Dominar cómo obtener una masa madre de miga más abierta podría ser el santo grial de trabajar con levadura silvestre.
Me preguntan cómo obtener más masa madre de miga abierta al menos una vez al día, así que finalmente pensé en compartir mis pensamientos sobre cómo lograr esta tarea aparentemente imposible.
Ahora quiero empezar diciendo que no me gusta promocionar la «masa madre perfecta».
¿Existe realmente tal cosa, dado que todos tenemos gustos, ideas y requisitos tan diferentes de nuestro pan?
Escribí esto con el objetivo de ayudarlo a obtener una miga más abierta. Espero que lo ayude a lograr la miga abierta que desea.
¿Qué significa masa madre de miga abierta?
La miga se refiere a la textura del interior de la masa madre.
Lo escuchará como abierto o cerrado. También se puede denominar gomoso, húmedo, suave o apretado.
La masa madre de miga abierta se refiere a una masa madre que tiene agujeros grandes pero uniformes en todo el interior del pan.
Estos «agujeros» son causados por una fermentación precisa y efectiva.
Los agujeros dentro de la masa fermentada a veces se denominan alvéolos.
La miga abierta no es el resultado de una sola cosa.
Al igual que un gran manantial de horno o una mazorca de masa fermentada, es la combinación o la suma total de todas las cosas.
¿Quizás es por eso que una miga abierta es tan codiciada? Significa que todas las casillas han sido marcadas y su masa madre ha florecido al llegar al horno.
¿Cómo debería ser la miga de masa fermentada?
Realmente no hay nada correcto o incorrecto cuando se trata de masa madre, sin embargo, si está buscando una masa madre de miga más abierta, hay algunas cosas que su masa madre debe tener.
La miga de masa fermentada debe ser uniforme, lo que significa que no habrá áreas muy estrechas o con túneles gigantes.
La miga debe ser ligera y esponjosa, no húmeda ni gomosa.
Los agujeros dentro de la masa madre pueden parecer brillantes. Esta es una señal de que el gluten está muy bien desarrollado. No es un defecto.
Masa madre de miga abierta vs miga cerrada
La miga abierta generalmente es más buscada que la miga cerrada cuando se trata de masa madre.
Si bien la miga cerrada puede ser igual de deliciosa, una miga cerrada a menudo también puede significar problemas con un pan de masa fermentada.
La fermentación insuficiente (o excesiva), la falta de hidratación adecuada y el exceso de trabajo de la masa son problemas que provocan una miga cerrada.
Una miga abierta en una hogaza de masa fermentada tiende a significar marcar todas las casillas y obtener la fermentación correcta.
Por lo tanto, se considera el pináculo del éxito de la masa fermentada.
Cómo obtener más masa madre de miga abierta
Entonces, ¿cómo se obtiene más masa madre de miga abierta? Bueno, debes mirar todo el proceso de horneado de masa madre.
Y debe comenzar desde el principio, de regreso a su iniciador de masa fermentada.
Hay 5 factores que te ayudarán a lograr un pan de masa madre de miga más abierta:
- Iniciador de masa madre fuerte y saludable
- Su elección de harina
- Fermentación precisa
- Correcta técnica de moldeado con adecuada tensión de la masa
- Comprender la prueba de masa madre
Arrancador fuerte
La masa madre de miga abierta requiere un iniciador fuerte y activo.
Un entrante fuerte es realmente la base de un buen pan de masa madre y, más específicamente, del pan de masa madre de miga abierta.
Un iniciador lento no proporcionará una fermentación amplia de manera oportuna. El gluten comenzará a descomponerse antes de que un iniciador lento haya hecho su trabajo.
Asegúrese de que su iniciador esté lo suficientemente alimentado, burbujeante y en su punto máximo cuando lo use.
Si tienes un arranque lento, estos 5 consejos te ayudarán a impulsarlo.
Si guarda su entrante en el refrigerador entre horneados, asegúrese de que haya tenido suficiente tiempo en el mostrador para calentarse y, por supuesto, esté en su punto máximo.
Definitivamente no querrás usar un entrante frío directamente del refrigerador.
Elección de harina para miga abierta
Es muy importante elegir bien la harina a la hora de empezar a conseguir una masa madre de miga más abierta.
Descubrirá que las harinas blancas (como la harina de pan) lo ayudarán en su búsqueda más que el trigo integral o los granos integrales.
Esto se debe a que la harina de pan tiende a ser mucho más rica en proteínas que el trigo integral o la harina integral.
Tiene un mayor contenido de gluten y produce una mejor red de gluten.
La red de gluten es muy importante ya que proporciona la estructura para su pan de masa fermentada.
La red de gluten es como una serie de pequeñas cadenas, todas formando una red que mantendrá todas esas hermosas burbujas de gas en una formación uniforme.
Descubrirá que las harinas integrales y de trigo integral, así como la harina de centeno, producirán una miga mucho más compacta y cerrada.
Por lo general, deben mezclarse con harina de pan para lograr una miga más abierta.
Encontrará una guía completa para elegir una harina de pan aquí.
La laminación también puede ser una buena herramienta para construir una red de gluten fuerte de una manera suave.
Fermentación precisa
La fermentación es realmente la clave para un pan de masa fermentada de miga más abierta.
Debe asegurarse de que no esté subfermentado ni demasiado fermentado, ya que cada uno de estos problemas dará como resultado una miga más cerrada.
Idealmente, desea que su masa se duplique durante la fermentación a granel. ¡Será como un malvavisco gigante! Se sentirá ligero y acolchado al tacto.
Es esta ligereza lo que significa ligereza y, a su vez, desarrollará una miga abierta en su pan de masa fermentada.
La fermentación a granel puede ser difícil de hacer bien, pero como todo, ¡solo se necesita práctica! Cuanto más a menudo lo hagas, más fácil será saber cuándo tu masa está lista para darle forma.
Esta guía para la fermentación a granel lo ayudará a comprender cuándo su masa está lista para darle forma y obtener la mejor miga.
También le gustaría explorar la forma en que el polvo de malta diastático puede ayudarlo con una fermentación más eficiente.
Hidratación Superior
Una mayor hidratación es importante para garantizar una miga más abierta en su pan de masa fermentada.
Sin embargo, existe la idea errónea de que es necesario tener una hidratación súper alta para lograrlo.
La hidratación por encima del 70 % debería darte una miga más abierta. Cualquier cosa por debajo del 70% será más difícil de lograr.
Si todavía está tratando de comprender la hidratación de la masa fermentada, esta guía para principiantes sobre la hidratación de la masa fermentada lo ayudará a explicarlo.
Mi receta simple de masa fermentada tiene un 71 % de hidratación y, de hecho, es posible obtener una miga abierta con este nivel de hidratación.
Si su pan es muy compacto y la miga es súper apretada, puede significar que el nivel de hidratación no fue suficiente para la cantidad de harina utilizada. El aumento del contenido de agua ayudará a aliviar este problema.
Si está trabajando con una masa de mayor hidratación, considere la laminación para una mayor resistencia de la masa.
Dar forma a la masa madre para una miga más abierta
Dar forma es una parte importante del proceso para el pan de masa fermentada de miga abierta.
Necesita firme, pero suave en el manejo de su masa.
No querrás alterar demasiadas de las burbujas que se han formado durante la fermentación a granel, pero debes ser firme para obtener la tensión superficial adecuada.
Si no le das forma a tu masa madre con suficiente tensión superficial, la masa se extenderá una vez que se haya abierto el banneton.
Esto dará como resultado una miga cerrada porque la masa no tiene estructura y no puede retener las burbujas de gas en su lugar.
La creación de un buen paquete apretado de masa permite que las burbujas de CO2 se distribuyan uniformemente, lo que da como resultado una miga abierta, pero uniforme.
Cómo probar la masa madre para una miga más abierta
La prueba final de su masa puede marcar una gran diferencia en la miga.
Mucha gente se confunde en cuanto a qué es realmente la prueba y el papel que tiene en el proceso de elaboración de la masa madre.
La prueba se refiere a la parte final del proceso de masa fermentada, después de que se completan la fermentación a granel y la formación. Es el reposo final de la masa.
La prueba se puede hacer a temperatura ambiente, pero la mayoría de las veces, se realiza en el refrigerador (por lo tanto, 4 ° C o menos). Esto se llama prueba en frío o retardo en frío.
He escrito sobre las diferencias entre la fermentación a granel y la fermentación en frío aquí.
La prueba permite que la masa se relaje en el banneton (u otro recipiente para dar forma).
Dependiendo del estado de su masa cuando la colocó en el banneton, puede cambiar de tamaño durante la prueba.
No desea acortar demasiado esta parte del proceso, especialmente si su masa estaba un poco fermentada cuando la colocó en el banneton.
Si está haciendo la prueba en el mostrador a temperatura ambiente, debe vigilar de cerca su masa y no dejar que pase la prueba.
Esto significará que la masa comenzará a derrumbarse, lo que dará como resultado una miga cerrada. Si lo pinchas, no retrocederá en absoluto y dejarás una hendidura en la masa.
La prueba en frío puede ser beneficiosa porque hay menos posibilidades de que la masa se pase de prueba.
Sin embargo, la advertencia de esto es que la masa tardará un tiempo en enfriarse a la temperatura del refrigerador, por lo que aún existe la posibilidad de que se sobrecargue.
Deberá verificar la temperatura de su refrigerador si esto sucede.
Prueba de empuje de masa madre
Use la prueba de empuje para verificar que su masa haya terminado de fermentar.
bajo prueba – empujas el dedo sobre la masa y salta hacia atrás muy rápidamente, llenando la muesca.
Sobre probado – empujas el dedo sobre la masa y deja una muesca que no se vuelve a llenar.
Perfectamente probado – empujas el dedo sobre la masa y deja una marca que lentamente comienza a rellenarse, pero no del todo. ¡Tu masa madre está lista para hornear!
¿Se puede lograr masa madre de miga abierta con una batidora de pie?
Respuesta corta – sí.
Como se explicó anteriormente, una miga abierta se logra mediante el desarrollo de gluten (con la ayuda de la elección de la harina), así como una amplia fermentación.
Mezclar la masa madre con una batidora de pie, una Thermomix o una panificadora no afectará la apertura de la miga.
De hecho, una batidora de pie puede desarrollar una excelente red de gluten, brindándole una base sólida para trabajar.
He escrito instrucciones para hacer pan de masa madre con una Thermomix y una máquina de pan. Ambos métodos le permitirán lograr un pan de migas abierto.
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