Aprenda cómo hacer que su masa madre sea menos agria según su gusto personal o incluso el gusto familiar. Aprenderá qué hace que la masa madre se vuelva agria y cómo hacer que su masa madre sea menos picante con algunos pequeños ajustes.
¿Sabías que la masa madre en realidad no necesita ser agria? loco, ¿verdad? La masa madre en realidad solo se refiere al iniciador de masa madre real, que es una masa que se ha agriado o fermentado.
Y aunque está totalmente bien amar esos panes realmente picantes, a veces pueden ser demasiado, especialmente para los niños (y los esposos, jaja).
Así que pensé en reunir algunas formas en que puede hacer que su pan sea menos amargo y quizás más familiar.
También es importante recordar que los panaderos antiguos no tenían la tecnología que tenemos hoy: ¡hola, refrigerador!
Sus panes no habrían pasado por un fermento frío en absoluto (y a menudo es este fermento frío el que puede influir en la acidez de su pan).
Lo mejor de hornear tu propia masa madre es que tienes el poder de ajustar el pan a tus gustos. Manipular la acidez del pan de masa fermentada no es tan difícil como podría pensarse.
Siguiendo estos consejos, tendrá un pan de sabor más «regular» (jeje, mis hijos llaman «regular» al pan comprado en la tienda, jajaja).
¿Qué hace que la masa madre sea agria?
Antes de que podamos comenzar a hacer que nuestro pan de masa fermentada sea menos agrio, debemos saber, ¿qué hace que la masa madre sea agria?
La acidez en la masa madre es creada por dos ácidos principales: ácido láctico y ácido acético.
El ácido láctico es el mismo ácido que le da al yogur su sabor, por lo que tiene un perfil de sabor más suave.
Es el ácido acético en la masa fermentada lo que le da el sabor inconfundible. Entonces, para reducir la acidez, necesitamos disminuir el ácido acético.
Es posible que le guste mi glosario de masa fermentada para obtener más información como esta.
Cómo hacer que la masa madre sea menos agria
Si está buscando un sabor menos ácido para su pan de masa fermentada, deberá trabajar para reducir el ácido acético en su pan.
Hay muchas cosas pequeñas que puede hacer que se sumarán a un sabor menos amargo en su pan de masa fermentada.
Puede optar por hacer todos, o solo algunos, dependiendo de qué tan suave quiera que sea el sabor de su pan de masa fermentada.
La mayor parte del trabajo que tendrás que hacer será ajustar el sabor de tu masa fermentada inicial, que tiene la mayor influencia en la acidez de tu pan de masa fermentada.
No use harinas integrales en su iniciador de masa fermentada
El uso de harina integral en su masa fermentada hará que su pan de masa fermentada sea más agrio porque aumenta el ácido acético que produce su masa fermentada.
Para reducir la acidez de su pan, evite usar harinas integrales como el centeno. Apéguese a la harina para todo uso o simple cuando construya su entrante.
Si desea usar harina de centeno para potenciar su iniciador de masa fermentada, aún puede hacerlo, pero recomendaría usar una mezcla de ¼ de centeno y ¾ de harina para todo uso.
Simplemente puede alimentar su centeno inicial durante unos días para que funcione y luego volver a todo propósito.
No dejes que tu entrante tenga hambre
Cuando su entrante tiene hambre, produce «hooch».
Para hacer que su pan sea más amargo, alentaría esto. Pero para crear un sabor menos amargo, debes desanimar a tu iniciador de tener hambre alimentándolo regularmente.
Si mantiene su iniciador en su mostrador, aliméntelo dos veces al día para evitar que se agrie demasiado.
Si vives en un clima muy cálido, es posible que debas darle 3 alimentaciones. En este caso, es mejor que mantengas tu entrante en el refrigerador si no quieres usar demasiada harina.
Si aún desarrolla aguardiente, está bien, pero no revuelvas el aguardiente cuando lo alimentas.
Si puede, vierta el alcohol antes de agregar la harina y el agua. También ayudará agregar un poco más de agua para fomentar un iniciador más líquido. Esto hará que tu pan sea menos agrio.
Antes de realizar cambios en su iniciador, siempre es una buena idea hacer una copia de seguridad de su iniciador de masa fermentada, por si acaso.
Alimente a su iniciador antes de que alcance su punto máximo
Si está alimentando su iniciador dos veces al día, debería ser suficiente para reducir la acidez.
Si quiere ir un paso más allá, puede intentar cronometrar su horario de alimentación para que atrape a su iniciador. antes de alcanza su punto máximo.
Esto significa que nunca dejarás que se quede sin comida (¡y esto asegurará que también evites el alcohol!).
Fermente su masa madre por menos tiempo
Una de las formas más fáciles de manipular la acidez de su pan de masa fermentada es simplemente disminuir el tiempo de fermentación.
Hay algunas maneras en que puede hacer esto y, a menudo, tendrá que experimentar para encontrar la que funcione mejor para usted.
La forma más fácil de disminuir el tiempo de fermentación a granel es aumentar la cantidad de iniciador que usa.
Intente duplicar la cantidad de iniciador y vea si eso hace la diferencia.
También puede agregar un poco de azúcar o miel a su masa. Ambos reducirán el tiempo de fermentación de la masa porque proporcionan un alimento rápido para la levadura. Esto a su vez disminuirá la acidez de la masa madre.
Encontrarás una guía completa para agregar azúcar a tu masa fermentada aquí y miel aquí.
Omita o reduzca su fermento frío
El retardo en frío, que ocurre entre darle forma al pan y hornearlo, generalmente lo agriará más.
Hay algunas maneras de abordar esto.
Puede omitir el fermento frío por completo, simplemente deje que su pan descanse en el mostrador un poco después de darle forma antes de marcar y hornear.
Si bien esta práctica está perfectamente bien (los panaderos antiguos nunca tenían refrigeradores, ¿verdad?), puede hacer que su pan sea más difícil de marcar y es posible que no tenga el mismo resorte de horno que tendría la masa refrigerada.
La otra opción sería simplemente reducir el fermento frío para que la masa no esté en el refrigerador por tanto tiempo.
Incluso podría meterlo en el congelador durante una hora después de darle forma para que sea más fácil marcarlo, pero no necesariamente le da a la bacteria la oportunidad de trabajar demasiado.
Espero que estos consejos te ayuden a ajustar la acidez de tu pan de masa fermentada a un sabor más suave.
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