El Experimento del Germen de Trigo (hornear en casa masa madre al estilo Tartine)

Una de las razones por las que comencé este diario fue para experimentar con mi horneado de pan, y esta entrada me tiene incursionando con un poco de germen de trigo. ¿Qué diablos es el germen de trigo y por qué querríamos usarlo?

¿Más fibra y nutrición con germen de trigo? Sí, creo que suenan como dos buenas adiciones al pan de mi familia. Después de hacer algunas investigaciones sobre el pan frescoy a través de algunas interacciones en Instagrampedí rápidamente un paquete de germen de trigo.

El germen se conserva como parte integral de los alimentos integrales. Los métodos de molienda que no son de grano entero están destinados a aislar el endospermo, que se muele en harina, con la eliminación de la cáscara (salvado) y el germen. La eliminación del salvado tiene como objetivo producir una harina de color blanco en lugar de marrón y eliminar la fibra: ninguno de estos objetivos es necesariamente deseable desde el punto de vista nutricional. 1

germen

La «investigación» sugirió que agregar alrededor del 10% de germen de trigo estimularía la fermentación durante la fase de fermentación en masa, de la misma manera que lo haría agregar harina de trigo integral adicional, pero requiriendo mucho menos trigo integral. Una de las razones por las que quería probar esto es que mi entrante a veces puede volverse un poco «lento» cuando usa solo harina blanca y esto es lo que realmente quería empujar la harina blanca.

Sin más preámbulos, ¡vamos al experimento del germen de trigo!

Preparar la levadura – 22:00

La noche antes de que planee preparar su masa, mezcle lo siguiente, cubra ligeramente y colóquelo en el mostrador durante la noche:

  1. 55 g de entrante maduro
  2. 200 g de harina de trigo integral
  3. 200 g de agua

Mezclar la harina + agua, autolisis – 8:00am

Por la mañana, una vez que su entrante esté listo (vea aquí algunas imágenes de cómo debería ser un entrante «listo»), reúna sus ingredientes.

Ingredientes:

  1. 250g (25%) de tu nueva levadura
  2. 100g (10%) germen de trigo crudo
  3. 100g (10%) harina de trigo integral
  4. 800g (80%) harina blanca para todo uso
  5. 20g (2%) sal marina fina
  6. 720g de agua y 50g (77%) de reserva para el siguiente paso

Método:

  1. Agregue 250 g de levadura a su tazón grande para mezclar
  2. Vierta 720 g de agua y mezcle con las manos hasta que la levadura se disuelva por completo.
  3. Agregue 100 g de germen de trigo, 800 g de harina blanca y 100 g de harina integral y mezcle con la mano hasta que desaparezcan todos los trozos secos de harina.
  4. Cubra su recipiente con una toalla y deje que se autolice durante 40 minutos.
  5. Después de 40 minutos, agregue 20 g de sal en la masa y vierta lentamente el agua reservada encima. Exprimir la masa con la mano para incorporar la sal por todas partes.
  6. Ahora coloca tu mano debajo de la masa y tira del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Continúe haciendo esto mientras gira el tazón; agarrar, tirar y empujar. Haga esto hasta que la masa se junte y se vuelva súper pegajosa y se junte.
  7. Transfiera su masa a su recipiente de plástico o vidrio, configure un temporizador durante 30 minutos
Volviendo la masa en un recipiente de fermentación a granel

Fermentación a granel – 8:50 am

En esta etapa, queremos hacer 4 series de turnos, más 1 a 2 horas de fermentación a granel. Esta es una de las fases más importantes de todo el proceso, y con la que sigo luchando. realmente necesitas sentir la masa y ajustar el tiempo de fermentación en función de la fortaleza de la masa, no del reloj.

Después de que comencé esta fase y los primeros 4 giros se aceleraron, como de costumbre (¿los fines de semana no siempre hacen esto?), Me di cuenta de que la masa necesitaba más giros porque simplemente no se sentía fuerte suficiente.

  1. 9:20 a.m. – Turno 1
  2. 9:50 a. m. – Turno 2
  3. 10:20 – Turno 3
  4. 10:50 – Turno 4
  5. 11:20 – Turno 5
  6. 11:20 – 12:50 descanso en mostrador
masa en contenedor a granel

Como puede ver, ese es un paso masivo bastante largo, pero sentí que era necesario. Al final de esto, la masa subió un 30% casi hasta la parte superior de mi recipiente. La masa se sentía mucho más fuerte y mantendría su forma después de girarla.

Pre-forma – 12:55pm

Saque la masa del recipiente sobre su sin harina superficie de trabajo y rociar un poco de harina en la parte superior antes de dividir. Divida la masa en dos mitades iguales y enharine la parte superior de cada mitad. Voltee una mitad usando su cuchillo de masa y su mano, luego doble suavemente los 4 lados de la masa desde abajo hacia arriba (imagine cerrar una caja de cartón que está preparando para el envío). Usando el cuchillo, voltee la masa para que la nueva costura quede en el mostrador y gírela varias veces para crear un poco de tensión. Configure un temporizador durante 35 minutos y déjelo reposar en el banco.

Forma – 13:30

La masa en reposo debería haberse extendido, pero no del todo en forma de panqueque delgado. Si ha formado una tortita puedes reforzarla premoldeando una vez más y esperando otros 35 minutos.

Enharina la parte superior de una de las bolas y dale la vuelta con la mano ligeramente enharinada y el cuchillo para masa. Toma la parte de la masa que está más cerca de ti y dóblala por la mitad. Tome la parte que está a la derecha, estírela tanto como sea posible y dóblela hacia arriba y hacia la izquierda. Repita con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de usted. Luego tome el borde que está más cerca de usted, tírelo hacia arriba y otra vez hacia atrás. Al hacer este último movimiento, levantará toda la masa hacia arriba y hacia arriba hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo sobre su superficie de trabajo.

Gire la masa con las dos manos para darle forma de bollo. A medida que levanta ligeramente la masa y la gira, la parte inferior engancha la superficie de trabajo sin harina y crea tensión. Hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola, a veces se verán pequeñas burbujas de aire. Esta tensión es lo que crea ese agradable aspecto ampollado en tu pan una vez que lo horneas.

Prueba: aproximadamente a las 2:00 p. m.

Coloque las toallas en pequeños tazones para mezclar, o bannetons, y espolvoréelos con harina de arroz blanco. Estas canastas sostendrán la masa mientras leudan en el refrigerador durante la noche.

Para una de estas bolas, decidí probar un banneton rectangular que tenía guardado en mi armario desde hace algún tiempo. Básicamente, coloqué la bola en el banneton como de costumbre, pero debido a la forma, terminó formando más una forma alargada (un batard) que una bola redonda pura. Coloque ambas canastas en el refrigerador para una prueba durante la noche, una oportunidad para fortalecer y desarrollar la complejidad del sabor.

Marcar + Hornear – 7:00 a.m.

Reúna sus herramientas:

  1. Cojo (cuchilla) para marcar la masa de pan antes de hornear
  2. Papel pergamino
  3. Cáscara de pizza
  4. Piedra para pizza
  5. Guantes de cocina
  6. Cocina Combo Lodge

Vea mi publicación sobre hornear en un horno holandés (o cocina combinada) para obtener más información sobre el siguiente proceso.

Por la mañana, prepara tu horno: coloca la piedra para pizza en el horno en la posición media y enciéndelo a 230 °C (450 °F) para precalentarlo.

Saque uno de sus panes del refrigerador, corte un trozo de papel pergamino y colóquelo encima de la canasta. Luego coloco la cáscara de pizza encima del papel pergamino (y la canasta) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón y ponerla sobre el papel y pelar.

Saca la navaja y marca la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno. Para el pan rectangular, hice una sola barra en el medio comenzando desde la parte superior hasta la parte inferior. Intenté este patrón de puntuación para convencer a la hogaza de que se abriera con fuerza por el medio.

Coloque la masa en la olla combinada, cubra con la tapa y hornee por 25 minutos. Después de este tiempo, abra el horno, retire la tapa de la olla combinada y hornee por 35 adicionales. Después de sacar los panes del horno, los enfrío en una rejilla durante al menos una hora antes de cortarlos. Cortar demasiado pronto puede hacer que la corteza se endurezca drásticamente y que el interior se vuelva bastante denso. Vea mi publicación sobre el almacenamiento de pan para obtener más información al respecto.

Experimento de germen de trigo de masa madre Tartine

Conclusión

Crust

Bonito colorido, pero no lo suficientemente primaveral para formar las «orejas» que tanto deseo. Creo que una de las razones de esto es que mi forma podría no haber impartido suficiente tensión en el exterior del pan.

Miga

Buen ascenso y gran movimiento interior, pero no lo suficientemente abierto. Es un poco denso, como puede ver, ¿dónde están los agujeros abiertos irregulares para estos panes? Algo en lo que trabajar.

Gusto

Bueno, ¡tienen un sabor excelente! El germen de trigo parece agregar un toque de «nuez» al pan y también un poco de textura a la miga. En el futuro me gustaría experimentar tostando el germen de trigo antes de incorporarlo a la masa principal.

Experimento de germen de trigo de masa madre Tartine

En general, el experimento se intentó bien, pero necesitará algunos ajustes para la próxima vez. Creo, en base a estos hallazgos, que el germen de trigo, de hecho, estimula la fermentación más allá de lo que normalmente vería con harina 100% blanca. A mi entrante realmente le debe gustar ese germen de trigo, y sabes, creo que me gusta el sabor y la textura lo suficiente como para darle una segunda oportunidad en un futuro cercano.

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!

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