Mucha gente piensa que hornear galletas, pasteles y pastas con harina integral requiere nuevas recetas y técnicas complicadas, pero en realidad no es así. Desde que obtuve un molinillo de granos de mostrador hace casi cinco años, he estado haciendo la mayoría de mis dulces con harina integral, a veces con un pequeño ajuste de hidratación y otras veces sin ningún ajuste. Me cambié a la harina integral porque quiero todos los nutrientes y la fibra (especialmente cuando estoy comiendo algo azucarado) y porque me encanta el sabor de los diferentes trigos y la frescura de la harina recién molida.
Pude convertir recetas familiares y casi cualquier otra receta que se me antojara simplemente prestando atención a la sed, la fuerza del gluten y el perfil de sabor de los diferentes trigos. Describiré estas consideraciones en detalle a continuación y compartiré mi versión de grano entero de Inspired Taste. Pastel de zanahoria increíblemente húmedo y fácil. También me encantaría conocer sus experiencias de horneado de granos integrales y sus recetas favoritas en los comentarios.
Hidratación
Cuando sustituye la harina integral en una receta de harina refinada o «blanca», generalmente necesita aumentar el líquido en una pequeña cantidad. Esto es para tener en cuenta el salvado y el germen de absorción adicional en la harina de grano integral, de modo que el resultado final no sea seco ni desmenuzable. Las recetas de tortas, galletas y masa para pasteles suelen tener líquido en forma de agua, leche o extracto de vainilla. El aceite, la mantequilla, el azúcar y los huevos también contribuyen a la hidratación, pero no son ideales para el ajuste debido a cómo influyen aún más en los sabores y texturas. Hablaré más sobre los dos últimos en la sección de gluten a continuación.
Si ya preparó una receta en particular con harina blanca en el pasado, es más fácil saber si alcanzó la consistencia deseada de masa/masa cuando agrega líquido adicional. Sin embargo, si es nuevo en la receta, aún puede sustituirla por harina integral siguiendo las siguientes pautas:
Agregue de 5 a 15 gramos más de líquido (1 cucharadita a 1 cucharada) si está usando una variedad de trigo rojo (excepto espelta), emmer, blanco duro, trigo duro, khorasan/Kamut y centeno.
Por lo general, puede omitir agregar líquido extra con espelta, trigo blanco suave y einkorn. A veces uso huevos extra grandes y en realidad sustraer 5-15 gramos de agua cuando estoy trabajando con einkorn porque el poder aglutinante de los huevos es útil con einkorn.
Las recetas de galletas suelen tener extracto de vainilla como el único líquido franco. Puede agregar extracto de vainilla adicional, o simplemente puede usar agua si no desea el sabor o el gasto adicional de vainilla. Tenga en cuenta que tanto con la masa de galletas integrales como con las masas de pastel, no debe omitir una etapa de enfriamiento de la masa, ya que este descanso ayudará a hidratar el salvado y hará que el resultado sea más tierno.
Gluten
Es difícil estirar una lámina delgada de masa cuando trabajas con el salvado y el germen de la baya de trigo, así que debes usar un trigo más fuerte para pasteles como croissants. Elegiría un trigo rojo duro (trigo rojo duro de primavera, trigo duro rojo de primavera germinado, yecora rojo, bolles, rouge de bordeaux) o una combinación de trigo duro rojo y trigo duro blanco de primavera. Puede probar la espelta, ya que es muy extensible (elástico). Encuentro que la espelta de Breadtopia se siente tan fuerte como un trigo rojo duro si mantengo la hidratación baja. Otra opción es aumentar la fuerza de su masa con gluten de trigo vital: puede ver una ventana delgada como el papel en la galería de fotos de esta receta de pan de leche hokkaido de trigo integral.
También prefiero usar variedades de trigo más fuertes solas o combinadas con trigos con contenido medio de gluten cuando hago rollos de canela y otros dulces similares al pan, como estos panecillos chelsea integrales con harina de colorete de bordeaux.
Para obtener hojaldre, facilidad de manejo y sabor suave, preparo masas de pastel con trigos en un rango de gluten medio a alto: pífano rojo, rojo pavo, invierno rojo duro, primavera blanco duro y sonora blanca. Es complicado hacer tapas de celosía con masa integral, pero no imposible. Aquí hay un pastel de manzana con una corteza de sonora blanca de grano entero.
Para las tartas pop integrales, elegí trigo blanco duro de primavera sobre un horneado de prueba con emmer debido al estiramiento y la manipulación de las láminas de masa.
A menudo escojo trigos más suaves como pima club, trigo blanco suave y trigo sonoro blanco (fuerza media) para galletas y pasteles porque los resultados son tiernos y necesitan poco o ningún ajuste de hidratación. Las recetas de galletas y pasteles por lo general desaconsejan mezclar demasiado para que no desarrolle gluten y termine con una miga dura. Esta es la razón por la que generalmente se le indica que «doble» los ingredientes. Con la harina integral, puede estar libre de esta preocupación incluso si está usando un trigo con mayor contenido de gluten. Echa un vistazo a esta miga delicada y húmeda en Ina Garten’s pastel de chocolate donde sustituí trigo blanco suave de grano entero y ganache en lugar de glaseado de crema de mantequilla.
Emmer, durum y khorasan/Kamut tienden a ser tan sedientos y ricos en proteínas como los trigos duros de primavera roja y de primavera blanca dura, pero no desarrollan una red fuerte de gluten, por lo que también los uso en pasteles, galletas y biscotti. que las costras enrolladas. También me gustan estos trigos combinados con harina para todo uso para pasta, por ejemplo, esta masa de ravioles. Aquí hay biscotti con harina Kamut integral.
Einkorn tiene un gluten bastante débil y no tiene sed, por lo que, como señalé anteriormente, podría usar huevos que sean extra grandes y reducir un líquido diferente en la receta en 5-15 gramos. Los huevos tienen poder aglutinante, que puede actuar un poco como el gluten. El azúcar también es un aglutinante, pero en mi opinión, el trigo escanda es más dulce que la harina para todo uso, por lo que aumentar el azúcar no tiene sentido desde el punto de vista del sabor. Estas galletas de chocolate y menta con harina de escanda son un poco difíciles de colocar en la bandeja para hornear, pero salen perfectas.
El centeno tiene incluso menos gluten que la escanda y también es resbaladizo y pegajoso. Es la única harina en estos Galletas de centeno con chocolate salado Tartine, que se mantienen unidos por el chocolate, los huevos y el azúcar. Tanto la escanda (arriba) como el centeno pueden valerse por sí mismos con mucho chocolate como aglutinante.
También me gusta mezclar centeno y einkorn con otras harinas integrales, como en estas galletas de jengibre con harinas integrales de pífano rojo y centeno y la receta de pastel de zanahoria a continuación (einkorn y red fife).
Sabores
Este artículo profundiza en las características de sabor de diferentes trigos, pero no existen reglas estrictas cuando se trata de opciones de sabor. Además, las características de una variedad de trigo variarán según la granja de la que provenga, el año de cosecha y más.
Personalmente, creo que es divertido usar trigos con aromas de especias para hornear, como rouge de burdeos y pífano rojo, con recetas que requieran estas especias de todos modos, por ejemplo, pastel de zanahoria. Bono rye tiene una hierba floral, lo que podría hacerlo más sabroso en este tarta de manzana. Encuentro que khorasan/Kamut tiene un sabor a mantequilla, así que creo que funciona bien con galletas de mantequilla.
Las harinas germinadas son un poco más dulces que las no germinadas, y del mismo modo la escanda aporta un dulce sabor a nuez al crumble de fresa y ruibarbo que se encuentra debajo. Creo que emmer tendría un sabor similar al einkorn pero tiene más sed.
Pastel de Zanahoria con Harinas Integrales de Fife Rojo y Einkorn
He usado harinas de trigo integral de pífano rojo y einkorn en lugar de harina para todo uso en este receta de pastel de zanahoria por el gusto inspirado. Estas harinas agregan aromas de especias para hornear y una dulce nuez junto con toda la fibra y los nutrientes de los granos integrales. Con un poco más de extracto de vainilla y una cucharadita de agua, compensarás la sed extra de la harina de pífano rojo. Otros cambios a la receta original que no están relacionados con la sustitución de granos integrales incluyen una proporción diferente de azúcar blanca a morena, un glaseado de queso crema más tradicional y mi método de mezcla de pastel de un tazón.
Tiempo Total
1 hora, 10 minutos
Ingredientes
Para dos capas de pastel redondas de 9″
- 4 huevos grandes
- 150 g de azúcar (3/4 taza)
- 240 g de azúcar moreno (1 1/4 taza)
- 290 g de aceite, canola, aguacate o aceite de oliva ligero (1 1/4 taza)
- *2 cucharaditas de extracto de vainilla (10g)
- *1 cucharadita de agua (5g)
- 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio (8 g)
- 1/2 cucharadita de sal (3g)
- 2 cucharaditas de canela molida (8g)
- 260 g de harina integral (2 tazas en total) 160 g de harina integral de pífano rojo y 100 g de harina integral de einkorn
- 300 g de zanahorias ralladas (3 tazas empacadas, 5-6 zanahorias medianas)
- 100 g de pecanas o nueces picadas (1 taza)
- pasas opcionales de 65 g (1/2 taza)
- especias opcionales como 1/2 cucharadita de cardamomo, 1/2 cucharadita de jengibre y 1/8 a 1/4 de cucharadita de nuez moscada
Crema de queso glaseado
- 8 oz de queso crema, temperatura ambiente (226 g)
- 6 cucharadas de mantequilla sin sal (86 g)
- 1 cucharada de leche o crema espesa (15 g)
- 3 tazas de azúcar en polvo (400 g)
- pizca de sal
- 50 g adicionales opcionales de nueces picadas tostadas o nueces para decorar
Instrucciones
Pastel
- Engrase y enharine dos moldes antiadherentes redondos de 9″. Si sus moldes no son antiadherentes, engrase, forre con rondas de papel pergamino, engrase nuevamente y enharine.
- Ralla las zanahorias en un procesador de alimentos o a mano. Mide y trocea las nueces o pecanas (opción para tostar).
- Precaliente el horno a 350F.
- Mezcle los huevos y los azúcares en un tazón grande. Agregue el aceite, el extracto de vainilla y el agua, y continúe mezclando.
- Mezcle bien el bicarbonato de sodio, la sal y las especias.
- Agregue la harina y mezcle hasta que se incorpore.
- Agregue las zanahorias ralladas, las nueces y las pasas, si las usa.
- Divida la masa entre los dos moldes y hornee durante unos 40 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro de los pasteles, éste salga limpio.
- Deje que los pasteles se enfríen en sus moldes durante unos 15 minutos antes de retirarlos a las rejillas para enfriar.
Crema
- Con una batidora de mano o una batidora de pie con el accesorio de paleta, bata el queso crema, la mantequilla, la crema y la pizca de sal hasta que quede suave.
- Agregue el azúcar en polvo una taza a la vez, batiendo en el medio. Comience a velocidad lenta cada vez para evitar un desastre. Si desea un glaseado más rígido, agregue una cuarta taza de azúcar en polvo. Después de incorporar todo el azúcar, continúe batiendo durante unos minutos hasta que el glaseado esté suave y esponjoso.
Asamblea
- Cuando los pasteles estén completamente fríos, coloque uno en un plato y cúbralo con glaseado, agregue la segunda capa y cubra la parte superior y los lados. Puedes decorarlo con nueces adicionales si lo deseas.
Almacenamiento
- El pastel se puede dejar cubierto a temperatura ambiente fresca durante un par de días. En verano, lo guardo en el refrigerador de inmediato, donde está bien durante aproximadamente una semana.
- El pastel adicional se puede congelar durante unas horas en rebanadas, luego se envuelve bien y se devuelve al congelador. Este método mantiene el glaseado más intacto siempre y cuando lo desenvuelvas al comienzo de la descongelación.