Cómo hornear pan de masa fermentada en invierno

Si eres como yo, el invierno tiende a ser un tiempo ocupado para hornear. Con los días festivos de Acción de Gracias y Navidad, además del deseo natural de calentar el horno y sacar comida reconfortante, es un momento en el que es probable que su iniciador de masa fermentada trabaje horas extras. Irónicamente, las temperaturas frías ralentizan la actividad de fermentación, lo que hace que nuestro entrante sea lento o que el pan tiende a tener una fermentación insuficiente. Este artículo examinará las técnicas para lidiar con el frío y cómo hornear pan de masa madre en invierno.

La ilustración de inicio de masa fermentada de pan perfecto
Michael Höweler

A menudo hablo sobre la importancia de la temperatura en la elaboración del pan, y simplemente no hay forma de evitarlo. Para una gran hogaza de pan, ayuda a mantener la masa caliente para fomentar una vigorosa actividad bacteriana y de levadura. Mantener los microbios en nuestra masa inicial, levain y final funcionando de la manera más óptima posible garantiza que nuestra barra de pan final tenga una prueba adecuada con una textura agradable y el mejor sabor.

Los consejos y la información en esta publicación son casi, pero no del todo, los consejos opuestos que doy en mi publicación sobre cómo hornear pan de masa fermentada en el verano cuando las temperaturas son cálidas. Es probable que se enfrente a un conjunto opuesto de problemas: un iniciador de masa fermentada demasiado activo y ácido, masas desbocadas y, eventualmente, exceso de leudado. Cada temporada requiere un ligero cambio de mentalidad y diferentes pasos para garantizar que nuestra cocción sea óptima.

Las siguientes son las primeras cosas que hago al hornear pan de masa madre durante el invierno:

Use agua tibia cuando mezcle para ayudar a aumentar la temperatura final de la masa.
Use su iniciador de masa fermentada y levadura cuando estén maduros.
Use un fermentador de masa, un horno o un microondas para mantener la masa caliente.
Aumente el porcentaje de harina preferida de una receta para acelerar la fermentación.

Primero, hablemos de por qué es difícil hornear pan de masa fermentada cuando las temperaturas son bajas.

Cómo hornear pan de masa madre en invierno
Pan de masa madre bien leudado horneado en el día más frío del año (hasta ahora).

¿Por qué es difícil hornear pan de masa madre en invierno?

Para los panaderos caseros que normalmente trabajan con lotes de masa más pequeños, generalmente alrededor de 2 kilogramos (como en mi pan de masa fermentada para principiantes), esta masa más pequeña se enfría rápidamente, especialmente si hace frío en la cocina de su casa. Este enfriamiento de la masa es menos preocupante en una panadería con lotes más grandes porque un una masa más grande tardará más en enfriarse (y en mi experiencia, las panaderías suelen ser mucho más cálidas gracias a sus hornos de inyección de vapor de varios pisos).

Cuando hace frío, la actividad de fermentación se ralentiza en nuestro iniciador de masa fermentada, levadura y masa final. Con una actividad de fermentación reducida, tendemos a leudar menos nuestra masa, lo que da como resultado un pan con una subida excesiva, cortezas partidas y, por lo general, un interior denso y gomoso.

Veamos algunas señales más de que podríamos tener una masa poco leudada.

Mi pastor alemán en la nieve.
Mi pastor alemán, Arya. Sé que a ella no le importa el frío tanto como a mi entrante.

¿Cuáles son los signos de una masa no leudada en invierno?

Para mí, la masa sin leudar casi siempre se muestra en un solo horneado cuando las temperaturas comienzan a bajar. La corteza se romperá y la hogaza puede subir demasiado, especialmente en el medio para un bâtard.

Tenga en cuenta que los siguientes signos también pueden deberse a otros problemas al hornear, pero aquí hay una lista de cosas que busco:

  • aumento excesivo en el horno.
  • rupturas erráticas en la corteza, o una “oreja” excesivamente alta y pelada hacia atrás.
  • interior denso con grandes agujeros dispersos.
  • sabor de una nota con una textura «áspera».

¿Cómo puedo saber cuándo mi masa está lo suficientemente leudada en el invierno?

El uso de la prueba de empuje de masa puede ser útil aquí. Me gusta pinchar suavemente mi masa en algunos puntos para tratar de determinar su nivel de prueba en varios pasos del proceso. Y aunque la «prueba de empuje» es menos precisa para las masas a prueba de frío debido al efecto de endurecimiento de la masa, todavía le da una buena idea de su nivel de fermentación. Se convierte en una prueba mucho más fiable para la masa a prueba de temperatura ambiente (directa).

Pincha la masa, y si ves:

  • la muesca vuelve a aparecer muy rápido; todavía necesita tiempo para probar (esté atento a esto durante el invierno)
  • la muesca retrocede lentamente; hornear la masa pronto
  • la muesca permanece presionada, hornee inmediatamente
Determinar el nivel de prueba correcto
El Poke Test: determinando el nivel correcto de prueba.

Mis 3 mejores consejos para hornear pan de masa fermentada en invierno

Los siguientes consejos son a los que recurro primero cuando horneo en los meses fríos del año.

1. Use agua tibia cuando mezcle

Mi primer método para lidiar con el clima frío es calentar el agua que uso para refrescar mi entrante, hacer mi levadura o mezclar mi masa.

Primero, mido toda el agua requerida en mi receta y luego tomo su temperatura. Luego, usando una hoja de cálculo, un cálculo rápido o una calculadora de temperatura del agua, determinaré a qué temperatura necesito calentar el agua. Por lo tanto, mi masa al final de la mezcla cumple con la temperatura final deseada de la masa.

Si su masa pasa un tiempo significativo en autolisis, tenga en cuenta este período, ya que la masa se enfriará lentamente a temperatura ambiente. Si hace frío en su cocina, mantenga la masa en un lugar cálido o caliente el agua de mezcla a unos pocos grados por encima de la temperatura final de la masa indicada en la receta.

Use agua tibia para la mezcla de masa inicial, levaina y final.

Caliente el agua de mezcla para garantizar una vigorosa actividad de fermentación en su masa fermentada inicial, levadura y masa final.

2. Use un iniciador de masa madre y un levain cuando estén maduros

mantener fuerte su iniciador de masa fermentada en el invierno

Cuando las temperaturas son bajas, es posible que descubramos que estamos usando nuestro iniciador antes de que esté completamente maduro. Desafortunadamente, usar un iniciador temprano en última instancia conduce a una masa que no tiene suficiente fermento. Para asegurarnos de que comenzamos con el pie derecho, mantenga caliente el entrante y la levadura y utilícelos cuando detecte signos de madurez (una consistencia suelta, un aroma agrio, burbujas en la parte superior y en los lados, y habrá subido un poco). grado).

Consejos para mantener vigorosa la actividad de fermentación del iniciador de masa madre

Los siguientes son los pasos que tomo para asegurar que mi iniciador y levadura tengan una actividad de fermentación vigorosa (en orden de preferencia):

  • Mantenga el motor de arranque en un lugar cálido. Esto suena obvio, pero a veces no nos damos cuenta de lo geniales que son algunos lugares de nuestra cocina. La parte superior del refrigerador, cerca del horno o un lugar debajo de un conducto de calefacción son lugares que pueden ser más cálidos en su cocina. El mejor lugar, por supuesto, sería un probador de masa dedicado.
  • Aumente el remanente de arranque. Mi primer enfoque para lidiar con temperaturas frías es aumentar el iniciador que llevo en cada refrigerio. Al mantener mi iniciador, podría reducir el remanente hasta un 5 % en el verano, pero en el invierno podría aumentarlo hasta un 20 %, dependiendo de la temperatura.
  • Usa agua más tibia. Calentar el entrante calentando el agua de la mezcla en el microondas o sobre la estufa ayudará a aumentar su temperatura final para mantenerlo caliente por más tiempo.
  • Deje que el iniciador madure por más tiempo. Debido a que la actividad de fermentación se ralentiza en el frío, dejar fermentar el iniciador durante más tiempo puede ayudar a garantizar que aún lo esté utilizando en un estado maduro (esto supone que las temperaturas no son altas). también frío).
  • Aumente el porcentaje de cereales integrales. El aumento de granos integrales (especialmente harina de centeno) puede ayudar a aumentar la actividad de fermentación.

Todos los pasos anteriores pueden ayudarlo a mantener su iniciador de masa fermentada más caliente y con mayor actividad. A veces, solo uno de los anteriores ayudará, pero generalmente es una combinación de ellos para garantizar que mi entrante sea fuerte y saludable en los meses más fríos del año.

Lectura recomendada: Cómo alimento mi iniciador de masa fermentada

Use su masa madre y levain cuando esté maduro.

Cuando hace frío, es fácil usar su entrante/levain antes de que esté completamente maduro. Sin embargo, hacerlo significará que su masa necesitará más tiempo o una temperatura final más alta para mantener la masa según lo programado. Asegúrese de darle más tiempo a su entrante/levain para que madure si se mantiene a una temperatura fría, o caliente el agua de mezcla y manténgalo en un lugar cálido para que se mantenga vigoroso.

Cómo usar la fermentadora de masa Brod and Taylor
Mantener mi entrante y levadura calientes en un fermentador de masa ayuda a garantizar que esté listo cuando lo necesite.

3. Mantén tu masa de pan caliente

Me gusta usar una pequeña cámara de fermentación casera para mantener calientes mi masa madre, levadura y masa durante el invierno. Puedo mantener mi masa a una temperatura estable de 78 °F (25 °C) en mi cámara de fermentación, que es mi temperatura preferida para la mayoría de las recetas. Esta temperatura cálida asegura una vigorosa actividad de fermentación.

Cuanto mayor sea el área de la superficie, más rápido se enfriará la masa

Si está utilizando un recipiente de fermentación a granel que permite que su masa se extienda en una capa delgada y plana, su masa tendrá un área de superficie mayor y, por lo tanto, se enfriará (¡o calentará!) más rápido que si se mantuviera en un recipiente más pequeño. Consulte mi página de herramientas para hornear para conocer mis recipientes de fermentación a granel favoritos.

Use un recipiente de fermentación a granel aislado (o no)

En relación con el punto anterior, usar un recipiente a granel con paredes gruesas (como un tazón de cerámica) puede ayudar a mantener la masa caliente si la temperatura ambiente es fría.

Sin embargo, tener un contenedor termodinámicamente neutro también puede ser beneficioso; tiene aislamiento reducido. En este caso, un recipiente que no equilibre la temperatura puede ser útil si mantiene la masa en un fermentador de masa o en un lugar de su cocina que esté cerca de la temperatura deseada para la masa.

Lectura recomendada: Cómo utilizar la fermentadora de masa Brød and Taylor

Mantenga la masa de pan caliente para una vigorosa actividad de fermentación.

Use un fermentador de masa pequeño, su horno con la luz encendida o el microondas para mantener la masa de pan caliente y aislada durante la fermentación a granel.

Algunas sugerencias más sobre cómo hornear pan de masa madre en invierno

Aumentar el porcentaje de harina prefermentada

Un prefermento más grande significa una mayor población de bacterias y levaduras introducidas en nuestra masa. Cuantos más microbios, mayor será la tasa de fermentación, lo que puede ayudar a mantener nuestra masa fría a tiempo con una receta. En otras palabras, tratamos de compensar la temperatura reducida (lo que significaría que nuestras bacterias y levaduras tardarían más en multiplicarse) comenzando la masa con una mayor población de microbios.

Sin embargo, ajustar esta parte de la receta afecta la fórmula que está siguiendo y solo debe usarse después de que se hayan intentado otras medidas (¡manténgalo caliente!).

Vigile la temperatura de la superficie de trabajo al amasar

Mezclar y fortalecer mi masa usando la técnica de abofetear y doblar significa que mi masa estará en contacto con mi encimera de cocina de granito frío. Si espero amasar a mano de esta manera durante mucho tiempo, normalmente calentaré el agua de mezcla aún más para compensar el efecto de enfriamiento que tendrá el mostrador en la masa.

Si amasa la masa en una batidora mecánica de masa de pan, espere que la batidora caliente la masa si se mezcla durante un período prolongado, ¡esto puede ser una gran cosa en el invierno!

Algunas preguntas frecuentes

¿Por qué mi iniciador de masa fermentada se ve lento en el invierno?

Las temperaturas más frías reducen la actividad de fermentación. Mantenga su entrante caliente para ayudar a mantenerlo fuerte y en la misma línea de tiempo de refresco. Alternativamente, manténgalo un poco más caliente y déle más tiempo para que fermente antes de usarlo.

¿Por qué mi masa de pan se endurece en invierno?

Las temperaturas más frías significan una disminución de la actividad de fermentación de bacterias y levaduras. Para compensar esto, puede aumentar la temperatura final de la masa, el porcentaje de harina preferida (porcentaje de levadura) o darle a la masa más tiempo para fermentar durante la fermentación a granel o la fermentación.

¿Qué recipiente de fermentación a granel es mejor para mi masa de pan?

Me gustan los tazones de cerámica gruesos porque son principalmente antiadherentes y el grosor ayuda a aislar la masa y mantenerla caliente (o fría). Sin embargo, un recipiente de plástico delgado también puede funcionar bien si la temperatura ambiente es similar a la temperatura deseada para la masa.


¿Que sigue?

Debido a las bajas temperaturas, la mayoría de los panaderos tienen problemas para leudar su masa de pan en el invierno. Asegúrese de revisar mi guía definitiva para probar la masa de pan para obtener más consejos sobre cómo combatir el frío y asegúrese de que su masa siempre esté debidamente fermentada antes de hornear.

Con los consejos anteriores sobre cómo hornear pan de masa fermentada en invierno, echa un vistazo a algunas de mis recetas favoritas en esta época del año (¡pan, pasteles y dulces por igual!):

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