Hornear con harina recién molida ha sido parte de mi pan de masa fermentada desde que soy panadero. La harina fresca, ya sea de un grano tradicional, un grano antiguo o un grano moderno, aporta un toque de sabor, aroma y color fantásticos a cualquier pan. Y con los modernos molinos eléctricos de mostrador disponibles para los panaderos caseros, la molienda de la harina toma solo unos minutos por la mañana antes de comenzar a mezclar.
A un alto nivel, estas son las razones por las que me encanta hornear con harina recién molida:
- Mayor sabor, aroma y color.
- Aumento de la nutrición
- Comodidad (puede conservar las bayas indefinidamente y luego molerlas cuando sea necesario, mientras que la harina dura de 6 a 12 meses)
- Económico (las bayas enteras suelen ser más baratas que la harina)
En esta guía sobre cómo moler harina recién molida en casa para hornear, primero veremos qué es la molienda, luego veremos cada paso de cómo moler su propia harina y, finalmente, profundizaremos en consejos prácticos para trabajar con ella.
¿Qué es la harina recién molida?
La harina recién molida o recién molida es un grano recién molido. Creo que cada panadero y molinero tiene una definición diferente de lo que consideran harina fresca (a veces llamada «harina verde»), pero para mí, es harina que se muele el día que la estoy usando o el día anterior. A mí me resulta igual de cómodo moler toda la harina que necesito para el pan del día a primera hora de la mañana, o la noche anterior si el levain pide harina fresca, así que no necesito moler una gran cantidad y guárdelo guardado en la despensa.
Para mí, la harina recién molida es harina que se muele a los pocos días de su uso.
El proceso de molienda es cuando las bayas de grano se muelen entre rebabas, piedras (para harina molida con piedra) o rodillos hasta convertirlas en polvo, y el resultado es harina. Una baya de grano se compone de una capa externa protectora llamada salvado; almidones, proteínas del gluten y arabinoxilanos contenidos en el endospermo; y el germen, que es lo que brotaría en una nueva planta (dado el ambiente adecuado). Durante la molienda, una parte de los gránulos de almidón se dañan, lo que permite una mejor absorción de agua, una mayor actividad de fermentación y, en última instancia, facilita la creación de una masa viscoelástica para hacer pan.
El molinero profesional, o alguien con el equipo adecuado, puede medir y controlar la cantidad de daño del almidón que se produce durante la molienda (relacionado con la genética del grano, el contenido de proteína y la acción de molienda del molino). Daño consistente al almidón en última instancia, conduce a una absorción de agua constante y una fermentación que no es demasiado activa pero tampoco demasiado lenta (cuanto más daño se dañe el almidón, más azúcares estarán disponibles para la fermentación por parte de levaduras y bacterias, y la fermentación será más rápida). Para el molinero casero, el objetivo es moler lo más fino posible para garantizar suficiente (aunque tal vez no óptimo, si existe tal designación) daño del almidón para la fermentación activa y la consistencia adecuada de la masa.
¿Cuáles son los beneficios de la harina recién molida?
Encuentro que la harina recién molida tiene un aroma enriquecido y un sabor amplificado, y agrega un color deseable a la corteza y la miga del pan. Es difícil de cuantificar, pero el aroma es intenso y, según el grano, un poco herboso, a nuez y con notas de crema. Y el sabor es a nuez, dulce y rico, y dependiendo de la variedad, puede ser extremadamente vívido y atrevido (Red Fife es un buen ejemplo).
Me gusta equiparar la molienda de la harina recién molida con los granos de café recién molidos antes de hacer una taza; desbloqueas otro nivel de sabor, frescura y aroma que es inherente a la comida pero que es difícil de describir sin probarlo por ti mismo.
¿La harina recién molida es saludable?
Si bien puede ser difícil determinar si la harina recién molida es más nutritiva que la harina de trigo integral envejecida, usar harina integral recién molida ciertamente es saludable en que estamos haciendo pan con granos integrales, la totalidad de la baya del grano, trayendo así todos los nutrientes, vitaminas, grasas, fibra, antioxidantes, fitoquímicos y minerales esenciales (magnesio, selenio y cobre) de los que nuestro cuerpo se beneficia .
Hablando de fibra e ingredientes saludables, echa un vistazo a mi pan de masa fermentada con semillas de grano entero y alto en fibra para una hogaza que es tan deliciosa como saludable.
¿Cuáles son los inconvenientes de la harina recién molida?
Descubrí que hornear con harina recién molida requiere un enfoque ligeramente diferente para hornear pan. Por lo general, el uso de harina integral recién molida da como resultado una masa que no es tan elástica y fuerte como la que se prepara con harina madura. Esto no significa que debas mezclar menos la masa o ser más delicada; simplemente significa que necesita ajustar sus expectativas al usar harina fresca. En lugar de esperar una hogaza con un gran volumen y una miga muy abierta, espere una hogaza más pequeña con un interior más apretado. ¡Pero! Cuando podrías sacrificarte en términos de volumen, recuperarás (¿el doble?) en sabor, textura y aroma.
Harina fresca molida vs. comprada en la tienda
Moler harina fresca en casa es muy diferente de las grandes operaciones profesionales de molienda. En casa, la harina normalmente se muele en una sola pasada. Dependiendo de su método de molienda, un molinero grande podría romper (o triturar) sucesivamente la baya en un proceso largo de finura creciente para asegurar una separación óptima del salvado, el germen y el endospermo. Quieren tal separación para poder producir tipos de harinas reteniendo o incluyendo salvado y germen para harina más blanca u oscura, respectivamente.
Además, la harina comprada en la tienda generalmente se envejece durante varias semanas o más entre la molienda y la venta. La harina envejecida (también llamada maduración) le da tiempo para oxidarse, lo que puede ayudar a obtener una masa más fuerte y elástica. Sin embargo, usar harina poco después de la molienda no siempre da como resultado una hogaza con falta de volumen, textura deseable o mayor sabor; en mi experiencia, es todo lo contrario (más sobre esto en un momento).
¿Debo tamizar la harina recién molida?
El tamizado es el proceso de usar un tamiz (como un colador de malla fina de la cocina) para quitar una parte del salvado y el germen de la harina, dejando solo el endospermo almidonado (que se muele hasta obtener una consistencia más fina) en la harina. Dependiendo de la finura de la pantalla, más o menos salvado y germen se tamizarán, lo que dará como resultado una harina de mayor extracción (como la harina de trigo integral), menor extracción (como la harina blanca) o algo intermedio. Esencialmente, cuanto más tamizas la harina recién molida, más «blanca» se vuelve la harina.
Muchos diferentes Las pantallas de tamizado se pueden comprar en línea, y estas mallas en particular vienen en variedades de malla 40 y malla 60. La malla 60 es más fina que la 40 y resultará en más el salvado y el germen se tamizaron, lo que resultó en una harina más blanca. Korin también tiene un pantalla de tamizado de alta calidad con varios insertos.
¿Qué es la harina empernada?
A veces, cuando se habla de harina recién molida y tamizada, escuchará el término «harina atornillada» o «atornillado» en el mismo contexto. El empernado es lo mismo que el tamizado en el sentido de que usa una malla para quitar una parte del salvado y el germen de la harina (la cantidad depende de la finura de la malla tamizadora).
¿Cómo tamizo mi harina?
Coloque su pantalla de tamizado sobre (o dentro) de un tazón grande de metal. Luego, vierta la harina recién molida encima y agite tanto el tazón como la malla para que los pedazos más finos caigan a través de la malla. Continúe haciendo esto hasta que parezca que solo quedan el salvado grande y el germen en la parte superior de la pantalla.
Es posible que vea que algunas recetas requieren harina de alta extracción, que es una harina que se encuentra entre la harina blanca típica y la harina de trigo integral. Puede usar un tamiz (como se describió anteriormente) para tamizar una parte del salvado y el germen y usar la harina resultante en cualquier lugar donde se requiera «harina de alta extracción». El tamiz de malla 40 o 60 funcionará bien para tamizar, dependiendo de qué tan blanca quieras la harina. Los pedazos de salvado/germen que se tamizan se pueden usar para cubrir la masa después de darles forma.
Cómo moler harina fresca en casa para hornear pan
Un paso a paso para moler la mejor harina fresca en casa:
- Vacíe el molino de granos eléctrico de bayas.
- Encienda el molinillo y configure el molido lo más fino posible hasta que escuche que las rebabas comienzan a tocarse, luego ajuste rápidamente el molinillo a un ajuste más grueso.
- Vierta las bayas de grano entero en la tolva.
- Si lo desea, ajuste rápidamente el molinillo a un nivel de molienda más fino.
Dependiendo de la velocidad, la capacidad y las especificaciones (tamaño de la rebaba, velocidad del motor, etc.) de mi molino de granos y la cantidad de harina que quiero moler a la vez, podría dejar que el molino descanse a la mitad de la molienda para permitir que funcione. enfriar para que no se caliente demasiado la harina. Un consejo para aliviar un poco este problema es almacenar bayas enteras para molerlas en el congelador. La temperatura fría de las bayas ayuda a compensar el calor generado por el proceso de molienda. En la mayoría de los casos, muevo de 1 a 2 kilogramos de harina directamente sin descanso.
Nota: es mejor no dejar que el molino funcione demasiado sin que se muelan las bayas si escucha que las rebabas rozan.
Consulte el final de esta publicación para obtener algunas recomendaciones sobre los molinos de granos para comprar y dónde comprar granos de bayas.
¿Qué tan finamente debo moler mi harina?
Como se discutió anteriormente, el daño al almidón que ocurre durante el proceso de molienda es importante. Para ver un caso extremo, imagine si una baya de trigo no se moliera en absoluto: la capa externa protectora de salvado permitiría poca (o ninguna) humedad en la baya, y los azúcares (almidones) que contiene no estarían disponibles para fermentación, que sería esencialmente inexistente. La molienda pulveriza la baya para hacer harina que sea fácilmente fermentable por las levaduras y bacterias silvestres en nuestro iniciador de masa fermentada y levadura. Pero además de esto, en mi experiencia, la molienda fina produce una harina que tiene mejores características de horneado: una masa más elástica y extensible, más suave y con una amplia capacidad para atrapar gases.
Cuando quiero hornear con harina recién molida, prefiero moler lo más finamente posible.
También hay otro enfoque para la molienda fresca. El grano se puede moler en un ajuste fino pero no también bien. De esta manera, las partes de salvado y germen de la baya se dejan más enteras, y luego se pueden tamizar o tamizar fácilmente, dejando una harina «más blanca». Si el molino se configura en la configuración más fina, el salvado y el germen se pulverizan y tendrán la misma granularidad que el resto de la baya de trigo. Con el salvado y el germen dejados más enteros, se pueden hervir y luego reintroducir en la masa más tarde, como hago con mis panes de masa madre de trigo integral, se usan como cobertura o se usan en otra aplicación en la cocina (galletas, muffins, o incluso pasteles).
Cuando horneo con harina recién molida, prefiero molerla lo más finamente posible y usar toda la harina fresca producida. En otras palabras, si voy a moler harina fresca, casi siempre me salteo el tamizado o el empernado: ¡quiero toda la nutrición de la baya de trigo!
Cómo moler grano “duro”
Algunos granos, como Khorasan (Kamut) o incluso durum, son más duros (como si la baya tuviera una consistencia más dura) que otros. Al moler estas bayas, puede ser beneficioso configurar primero el molinillo eléctrico a un nivel de molienda fino, pero no el más fino, y moler el grano. Luego, ajuste el molino al nivel más fino y pase el grano molido grueso por el molino por segunda vez. Esta molienda de dos pasos ayudará a reducir el calor generado por el molino (algunos creen que disminuye el contenido nutricional) y debería dar como resultado una harina más fina. También encuentro útil asegurarme de almacenar granos duros en el congelador, ya que la temperatura fría ayudará a compensar el calor generado por el molino.
Partir granos o cereales para pan
Algunas recetas en The Perfect Loaf, como mi suave pan de sándwich de trigo sarraceno y miel, requieren que el grano (o cereal) se rompa y se remoje o se rompa y se cocine en una papilla. Un molino harinero casero puede romper el grano simplemente configurándolo en la posición más gruesa o casi más gruesa y pasando el grano por el molino. Lo más probable es que su molino también produzca muchos medios y finos junto con los pedazos agrietados más grandes y, si lo desea, puede tamizar los pedazos más grandes, aunque normalmente uso todo lo que sale del molino.
Hacer pan con harina recién molida
Cómo ajustar la hidratación de la masa al hornear con harina recién molida
Cuando uso harina que he molido yo mismo, casi siempre tengo que aumentar la hidratación de mi receta para lograr una masa con la misma consistencia que cuando se hace con harina añeja (como es el caso de mi pan de molde de trigo y espelta que se muestra arriba ). Ya sea que esté usando trigo duro o trigo blando o un grano completamente diferente, encuentro que la harina fresca tiende a absorber más agua que la madura.
¿Cuánta agua más necesita agregar cuando usa harina recién molida? Desafortunadamente, no hay una respuesta única. Como siempre ocurre con la harina, las recetas son una buena guía, pero en última instancia, deberá hacer ajustes en su cocina durante la mezcla. Esta es una de las razones por las que normalmente pido que se retenga parte del agua al mezclar (y por las que a menudo los etiqueto como Agua 1 y Agua 2). Retener un poco de agua inicialmente lo ayuda a agregarla lentamente durante la mezcla si se ve y se siente que la masa puede soportar la adición.
Cómo mezclar y fortalecer la masa de pan con harina recién molida
La harina que se ha molido y se ha dejado madurar (la cantidad de tiempo es variable), que es la mayoría de la harina que se usa para hornear y toda la harina que encontrará en un supermercado normal, generalmente da como resultado una masa más fuerte, tiene mejor tolerancias de mezcla, mayor capacidad de atrapar gases y, en última instancia, puede producir pan con más volumen1. Uno de los factores impulsores detrás de esto es la oxidación, que promueve una red de gluten más fuerte en la masa. La harina recién molida que se usa poco después de la molienda no se oxidará tanto como la harina envejecida y, por lo tanto, generalmente da como resultado una masa más débil que tiene un volumen reducido y capacidad de atrapar gases. Para ayudar a aliviar esta situación, mezclar durante más tiempo puede ayudar a oxidar la masa para crear una masa más elástica y con mayores características de retención de gases.
¿Cuánto tiempo más debe mezclar su masa que está hecha con harina recién molida?
Es difícil dar un tiempo exacto porque hay muchas variables que pueden afectar una masa. Si uso una batidora mecánica, normalmente mezclo durante 2 a 3 minutos más para mi pan de masa fermentada típico, pero si la hidratación es muy alta, puede requerir más. Mi mejor consejo es probar mezclar y desarrollar la masa en diversos grados, manteniendo todo lo demás en la receta lo más consistente posible y medir los resultados. Puede ser útil al hacer estas pruebas disparar a los extremos; por ejemplo, si mezcla una masa de harina recién molida durante 3 a 4 minutos, la próxima vez intente duplicar eso y mezcle durante 8 minutos, solo para ver el límite superior y medir el resultado.
Cuando trabaje con harina recién molida, puede mezclar la masa a mano o con una batidora mecánica de pie (como KitchenAid o Famag) de la misma manera. Cuando mezclo a mano, prefiero usar la técnica altamente efectiva de abofetear y doblar, pero técnicas como el método Rubaud, o simplemente doblar la masa directamente en el recipiente para mezclar, funcionarán con el mismo efecto. Al final de la mezcla, desea una masa cohesiva, más suave y elástica. No es necesario que pase la «prueba del cristal», especialmente si planea hacer estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, pero no debe desmoronarse ni estar muy peludo. Me gusta decir que debe alcanzar un desarrollo medio.
¿Qué molino de grano debo comprar?
Hay muchos grandes molinos de granos disponibles para el panadero casero. La elección del mejor molino depende de su situación: ¿cuánta harina quiere moler a la vez? ¿Quiere un molinillo eléctrico para mayor comodidad y velocidad, o prefiere moler la harina a mano para obtener la harina más fina posible?
Independientemente de su preferencia, cualquiera de los siguientes molinos le servirá bien, ¡me lo han hecho durante la última década!
simulacro
Una marca de molino rentable que produce harina maravillosamente fina con solo presionar un interruptor, Mockmill tiene varios modelos con diferentes especificaciones para adaptarse a una gama de salidas dependiendo de la cantidad de harina molida que desee producir (incluso tienen un nuevo molino con una sólida carcasa de madera).
komo clásico
Tengo la KoMo Classic desde hace mucho tiempo y la he usado para moler innumerables kilogramos de harina aquí en casa. Tiene una carcasa sólida hecha de madera y el diseño es, bueno, clásico. Muele harina muy fina a un ritmo razonable.
Granizador 116
Él fabricante de granos es un molino manual con dos grandes fresas de acero. Cuesta un poco girar la manivela, pero produce la harina más fina de todos los molinos que tengo. El molino está construido como un tanque y es realmente una pieza que terminaré transmitiendo a la próxima generación.
Dónde comprar bayas integrales para moler cerca de mí
Puede encontrar bayas enteras en una cantidad sorprendente de ubicaciones y, por supuesto, siempre puede pedir bolsas grandes en línea. Las fuentes que se enumeran a continuación son algunas de mis favoritas, aunque lo animo a buscar fuentes locales en su área; ¡puede que se sorprenda de lo que encuentre!
Tenga en cuenta que también puede comprar harina recién molida de estas empresas. Si bien a veces puede ser difícil determinar qué tan fresca es la harina a menos que la muela usted mismo, la harina que compro en los siguientes lugares siempre es de alta calidad. Si desea probar el trabajo con harina fresca antes de invertir en un molino, estos son buenos lugares para comenzar.
| Fuente | Localización | Producto |
|---|---|---|
| manantiales de barton | Suroeste de EE. UU. | Cereales tradicionales, tanto bayas enteras como harina fresca |
| Panadería Bellegarde | Sur de EE. UU. | Harina recién molida y especialidades sureñas |
| Molinos de Cairnspring | Noroeste de EE. UU. | Variedades especiales y harinas de alta extracción |
| tierra de carolina | Sur de EE. UU. | Gran variedad de harinas recién molidas |
| Fresado central | medio oeste de estados unidos | Amplia selección de trigo integral (trigo duro blanco y trigo duro rojo, en concreto), espelta, centeno y otras bayas |
| Molienda y peaje | Oeste de EE. UU. | Variedades tradicionales recién molidas |
| Molinos de harina Hayden | Suroeste de EE. UU. | Harina recién molida y bayas enteras |
| Molino de Janie | medio oeste de estados unidos | Harina recién molida y bayas enteras |
| Granos de Maine | Noreste de EE. UU. | Harina fresca molida a la piedra |
Preguntas frecuentes sobre la molienda de harina y el trabajo con harina recién molida
¿Cómo almaceno las bayas de grano entero utilizadas para la molienda?
Al igual que almacenar harina, almaceno bayas enteras en el congelador envueltas herméticamente en plástico para evitar la acumulación de olores del congelador. Almacenar bayas enteras de esta manera puede ayudar a conservarlas por más tiempo antes de que se echen a perder. Debido a que los granos integrales tienen intacta su capa de salvado (que es la cubierta protectora alrededor de toda la baya), pueden durar mucho tiempo (un año o más) si se mantienen secos ya temperatura ambiente fresca. Colocar las bayas en el congelador ayuda a prolongar aún más la vida útil, tal vez indefinidamente.
Un beneficio adicional de almacenar granos en el congelador es que las bayas están frías cuando llega el momento de moler, lo que compensa el efecto de calentamiento del molino durante su funcionamiento. El resultado es una harina que está más fría después de pasar por el molino, lo que puede ayudar a conservar el sabor y el valor nutricional.
¿Cuánto tiempo puedo almacenar harina recién molida?
Al igual que la harina integral, la harina recién molida se echa a perder más rápido que la harina blanca, a la que se le han quitado los componentes que se echan a perder más fácilmente: el salvado y, lo que es más importante, el germen. Debido a que la harina integral incluye la baya de trigo integral, es mejor usarla dentro de unos seis meses. Para harina recién molida, me gusta usarla dentro de una semana de molienda.
¿Es necesario refrigerar la harina fresca?
Si recién muele harina y decide no usarla ese día o dentro de unos días, sí, debe refrigerarla para ayudar a preservar su sabor, aroma y nutrición. Asegúrese de ponerlo en un recipiente hermético antes de colocarlo en el refrigerador. Si no tiene espacio en el refrigerador, guarde la harina a temperatura ambiente fresca en un lugar oscuro y seco.
¿Necesito enjuagar o lavar las bayas de grano entero antes de molerlas?
En la mayoría de los casos, no, siempre y cuando su fuente haya limpiado el grano por usted (que casi siempre es el caso, a menos que haya recibido grano directamente de un agricultor del campo). Todo el grano que he comprado ha estado limpio y libre de escombros. Si no está seguro, puede preguntarle a su molinero o granjero si han limpiado el grano de alguna manera.
¿Puedo usar harina recién molida en mi iniciador de masa madre?
Absolutamente. Paso por períodos en los que paso a usar trigo rojo duro recién molido en mi rutina de mantenimiento del iniciador de masa fermentada. Por lo general, muele una vez el fin de semana y hago suficiente harina para los refrigerios de la semana. Puedes guardar la harina fresca en un lugar fresco y oscuro de la despensa como cualquier otra harina.
Usar harina fresca en mi iniciador (y, lo que es más importante, también cualquier levadura) agrega un aroma maravilloso y un perfil de sabor diferente, que finalmente cambiará el pan final hecho con el iniciador. Dicho esto, todavía me gusta usar un poco de harina blanca envejecida para refrescar mi entrante incluso cuando lo uso recién molido; típicamente usaré al menos 50% de harina blanca envejecida mezclada con 50% recién molida. Esto es simplemente una preferencia personal; Me gusta que todavía puedo ver algunos signos fuertes de fermentación del fresco, mientras que la harina blanca envejecida permitirá un amplio aumento y capacidad de atrapar gases. Además, significa que no tengo que usar tanta harina de trigo integral recién molida en cada refresco.
¿Por qué la harina recién molida necesita más agua?
Dado que molimos toda la baya, la harina contiene todo el salvado y el germen, los cuales absorben cantidades significativas de agua. Por lo tanto, debe ajustar la hidratación para adaptarse a esa mayor absorción. Además, normalmente encuentro que la harina integral fresca molida tiende a necesitar más agua que la harina integral envejecida.
¿Por qué mi masa de pan se sobreprotege cuando horneo con harina recién molida?
Si no estás tamizando la harina, la harina recién molida es integral, lo que significa que el 100 % de la baya del grano que entra en el molino se usa para mezclar la masa. Por lo general, con porcentajes más altos de granos enteros, también aumentará la actividad de fermentación.
¿Que sigue?
Vea mi área de harina recién molida en The Perfect Loaf para ver un resumen de todas mis recetas favoritas aquí que usan harina fresca. Además, aquí hay algunas de mis recetas favoritas con harina fresca:
Pan Integral De Trigo Y Espelta
Una hogaza de pan integral que lo convierte en algo saludable y delicioso…
Pan de sándwich suave de alforfón con miel
Increíblemente suave y delicioso, este pan saludable “disimulado” es tan sabroso como nutritivo.
Receta de pan ciabatta de masa fermentada
Esta es una hogaza de pan que te pide que la rompas con las manos, mojada…