Cómo laminar masa madre – The Pantry Mama

Saber cómo laminar pan de masa madre es una herramienta útil en el juego de herramientas de su panadero de masa madre.

La laminación es una técnica tradicionalmente utilizada en pastelería para añadir mantequilla a las capas de masa (como cuando se hacen croissants).

Pero, ¿sabía que la laminación es una forma efectiva de aumentar la resistencia de la masa en el pan de masa fermentada?

Este blog le mostrará la forma correcta de laminar pan de masa fermentada, así como cuándo usar esta técnica para obtener los mejores resultados.

¿Qué es la laminación de masa madre?

Al hornear masa madre, la laminación se refiere al proceso de estirar la masa lo más delgada posible sin romperla.

Cuando la masa se estira lo más delgada posible, se dobla en capas hasta que se convierte en un pequeño paquete limpio.

¿Por qué laminar masa madre?

La laminación se realiza principalmente como una forma de aumentar la resistencia de la masa. Agita las hebras de gluten y las fortalece.

La laminación también se puede usar para hacer adiciones al pan de masa fermentada.

Ciertos ingredientes son mejores cuando se agregan mediante laminación en lugar de estirarlos y doblarlos.

También puede ser la preferencia personal del panadero.

Por ejemplo, este Pan de Aceitunas con Masa Madre utiliza laminación para incorporar las aceitunas.

La pasta de masa fermentada también puede beneficiarse de la laminación.

Beneficios de la laminación de masa madre:

¿En qué etapa se lamina la masa madre?

Por lo general, laminaría la masa madre durante la etapa de fermentación a granel, después de haber estirado y doblado la masa varias veces.

La masa madre debe ser bastante elástica para que la laminación sea exitosa. Si la masa no es lo suficientemente elástica, se romperá, haciendo imposible la laminación.

Normalmente usaría la laminación después de 2 o 3 juegos de estiramientos y pliegues para fortalecer la masa. Alternativamente, lo usaría en esta etapa para agregar ingredientes adicionales (como este pan de masa fermentada de parmesano y romero).

Otros panaderos también usan una laminación hacia el final del fermento a granel para agregar ingredientes.

Si realiza una laminación en esta etapa, los ingredientes tenderán a formar un remolino a través de su masa, lo que puede ser deseable para cosas como la canela o el ajo (que pueden inhibir la fermentación si se agregan antes).

Cómo laminar masa madre

Entonces, ¿cómo se lamina realmente la masa madre?

Aquí hay un proceso fácil, paso a paso.

  1. Asegúrese de que la masa sea bastante elástica y haya pasado por al menos 2 juegos de estiramientos y pliegues.
  2. Rocíe una gran superficie de trabajo con agua.
  3. Coloque su masa en el medio de la superficie y levante suavemente cada esquina de la masa hacia afuera.
  4. Muévase alrededor de la masa, estirándola suavemente a medida que avanza.
  5. Una vez que la masa se haya estirado lo más delgada posible, comience a doblarla nuevamente.
  6. No hay una forma establecida de doblar la masa, solo desea que termine en un paquete ordenado (puede ver la imagen a continuación).

¿Es realmente necesaria la laminación para la masa madre?

Para un pan de masa fermentada regular, la laminación no es esencial. Puedes simplemente estirar y doblar la masa.

Estirar y doblar es una técnica suficiente para desarrollar la red de gluten.

Incluso si está agregando sabores, la laminación no es necesaria. Una vez más, puede estirar y plegar las adiciones sin problemas.

Al decir esto, la laminación puede ser una forma para que los panaderos de masa fermentada más avanzados perfeccionen su oficio.

O tal vez te gusta experimentar y estás buscando una técnica alternativa para fortalecer tu masa.

Además, para algunas adiciones, la laminación puede ser una ventaja. Algunos rellenos, como las nueces, pueden romper la red de gluten si se doblan demasiado tarde en el proceso.

Por esta razón, la laminación sería beneficiosa.

La laminación también se puede usar junto con los pliegues en espiral para una masa madre de mayor hidratación.

Preguntas frecuentes

¿Necesitas mantequilla para laminar la masa madre?

No, a diferencia de los pasteles, no necesita mantequilla para laminar la masa madre (a menos, por supuesto, que esté haciendo croissants o hojaldre). Laminar masa madre simplemente requiere una superficie de trabajo plana y un poco de agua rociada.

¿Qué pasa si mi masa se rompe cuando estoy tratando de laminar mi masa madre?

Si la masa se rompe con facilidad, es posible que tengas que estirarla y doblarla un poco más para asegurarte de que sea lo suficientemente fuerte para la laminación. Alternativamente, simplemente dejarlo reposar durante un período de 10 minutos también puede ayudar a que el gluten se relaje y le permita laminar la masa.

¿Puedo laminar mi masa madre en lugar de hacer una preforma?

La laminación puede ser una buena alternativa a una preforma. Ni la laminación ni la preforma son realmente esenciales para una buena masa madre, sin embargo, realizar la laminación hacia el final del fermento a granel puede ayudarlo a tener una masa muy bien formada.

¿Puedo laminar masas de baja hidratación?

En general, debería poder laminar la masa a partir de alrededor del 70% de hidratación. Más bajo que esto y la masa puede no tener suficiente elasticidad para ser laminada.

¿Deberías laminar la masa de pizza de masa fermentada?

Laminar la masa de pizza no es esencial, sin embargo, realizar una laminación de la masa puede conducir a una masa de pizza más burbujeante y escamosa. La masa de pizza de masa fermentada se puede laminar durante el fermento a granel. Generalmente, laminarlo hacia el final del fermento a granel produciría los mejores resultados.

Otras lecturas

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Cronogramas de horneado para pan de masa fermentada

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