Cómo obtener una corteza más delgada en pan de masa fermentada: ¡es más fácil de lo que piensas!
Si bien a muchas personas les encanta la textura crujiente y masticable de la masa madre, hay muchas personas que disfrutan de una masa más suave, más delgada o más delicada, especialmente si le gusta tostar su pan de masa madre.
No tienes que hacer una receta determinada para cambiar la textura de tu corteza.
Puede hacer algunos ajustes en la cantidad de ingredientes que usa, así como en el método de cocción para lograr una masa madre más delgada.
Puede elegir adoptar todas o solo una o dos de estas ideas.
Una de las mejores cosas que puede hacer con la masa madre es experimentar, pero siempre es bueno cambiar una cosa a la vez para que pueda saber con certeza qué ha tenido un efecto positivo en su horneado.
A mi esposo realmente no le gusta cuando preparo el tipo de pan de masa fermentada que disfruto: una corteza crujiente pero masticable.
Así que tuve que volverme hábil en hacer pan para satisfacer sus gustos… ¡así como los míos!
Cómo obtener una corteza más delgada en pan de masa fermentada
Estas son las mejores maneras de asegurarse de obtener una corteza más delgada y suave en su pan de masa fermentada.
Agregar aceite de oliva u otras grasas
Agregar grasas o aceites a su pan puede ayudar a suavizar la corteza.
A veces puede ser prueba y error cómo te gusta el pan, pero algunas cosas para probar son (todas basadas en mi barra de harina de 500 g):
- 20g de aceite de oliva
- 30g de mantequilla derretida
- 30 g de mantequilla de maní derretida
Puede agregar las grasas después de la etapa de autolisis de su proceso de masa madre.
Las grasas y los aceites también fomentarán una corteza de masa fermentada más profunda y oscura.
Aquí encontrará una guía completa para agregar aceite de oliva a la masa madre.
usar un horno holandés
Los hornos holandeses definitivamente valen la pena la inversión para hacer pan de masa fermentada.
Son la forma más sencilla de recrear un horno de panadero profesional en tu propia casa.
Un horno holandés atrapa el vapor y lo mantiene cerca de su pan, asegurando que pueda subir y expandirse antes de que se forme la corteza.
Asegurarse de que su horno holandés esté bien y CALIENTE antes de agregar su masa le dará la mejor oportunidad de desarrollar una corteza delgada y encantadora.
El vapor dentro de la olla ayuda a garantizar que no tenga una corteza dura.
Coloque una bandeja para hornear galletas en la rejilla debajo de su horno holandés para asegurarse de que no se queme la base del pan. Esto también contribuye a una corteza dura y masticable.
También puede extender el tiempo de «tapa» de su horneado de masa fermentada, simplemente reduzca la temperatura como si estuviera quitando la tapa.
Aumentando la Hidratación
Las masas de mayor hidratación generalmente tienen una corteza más delgada y crujiente.
Esto se debe a que hay más agua en la masa, por lo que cuando llega al horno, hay más vapor, lo que permite que el pan se expanda más fácilmente antes de que comience a formarse la corteza.
Sabiendo esto, podría intentar aumentar la cantidad de hidratación en su masa. Mi receta simple de masa fermentada tiene alrededor del 71% de hidratación.
Si desea aumentar esto al 75%, deberá aumentar el contenido de agua a 370 g.
Puede leer más sobre la masa de mayor hidratación aquí y más sobre Baker’s Math aquí.
Si aún no está listo para probar una masa de mayor hidratación, también puede intentar aumentar la cantidad de vapor dentro de su horno holandés.
Rociar su masa generosamente con un atomizador de agua ayuda a adelgazar la corteza.
¡También puede ayudarlo a obtener una hermosa corteza de masa fermentada con ampollas!
Evite usar demasiada harina en la superficie de su masa
El exceso de harina puede causar una corteza gruesa y dura. Si está utilizando harina de arroz en particular, esto puede causar que se forme una corteza más dura.
Trate de minimizar la cantidad de harina de arroz que usa y cepille el exceso antes de hornear.
Si está frotando su masa con harina antes de hornearla para acentuar sus diseños marcados, esto también puede deshidratar su corteza, causando que sea más dura y masticable.
Intente simplemente rociar con agua antes de hornear o minimizar la cantidad de harina que está usando en la superficie de su pan.
sudando tu corteza
Cuando el pan salga del horno holandés, envuélvalo inmediatamente en un paño de cocina de algodón limpio y déjelo «sudar» mientras se enfría.
La humedad que se escapa del pan mientras se enfría quedará atrapada dentro del paño de cocina y se asentará en la superficie de la masa manteniendo la corteza más suave que si dejara que se enfríe al aire libre.
hacer pan de sándwich en su lugar
Si realmente no te gusta la corteza de tu pan de masa fermentada y no tienes la suerte de cambiarla, ¿por qué no intentas hacer una hogaza de sándwich?
Hecho con masa madre, seguirá teniendo un sabor delicioso y todos los beneficios de la masa madre, solo que con una corteza más suave.
Aquí hay una receta fácil de pan de sándwich de masa fermentada que seguramente complacerá: ¡es increíble para los sándwiches, sabe muy bien tostado y se congela de manera brillante!
