¿Alguna vez te has preguntado cuánto tiempo puedo mantener el descarte de masa madre en el refrigerador?
Es una pregunta que todos los panaderos de masa madre se han planteado en algún momento de su viaje por la masa madre.
La respuesta simple es que puede mantener el descarte de masa fermentada en el refrigerador indefinidamente, sin embargo, la calidad y el sabor del descarte cambiarán e incluso se deteriorarán con el tiempo.
Este blog lo guiará a través de los entresijos del almacenamiento y uso seguro de los descartes de masa fermentada, así como los factores que debe tener en cuenta al guardar los descartes de masa fermentada.
¿Qué es el descarte de masa madre?
El descarte de masa fermentada es iniciador sin alimentar. Es la porción del iniciador que retira antes de alimentar su iniciador de masa fermentada.
Debe tirar el descarte de masa madre de su iniciador durante al menos los primeros 7 días. En este período temprano, el descarte contendrá bacterias dañinas que pueden ser potencialmente peligrosas para su consumo.
Después de aproximadamente 7 días, su iniciador debería haber comenzado a subir y burbujear. Después de esto, puede comenzar a usar y guardar el descarte si lo desea.
Al igual que su iniciador de masa fermentada, el descarte mejorará a medida que madure su iniciador.
¿Cómo almacenar el descarte de masa madre?
La mejor manera de almacenar el descarte de masa madre es en el refrigerador. Colóquelo en un frasco de vidrio etiquetado con la tapa bien atornillada. También puede congelar su descarte de masa fermentada para usarlo en una fecha posterior.
Siempre que su refrigerador esté a 3 ° C o menos, el desecho básicamente se pondrá a dormir, por lo que aún fermentará, pero muy, muy lentamente.
Realmente no desea almacenar restos de masa fermentada en el mostrador, a menos que planee hornear con ella ese día.
Su iniciador de masa fermentada también se puede almacenar en el refrigerador siguiendo estas instrucciones.
¿Cuánto tiempo puedo mantener la masa madre descartada en el refrigerador?
El tiempo que sobrevivirá su descarte en el refrigerador depende en gran medida de la madurez de su masa madre.
Si su iniciador de masa fermentada está maduro, entonces su descarte sobrevivirá en el refrigerador casi indefinidamente. Lo trataría como un motor de arranque viejo: podría revivirlo si quisiera.
Si su iniciador aún es joven (menos de 6 meses), entonces no durará tanto en el refrigerador ya que las colonias de levadura y bacterias aún no están bien establecidas.
Sin embargo, a pesar de la edad de su iniciador, es mucho mejor almacenar el descarte en el refrigerador, en lugar del mostrador donde todavía está fermentando activamente.
Se volverá muy agrio y ácido después de unos pocos días en el mostrador. Como es básicamente un iniciador de masa fermentada sin alimentar, si no se alimenta se deteriorará y eventualmente será absorbido por bacterias dañinas y moho.
Almacenado en el refrigerador, el descarte de masa fermentada se dormirá y durará mucho más.
Mi consejo es usar el descarte dentro de una semana. Esto se debe a que después de una semana, comenzará a tener un sabor muy agrio y se volverá muy ácido.
Probablemente no quiera usar descarte de masa fermentada vieja en una receta de descarte dulce, ya que producirá un producto de sabor agrio.
¿Puedo agregar descartes de diferentes días al mismo frasco?
Sí, puede agregar diferentes lotes de descarte de masa madre al mismo frasco.
Idealmente, debe usar el descarte dentro de una semana o 2; sin embargo, si agrega descarte nuevo todos los días, prolongará la cantidad de tiempo que puede almacenarlo.
¿Puedo usar la masa madre desechada directamente de la nevera?
Sí, puede usar el descarte de masa madre directamente del refrigerador, no necesita dejar que alcance la temperatura ambiente si no lo desea.
Si lo está usando directamente del refrigerador, puede ser un poco rígido o espeso, por lo que deberá asegurarse de mezclarlo muy bien.
¿Cómo saber si el descarte de masa madre es malo?
El descarte de masa fermentada olerá potencialmente a ácido e incluso a acetona si tiene unos días. Si bien tendrá un olor diferente al de un iniciador activo alimentado, no tendrá un olor desagradable.
El desecho debe estar bien en el refrigerador, sin embargo, si muestra signos de moho o cualquier tinte rosado o naranja, se ha echado a perder y debe desecharse.
¿Puedo usar descarte de masa madre vieja?
Puede usar el descarte de masa fermentada vieja si se ha almacenado en el refrigerador, sin embargo, realmente desea usarla dentro de una semana, 2 semanas como máximo.
Es mejor usar descarte «fresco» en una receta de descarte de masa fermentada dulce. Use descartes más viejos en recetas más sabrosas.
Excelentes recetas para usar descarte de masa madre fresca:
Las mejores recetas de descarte de masa madre mayor:
El descarte más fresco no será tan ácido y sabrá mucho mejor.
¿Sabía que puede usar un iniciador de masa madre activa en recetas de descarte?
De hecho, a menudo le doy a mi entrante más harina y agua, solo para poder hacer galletas saladas o buñuelos con un nuevo entrante.
¿Por qué algunas personas dicen que no descartan?
Es cierto. Verás que muchas personas declaran que no descartan en su proceso de masa madre.
Sin embargo, no le están dando la imagen completa. ¡En realidad se descartan!
No se puede construir un iniciador próspero sin descartar. Simplemente no funcionará. Puede leer el artículo completo sobre por qué debe descartar el iniciador de masa fermentada aquí.
Una vez que el iniciador está maduro, usa una porción para hornear; sacar esta porción del frasco es desecharla. Está haciendo espacio en el frasco para que luego alimente el iniciador y lo prepare para la próxima vez.
Entonces, cuando alguien dice, oh, no lo descarto, en realidad lo hacen, ¡simplemente lo están horneando porque es un iniciador activo!
¿Puedes usar Descartar para hacer un nuevo iniciador de masa fermentada?
¡Absolutamente puedes! Recordando que el descarte de masa madre es esencialmente un iniciador de masa madre sin alimentar.
Si algo le sucede a su iniciador de masa fermentada (como que se enmohece o rompe el frasco en el que está), puede usar absolutamente algunos desechos del refrigerador para comenzar uno nuevo.
Solo necesitaría tomar 50 g de descarte y alimentarlo con 50 g de harina y 50 g de agua y seguir haciendo esto hasta que burbujee y se duplique.
Otras lecturas
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