiene menos de 8 semanas?

• ¿Su iniciador se duplica dentro de las 2 a 4 horas posteriores a una alimentación?

• ¿Está preparado para alimentar su iniciador varias veces antes de que quiera hornear para asegurarse de que sea lo suficientemente fuerte para hornear?

Si su iniciador tiene menos de 8 semanas, entonces la nevera no es el lugar adecuado para ello.

¿Puedo usar el iniciador de masa fermentada directamente del refrigerador?

Técnicamente, sí, puede usar su iniciador de masa fermentada directamente del refrigerador.

Sin embargo, no es aconsejable hacer esto porque estará usando un motor de arranque inactivo y somnoliento.

Esto puede causar muchos problemas con el pan de masa fermentada.

Es mucho mejor despertar el motor de arranque antes de hornear.

La forma en que lo haga dependerá de cuánto tiempo haya estado su iniciador en el refrigerador. Y cómo responde al ser despertado.

Menos de 2 semanas:

Si alimentó su iniciador 1: 2: 2 antes de colocarlo en el refrigerador y ha estado en el refrigerador por menos de 2 semanas, no debería necesitar hacer mucho para despertarlo.

Si solo han pasado unos días, basta con colocar el frasco en el mostrador y dejar que se caliente (esto se debe a que la levadura y las bacterias aún no habrán consumido toda la comida).

Entonces, llevar el motor de arranque a temperatura ambiente y ver si sube es el primer paso.

Si el motor de arranque sube, generalmente puede hornear con él tal como está.

Si estuviera más cerca de las 2 semanas, recomendaría desechar y alimentar al menos una vez antes de hornear.

Más de 2 semanas:

Si su entrante ha estado en el refrigerador por más de 2 semanas (pero menos de 6 meses) tendrá sueño, pero no debería tomar mucho para que funcione.

Sacarlo de la nevera y tomar 25g del entrante frío. Colóquelo en un frasco limpio y alimente con 50 g de harina y 50 g de agua. Deja que se duplique. Luego repita.

Si no se duplica, repite el proceso hasta que lo haga.

Tu entrante estará listo para hornear cuando esté doblado, esponjoso y tenga una parte superior ligeramente abovedada. ¡Tiene que ser burbujeante y lleno de vida!

6 meses +

Si su entrante ha estado en el refrigerador por más de 6 meses, lo más probable es que esté en mal estado.

Puede tener una capa de alcohol negro o morado oscuro y tendrá un olor horrible.

Sin embargo, siempre que no haya moho presente, puede revivir el iniciador de masa fermentada fácilmente.

Aquí encontrará una guía completa para revivir un viejo iniciador de masa fermentada.

¿Qué sucede si dejo mi masa fermentada en el refrigerador durante mucho tiempo?

Su iniciador sobrevivirá durante bastante tiempo en el refrigerador, incluso si olvida alimentarlo o se va.

Puede desarrollar aguardiente (lo que significa que tiene hambre) y agriarse bastante, pero podrá revivirlo descartándolo y alimentándolo cuando esté listo para usarlo nuevamente.

Se sabe que la gente revive un entrante del refrigerador después de 2 años o más. Así que mientras no haya moho, siempre hay esperanza.

Algo a tener en cuenta es que nunca necesita agregar nada a su iniciador de masa madre. Es posible que escuche sobre agregar jugo de piña o agua con pasas para que su entrante funcione. Pero no hay necesidad de hacer esto.

Si tu entrante no sube después de estar mucho tiempo en la nevera, puedes probar algunos de estos consejos para potenciarlo.

Otras lecturas

Si te ha resultado útil esta información sobre cómo guardar la masa madre en el frigorífico, te pueden gustar estas ideas:

• Si está buscando almacenar el iniciador de masa fermentada a largo plazo, secarlo podría ser una mejor opción.