¿Alguna vez te has preguntado cuáles son las diferencias entre un levain y un starter de masa madre?
Al hornear pan de masa fermentada, es probable que vea recetas que incluyen un iniciador de masa fermentada como es de esperar. Sin embargo, algunas recetas pueden referirse al iniciador de masa fermentada como levadura, algo de lo que quizás no hayas oído hablar.
Tanto un iniciador de levadura como un iniciador de masa fermentada se pueden usar para crear pan de masa fermentada, pero existen diferencias sutiles entre los dos, así como algunas similitudes.
Saber qué son un levain y un iniciador de masa fermentada y cómo se forman puede ser de gran ayuda a la hora de hornear pan de masa fermentada.
Es posible que prefiera un prefermento al otro y la versatilidad de comprender los beneficios de uno sobre el otro podría significar encontrar nuevos niveles en su horneado de masa madre.
En esta guía, veremos tanto un iniciador de masa fermentada como un levain, qué son, en qué se diferencian y qué tan similares son también.
También veremos los prefermentos y cómo encajan en el diálogo inicial de levadura/masa fermentada.
¿Qué es un iniciador de masa madre?
Esencialmente, el iniciador de masa fermentada es un SCOBY, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Está hecho mezclando harina y agua y dejándolos fermentar durante un período de semanas para crear esta colonia de microorganismos inteligentes que eventualmente pueden hacer que el pan crezca.
Los iniciadores de masa fermentada se pueden hacer con una variedad de harina, pero generalmente una vez que eliges una harina, te quedas con esa harina durante la vida útil de tu iniciador de masa fermentada.
Si se alimenta regularmente y se almacena correctamente, un iniciador de masa fermentada vivirá indefinidamente.
Como ingrediente principal para hornear pan de masa fermentada, hacer que la masa fermentada sea la adecuada requiere un poco de paciencia, pero realmente es un proceso que vale la pena.
¿Qué es un Levain?
Un levain es una versión más grande y más joven de su iniciador de masa fermentada en el que toma una pequeña parte de su iniciador (quizás 50 g) y lo alimenta con un volumen mayor de harina y agua (entre 50 g y 500 g dependiendo de cuánto levain usted necesitar). Básicamente es una versión más grande de su iniciador de masa madre.
Levain se puede traducir como «masa fermentada» en francés, lo que hace que las cosas sean aún más confusas cuando recién comienza su viaje por la masa fermentada. En inglés, nos referiríamos a «levain» como levadura (pronunciado como cielo).
Si decide no usar su iniciador de masa fermentada directamente en una masa, aquí es donde entra su levadura.
Déjame explicarte más. La mayoría de las personas solo conservan una pequeña cantidad de masa fermentada (quizás entre 50 y 100 g). Esto a veces se puede denominar la «madre», ya que es un iniciador permanente que se mantiene indefinidamente.
Un levain es flexible y se puede crear en cualquier tamaño e incluso en el sabor que desee.
Se considera menos ácido y de sabor más ligero que el entrante real porque es una versión más fresca.
Esencialmente, el levain es una derivación que puede cambiar como mejor le parezca para la receta que desea hornear, por lo que puede modificar la hidratación o la composición de la harina para asegurarse de tener el prefermento tal como lo desea.
¿Por qué construir un Levain cuando ya tiene un iniciador de masa madre?
Puede optar por construir un levain a partir de su iniciador de masa fermentada por algunas razones:
- Use una harina diferente a su iniciador de masa fermentada real
- Mantenga una «masa madre» en el refrigerador para una alimentación menos molesta
- Experimente con el iniciador de masa fermentada sin dañar su iniciador original
- hacer una masa fermentada dulce
Usar harina diferente para tu entrante
Por ejemplo, es posible que desee hornear un pan de masa fermentada con harina de trigo integral y centeno. Si bien puede usar un iniciador de masa fermentada que haya sido alimentado con harina para todo uso o para pan, a veces puede ser beneficioso para su horneado construir un levain con la harina con la que horneará.
Por lo tanto, puede tomar 20 g de masa madre y alimentarlo con 40 g de trigo integral y 40 g de centeno y 80 g de agua y crear una levadura específica para su receta.
Dejaría su iniciador habitual de masa fermentada en el refrigerador, usando la levadura recién creada en su horneado ese día.
Encontrará más información sobre cómo cambiar la harina con la que alimenta su iniciador de masa fermentada aquí.
Mantener el iniciador de masa fermentada en el refrigerador
Si mantiene su iniciador de masa fermentada en el refrigerador entre horneados, una manera fácil de no tener que alimentarlo todo el tiempo es simplemente crear un levain cuando quiera hornear.
Entonces, el día antes de que quieras hornear, puedes sacar 20 g de masa madre del frasco en el refrigerador. A continuación, añadir 50 g de harina y 50 g de agua y dejar hasta que se duplique.
Solo necesita alimentar el iniciador de masa fermentada en el refrigerador cuando se está agotando (hasta los últimos 20 g). Cuando almacene su iniciador de masa fermentada, siempre asegúrese de estar usando el frasco del tamaño correcto.
Experimentando con masa fermentada usando un Levain
Soy un gran defensor de tener solo un iniciador de masa fermentada. Puedes leer mi opinión al respecto aquí.
Una vez que tenga un iniciador de masa fermentada saludable, puede experimentar con su iniciador de masa fermentada creando levains con cualquier cosa que elija.
¿Quieres ver el efecto del suero en tu masa madre? Construya un levain y agregue suero en lugar de agua. ¿Tiene curiosidad por ver cómo reaccionará su entrante ante la harina de centeno o la harina molida a la piedra? Construye un levain y descúbrelo.
El uso de pequeñas cantidades de iniciador de masa fermentada para construir levaduras asegura que no dañe su iniciador saludable con adiciones experimentales.
hacer una masa fermentada dulce
A veces puede ser beneficioso hornear para crear una levadura dulce.
Puedes crear una levadura dulce agregando azúcar a la harina y el agua con la que construyes la levadura.
Yo uso una levadura dulce cuando preparo pan de frutas con masa fermentada, canela y miel.
Por lo general, no se agrega azúcar al iniciador de masa fermentada, ya que es realmente innecesario para la creación real del iniciador.
Las diferencias entre un Levain y un iniciador de masa madre
| LEVAIN | DE MASA FERMENTADA INICIO |
|
| ¿QUÉ HAY AHÍ DENTRO? | harina, agua, levadura + bacterias | harina, agua, levadura + bacterias |
| ¿QUÉ HACE? | sube el pan | sube el pan |
| TALLA | 100 g o más (más grande) | entre 20 – 100g (más pequeño) |
| TODA LA VIDA | un horneado | indefinidamente (con alimentación regular) |
| TIPO DE HARINA | el tipo de harina puede variar según el horneado (puede contener azúcar) | generalmente alimentados consistentemente con un tipo de harina. |
Como puede ver arriba, las principales diferencias entre un levain y un iniciador de masa fermentada son el tamaño y la vida útil.
Un levain generalmente se usa para aumentar o escalar su iniciador de masa fermentada, por lo que es más grande en tamaño. Pero a pesar de su tamaño, se usa para un horneado en lugar de un iniciador de masa fermentada que continúa indefinidamente con la alimentación regular.
Piense en el levain como una ramita, todavía necesita que la rama principal y el árbol existan primero. La aplicación también es diferente, ya que solo usaría un levain una vez, mientras que un iniciador de masa fermentada puede continuar durante décadas.
Otra sutil diferencia entre un levain y un iniciador de masa fermentada es el sabor. Como puede alterar el perfil de un levain, puede reducir el sabor agrio que funciona para caracterizar el pan de masa fermentada.
Al cambiar el nivel de hidratación o incluso la temperatura a la que fermenta la levadura, puede cambiar la acidez del pan una vez horneado.
Cuando usa un levain, aún obtiene las cualidades crecientes de su iniciador, pero puede acomodar diferentes tipos de harina en la receta de masa madre.
Esto puede marcar la diferencia, ya que ya no tienes que depender de la harina que usaste para crear el iniciador.
Digamos que solo usaste harina de trigo integral para tu entrante, pero para el pan de masa fermentada que quieres hornear quieres usar 75% de harina de centeno en su lugar.
Todavía puede usar su iniciador de harina de trigo integral, pero la harina de centeno dominará la receta y se usará para leudar su pan.
¿Qué es un prefermento?
Al aprender sobre los prefermentos, es posible que se sorprenda al darse cuenta de cuánta versatilidad hay entre una sustancia tan simple.
Cada uno es básicamente una mezcla de harina, agua y un agente leudante específico, típicamente levadura silvestre (pero también se puede usar levadura comercial, como en un poolish). Se da tiempo a la mezcla para que fermente antes de incorporarse a la masa.
Tanto el iniciador de masa madre como el levain se clasifican como prefermentos.
El objetivo de los prefermentos es actuar como un vehículo para agregar la levadura y las bacterias a la masa madre.
Todo eso proviene en gran medida del tiempo de fermentación que se le da al prefermento a medida que el sabor se desarrolla a partir de ácidos orgánicos y alcoholes.
Aunque se usan tanto un iniciador de levadura como de masa fermentada para ayudar a que el pan suba, las principales diferencias están en cómo se usan.
Un levain solo se usa una vez y se puede modificar para acomodar la composición de la harina de una determinada receta de pan de masa fermentada o se puede usar en pasteles y postres.
Sin embargo, un iniciador de masa fermentada se puede mantener durante décadas a medida que la mezcla viva continúa prosperando (o se seca para su almacenamiento).
Use el iniciador como base para su masa madre, pero también utilícelo para formar una levadura que puede cambiar para crear mucho más.
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