Si eres un amante de la panadería artesanal, es probable que hayas escuchado hablar de dos ingredientes clave en la elaboración de pan: el levain y el iniciador de masa madre. A simple vista, ambos pueden parecer lo mismo, pero en realidad tienen diferencias fundamentales que influyen en el resultado final de tu pan. En este artículo, te explicaremos en detalle qué es un levain y qué es un iniciador de masa madre, así como sus diferencias y cómo utilizarlos correctamente para obtener un pan delicioso y esponjoso. ¡Sigue leyendo para convertirte en un experto panadero!
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¿Alguna vez te has preguntado cuáles son las diferencias entre un levain y un starter de masa madre?
Al hornear pan de masa fermentada, es probable que vea recetas que incluyen un iniciador de masa fermentada como es de esperar. Sin embargo, algunas recetas pueden referirse al iniciador de masa fermentada como levadura, algo de lo que quizás no hayas oído hablar.
Tanto un iniciador de levadura como un iniciador de masa fermentada se pueden usar para crear pan de masa fermentada, pero existen diferencias sutiles entre los dos, así como algunas similitudes.
Saber qué son un levain y un iniciador de masa fermentada y cómo se forman puede ser de gran ayuda a la hora de hornear pan de masa fermentada.
Es posible que prefiera un prefermento al otro y la versatilidad de comprender los beneficios de uno sobre el otro podría significar encontrar nuevos niveles en su horneado de masa madre.
En esta guía, veremos tanto un iniciador de masa fermentada como un levain, qué son, en qué se diferencian y qué tan similares son también.
También veremos los prefermentos y cómo encajan en el diálogo inicial de levadura/masa fermentada.
>¿Qué es un iniciador de masa madre?
Esencialmente, el iniciador de masa fermentada es un SCOBY, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Está hecho mezclando harina y agua y dejándolos fermentar durante un período de semanas para crear esta colonia de microorganismos inteligentes que eventualmente pueden hacer que el pan crezca.
Los iniciadores de masa fermentada se pueden hacer con una variedad de harina, pero generalmente una vez que eliges una harina, te quedas con esa harina durante la vida útil de tu iniciador de masa fermentada.
Si se alimenta regularmente y se almacena correctamente, un iniciador de masa fermentada vivirá indefinidamente.
Como ingrediente principal para hornear pan de masa fermentada, hacer que la masa fermentada sea la adecuada requiere un poco de paciencia, pero realmente es un proceso que vale la pena.
¿Qué es un Levain?
Un levain es una versión más grande y más joven de su iniciador de masa fermentada en el que toma una pequeña parte de su iniciador (quizás 50 g) y lo alimenta con un volumen mayor de harina y agua (entre 50 g y 500 g dependiendo de cuánto levain usted necesitar). Básicamente es una versión más grande de su iniciador de masa madre.
Levain se puede traducir como «masa fermentada» en francés, lo que hace que las cosas sean aún más confusas cuando recién comienza su viaje por la masa fermentada. En inglés, nos referiríamos a «levain» como levadura (pronunciado como cielo).
Si decide no usar su iniciador de masa fermentada directamente en una masa, aquí es donde entra su levadura.
Déjame explicarte más. La mayoría de las personas solo conservan una pequeña cantidad de masa fermentada (quizás entre 50 y 100 g). Esto a veces se puede denominar la «madre», ya que es un iniciador permanente que se mantiene indefinidamente.
Un levain es flexible y se puede crear en cualquier tamaño e incluso en el sabor que desee.
Se considera menos ácido y de sabor más ligero que el entrante real porque es una versión más fresca.
Esencialmente, el levain es una derivación que puede cambiar como mejor le parezca para la receta que desea hornear, por lo que puede modificar la hidratación o la composición de la harina para asegurarse de tener el prefermento tal como lo desea.
>¿Por qué construir un Levain cuando ya tiene un iniciador de masa madre?
Puede optar por construir un levain a partir de su iniciador de masa fermentada por algunas razones:
- Use una harina diferente a su iniciador de masa fermentada real
- Mantenga una «masa madre» en el refrigerador para una alimentación menos molesta
- Experimente con el iniciador de masa fermentada sin dañar su iniciador original
- hacer una masa fermentada dulce
Usar harina diferente para tu entrante
Por ejemplo, es posible que desee hornear un pan de masa fermentada con harina de trigo integral y centeno. Si bien puede usar un iniciador de masa fermentada que haya sido alimentado con harina para todo uso o para pan, a veces puede ser beneficioso para su horneado construir un levain con la harina con la que horneará.
Por lo tanto, puede tomar 20 g de masa madre y alimentarlo con 40 g de trigo integral y 40 g de centeno y 80 g de agua y crear una levadura específica para su receta.
Dejaría su iniciador habitual de masa fermentada en el refrigerador, usando la levadura recién creada en su horneado ese día.
Encontrará más información sobre cómo cambiar la harina con la que alimenta su iniciador de masa fermentada aquí.
Mantener el iniciador de masa fermentada en el refrigerador
Si mantiene su iniciador de masa fermentada en el refrigerador entre horneados, una manera fácil de no tener que alimentarlo todo el tiempo es simplemente crear un levain cuando quiera hornear.
Entonces, el día antes de que quieras hornear, puedes sacar 20 g de masa madre del frasco en el refrigerador. A continuación, añadir 50 g de harina y 50 g de agua y dejar hasta que se duplique.
Solo necesita alimentar el iniciador de masa fermentada en el refrigerador cuando se está agotando (hasta los últimos 20 g). Cuando almacene su iniciador de masa fermentada, siempre asegúrese de estar usando el frasco del tamaño correcto.
Experimentando con masa fermentada usando un Levain
Soy un gran defensor de tener solo un iniciador de masa fermentada. Puedes leer mi opinión al respecto aquí.
Una vez que tenga un iniciador de masa fermentada saludable, puede experimentar con su iniciador de masa fermentada creando levains con cualquier cosa que elija.
¿Quieres ver el efecto del suero en tu masa madre? Construya un levain y agregue suero en lugar de agua. ¿Tiene curiosidad por ver cómo reaccionará su entrante ante la harina de centeno o la harina molida a la piedra? Construye un levain y descúbrelo.
El uso de pequeñas cantidades de iniciador de masa fermentada para construir levaduras asegura que no dañe su iniciador saludable con adiciones experimentales.
hacer una masa fermentada dulce
A veces puede ser beneficioso hornear para crear una levadura dulce.
Puedes crear una levadura dulce agregando azúcar a la harina y el agua con la que construyes la levadura.
Yo uso una levadura dulce cuando preparo pan de frutas con masa fermentada, canela y miel.
Por lo general, no se agrega azúcar al iniciador de masa fermentada, ya que es realmente innecesario para la creación real del iniciador.
>Las diferencias entre un Levain y un iniciador de masa madre
LEVAIN
DE MASA FERMENTADA
INICIO
¿QUÉ HAY AHÍ DENTRO?
harina, agua, levadura + bacterias
harina, agua, levadura +
bacterias
¿QUÉ HACE?
sube el pan
sube el pan
TALLA
100 g o más (más grande)
entre 20 – 100g (más pequeño)
TODA LA VIDA
un horneado
indefinidamente (con alimentación regular)
TIPO DE HARINA
el tipo de harina puede variar según el horneado (puede contener azúcar)
generalmente alimentados consistentemente con un tipo de harina.
Como puede ver arriba, las principales diferencias entre un levain y un iniciador de masa fermentada son el tamaño y la vida útil.
Un levain generalmente se usa para aumentar o escalar su iniciador de masa fermentada, por lo que es más grande en tamaño. Pero a pesar de su tamaño, se usa para un horneado en lugar de un iniciador de masa fermentada que continúa indefinidamente con la alimentación regular.
Piense en el levain como una ramita, todavía necesita que la rama principal y el árbol existan primero. La aplicación también es diferente, ya que solo usaría un levain una vez, mientras que un iniciador de masa fermentada puede continuar durante décadas.
Otra sutil diferencia entre un levain y un iniciador de masa fermentada es el sabor. Como puede alterar el perfil de un levain, puede reducir el sabor agrio que funciona para caracterizar el pan de masa fermentada.
Al cambiar el nivel de hidratación o incluso la temperatura a la que fermenta la levadura, puede cambiar la acidez del pan una vez horneado.
Cuando usa un levain, aún obtiene las cualidades crecientes de su iniciador, pero puede acomodar diferentes tipos de harina en la receta de masa madre.
Esto puede marcar la diferencia, ya que ya no tienes que depender de la harina que usaste para crear el iniciador.
Digamos que solo usaste harina de trigo integral para tu entrante, pero para el pan de masa fermentada que quieres hornear quieres usar 75% de harina de centeno en su lugar.
Todavía puede usar su iniciador de harina de trigo integral, pero la harina de centeno dominará la receta y se usará para leudar su pan.
>¿Qué es un prefermento?
Al aprender sobre los prefermentos, es posible que se sorprenda al darse cuenta de cuánta versatilidad hay entre una sustancia tan simple.
Cada uno es básicamente una mezcla de harina, agua y un agente leudante específico, típicamente levadura silvestre (pero también se puede usar levadura comercial, como en un poolish). Se da tiempo a la mezcla para que fermente antes de incorporarse a la masa.
Tanto el iniciador de masa madre como el levain se clasifican como prefermentos.
El objetivo de los prefermentos es actuar como un vehículo para agregar la levadura y las bacterias a la masa madre.
Todo eso proviene en gran medida del tiempo de fermentación que se le da al prefermento a medida que el sabor se desarrolla a partir de ácidos orgánicos y alcoholes.
>Aunque se usan tanto un iniciador de levadura como de masa fermentada para ayudar a que el pan suba, las principales diferencias están en cómo se usan.
Un levain solo se usa una vez y se puede modificar para acomodar la composición de la harina de una determinada receta de pan de masa fermentada o se puede usar en pasteles y postres.
Sin embargo, un iniciador de masa fermentada se puede mantener durante décadas a medida que la mezcla viva continúa prosperando (o se seca para su almacenamiento).
Use el iniciador como base para su masa madre, pero también utilícelo para formar una levadura que puede cambiar para crear mucho más.
>¿Quieres más información?
¿Está buscando más información sobre los iniciadores de masa fermentada y las levaduras? Puede encontrar estos artículos útiles:
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Diferencias entre un Levain y un iniciador de masa madre
Si eres un amante de la panadería artesanal, es probable que hayas escuchado sobre el uso de levain e iniciador de masa madre en la elaboración de pan. Ambos son fermentos naturales que aportan sabor, textura y esponjosidad a las masas, pero ¿sabes cuáles son las diferencias entre ellos? En este artículo, te explicaremos las características de cada uno para que puedas elegir el adecuado para tus recetas.
Levain
El levain es un fermento natural que se obtiene mezclando harina y agua en partes iguales y dejándolo fermentar durante un período de tiempo determinado. Durante este proceso, las bacterias salvajes y levaduras presentes en el ambiente se desarrollan en la mezcla, creando un cultivo vivo que se utiliza para impulsar la fermentación de la masa de pan. El levain aporta un sabor más complejo y pronunciado al pan, así como una mejor conservación debido a su acidez.
Iniciador de masa madre
Por otro lado, el iniciador de masa madre es similar al levain en términos de composición, pero se diferencia en el proceso de creación y mantenimiento. Para obtener un iniciador de masa madre, es necesario alimentar regularmente una mezcla de harina y agua con el fin de mantener activas las bacterias y levaduras presentes en ella. Este proceso puede durar varias semanas antes de que el iniciador esté listo para ser utilizado en la elaboración de pan. El iniciador de masa madre proporciona un sabor más suave y dulce al pan, así como una textura más aireada.
En resumen, la principal diferencia entre un levain y un iniciador de masa madre radica en el tiempo de fermentación y alimentación, así como en el sabor y textura que aportan a la masa de pan. Ambos son opciones válidas para la panadería artesanal, por lo que la elección dependerá del resultado deseado en cada receta.
Preguntas frecuentes
¿Puedo utilizar levain en lugar de un iniciador de masa madre?
Sí, el levain puede sustituir al iniciador de masa madre en algunas recetas de pan, aunque el resultado final puede variar en sabor y textura debido a las diferencias entre ambos fermentos.
¿Cuál es el proceso de creación de un levain?
Para crear un levain, simplemente mezcla harina y agua en partes iguales y déjalo fermentar a temperatura ambiente durante varias horas, alimentándolo regularmente para mantenerlo activo.
¿Qué harina debo utilizar para hacer levain o iniciador de masa madre?
Es recomendable utilizar harinas integrales o de trigo orgánico para hacer levain o iniciador de masa madre, ya que contienen más nutrientes y microorganismos beneficiosos para la fermentación.
Esperamos que esta información te haya sido útil para comprender las diferencias entre un levain y un iniciador de masa madre en la panadería artesanal. ¡Experimenta con ambos fermentos y descubre el sabor único que cada uno puede aportar a tus creaciones!
¡Totalmente de acuerdo! Yo también solía usar un iniciador de masa madre, pero desde que probé un Levain, ¡no hay vuelta atrás! La diferencia en el sabor y la textura es notoria, ¡es como si le diera un toque especial a mis panes! Definitivamente vale la pena probarlo. ¡Gracias por compartir esta comparación tan útil! 🥖🤗
Vaya, qué buen debate sobre el Levain y el iniciador de masa madre. Yo antes también usaba un iniciador de masa madre, pero desde que probé el Levain, ¡me cambiaron la vida mis panes! Esa diferencia en el sabor y la textura se siente al toque, ¡es como una explosión de sabores en la boca! Definitivamente, recomiendo darle una oportunidad al Levain, ¡no se van a arrepentir! Gracias por la info tan interesante, ¡a seguir experimentando en la cocina! 🍞🤩 – negrila
¡Vaya, qué interesante tema! Yo siempre he utilizado un iniciador de masa madre para hacer mis panes caseros, pero ahora tengo curiosidad por probar un Levain. ¡A ver si logro notar la diferencia en el sabor y la textura! ¡Gracias por la info! 🍞👩🍳