Si eres un amante de la panadería artesanal, seguramente estás familiarizado con el uso de iniciadores de masa fermentada, como la pasta madre y el iniciador rígido. Ambos son indispensables para lograr ese sabor y textura únicos en tus panes caseros. En este artículo, te enseñaremos cómo convertir un iniciador de masa fermentada en una pasta madre o un iniciador rígido, para que puedas llevar tus habilidades de panadería al siguiente nivel. ¡No te lo pierdas!
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Pasta Madre es un iniciador de masa fermentada italiano tradicional que es mucho más espeso y rígido que un iniciador líquido de masa fermentada.
Si tiene un iniciador de masa fermentada líquido burbujeante activo, puede usarlo para hacer su propia Pasta Madre o un iniciador de masa fermentada rígida en solo unos pocos días.
Este entrante rígido tiene un perfil de sabor más suave y redondeado. Se puede usar de muchas maneras diferentes, pero el uso más popular es hacer Panettone italiano.
Es posible que lo escuches como pasta madre, lievito madre o entrada rígida. Es esencialmente levadura silvestre mantenida con una hidratación más baja.
¿En qué se diferencia la pasta madre de un iniciador de masa madre?
La pasta madre o «masa madre» está clasificada como un «entrante rígido» y es algo diferente a un iniciador de masa fermentada líquida tradicional.
Tiene una hidratación mucho menor y además utiliza miel para endulzar el entrante.
Debido a su menor hidratación (generalmente por debajo del 50 %) y la técnica utilizada para fermentar, se dice que la Pasta Madre tiene un perfil de sabor más suave.
Es mejor si se mantiene a una temperatura cálida y constante; se dice que esto fomenta el crecimiento del tipo correcto de bacterias, lo que le da a la Pasta Madre su sabor redondo.
>Las diferencias entre una Pasta Madre y una Masa madre líquida son:
- Consistencia más espesa: la Pasta Madre tiene una hidratación mucho menor, por lo que será más como una masa que un iniciador de masa fermentada normal.
- Sin licor: un lievito no producirá licor porque está hecho con una hidratación más baja.
- Olor: el iniciador más rígido tendrá un olor más suave y menos ácido que el iniciador líquido de masa fermentada.
¿Para Qué Sirve la Pasta Madre?
El uso más común de Pasta Madre es Panettone (Pastel de Navidad italiano).
Se usa tradicionalmente para hacer Panettone debido a los niveles de acidez y el perfil de sabor que ofrece.
Las levaduras naturales activas en una Pasta Madre no brindan un sabor agrio, lo que la hace perfecta para un horneado dulce.
>Convierta su iniciador de masa fermentada en pasta madre o iniciador rígido
El uso de su iniciador de masa madre existente para hacer la Pasta Madre hará que el proceso sea mucho más rápido que comenzar desde cero (aunque también puede hacerlo).
Esto se debe a que ya tiene las bacterias y la levadura silvestre necesarias para establecer su Pasta Madre (también llamada Lievito).
Para hacer la Pasta Madre a partir de la masa madre, la masa madre debe estar activa y lista para hornear.
Idealmente, un iniciador maduro de masa fermentada funcionará mejor, pero siempre que se duplique constantemente y hornee pan, estará bien.
Decidí intentar hacer mi propia Pasta Madre porque una de mis tradiciones navideñas favoritas es comer Panettone – un amor que descubrí después de vivir en Milán, norte de Italia cuando era adolescente.
Nada me lleva más a Italia que el sabor de este tradicional pastel navideño italiano.
Panettone está hecho con Pasta Madre y es algo que he querido probar durante mucho tiempo.
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Cómo hacer pasta madre
He incluido una guía completa paso a paso para hacer Pasta Madre en la tarjeta de recetas al final de esta publicación.
Aquí hay un resumen de cómo hacer este rígido iniciador de masa fermentada italiana:
Día 1
Toma 20 g de masa madre activa, 100 g de harina, 50 g de agua y 3 g de miel y mézclalos en un bol pequeño hasta formar una masa. Voltee la masa sobre su mostrador y amase hasta que forme una bola suave. Marque una cruz en la parte superior de la bola y colóquela en un frasco limpio de boca ancha. Coloque una hoja de toalla de papel sobre la parte superior y asegúrela con una banda elástica. Deje el motor de arranque en un lugar cálido durante 24 horas.
Dia 2
Después de 24 horas, la bola de masa rígida se habrá fermentado y se convertirá en una esponja de malvavisco con muchas burbujas en los lados del frasco. La parte superior podría haber formado una piel seca. Retire la Pasta Madre del frasco, deseche todo menos 50 g del iniciador y mezcle con 100 g de harina, 40 g de agua y 3 g de miel. Junte todo hasta obtener una masa peluda. Incline la masa sobre el mostrador y amase hasta formar una bola suave. Ahora, extienda la masa en una tira y luego enróllela en un tronco. Marque el tronco con una cruz y colóquelo en un frasco limpio.
Día 3
Deje su Pasta Madre en paz hoy. Notarás que está fermentando, puede haber alcanzado su punto máximo o tal vez aún no, dependiendo de la temperatura a la que lo mantengas. Solo déjalo estar, no lo revuelvas.
Día 4
Hoy refrescará su Pasta Madre descartando todo menos 50 g y alimentándola con 100 g de harina, 40 g de agua y 3 g de miel. Junte todo en una masa peluda. Incline la masa sobre el mostrador y amase en una bola suave. Ahora, extienda la masa en una tira y luego enróllela en un tronco. Marque el tronco con una cruz y colóquelo en un frasco limpio.
Dia 5
Su Pasta Madre debería alcanzar su punto máximo dentro de aproximadamente 24 horas y puede usarla a partir de hoy. Puede dejarla en su mostrador durante unos días sin alimentarla y luego actualizarla cuando quiera usarla.
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Cómo refrescar la pasta madre
Pasta Madre es muy fácil de refrescar. Tolerará no ser alimentado por un poco más de tiempo que un iniciador de masa fermentada líquida debido a su menor hidratación.
Sin embargo, es mejor alimentarlo todos los días para mantener su perfil de sabor suave.
Si no lo usa con frecuencia, puede guardarlo en el refrigerador.
Para refrescar una Pasta Madre, simplemente debe desechar parte del iniciador y luego agregar harina fresca y agua.
Algunas cosas interesantes a tener en cuenta sobre Pasta Madre (Lievito)
- Muchos panaderos italianos almacenan su Pasta Madre en un baño de agua y/o lavan su Pasta Madre con una mezcla de agua dulce para inhibir la acidez del iniciador.
Puedes guardar tu Pasta Madre en agua si lo prefieres. Me resulta más fácil almacenarlo «seco» o «secco». Esto no significa deshidratado, sino solo en un frasco, en lugar de agua.
- Se dice que puedes «entrenar» a tu Pasta Madre y que debes tratar de alimentarla o refrescarla exactamente a la misma hora todos los días. ¡Pon esas alarmas!
¿Por qué le cortas una cruz a una pasta madre?
Se dice que hacer una cruz en la parte superior de la Pasta Madre se hacía para bendecir el pan. Esto expulsó a cualquier «demonio» o maldad que pudiera haber impedido que la masa subiera.
En realidad, no tiene un efecto directo sobre el motor de arranque rígido en sí y no tienes que hacerlo, pero es parte de la superstición italiana llevar a cabo este pequeño ritual.
Usando su Pasta Madre Starter
Puede usar su Pasta Madre como lo haría con un iniciador regular de masa fermentada: le dará a sus panes, pasteles y panecillos un perfil de sabor mucho más suave y redondeado.
Es particularmente bueno para usar en estos rollos de calabaza y canela y este pan de sándwich de masa fermentada o incluso estos bollos cruzados calientes de masa fermentada.
También le da un delicioso sabor y textura a este pan de masa fermentada con infusión de café y dátiles de arce.
Descubrirá que su entrante rígido o Pasta Madre necesita alimentarse con menos frecuencia y tolerará no ser alimentado en el mostrador de su cocina durante unos días.
Por supuesto, debe alimentarlo regularmente si lo va a usar, pero no necesita guardarlo en el refrigerador cuando no lo esté usando, ya que es mucho más resistente que un iniciador de masa fermentada líquida.
El descarte de su Pasta Madre funcionará muy bien en este pan de sándwich fácil de descarte de masa fermentada.
>Equipo necesario para Pasta Madre
Para hacer una Pasta Madre exitosa, necesitarás lo siguiente:
- masa madre madre activa y burbujeante (100% hidratación)
- un frasco rechoncho de boca ancha (como éste)
- harina y agua
- miel cruda sin procesar (opcional)
- toalla de papel y banda elástica
Preguntas frecuentes sobre Pasta Madre / Lievito Madre
Al igual que un iniciador de masa fermentada líquida, la pasta madre debe alimentarse regularmente para mantenerse viable y viva. Deberá actualizarlo al menos cada pocos días, si no todos los días. De hecho, se dice que puedes entrenar a tu lievito madre alimentándolo exactamente a la misma hora todos los días. La receta a continuación se alimenta a 1:2:1 y puede mantener esta proporción para la alimentación diaria si lo desea.
Hacer pan con Lievito Madre es muy parecido a hacer masa madre con un iniciador líquido regular. Es necesario agregar la Pasta Madre a la harina, agua y sal y dejar fermentar. Puede usar la misma cantidad que usaría con un iniciador líquido, solo le dará un perfil de sabor diferente.
Al igual que la masa madre líquida, el lievito madre se puede almacenar en un frasco de vidrio. Luego puede optar por agregar un baño de agua o almacenarlo seco o «secco».
Sí, ambos términos son italianos y se refieren a un iniciador rígido o iniciador que se mantiene con una hidratación más baja que un iniciador de masa fermentada líquida normal.
¡Absolutamente puedes! ¡Lo que sea que pueda hacer con un iniciador regular de masa fermentada, puede hacerlo con una Pasta Madre! Es posible que deba aumentar ligeramente la hidratación, solo para tener en cuenta la menor hidratación de su iniciador más rígido, pero aparte de eso, puede usarlo de la misma manera.
Otras lecturas
Si disfrutó de este artículo sobre cómo convertir su masa madre líquida en una masa madre rígida, puede disfrutar de estas ideas:
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Pasta Madre (Lievito) / Instrucciones de Entrada Dura
Convierta su iniciador de masa fermentada líquida activa en Pasta Madre o iniciador rígido para usar en pannetone, rollos de canela, panes dulces.
Ingredientes
- 20 gramo Iniciador activo de masa madre
- 100 gramo Harina para todo uso, harina de pan, harina de panadería, todas están bien
- 50 gramo Agua
- 3 gramo Miel cruda
Instrucciones
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DÍA 1:Toma 20 g de masa madre activa, 100 g de harina, 50 g de agua y 3 g de miel y mézclalos en un bol pequeño hasta formar una masa. Voltee la masa sobre su mostrador y amase hasta que forme una bola suave. Marque una cruz en la parte superior de la bola y colóquela en un frasco limpio de boca ancha. Coloque una hoja de toalla de papel sobre la parte superior y asegúrela con una banda elástica. Deje el motor de arranque en un lugar cálido durante 24 horas.
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DIA 2:Después de 24 horas, la bola de masa rígida se habrá fermentado y se convertirá en una esponja de malvavisco con muchas burbujas en los lados del frasco. La parte superior podría haber formado una piel seca. Retire la Pasta Madre del frasco, deseche todo menos 50 g del iniciador y mezcle con 100 g de harina, 40 g de agua y 3 g de miel. Juntarlo en una masa peluda. Incline la masa sobre el mostrador y amase hasta formar una bola suave. Ahora, extienda la masa en una tira y luego enróllela en un tronco. Marque el tronco con una cruz y colóquelo en un frasco limpio.
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DÍA 3:Deje su Pasta Madre en paz hoy. Notarás que está fermentando, puede haber alcanzado su punto máximo o tal vez aún no, dependiendo de la temperatura a la que lo mantengas. Solo déjalo estar, no lo revuelvas.
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DÍA 4:Hoy refrescarás tu Pasta Madre desechando todo menos 50 g y alimentándolo con 100 g de harina, 40 g de agua y 3 g de miel. Juntarlo en una masa peluda. Incline la masa sobre el mostrador y amase hasta formar una bola suave. Ahora, extienda la masa en una tira y luego enróllela en un tronco. Marque el tronco con una cruz y colóquelo en un frasco limpio.
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DIA 5:Su Pasta Madre debería alcanzar su punto máximo en aproximadamente 24 horas y puede usarla a partir de hoy. Puede dejarlo en su mostrador durante unos buenos días sin alimentarlo y luego actualizarlo cuando quiera usarlo.
Nutrición
Calorías: 373kcalCarbohidratos: 79gramoProteína: 10gramoGordo: 1gramoGrasa saturada: 1gramoSodio: 5miligramosPotasio: 109miligramosFibra: 3gramoAzúcar: 3gramoVitamina C: 1miligramosCalcio: 17miligramosPlanchar: 5miligramos
Convierta un iniciador de masa fermentada en una pasta madre o un iniciador rígido
Convertir un iniciador de masa fermentada en una pasta madre o un iniciador rígido es un proceso clave en la elaboración de pan casero de alta calidad. Tanto la pasta madre como el iniciador rígido son fundamentales para lograr panes con una textura y sabor excepcionales.
¿Qué es un iniciador de masa fermentada?
Un iniciador de masa fermentada es una mezcla de harina y agua que se deja reposar para que las levaduras y bacterias presentes en el ambiente comiencen a fermentarla. Este proceso crea burbujas de gas que le dan volumen y esponjosidad al pan.
¿En qué se diferencia una pasta madre de un iniciador rígido?
La pasta madre es una mezcla de harina y agua que ha sido fermentada durante varios días o incluso semanas. Tiene un sabor mucho más complejo y profundo que un iniciador de masa fermentada tradicional. Por otro lado, el iniciador rígido es una masa más firme y consistente que también aporta un sabor intenso al pan.
¿Cómo convertir un iniciador de masa fermentada en una pasta madre?
Para convertir un iniciador de masa fermentada en una pasta madre, es importante alimentarlo regularmente con harina y agua para mantenerlo activo y con vida. Este proceso de alimentación y fermentación continuada ayuda a desarrollar sabores más complejos en la masa madre.
¿Cómo convertir un iniciador de masa fermentada en un iniciador rígido?
Para convertir un iniciador de masa fermentada en un iniciador rígido, es necesario ajustar la proporción de harina y agua en la mezcla para lograr una consistencia más firme. Esto suele implicar añadir más harina a la masa y trabajarla hasta obtener la textura deseada.
- Alimentar regularmente el iniciador de masa fermentada con harina y agua.
- Ajustar la proporción de harina y agua para lograr la consistencia deseada en el iniciador rígido.
- Dejar reposar la masa para que fermente y desarrolle sabores más intensos.
Pasos adicionales
Es importante recordar que tanto la pasta madre como el iniciador rígido requieren cuidado y atención para mantener su actividad fermentativa. Además, es fundamental seguir las indicaciones de recetas específicas para obtener los mejores resultados en la elaboración del pan.
Para obtener más información detallada sobre cómo convertir un iniciador de masa fermentada en una pasta madre o un iniciador rígido, te recomendamos visitar los siguientes enlaces:
- El pastelero – Cómo convertir un iniciador de masa fermentada en una pasta madre
- Panadería justo – Conversión de iniciador de masa fermentada en iniciador rígido
2 comentarios en «Convierta un iniciador de masa fermentada en una pasta madre o un iniciador rígido»
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¡Wow, qué buen tip! La verdad es que siempre he querido intentar hacer mi propia pasta madre, pero nunca me he lanzado. Después de leer este artículo, creo que es momento de intentarlo. Recuerdo cuando intenté hacer yogurt casero por primera vez, al principio pensé que sería un desastre, pero al final quedó riquísimo. Así que seguro que esta nueva aventura en la fermentación valdrá la pena. Gracias por la inspiración, antigua! ¡A cocinar se ha dicho! – alvaro patricio
¡Qué interesante el proceso de convertir un iniciador de masa fermentada en una pasta madre o un iniciador rígido! Me encanta experimentar con diferentes técnicas de fermentación en mi cocina, y sin duda voy a probar esto próximamente. Recuerdo la primera vez que intenté hacer mi propia masa madre, fue un poco complicado al principio, ¡pero valió la pena por el delicioso sabor que le dio a mis panes! ¡Gracias por compartir este artículo!