Cómo hacer queso ricota

Esta entrada es un breve interludio que no contiene una fórmula de pan, sino un acompañamiento de casi cualquiera de los panes horneados aquí. Experimenté cómo hacer queso ricotta en casa, y una vez que lo hice, lo comí en casi todo: mi masa madre de trigo integral, mis waffles de masa madre y mi fórmula de masa madre blanca. Ricotta es increíblemente versátil. Puede encontrar muchas recetas, pero como descubrí recientemente, sabe mucho mejor que las opciones compradas en la tienda cuando está recién hecho en casa con leche de alta calidad.

Fue el Albuquerque International Balloon Fiesta aquí hace un par de semanas, y fue el fin de semana perfecto para hacer esta receta. Solía ​​asistir a la fiesta todos los años, pero como es cuando creces en algún lugar, rara vez visitas los lugares de interés, optando por lugares a lo largo y ancho, en cualquier lugar menos en casa. La fiesta es muy importante aquí en Albuquerque; el terreno único de la ciudad crea las condiciones perfectas para lanzar y volar globos. Las vastas montañas Sandia y el valle bajo crean una especie de «caja» que mantiene los globos en el área por más tiempo, antes de finalmente alejarse. Combine eso con mañanas frías y frescas en esta época del año, y tendrá las condiciones ideales para volar. La foto de abajo fue tomada desde mi patio trasero una fría mañana mientras los globos ascendían y se alejaban.

Fiesta Internacional del Globo

No tengo excusa de por qué no he hecho ricotta en casa hasta ahora, y podría convertirse en un ritual de fin de semana. La receta es tan fácil y requiere solo unas pocas cosas en su despensa, me hace preguntarme por qué alguna vez tuvo que volver a comprar esto en el mercado. Si decide hacer panqueques o gofres una mañana de la nada, solo le tomará entre 15 y 20 minutos preparar un lote de ricotta y estar listo para servirlo tibio.

La siguiente receta se basa en la receta de ricotta de Alice Waters que se encuentra en su excelente libro, mi despensa. Reduje la cantidad de sal en aproximadamente 1/4 de cucharadita (originalmente 3/4 de cucharadita) ya que era un poco salado para mi gusto. Su receta ocupa solo las tres cuartas partes de una página en su libro, así de fácil es esto. Creo que la clave para hacer una buena ricotta es, naturalmente, usar leche de buena calidad (si tiene acceso, la leche local fresca es la mejor).

Selección de leche

Alice Waters recomienda usar leche que sea no ultrapasteurizado (UHT), como resultado, simplemente no saldrá correctamente. Debería ser fácil encontrar leche entera (incluso orgánica) en su mercado local que no sea UHT, y ahora he probado esta receta con algunos tipos diferentes. El último intento fue usando kalona leche entera orgánica «pasteurizada por lotes», y el resultado fue el mejor hasta ahora. Además de encontrar leche producida localmente, disfruté esta marca al máximo de las opciones en mi mercado (puede encontrar esta leche en Whole Foods). Esta leche no es el único lote pasteurizado, pero tampoco está homogeneizada, lo que significa que tendrá la etiqueta «crema encima». Básicamente, esto significa que la grasa de la leche no se distribuye uniformemente por todo el líquido.

Leche Sobrenatural Kalona

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre UHT y pasteurizado por lotes? La leche UHT se calienta a una temperatura alta, aproximadamente 280 °F (135 °C), y luego se enfría rápidamente. A través de este proceso se destruyen enzimas, vitaminas y algunas proteínas, haciéndolo inservible para hacer queso. El pasteurizado por lotes, también llamado pasteurizado en cuba, se calienta a una temperatura más baja, pero se calienta durante más tiempo, lo que conserva más enzimas, vitaminas y proteínas y, por lo tanto, lo hace más adecuado para hacer ricotta. Lo más probable es que si está comprando leche pasteurizada por lotes, será fresca y orgánica, lo cual es excelente.

La pasteurización a baja temperatura, también llamada pasteurización en cuba o por lotes, es una de las varias formas aceptables de pasteurizar la leche, un proceso que se utiliza para eliminar los patógenos nocivos.

Bienestar de Berkeley

Todavía no he probado a hacer ricotta con leche UHT, pero me gustaría ver si funciona. ¿Alguien ha probado esto? Si ha intentado esto, ¡me encantaría saberlo a continuación en la sección de comentarios!


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Descripción

Ricotta es algo que he tenido toda mi vida y es un alimento básico en un hogar italiano. Es un queso que suele elaborarse con leche de vaca de gran calidad y va bien con el pan y también se puede utilizar en dulces.

¡Es increíblemente fácil de hacer en casa con solo unos minutos en la estufa!


  • 4 tazas leche entera, pasteurizada por lotes, crema encima (evitar ultrapasteurizada)
  • 1 1/2 cucharadas vinagre blanco destilado
  • 1/2 cucharadita sal marina


notas

Una botella de un cuarto de galón de leche producirá aproximadamente 1,5 tazas de ricota. El líquido que sobra de esto, el suero, se puede usar de muchas otras maneras, incluida la masa madre para hornear. ¡Mira mi masa madre de polenta y romero que usa el suero para hacer polenta!

Si está haciendo esto para un grupo grande de personas, use 2 cuartos de galón de leche y use una cacerola más grande, duplicando los otros ingredientes. Una taza y media de ricotta desaparecerá más rápido de lo que piensas.

Si quieres que tu ricotta quede más firme, deja que se escurra bien en la estopilla y, además, puedes usar un molde para queso o, como he hecho aquí, una prensa de tofu con un peso encima. Coloque el molde en un plato y déjelo reposar en la nevera durante un día más o menos.

Mi pez icónico, un abridor de botellas de hierro fundido increíblemente pesado que he tenido casi siempre, intervino para ayudar a la gravedad a hacer su trabajo.

Él prensa de tofu Tengo uno bonito, hecho completamente de madera y si alguna vez te encuentras comiendo tofu, este es el indicado. Creo que lo he usado para hacer ricotta con más frecuencia que tofu, pero bueno, soy italiano después de todo.

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Esta ricotta durará unos cuatro días en la nevera. Comimos todo el lote caliente, directamente de la estufa, encima de mis waffles de masa fermentada recién hechos. Colocamos una o dos cucharadas de ricotta encima de los waffles después de untar bien la mantequilla y luego lo completamos con un poco de jarabe de arce ligero. El queso tibio fue excepcionalmente bien con los waffles crujientes ligeramente ácidos, y diría que quizás algunos arándanos lo habrían llevado aún más lejos.

Cómo hacer queso ricotta y con qué usarlo

Pero este queso no se limita a los gofres. Úselo para cubrir cualquier pan de masa fermentada justo después de que se haya tostado, luego agregue algunos higos frescos y termine con una llovizna de miel.

Cómo hacer una envoltura de queso ricotta

He comido ricotta toda mi vida, y algunos de los mejores mientras viajaba por Italia, pero cuando aprendes a hacer queso ricotta descubres lo increíblemente fácil que es hacerlo. Sabe tan asombrosamente bien que es un misterio para mí. No he intentado hacer esto en casa antes. Este queso ricotta casero combina bien con casi todas las recetas de pan que se encuentran aquí, especialmente con abundantes panes de trigo integral y aquellos con nueces u otras semillas añadidas.

En este punto, me he inspirado en tantas recetas y escritos de Alice Waters que necesito comprarle un rociar y tener una agradable charla larga con un poco de queso fresco y masa fermentada. Hasta esa fecha, tendré que conformarme con leer sus excelentes libros sobre cocina y sus metodologías para aplicar alimentos frescos y de temporada a nuestra línea de cocina; sin embargo, quizás lo más importante es mi intento de usar tantas de sus recetas en o con pan de masa madre fresco como sea posible.

Fiesta de globos y banderines

Cincin!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

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