Comprender cómo hacer masa fermentada en climas cálidos y húmedos puede ser un desafío, pero uno que se supera fácilmente cuando se cuenta con los conocimientos adecuados.
Al vivir en Australia, me enfrento mucho al clima cálido y húmedo (así como también a temperaturas muy frías, ¡realmente lo tenemos todo!).
Después de que me preguntaran muchas veces cómo afecta la humedad a la masa madre, pensé en preparar esta guía sobre cómo hacer masa madre en climas cálidos y húmedos para poder compartir este conocimiento con cualquier persona que lo necesite.
En resumen, al hornear masa madre a altas temperaturas y humedad, debe:
- Use agua fría (o incluso hielo) en su masa fermentada y masa
- Use cantidades más pequeñas de iniciador de masa fermentada para aumentar el tiempo de fermentación a granel
- Alimente su iniciador de masa fermentada con frecuencia para mantenerlo suave y saludable
- Supervisar la temperatura de la masa
- Use el refrigerador para reducir la temperatura de la masa si es necesario
- Supervise las temperaturas de la superficie de trabajo y del equipo
- Reduce la hidratación de tu receta si está muy húmeda
- Aumentar el porcentaje de sal
- Evite agregar ingredientes que aumenten la humedad (como queso, frutas, verduras, encurtidos, etc.)
¿Cómo afecta la alta humedad a la masa madre?
La masa madre fermenta mejor a niveles de humedad entre 60 y 80%. Si se encuentra fuera de esto (es decir, a gran altura en un clima seco) o por encima de esto en un ambiente cálido y muy húmedo, es posible que se encuentre con algunos desafíos.
La alta humedad afecta la masa madre de las siguientes maneras:
- Aumenta la cantidad de agua absorbida por la masa.
- Disminuye el tiempo que lleva fermentar a granel.
- Aumenta la condensación y la humedad durante la fermentación en frío
Puedes ver cómo podrías terminar con un desastre húmedo y pegajoso si no haces algunos ajustes, ¿verdad?
¿Por qué es difícil hornear pan de masa fermentada en climas cálidos y húmedos?
La masa madre es más difícil de hornear en climas cálidos y húmedos porque:
- El aumento de la humedad puede aumentar la hidratación y hacer que la masa se sienta más húmeda y floja de lo normal.
- La reducción del tiempo de fermentación a granel hace que sea mucho más fácil sobre fermentar la masa.
- La masa más floja y húmeda es más difícil de moldear.
- El aumento de la humedad puede fomentar la formación de moho en los bannetons.
La masa madre puede ser delicada en el mejor de los casos, ¡pero agrega un poco de humedad adicional y es posible que tengas un desastre en tus manos!
Los mejores consejos para hacer masa fermentada en climas cálidos y húmedos
Hay muchas cosas que puede hacer para asegurarse de tener éxito con la masa fermentada, ¡incluso cuando hace mucho calor y humedad!
Reuní una lista de cosas que puedes hacer para minimizar el efecto del calor y la humedad en tu masa y traté de explicar cada una en su totalidad.
Use agua fría o hielo
Una de las formas más fáciles de combatir la humedad al hornear masa madre es usar agua helada tanto en la masa madre como en la masa. El agua fría del refrigerador enfría inmediatamente la temperatura de la masa y ralentiza el proceso de fermentación.
Si hace mucho calor y humedad, incluso podría usar hielo en su masa, sin embargo, creo que el agua fría del refrigerador es suficiente.
Si estoy fermentando la masa durante la noche (sí, todavía hago esto incluso en el verano), usaré agua helada para mezclar la masa y luego la dejaré en el cuarto de lavado sobre el piso fresco de baldosas para que fermente. ¡Se trata de usar lo que tienes a tu favor!
Use cantidades más pequeñas de iniciador de masa fermentada
Reducir la cantidad de masa fermentada en su masa reducirá el riesgo de fermentación excesiva en climas cálidos y húmedos. Si ya estás usando mi receta de masa madre, sabrás que uso solo 50 g de masa madre, que ya es menos que otros panaderos de masa madre.
Pero si hace mucho calor y humedad, ¡lo reduzco aún más! Especialmente si estoy fermentando a granel durante la noche o quiero un pan de masa fermentada realmente largo.
Puede usar tan solo 10 g de iniciador para hacer el trabajo.
Controle la temperatura de la masa y use su refrigerador
Controlar la temperatura de la masa es una buena manera de medir la fermentación. Puedes usar un termómetro para alimentos como este.
Si bien no creo que sea necesario verificar la temperatura de la masa en circunstancias normales, si hace mucho calor y humedad en el lugar donde vive, ¡usar un termómetro puede evitar que la masa se leve demasiado y termine con un desastre húmedo y pegajoso!
No desea que su masa suba demasiado por encima de los 80F (26C), ya que esto acelerará demasiado la fermentación a granel.
Lo mejor que puede hacer es experimentar y ver cuál es la mejor temperatura para su masa, en lugar de estar sujeto a una guía estricta.
Si la temperatura de la masa sube demasiado, colócala en el refrigerador por un rato. No desea comenzar el fermento en frío, solo desea bajar un poco la temperatura de la masa para ralentizar la fermentación.
Supervise las temperaturas de las superficies de trabajo y los equipos
Cuando el clima es cálido y húmedo, vigile la temperatura de su superficie de trabajo y equipos como tazones. No necesariamente tomo la temperatura, pero si algo se siente demasiado caliente, ¡probablemente lo sea!
Ahora, calentar las superficies y los equipos no es el fin del mundo, pero cuando agrega el factor de humedad, ¡puede marcar una gran diferencia!
Por lo tanto, utilice tablas de mármol o piedra para trabajar la masa, ya que se mantienen más frescas. Pase los tazones y las cucharas bajo agua fría para mantenerlos frescos o simplemente guárdelos en el refrigerador o en el congelador por un rato (asegurándose de secarlos bien para evitar aún más humedad en la masa).
Reducir la hidratación
Dado que la humedad aumenta la humedad en el aire, disminuir la hidratación o la humedad en su receta de masa fermentada es una manera fácil de combatirla.
Cuando el aire esté húmedo, la masa absorberá más agua del aire que la rodea. Cuando esto se agrega al agua que ya está en su masa, esta mayor hidratación puede causar estragos en su masa.
Reduzca el agua en su receta de masa fermentada para asegurarse de que no termine con un desastre húmedo y pegajoso.
Reducir la hidratación de su receta también es una buena idea porque la masa con mayor hidratación fermenta más rápido y esto, combinado con el clima cálido y húmedo, dará como resultado que la masa fermente demasiado rápido.
Puedes leer mi guía de hidratación de masa fermentada para principiantes aquí.
Aumentar el porcentaje de sal
La sal dificulta la fermentación. Entonces, cuanta más sal uses, más dificultará la fermentación de tu masa.
La mayoría de las recetas de masa fermentada contienen un 2% de sal, por lo que para 500 g de harina agregaría 12 g de sal (más o menos un poco según su propio gusto). Si eres nuevo en los porcentajes de panadería, este artículo te explicará lo que necesitas saber.
En clima húmedo, puede aumentar este porcentaje al 3 o incluso al 4% para ralentizar la fermentación.
Puedes leer más sobre los efectos de la sal en la masa madre aquí.
Mantenga la masa limpia y magra
Cuando hornee masa madre en un clima cálido y húmedo, mi consejo es mantener la masa magra y limpia. Hasta que te sientas realmente cómodo con los cambios que necesitas hacer en un clima cálido y húmedo, solo usa harina, agua y sal.
Agregar ingredientes adicionales como azúcar, miel, aceite o incluso queso puede acelerar la fermentación y esto hace que sea aún más difícil manipular la masa en un clima húmedo.
Una vez que tenga un montón de panes de masa fermentada exitosos en su haber, puede experimentar con estos ingredientes adicionales.
¿La alta humedad afecta el iniciador de masa fermentada?
Sí, la alta humedad afecta el iniciador de masa fermentada porque aumentará la cantidad de agua en el iniciador y fomentará la condensación.
La alta humedad puede hacer que tu iniciador esté más líquido de lo que debería, por lo que alimentarlo con una mayor proporción de harina puede ser beneficioso. El iniciador de masa madre que se mantiene en condiciones de calor y humedad consumirá la harina y el agua más rápidamente, pasará su punto máximo y, a menudo, será demasiado líquido para usarlo.
Alimentar el iniciador con más harina que agua puede combatir esto y asegurar que su iniciador de masa madre esté siempre listo para usar. El agua helada también es muy útil para ralentizar el motor de arranque.
Si su entrante está lo suficientemente maduro, guardarlo en el refrigerador también es una opción.
También deberá tener en cuenta el moho en condiciones cálidas y húmedas. La condensación adicional dentro de su frasco puede alentar la formación de moho, lo que significaría tener que tirar su iniciador y comenzar de nuevo desde cero.
Uso de Bannetons en alta humedad
Cuando vive en un clima cálido y húmedo, usar y almacenar bannetons de ratán puede ser problemático porque los altos niveles de humedad en el aire hacen que los bannetons se enmohezcan.
Principalmente recomiendo bannetons de ratán que eliminan la humedad ya que son muy efectivos, sin embargo, si vive en un área de alta humedad, un banderín de plástico es una mejor opción.
Para evitar que los bannetons de ratán se enmohezcan después de su uso, siga estos pasos:
- siempre golpee el exceso de harina y deje secar en un área bien ventilada.
- almacene el banneton limpio y seco en un área bien ventilada y nunca lo coloque en una bolsa de plástico.
- nunca ponga el banneton bajo el agua para limpiarlo, ya que esto fomenta el crecimiento de moho en ambientes húmedos.
Puede leer más sobre el mantenimiento de bannetons aquí.
