¿Quiere saber los secretos de una corteza rica y oscura en pan de masa fermentada?
Aquí encontrarás una explicación detallada sobre cómo obtener una corteza oscura en el pan de masa madre.
¿Quizás su masa madre no obtiene esa rica corteza marrón, sin importar lo que haga? ¿O simplemente tienes curiosidad por saber cómo puedes mejorar tu masa madre?
En este artículo, aprenderá cómo obtener una corteza oscura en el pan de masa madre, sin que se dore demasiado, lo que puede hacer que su corteza sea amarga y desagradable.
Hay muchos factores que intervienen en la corteza de masa madre perfecta, rica y marrón.
Pero lo primero que debe comprender es la reacción de Maillard.
¿Qué es la reacción de Maillard?
Es posible que haya encontrado el término Reacción de Maillard si ha leído este glosario de masa fermentada.
Si no, aquí hay una explicación simple:
La reacción de Maillard es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que le da a los alimentos dorados su sabor distintivo..
Encontrará que se hace referencia a la Reacción de Maillard cuando se habla de dorar pan, dorar carne, tostar pan.
Esta reacción compleja ocurre cuando la masa se somete a calor. Puede controlar y manipular la forma en que ocurre la reacción cambiando la cantidad de azúcares reductores disponibles cuando la masa llega al horno.
Cuando la masa se coloca en un horno caliente, es la temperatura específica de cocción la que provoca la reacción química.
La reacción de Maillard debe tener la temperatura adecuada para que se dore la corteza.
La Reacción de Maillard es lo que le da a la masa fermentada su rica y oscura corteza.
Comprender este proceso es esencial para saber cómo mejorar la profundidad del color en la masa madre.
Si la corteza de la masa madre no se dora, la reacción de Maillard esperada no está ocurriendo.
Hay 5 cosas que debe considerar cuando intente obtener una corteza oscura en el pan de masa fermentada. Son:
- Fermentación: evitar la sobre y la baja fermentación
- Vapor: garantizar la presencia de vapor adecuado en el recipiente de cocción
- Tiempo de horneado + Temperatura
- Uso de polvo de malta diastática como ingrediente
- Agregar grasas, aceites y azúcares a su masa
Proceso de fermentación
El proceso de fermentación de la masa madre es fundamental para la profundidad del color (y el sabor) de la masa madre.
Si la fermentación está apagada, su masa no tendrá los azúcares reductores adecuados para lograr una corteza de masa fermentada rica y oscura.
Puede notar que si su masa está subfermentada, ninguna cantidad de tiempo prolongado de cocción hará que su masa fermentada se dore.
Los azúcares necesarios para que la corteza se oscurezca simplemente no están allí. En realidad, este es un problema muy común del pan de masa fermentada.
Es realmente importante comprender la fermentación a granel y saber cuándo la masa está en el punto perfecto para darle forma.
Esto tendrá un efecto secundario en la coloración final de la corteza de masa fermentada.
La sal también tiene un efecto importante en el proceso de fermentación y la corteza resultante al hornear.
Cocine al vapor su corteza de masa fermentada
El vapor es muy importante cuando se trata de masa madre.
Crear el ambiente cálido y lleno de vapor perfecto es esencial para obtener una corteza rica y oscura de masa fermentada.
Como panadero casero, usar un horno holandés es la forma más fácil y consistente de crear el ambiente humeante necesario para hornear excelente pan de masa fermentada.
El vapor tiene dos funciones cuando la masa llega al horno:
- Evita que la corteza se forme demasiado rápido, lo que permite que la masa se expanda.
- Reduce la temperatura superficial de tu masa, aumentando los azúcares reductores
El vapor dentro del horno holandés reduce la temperatura de la superficie de la masa, lo que permite que el pan se expanda y suba antes de que la corteza finalmente se endurezca.
Si no tiene suficiente vapor, o si el horno está demasiado caliente, la corteza se formará demasiado rápido. Esto significará que a su pan le faltará el resorte del horno, ya que quedará atrapado por la corteza que se forma temprano.
Del mismo modo, el vapor (a menudo creado al rociar la superficie de la masa con agua) es lo que le da esa corteza de masa fermentada profunda, rica y oscura. Se mezcla con los azúcares todavía presentes en la masa.
Ahora bien, este proceso puede resultar realmente confuso, pero en pocas palabras, el vapor reduce la temperatura de la masa, lo que a su vez garantiza que las enzimas amilasa puedan permanecer activas durante más tiempo.
Estas enzimas aumentan los azúcares residuales en la masa. Y el aumento de azúcares residuales significa que la Reacción de Maillard puede ocurrir y darle una agradable corteza oscura de masa fermentada.
Claro como el barro, ¿verdad?
La conclusión de esto es que hornear masa madre con vapor es muy importante si desea una corteza rica y oscura. También es esencial para obtener una masa madre brillante y ampollada.
Tiempo de horneado + Temperatura
El tiempo de horneado y la temperatura son importantes para el dorado de una masa madre.
Ahora parecería que si su masa madre no se dora, podría simplemente aumentar el tiempo de cocción o la temperatura, ¿verdad?
Pero sabemos que no es tan simple.
Por ejemplo, ningún aumento en el tiempo de cocción o la temperatura mejorará el dorado de la masa subfermentada. De hecho, la masa fermentada a menudo saldrá del horno poco cocida (y gomosa) en el centro, a pesar del tiempo de cocción prolongado. El problema aquí sería la fermentación, en lugar del tiempo y la temperatura de horneado.
Una mejor manera de manipular el tiempo de horneado es disminuir ligeramente la temperatura y luego aumentar el tiempo de horneado.
Esta es la razón por la que parte del tiempo de horneado de la masa fermentada tradicional se describe como «tapa puesta» y «tapa quitada».
Hornear la masa dentro de un horno holandés significa que podemos aumentar la temperatura para obtener la máxima elasticidad del horno, sin que la corteza se endurezca demasiado rápido.
A continuación, podemos quitar la tapa, pero reducir un poco la temperatura, para favorecer un mayor dorado.
Puede optar por dejar la masa en el horno a una temperatura más baja durante más tiempo para obtener esa corteza rica y profunda que está buscando.
Polvo de malta diastática
El polvo de malta diastático se puede usar para fomentar una corteza más profunda y oscura en el pan de masa fermentada.
Esta malta es un grano que ha sido germinado, secado y molido hasta convertirlo en polvo. Ayuda a alimentar y desarrollar la levadura en la elaboración del pan.
De hecho, puedes hacerlo en casa siguiendo estas instrucciones.
Para este propósito, debe asegurarse de tener malta diastática en polvo que se hornee a temperaturas más bajas y que algunas de las enzimas aún estén activas.
Son estas enzimas las que son necesarias para aumentar los azúcares reductores cuando la masa llega al horno.
Esto asegura que obtenga un mayor dorado de la Reacción de Maillard.
Ahora, el polvo de malta diastático se agrega a la mayoría de las harinas blancas. Pero aún puede agregar algunos en la parte superior.
Es especialmente útil para harinas integrales o integrales.
Debe agregar entre 0,5% y 2% de malta diastática al peso total de la harina. Entonces, para 500 g de harina, agregaría entre 2,5 gy 10 g.
Este porcentaje se ha calculado utilizando las matemáticas del panadero.
Aquí encontrará una guía completa para usar polvo de malta diastático en pan de masa fermentada.
Adición de grasas, aceites o azúcares
Otra forma de asegurarse de lograr una corteza de masa fermentada profunda y oscura es usar una masa enriquecida.
Se considera enriquecida cualquier masa que contenga grasas, aceites o azúcares añadidos.
Estos aditivos oscurecerán la corteza de la masa madre.
De hecho, deberá controlar su masa madre más de cerca cuando use aditivos, ya que definitivamente pueden cambiar la rapidez con la que la corteza cambiará de color.
Por ejemplo, encuentro que hornear un pan de jalapeño y queso cheddar es un poco más rápido que la masa madre normal. Los azúcares del jalapeño y la grasa del queso hacen que esta masa madre no necesite mucho tiempo sin tapar.
Algunos ingredientes que podría agregar para fomentar una masa madre más oscura son:
- Leche entera en polvo
- Cambio de agua por leche entera
- Manteca
- Azúcar
- Lavado de huevo o leche antes de entrar al horno
- Agregar queso a la masa.
Todas estas cosas harán que su masa madre se dore mucho más rápido y le dará una corteza más profunda y oscura.
Debido a que estos ingredientes fomentan el dorado tan rápido, deberá tener cuidado con la masa enriquecida.
A veces, un tiempo más largo de «tapado» es útil para garantizar que no termine con una corteza quemada y amarga.
Aquí encontrará una guía completa para agregar azúcar a la masa madre.
¿Qué tan oscura debe ser la masa madre?
Honestamente, la oscuridad de su corteza de masa fermentada realmente es una preferencia personal.
Algunas personas prefieren un pan «rubio», mientras que a otras les gustan las cortezas profundas, ricas y doradas.
En algún lugar en el medio es donde debería estar la masa madre. ¡Un poco crujiente, un poco masticable y lleno de sabor!
En última instancia, la alegría de hornear su propio pan de masa fermentada significa que puede hornearlo según sus propios gustos.
Lo que es perfecto para ti puede ser considerado mediocre para otra persona.
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