Cómo evitar que la masa se pegue a un banneton

Si haces pan de masa fermentada o cualquier pan con levadura, es probable que hayas encontrado masa pegada al banneton. Un pequeño parche pegajoso no causará ningún problema, pero cuando la masa realmente se pega, ¡puede arruinar tu día por completo! He experimentado esto muchas veces y sé lo decepcionante que es, así que he producido esta guía sobre cómo evitar que la masa se pegue a un banneton para que no te encuentres con este problema.

¿Por qué la masa se pega al banneton?

La masa se pega a un banneton porque la masa está húmeda y se adhiere al banneton. Para evitar que la masa se pegue, el banneton se cubre con una barrera de harina (o un grano similar) antes de colocar la masa dentro. Incluso después de desempolvar el banneton, la masa húmeda aún puede adherirse. Las causas de esto son una estructura de gluten débil, una masa demasiado húmeda o el polvo no fue suficiente para proporcionar una barrera adecuada entre el banneton y la masa.

Cómo evitar que la masa se pegue a un banneton

Además de evitar la masa pegajosa (que discutiremos en un momento), el factor más importante es forrar el banneton de manera efectiva. Aquí hay tres formas de hacerlo:

1) Forrar el banneton con harina

Tome su banneton y espolvoree harina alrededor de los bordes (un agitador de harina es útil). Incline el banneton 45 grados y gírelo, golpeando suavemente, para que la harina se distribuya uniformemente por todas partes. Espolvorea harina en cualquier área que necesite un relleno.

2) Cubra el banneton con un grano más grande

Los granos más grandes, como la sémola gruesa, la harina de arroz y la harina de maíz, proporcionan una barrera más gruesa entre la canasta y la masa. Espolvoree ligeramente con harina como antes, luego repita con el grano más grande. La doble capa proporciona una protección óptima contra la adherencia de la masa.

3) ¡Espolvorea la masa, no el banneton!

En lugar de espolvorear el banneton, a muchos panaderos les resulta más fácil espolvorear harina sobre la masa después de darle forma. Descubrí que es más difícil obtener suficiente harina para cubrirla cuando se usan masas de alta hidratación, pero nunca me defrauda cuando la masa tiene una consistencia de media a seca.

¿Cuánta harina agregar al espolvorear el banneton?

Un equilibrio entre agregar demasiada harina y no agregar suficiente requiere un poco de experiencia. Si queda demasiada harina en el pan en el horno, puede quemarse o dejar un sabor amargo. Si hay muy poca, la masa puede atascarse, ¡lo que es aún peor!

Puede eliminar el exceso de harina con una brocha de repostería después de retirar con éxito la masa del banneton:

Pero cepillar el exceso de harina lleva mucho tiempo, es complicado y aún así desperdicia harina. Habiendo dicho eso, aún es mejor agregar demasiada harina (u otro grano) que no lo suficiente. Si no cubre lo suficiente, es probable que la masa se atasque en el banneton cuando sea el momento de hornear.

Si la masa es de alta hidratación, necesitará más harina en su canasta. Una masa de baja hidratación (más firme) solo necesitará un poco.

La cantidad de harina requerida también depende de la frecuencia con la que use su banneton. Si lo usa varias veces a la semana, los restos de harina de espolvoreos anteriores permanecerán sueltos y apoyarán el espolvoreado nuevo.

Si ha pasado un tiempo desde la última vez que se usó, la harina vieja se habrá secado y aglomerado, por lo que no ofrecerá mucho apoyo para formar una barrera (lo que significa que tendrá que espolvorear más).

Cómo cuidar un banneton nuevo

Cuando te apoderas de un banneton de pan nuevo, antes de usarlo, debe seguir algunos pasos para comenzar a construir una capa antiadherente. No hacerlo generalmente significa que tus primeros puñados de masa se pegarán, ¡así que vale la pena hacerlo!

Cómo evitar una masa pegajosa

Hay algunos pasos que puede seguir para evitar una masa húmeda para reducir la probabilidad de que se pegue y así no tendrá que espolvorear el banneton con tanta harina. Aquí hay algunas cosas para revisar:

Usa la harina adecuada

Lo mejor es usar harina de pan rica en proteínas para hacer la mayoría de los tipos de pan. Es posible usar harina para todo uso para algunas recetas de fermentación más larga. Sin embargo, si la masa es débil y pegajosa, podría deberse a que no tiene suficiente gluten para construir una estructura fuerte. La masa se adherirá al banneton o colapsará cuando se la vuelque.

No agregue demasiada agua a su masa.

Incluso con la harina adecuada, aún puede tener una masa pegajosa si usa demasiada agua en su receta. Asegúrate de pesar el agua con balanzapara que tengas medidas precisas, y si haces una receta por primera vez (o usas una harina nueva), retiene el 5% del agua al amasar y solo inclúyelo si la masa tiene una consistencia seca.

No sobreproteja su masa

Al igual que una masa húmeda puede atascarse en el banneton, una que se ha dejado leudar durante demasiado tiempo también puede adherirse a los lados cuando está lista para hornear. Para evitar el exceso de pruebas, siga controlando la masa cuando suba para que duplique su tamaño. Si está listo antes de que se precaliente el horno, guárdelo en el refrigerador para ralentizar la actividad de la levadura.

No amases demasiado tu masa.

Si amasa la masa durante mucho tiempo y luego sigue con una primera o segunda subida larga, el gluten pasará su ventana de cocción óptima y comenzará a colapsar. Al tratar de quitarlo del banneton, existe una buena posibilidad de que la masa se derrumbe y se pegue a los lados. Eche un vistazo a mi artículo sobre cuánto tiempo amasar para obtener más información.

¿Qué pasa si mi masa se atasca en el banneton?

Si vuelcas el banneton y no sale de inmediato, ¡no entres en pánico todavía! Siga estos pasos para tener la mejor oportunidad de sacar la masa en una sola pieza.

1) Dale un toque a la canasta

Invierta el banneton al ritmo, dejándolo chocar con la cáscara o la tabla para hacer un ruido sordo.

2) Deja la cesta boca abajo

A continuación, dejar la cesta invertida durante 10 minutos. A veces, la masa se caerá.

3) ¡Toca de nuevo!

Después de 10 minutos, golpee la canasta en la bandeja o el banco de trabajo.

4) Despegar la masa del banneton

Si esto no funciona, coloque el banneton en el congelador durante 30 a 60 minutos antes de que esté listo para volcar. La masa se endurecerá y saldrá del banneton más fácilmente. Use un raspador de masa o una espátula para separar la masa de los bordes.

¿Qué pasa si la masa no sale?

Si la masa aún no sale, sáquela con las manos, rocíela con aceite y hornee en una bandeja para hornear. ¡La focaccia improvisada es mejor que no tener pan!

¿Debo usar un forro banneton?

Los revestimientos Banneton son revestimientos de tela que actúan como una barrera entre la masa de fermentación y la canasta. Absorben un poco de harina cuando se usan, por lo que un revestimiento viejo requerirá menos polvo de harina. El forro también amortiguará la masa para que las ranuras en espiral del banneton no queden impresas en la superficie de la masa.

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