En mis primeros días de hornear pan de masa fermentada, no apreciaba la importancia de la temperatura y su impacto en todo el proceso. La temperatura no solo marca el ritmo y el vigor de la fermentación, sino que también puede tener un efecto profundo en el sabor y la textura de la hogaza de pan final. En este artículo, describiré cómo usar la fermentadora de masa Brød and Taylor para ayudar a mantener fuerte la masa madre madre, mantener caliente la masa de pan durante la fermentación y fermentación a granel, y algunos consejos y trucos que he aprendido en el camino. .
La temperatura es una de las cosas más importantes a las que hay que prestar atención en la cocción del pan.
En general, la supervisión y el control de la temperatura en la cocción del pan ayudarán a aumentar la consistencia de la cocción. Al utilizar una cámara de fermentación compacta, tenemos más control sobre el entorno de la masa. Este microclima estable es repetible, predecible y nos permite eliminar una de las variables de la ecuación para hornear pan.
Antes de sumergirnos, quiero agradecer a Brød & Taylor por patrocinar esta publicación. Me comuniqué con ellos para que me aclararan algunos aspectos de la cámara de fermentación después de recibir varios correos electrónicos de panaderos que recibieron una nueva cámara de fermentación durante las vacaciones. Muchas de sus respuestas completas (con muchos detalles deliciosos de termodinámica, ingeniería y ciencia)1) se han abierto paso en este artículo.
Comencemos primero con un nivel alto y repasemos lo que puede hacer el probador de Brød y Taylor.
¿Qué es una fermentadora de masa?
Un fermentador de masa es un aparato que le ayuda a mantener una temperatura cálida para su masa madre, levadura y masa. El fermentador de masa Brød and Taylor solo calentará su masa; no tiene un elemento de enfriamiento (eso es lo que una masa retardador es para). Pero esto está bien porque la mayoría de las veces, como panaderos caseros, buscamos una manera de calentar nuestra masa en lugar de enfriarla, y esto es especialmente cierto cuando se hornea pan de masa fermentada en el invierno.
¿Cómo funciona la cámara de fermentación de Brød and Taylor?
La cámara de fermentación tiene una gran superficie de calentamiento de metal en la parte inferior de la unidad. Cuando eliges una temperatura a través de los controles laterales, esta placa calienta el interior de la caja mediante radiación térmica.2 hasta que alcance la temperatura deseada.
Cuando seleccione una temperatura para la cámara de fermentación, comenzará a calentarse hasta que el interior alcance esa temperatura y la mantendrá allí hasta que cambie la temperatura o apague la unidad. Mantiene la temperatura activando y desactivando la placa de calentamiento. Si la temperatura de la cámara cae por debajo del objetivo, la unidad comenzará a calentarse nuevamente hasta alcanzar la temperatura deseada.
Tal vez se pregunte si encender y apagar la placa de calentamiento para mantener la temperatura provocaría fluctuaciones de temperatura en la masa. En la práctica, este no es el caso. Debido a que el recipiente se sostiene sobre la placa de calentamiento sin contacto directo, no habrá suficiente transferencia de calor directa en el pequeño período de tiempo que la placa se calienta.3.
Un punto importante sobre la cámara de fermentación: la temperatura dentro de la cámara de fermentación (el aire que llena la cámara) no será exactamente la misma que la temperatura que configuró en la unidad de control al costado. ¿Por qué? Debido a que la cámara de prueba fue diseñada y calibrada para garantizar la objetos (frascos, tazones, etc.) sobre la rejilla estarán a la temperatura deseada. Cuál es el objetivo al final.
Veamos los casos de uso general de la cámara de fermentación de Brød y Taylor.
Cómo usar la fermentadora de masa Brød and Taylor
En primer lugar, es importante configurar el dispositivo de prueba para utilizarlo como probador de masa y no un olla de cocción lenta. Esto significa que querrá insertar la rejilla de metal en la base de la cámara de fermentación (como puede ver a continuación). Esta rejilla sostendrá los frascos y tazones y los mantendrá alejados de la placa de calentamiento en la parte inferior (que es lo que haría al usarlo en el modo de cocción lenta).
Tener una cámara de fermentación no significa que podamos ignorar la temperatura final de la masa, que sigue siendo tan importante como siempre.
A partir de ahí, la fermentadora es extremadamente fácil de operar: seleccione la temperatura deseada usando el panel de control en el costado de la unidad. Si su cocina está más fría que la temperatura dentro de la cámara de fermentación, comenzará a calentarse hasta que los objetos en la cámara de fermentación alcancen la temperatura deseada.
La cámara de fermentación fue diseñada para calentar con mayor intensidad en el centro de la base rectangular de la unidad en comparación con los bordes. Esto se debe a que está diseñado para usar la bandeja de agua incluida (más sobre esto en un momento). Rara vez uso la prueba de agua, pero independientemente, siempre agrupo mis frascos y tazones en el medio de la fermentadora, como puede ver arriba.
A continuación, hablemos de la bandeja de agua incluida.
¿Debo usar la bandeja de agua incluida?
El fermentador viene con una pequeña bandeja rectangular llena de agua y colocada en la parte inferior de la unidad. Como mencioné anteriormente, la cámara de fermentación tiene una temperatura ligeramente más cálida en el punto muerto de la base. Calentar el centro unos grados más que los bordes facilita la evaporación del agua de la bandeja. El agua evaporada aumentará la humedad en la cámara de fermentación (lo que puede ayudar a evitar que la masa se seque), pero hace más que eso: también aumenta la eficacia de calentamiento de la cámara de fermentación. El vapor de agua transporta la energía térmica de manera más eficiente a cualquier objeto dentro de la cámara de fermentación.
Esta es quizás la pregunta más común que recibo: ¿Debo usar la bandeja de agua incluida dentro de la cámara de fermentación?
La elección depende de usted, la cámara de fermentación funciona extremadamente bien ya sea que use la bandeja de agua o no. Personalmente, no lo uso (por algunas razones que explicaré pronto), pero sé que realiza dos funciones:
- Aumente la humedad en la cámara para evitar que la masa forme parches secos
- Mejorar la eficiencia de calentamiento dentro de la cámara.
Debido a que la cámara de fermentación fue diseñada para usar la bandeja de agua, también fue calibrada en ese caso de uso. Si no usa la bandeja de agua, espere una caída de 2° en la temperatura de la masa si tiene algún recipiente destapado.
Sin embargo, si no utiliza la bandeja de agua y cubra su masa (esto es lo que hago), la caída de temperatura se compensará con el calor retenido por la cubierta.
En resumen: ¿debería usar la bandeja de agua incluida?
La elección depende de usted, y la prueba funcionará bien de cualquier manera. Elige uno de los siguientes:
Si usa la bandeja de agua, mantenga la masa descubierta.
Si no usa la bandeja de agua, mantenga la masa cubierta.
Esto me lleva a discutir si mantengo mi masa cubierta o descubierta cuando estoy en la cámara de fermentación Brød and Taylor.
¿Cubro mi recipiente de masa cuando estoy en la cámara de fermentación?
Primero, hablemos sobre cómo cubrir los contenedores, otra pregunta común que recibo sobre la cámara de fermentación. Sí, mantengo mis recipientes de masa, levadura y masa tapados en todo momento cuando estoy dentro de la cámara de fermentación (utilizo estas fundas reutilizables). Principalmente hago esto porque es extremadamente seco aquí donde vivo, y siempre cubro las cosas para evitar que se forme una piel en mi masa (que se seque). Pero también es porque no uso la bandeja de agua incluida.
Si elige usar la bandeja de agua en la parte inferior de la unidad, no necesitará cubrir su masa por períodos de tiempo más cortos, pero si estuviera haciendo un fermento largo, digamos 12 horas, aún elegiría cubrir mi masa.
Una advertencia: probablemente elegiría para no tapar mi masa en la cámara de fermentación si configuro la temperatura en el extremo superior, digamos algo igual o superior a 80 °F (26 °C). ¿Por qué? En ese caso, el elemento calefactor calentaría el recipiente y la masa a tal grado que la masa probablemente estaría mucho más caliente de lo esperado.
En resumen: ¿debo mantener tapado mi recipiente de masa?
Mantenga su masa cubierta si:
No está utilizando la bandeja de agua incluida.
Su tiempo de fermentación es superior a 12 horas.
¿A qué temperatura debo configurar la fermentadora?
Ninguna temperatura única es la mejor para todas las situaciones, pero tengo un conjunto de temperaturas de referencia. Es posible que desee ajustar la temperatura más alta o más baja: si hace mucho frío en su cocina, cuando solo está manteniendo su masa fermentada, cuando está haciendo un levain tibio y rápido, o si su receta de masa requiere una temperatura final de masa más baja. Con cada una de las temperaturas discutidas a continuación, recuerde que mantengo mis recipientes cubiertos en todo momento y no uso la bandeja de agua, por lo que configuro la cámara de fermentación Brød and Taylor a unos 2-3° debajo la temperatura que estoy apuntando para mi masa.
A continuación, se muestra una tabla rápida de las temperaturas a las que mantengo cada artículo mientras fermenta, obtenidas a través de pruebas durante los muchos años que he tenido la cámara de fermentación Brød y Taylor. Recuerde que siempre debe seguir las temperaturas prescritas en cualquier fórmula que esté siguiendo (p. ej., muchos de mis panes integrales requieren una temperatura final de masa más baja).
| Artículo | Configuración del controlador de temperatura en la fermentadora (sin usar la bandeja de agua) | Temperatura interior del recipiente (masa) |
|---|---|---|
| Iniciador de masa madre | 75°F (24°C) | 77-78°F (25-26°C) |
| Levain | 75°F (24°C) | 77-78°F (25-26°C) |
| Masa de pan mayoritariamente blanca (en un recipiente de fermentación a granel) | 76-77°F (24-25°C) | 78°F (26°C)4 |
| Masa de pan integral (en recipiente de fermentación a granel) | 73°F (22°C) | 75°F (23°C) |
Echemos un vistazo a estas tres situaciones diferentes con más detalle.
¿A qué temperatura debo mantener mi iniciador de masa fermentada?
Mantengo mi fermentadora de masa Brød and Taylor enchufada y funcionando las 24 horas del día, los 7 días de la semana en la despensa de mi cocina. Siempre lo tengo funcionando a 75°F (24°C). A esta temperatura, y siguiendo mi rutina de mantenimiento de masa madre madre (10-20g de sobrante de masa madre madura, 100g de harina y 100g de agua), refresco una vez por la mañana y otra por la noche.
Esta proporción de temperatura y frescura da como resultado un iniciador que es vigoroso y está listo para crear una levadura o usar mi iniciador en un horneado directamente.
¿A qué temperatura debo mantener mi levadura?
Al igual que mi iniciador de masa fermentada, normalmente mantengo el fermentador de masa Brød and Taylor ajustado a 75 °F (24 °C) cuando mi levain está madurando. Debido a que casi siempre busco una temperatura final levain de 78 °F (26 °C) y no uso la bandeja de evaporación de agua, esto funciona muy bien.
¿A qué temperatura debo mantener mi masa de pan?
Cuando coloco mi tazón grande de cerámica o la tina de pan grande en la cámara de fermentación, generalmente subo la temperatura hasta 76-77 °F (24-25 °C) en el panel de control. La masa de masa más grande generalmente se beneficia de un poco de calor adicional (especialmente cuando se hornea pan en invierno). Supervisaré la temperatura de la masa a través de la fermentación a granel, bajando la fermentación 1-2° si es necesario.
En algunos casos, quiero que la temperatura final de mi masa esté en el lado inferior. Por lo general, esto sucede cuando estoy trabajando con una receta mayoritariamente de granos integrales o una que tiene la mayor parte de la harina recién molida. A través de la experiencia, descubrí que mantener la masa a una temperatura ligeramente más fría mantiene la masa en exceso. Para una receta de masa de trigo integral, generalmente configuro el fermentador a 22 °C (73 °F).
Usar la cámara de fermentación para calentar rápidamente la masa
Puede ser difícil mantener una pequeña cantidad de masa a una temperatura constante en el invierno. Un problema común con el que me encuentro aquí en mi cocina es el rápido enfriamiento de mi masa cuando estoy mezclando y fortaleciendo, especialmente cuando realizo una ronda de palmadas y dobleces en mi encimera de granito fría. Esto también puede suceder al hacer masa enriquecida, como mis rollos de cardamomo de masa fermentada, que requieren ingredientes fríos del refrigerador (lo que hace que calcular la temperatura final de la masa sea un poco más complicado).
Para ajustarme a temperaturas más frías, me gusta calentar el agua de mezcla para que esté unos grados por encima de la temperatura final de la masa para una receta determinada. Luego, cuando termino de mezclar y realizo mi típica sesión de amasado de cinco minutos en el mostrador, es posible que la masa solo esté ligeramente por debajo de la temperatura final de la masa (a veces es perfecta y no es necesario realizar más ajustes).
A veces, sin embargo, la naturaleza fría de mi mostrador significa que la masa cae un poco más. Para compensar esto, subo mi fermentador de masa unos pocos grados al comienzo de la fermentación a granel, generalmente a 77 °F (25 °C). Después de 30 minutos en la cámara de fermentación, tapada, saco mi masa para realizar la primera serie de estiramientos y pliegues y tomar su temperatura. Por lo general, su temperatura ha aumentado y la masa debe estar en el punto correcto para el resto de la fermentación a granel. Si es así, bajo la temperatura de la cámara de fermentación unos pocos grados y continúo como de costumbre con el volumen.
Lectura recomendada: Cómo abofetear y doblar (amasar) la masa de pan.
¿Qué recipiente debo usar dentro de la cámara de fermentación?
En términos de materiales, desde cerámica hasta plástico y metal, cualquier recipiente servirá para mantener la masa dentro de la cámara de fermentación Brød and Taylor.
Si es un visitante frecuente aquí, sin duda reconocerá los tazones de cerámica naranja y azul que uso para mantener mi masa en fermentación a granel. Estos tazones grandes son de Heath Ceramics y tienen una altura de 4.5″ y un diámetro de 10″. Uno de estos tazones, que contiene cómodamente alrededor de 2 kg de masa, cabe fácilmente dentro de la cámara de fermentación con espacio para otra levain o tarro de inicio en el interior.
Cuando estoy horneando lotes de masa más grandes, generalmente uso mi Tina de comida Rubbermaid, que sostiene cómodamente 4-5 kg de masa. La tina es bastante grande y aún cabe en la cámara de fermentación.
Las dimensiones interiores de la cámara de prueba son 14,75 x 12,5 x 8″ de alto. Cualquier contenedor que tenga con dimensiones más pequeñas debería caber y funcionar bien en la cámara de fermentación.
Espero que este resumen de información sobre cómo usar la cámara de fermentación de Brød and Taylor le haya brindado una buena descripción general de la cámara de fermentación y algunos casos de uso para conservar la masa madre, levain y masa. Si bien el consejo aquí no es la única manera de usar la cámara de fermentación, es una colección de los mejores métodos que uso para mantener mi iniciador de masa fermentada vigoroso, mi masa a tiempo (y sabrosa), e incluso una forma de ajustar su cronograma de horneado.
Si tiene una pregunta que no recibió respuesta, o comentarios sobre cómo usa una fermentadora en su cocina, ¡deje un comentario en la discusión a continuación!
¿Que sigue?
Para obtener más información sobre la cocción relacionada con la temperatura, consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura en la cocción del pan para obtener más información sobre las temperaturas deseadas de la masa, las temperaturas finales de la masa y por qué la temperatura afecta la cocción del pan.
Si te encuentras horneando en el frío del invierno, consulta mi guía sobre cómo hornear pan de masa fermentada en el invierno para obtener mis mejores consejos sobre cómo mantener la fermentación vigorosa de la masa madre, la levadura y la masa.
¡Feliz horneado!