El desarrollo del gluten en el pan de masa madre es una de las partes más importantes de la elaboración del pan de masa madre. Una red fuerte de gluten puede asegurar que su masa no se pegue al banneton, tenga un resorte de horno superior y no se colapse una vez que se enfríe.
Las 8 mejores técnicas que te ayudarán a construir gluten en la masa madre y crear el ambiente perfecto para contener todo ese gas CO2 son:
- Estirar y doblar
- Pliegue de bobina
- Laminación
- Envase
- Amasado a Mano
- Golpear y doblar
- Tirar la masa alrededor del tazón
- Amasar con una batidora de pie o una máquina
¿Qué es el gluten y por qué es tan importante?
El gluten es una mezcla de dos proteínas que se encuentran en el trigo. Cuando estas proteínas se mezclan con agua, crean una red de cadenas de gluten. Es esta red de gluten la que hace que la masa sea elástica.
Sin gluten, su masa se rasgaría y rasgaría (es por eso que hacer masa madre sin gluten puede ser tan difícil).
El desarrollo del gluten en el pan de masa fermentada es fundamental para la calidad del pan producido. Un desarrollo deficiente del gluten no proporciona una estructura adecuada para que las burbujas de gas CO2 producidas por la levadura se distribuyan uniformemente.
Si la red de gluten es débil, colapsará bajo el peso del gas producido. Esto significa que terminarás con una miga apretada y un pan denso. Generalmente lo contrario de lo que buscas.
Una red fuerte de gluten podrá resistir la presión del gas a medida que se acumula y retener el gas de tal manera que se cree una miga abierta y pareja.
Una red de gluten robusta también es esencial para garantizar que la masa madre no se derrumbe después de hornearla.
Cómo desarrollar gluten en pan de masa madre
El gluten se desarrollará en el pan de masa fermentada incluso si no hace nada, sin embargo, la agitación de la masa acelerará la formación de gluten y lo hará más fuerte y robusto.
En general, cuanto más largo sea el proceso que emplee para la masa madre, más fuerte será la red de gluten. Una fermentación más larga desarrollará aún más la red de gluten.
Hay 8 técnicas principales para desarrollar gluten al hacer pan de masa madre.
Si bien mi receta básica de masa fermentada presenta estiramientos y pliegues para desarrollar el gluten en la harina, también hay muchas otras formas de desarrollar el gluten.
Como todo en la vida, debe utilizar la técnica que le resulte más fácil de realizar y, por supuesto, la que produzca los mejores resultados para sus panes.
Técnicas de desarrollo de gluten para pan de masa fermentada
| TÉCNICA | TIEMPO NECESARIO | MEJOR ADECUADO PARA |
|---|---|---|
| ESTIRAR Y PLEGAR | 2 HORAS (PARA 4 A 6 SETS) | CUALQUIER NIVEL |
| PLEGADO EN BOBINA | 2 A 4 HORAS (PARA 4 A 6 JUEGOS) | ALTA HIDRATACIÓN |
| LAMINACIÓN | 10 MINUTOS POR LAMINACIÓN | ALTA HIDRATACIÓN |
| ABOFETAR Y PLEGAR | 10 MINUTOS POR SESIÓN | CUALQUIER NIVEL PERO MEJOR PARA ALTA HIDRATACIÓN |
| ENVASE | 10 MINUTOS POR ENVOLTURA DE MASA | POR ENCIMA DEL 70% DE HIDRATACIÓN |
| TIRANDO ALREDEDOR DEL TAZÓN | 2 HORAS (PARA 4 A 6 SETS) | CUALQUIER NIVEL |
| AMASADURA | 5 A 10 MINUTOS | MENOR HIDRATACIÓN |
| BATIDORA DE SOPORTE O MÁQUINA | 5 A 10 MINUTOS | CUALQUIER NIVEL |
Estirar y doblar
Estirar y doblar es posiblemente la técnica más conocida para desarrollar el gluten en el pan de masa madre. El estiramiento y los pliegues también se pueden denominar «tirar y doblar» o simplemente doblar. Generalmente todos se refieren a la misma técnica.
Al realizar estiramientos y pliegues, completa una serie de 4 estiramientos y pliegues cada 15 a 30 minutos. Su objetivo es hacer alrededor de 4 a 6 series antes de que la masa esté lista para la fermentación a granel.
Los estiramientos y pliegues se pueden hacer en el bol o en la encimera de la cocina.
Pliegue de bobina
Los pliegues en espiral son la forma más suave de desarrollar gluten en el pan de masa fermentada. Son los más adecuados para masas de alta hidratación.
Puede realizar pliegues en espiral en combinación con otras técnicas de desarrollo de gluten.
Los pliegues en espiral se pueden realizar hacia el final de la fermentación a granel si cree que el gluten necesita más agitación. Son lo suficientemente suaves como para no perturbar muchas de las burbujas que se han formado durante la fermentación.
Para hacer un pliegue en espiral, deberá mojarse las manos y aflojar la masa alrededor de los bordes del tazón. Levante la masa en el centro y luego use el propio peso de la masa para dejarla caer. A medida que lo vuelve a colocar en el recipiente, lo enrolla debajo de sí mismo.
Gire el recipiente 90 grados y repita el proceso.
Puede ver una comparación de estiramiento y pliegues frente a pliegues en espiral aquí.
Laminación
La laminación es una gran técnica para desarrollar gluten y es más fácil de lo que piensas. Es perfecto para añadir otros ingredientes a tu masa, como frutos secos, frutos secos y chocolate.
En general, deberá estirar y doblar o doblar en espiral antes de laminar la masa. Alternativamente, debe dejar que la masa desarrolle una estructura de gluten por sí sola antes de realizar esta técnica.
Puede ver cómo se realiza la laminación en la foto a continuación y encontrará una guía completa para laminar masa madre aquí.
Envase
Envolver masa madre es una técnica muy infravalorada para desarrollar el gluten. ¡Puede ser una excelente manera de realmente poner tus manos en la masa!
Para envolver la masa, tendrás que sacar toda la masa del bol y usar una mano para simplemente envolverla alrededor de la otra mano. Sugiero mojarse las manos antes de realizar esta técnica.
Una vez que la masa se haya envuelto alrededor de su mano, puede quitarla y volver a colocarla en el tazón. La masa se verá como una espiral.
Amasadura
A menudo se dice que el pan de masa madre no requiere amasado, y es cierto, se puede hacer masa madre sin amasar. Sin embargo, definitivamente es posible amasar masa madre y puede ser una técnica exitosa para desarrollar gluten rápidamente.
Casi cualquier masa se puede amasar, sin embargo, si está trabajando con una masa de mayor hidratación, puede ser más difícil de amasar.
Golpear y doblar
Golpear y doblar la masa madre es una técnica bastante divertida, pero puede ensuciarse si la masa está pegajosa. Esta técnica se adapta mejor a la masa fermentada de alta hidratación donde realmente puede usar la pegajosidad a su favor.
Básicamente, está tomando toda la pieza de masa y golpeándola sobre la mesa o el mostrador mientras la tira hacia usted y luego la dobla sobre sí misma.
La técnica de abofetear y doblar puede convertir un desastre muy pegajoso en una fuerte bola de masa con bastante rapidez.
tirando alrededor del cuenco
Utilizo esta técnica junto con estiramientos y pliegues en mi receta simple de masa fermentada. Esta es una excelente manera de llevar la masa de un desorden peludo a una masa más estructurada, lista para estirarse y doblarse.
Simplemente use las yemas de los dedos para tirar de la masa con movimientos cortos hacia arriba mientras se mueve alrededor del tazón. Por lo general, puede realizar alrededor de 20 a 25 de estos tirones de masa mientras se mueve alrededor del tazón.
La masa generalmente se endurecerá a medida que se acerque al final de esta técnica de desarrollo de gluten de masa fermentada.
Usando una batidora de pie o una máquina de pan
Puede amasar la masa madre con una batidora de pie o una máquina de pan. Estos métodos pueden generar gluten muy rápidamente y pueden ser excelentes opciones para las personas que tienen poco tiempo o que no pueden manejar la masa muy bien con las manos.
Se puede usar una batidora de pie o una máquina para hacer pan para autolizar, mezclar y amasar la masa madre, antes de dejarla para que complete la fermentación a granel.
Puedes encontrar técnicas para hacer masa madre usando las siguientes máquinas aquí:
Cómo probar la fuerza del gluten en la masa madre
Al implementar cualquiera de las técnicas de desarrollo de gluten anteriores, es posible que desee probar la fuerza del gluten en su masa para saber cuándo pasar al fermento a granel.
La prueba del panel de la ventana es la manera de hacer esto.
Tiras de un trozo de masa madre entre tus dedos y lo estiras muy fino (para que puedas ver la luz que entra). Si la masa se rompe, la red de gluten no está lo suficientemente desarrollada. Si puede estirarlo sin romperlo, la red de gluten es fuerte.
¿La hidratación afecta el desarrollo de gluten en la masa madre?
Sí, los diferentes niveles de hidratación afectarán el desarrollo del gluten en el pan de masa fermentada. Las masas de mayor hidratación generalmente desarrollarán gluten más rápido que las masas de menor hidratación.
Las masas de menor hidratación son más rígidas y tendrá que trabajar más duro para agitar las proteínas de lo que lo haría en una masa de mayor hidratación. Ejemplos de masas de menor hidratación serían la masa de pretzel de masa fermentada o la masa de bagel de masa fermentada.
¿Se puede agregar gluten al pan de masa madre?
Sí, puede agregar gluten de trigo vital a la masa de pan de masa fermentada para aumentar el gluten. Sin embargo, en realidad solo es necesario si está usando una harina baja en proteínas (como la harina para todo uso) o si está usando centeno y granos integrales que tienen menos gluten de forma natural.
¿La fermentación rompe la estructura del gluten?
Sí, la fermentación eventualmente comenzará a descomponer la estructura del gluten de su pan. Aquí es donde es importante encontrar ese punto dulce, particularmente para la fermentación en frío.
Desea una fermentación lo suficientemente larga para crear una estructura de gluten fuerte y un buen sabor a partir de las bacterias lacto, pero no tanto como para que las bacterias comiencen a descomponer toda la fuerza que ha trabajado duro para acumular.
Esta es también la razón por la que la masa madre sobre fermentada colapsa cuando la sacas del banneton. Cuando se deja demasiado tiempo, la red de gluten se rompe y ya no puede soportar las burbujas de gas.
