¿El pan de masa madre es libre de gluten?

¿Alguna vez te has hecho la pregunta «¿el pan de masa madre no contiene gluten?». Tal vez acaba de aceptar el desafío de hornear su propio pan de masa fermentada y tiene curiosidad por saber cuánto gluten hay realmente en el pan de masa fermentada.

El pan de masa madre no es libre de gluten (a menos que lo hagas con harina sin gluten).

Si hace pan de masa fermentada con harina de trigo, contendrá algo de gluten, a pesar del proceso de fermentación que ayuda a descomponer parte del gluten.

Ha habido algunas informaciones erróneas en los últimos años de que el pan de masa fermentada no contiene gluten, o puede permitir que las personas que no han podido comer gluten vuelvan a agregarlo a su dieta.

Si bien la masa madre puede estar libre de gluten si se hace con harina sin gluten, la afirmación de que la masa madre hecha con harina de trigo no contiene gluten es un mito absoluto.

Tenga en cuenta que esta publicación es solo información general y no puede tomarse como un consejo médico. Si tiene una afección médica o desea cambiar su dieta, busque asesoramiento profesional.

¿Hay gluten en el pan de masa madre?

Si has hecho pan de masa madre con harina de trigo habrá gluten en tu pan. Sin embargo, la cantidad de gluten en el pan de masa fermentada será menor que en el pan con levadura regular.

El gluten es un grupo de proteínas que podemos encontrar en cereales como el trigo, la espelta, el centeno y la cebada. Es este grupo de proteínas el que ayuda a que la masa se vuelva elástica y elástica. El gluten también es responsable de ayudar a que su masa madre suba. Puedes leer más sobre el gluten aquí.

Se necesita una fuerte red de gluten para soportar las burbujas de gas producidas por la levadura en la masa madre. Si la red de gluten es débil, el gas se escapa y le da un pan plano.

Descubrirá que la masa fermentada hecha con harina rica en proteínas (gluten) como la harina de pan aumentará más. Las harinas con bajo contenido de gluten, como el trigo integral y el centeno, generalmente producirán un pan más plano con una miga menos abierta, porque la red de gluten no puede soportar las burbujas de gas con tanta facilidad.

La masa madre no suele estar libre de gluten, pero contiene menos gluten que el pan normal debido al proceso de fermentación por el que pasa.

¿Cuánto gluten hay en el pan de masa madre?

El pan de masa fermentada contiene mucho menos gluten que el pan con levadura regular debido al proceso de fermentación.

El pan con levadura regular contiene alrededor de 124.000 ppm de gluten (fuente). ¡Eso es bastante grande! Pero la masa madre no está libre de gluten y todavía contiene más de 200 ppm, incluso después de un largo período de fermentación (fuente).

Ahora bien, esta es una gran reducción, sin embargo, todavía no es suficiente para ser considerado libre de gluten.

Para ser considerado libre de gluten, la comida necesita menos de 20 ppm (puede leer sobre esto en detalle aquí).

Entonces, si bien la mayoría de las personas pueden digerir más fácilmente el pan de masa madre, aún no es seguro para las personas con enfermedad celíaca. Y aún podría ser inflamatorio para las personas con intolerancia al gluten.

Infografía: el pan debe contener menos de 20 ppm de gluten para ser etiquetado sin gluten

¿Por qué el pan de masa fermentada tiene menos gluten que el pan normal?

El pan de masa madre se hace con un iniciador de masa madre. Un iniciador de masa fermentada es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras.

Mientras que la levadura produce gas que queda atrapado dentro de la red de gluten de la masa, las bacterias intentan romper esa red de gluten. Las bacterias fermentan los almidones de la harina y es este proceso el que degrada el gluten.

Es por esta razón que existe una línea muy fina entre el pan bien fermentado y el sobre fermentado.

Si bien los períodos de fermentación más prolongados pueden hacer que el pan de masa fermentada sea más amigable con el intestino, pueden ser perjudiciales para el aumento y la primavera de su pan debido a la eventual descomposición total del gluten.

Suena complicado, ¿verdad? Pero lo que aquí es un resumen de lo que necesita saber:

  • Las «bacterias buenas» (lactobacilos) neutralizan el ácido fítico indeseable en el salvado de trigo, lo que hace que los nutrientes de la masa fermentada estén más biodisponibles para su cuerpo.
  • Las bacterias en su iniciador producen ácido láctico, la levadura produce dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado dentro de la fuerte red de gluten, mientras que el ácido láctico degrada el gluten.
  • Debe equilibrar la fermentación para obtener un buen aumento del horno con menos gluten: ¡es un acto de equilibrio definitivo!

Cómo asegurarse de que su masa madre sea baja en gluten

Si bien la masa madre es naturalmente más baja en gluten, hay algunos pasos que puede seguir para asegurarse de que su pan horneado contenga menos gluten que el pan con levadura normal:

  • Usar menos iniciador de masa fermentada significará que necesitará una fermentación a granel más prolongada.
  • Una fermentación en frío más prolongada (leudado) le dará a la bacteria más tiempo para descomponer el gluten. Lo ideal es mantener la masa madre en el proceso de fermentación en frío durante al menos 24 horas.
  • Sustituir un poco de harina integral o de centeno por un poco de harina de pan en su masa madre le dará a su pan un nivel general de gluten más bajo. Este pan de centeno de masa madre es un buen ejemplo de ello.
Una vez que se haya formado la masa madre, colóquela en el refrigerador para que fermente durante mucho tiempo en frío. Esto le dará un sabor más agrio, así como también reducirá el gluten en su pan.

¿Por qué el pan de masa madre es más fácil de digerir?

El pan de masa madre es más fácil de digerir debido al proceso de fermentación por el que pasa. También es más bajo en ácido fítico y fructanos que el pan con levadura regular.

Es por esto que es posible que sienta menos hinchazón y molestias digestivas con el pan de masa fermentada.

¡Los lactobacilos o bacterias buenas que contiene su iniciador de masa fermentada son fantásticos para su microbioma intestinal! Son estas bacterias las que neutralizan el ácido fítico en el salvado de trigo. Esto hace que todos los nutrientes del pan de masa fermentada estén más biodisponibles para tu cuerpo.

Los fructanos también pueden causar molestias digestivas. El pan de masa madre no tiene fructanos una vez que ha pasado por el proceso de fermentación. Esto lo convierte en una opción más segura para las personas que intentan evitar los fructanos en una dieta baja en FODMAPS.

¿Está bien el pan de masa fermentada para la intolerancia al gluten?

Si bien el pan de masa fermentada hecho con harina de trigo no es seguro para las personas diagnosticadas con celíacopuede estar bien para aquellos con intolerancia al gluten.

A diferencia de los celíacos, las personas con intolerancia al gluten pueden consumir panes de masa madre fermentados por más tiempo o aquellos hechos con harina con menos gluten como el centeno.

Si alguien con enfermedad celíaca come alimentos que contienen gluten, se desencadena una respuesta autoinmune y su sistema ataca su propio tejido corporal. Si alguien que es intolerante al gluten come gluten, puede tener hinchazón y dolor de estómago a corto plazo, pero causará daños a largo plazo.

Puede leer más sobre las diferencias entre la enfermedad celíaca diagnosticada y la intolerancia al gluten aquí.

La larga fermentación del pan de masa fermentada descompone el gluten y permitirá que algunas personas intolerantes al gluten lo consuman sin problemas.

Si eres celíaco, necesitarás hacer un iniciador de masa madre sin gluten para hacer pan de masa madre sin gluten.

Deberá tener cuidado con las recetas de descarte de masa fermentada, ya que algunas de ellas contendrán harina sin fermentar que podría causar problemas de intolerancia al gluten y sensibilidad al gluten. Puede leer más sobre cómo descifrar las recetas de descarte de masa fermentada aquí.

¿La fermentación descompone el gluten?

Sí, la fermentación que se produce en un iniciador de masa fermentada a base de trigo y en el pan descompone el gluten. Pero no lo elimina por completo.

Esto significa que el pan de masa madre no es seguro para los celíacos a menos que haya sido elaborado con harina sin gluten.

Puede estar bien para las personas intolerantes al gluten, ya que contendrá mucho menos gluten que el pan normal.

La harina que use, el proceso que use y el tipo de iniciador que use influirán en la cantidad de gluten que queda en su pan de masa fermentada una vez horneado.

¿Hay gluten en un iniciador de masa madre?

Sí, si está haciendo un iniciador de masa fermentada con harina de trigo, entonces su iniciador de masa fermentada contiene gluten. El gluten en el iniciador de masa fermentada es lo que permite que crezca el iniciador.

La red de gluten se forma (igual que en el pan de masa madre) y permite contener el gas producido por la levadura. A medida que el gas se expande, el iniciador de masa fermentada sube.

Después de un período de tiempo, la red de gluten se descompone por las bacterias en su iniciador de masa fermentada. Eventualmente, el gluten se vuelve tan débil que el gas se escapa del motor de arranque y hace que vuelva a caer.

La caída indica que su iniciador de masa fermentada necesita ser refrescado o alimentado.

Por supuesto, puede hacer un iniciador de masa fermentada sin gluten utilizando harinas sin gluten como harina de arroz integral, trigo sarraceno o incluso una mezcla sin gluten preparada.

No puede usar un iniciador a base de trigo para hacer un iniciador sin gluten porque agregará gluten a la harina sin gluten. Esta contaminación puede ser peligrosa para alguien que tiene la enfermedad celíaca.

¿El iniciador de masa fermentada no contiene gluten?  Un frasco que muestra la red de gluten en un iniciador de masa fermentada que contiene las burbujas de gas en el interior y hace que el iniciador de masa fermentada suba.

Preguntas frecuentes

¿La masa madre tiene menos gluten que el pan normal?

Sí, la masa madre tiene menos gluten que el pan con levadura normal. La masa madre pasa por un largo período de fermentación en el que las lactobacterias de la masa madre comienzan a descomponer el gluten de la harina. Esto da como resultado un nivel de gluten más bajo en su pan horneado.

¿El pan de centeno no contiene gluten?

El pan de centeno no está libre de gluten. El pan de centeno tendrá niveles de gluten más bajos que el pan de masa fermentada hecho con harina de pan o harina de trigo integral, pero no está libre de gluten.

¿Por qué algunas personas agregan gluten a su pan de masa madre?

El gluten de trigo vital se puede agregar a algunas harinas que tienen una proteína más baja para asegurarse de que proporcionen una red de gluten fuerte. Las harinas bajas en gluten como el trigo integral y el centeno pueden beneficiarse del vital gluten de trigo. No debe usar gluten de trigo vital si está haciendo una masa madre sin gluten o si está tratando de reducir los niveles de gluten en su pan de masa madre para la sensibilidad al gluten.

¿El pan de masa madre es vegano?

El pan de masa fermentada tradicional hecho con harina, agua, sal y masa fermentada es apto para veganos, sí. Deberá verificar otros tipos de pan de masa fermentada porque otros tipos pueden contener mantequilla, leche, crema y huevos. Por ejemplo, muchos panes de sándwich de masa fermentada blanca blanda contendrán leche o leche en polvo y, a veces, huevos para una miga más suave. Puede encontrar una guía completa para hacer pan de masa fermentada vegano y sustituciones de ingredientes aptos para veganos aquí.

Escuché que un iniciador de masa madre más antiguo eliminará todo el gluten de mi masa madre, ¿es cierto?

No, no importa la edad que tenga su masa madre, si está hecha con harina de trigo, nunca estará libre de gluten. La única forma de hacer un verdadero pan de masa madre sin gluten es usar harina sin gluten con un iniciador de masa madre sin gluten. El proceso de fermentación por el que pasa tu pan de masa fermentada reducirá el gluten en la harina de trigo, pero nunca lo eliminará por completo.

ES PAN DE MASA MADRE SIN GLUTEN - IMAGEN DE PINTEREST

Tenga en cuenta que esta publicación es solo información general y no puede tomarse como un consejo médico. Si tiene una afección médica o desea cambiar su dieta, busque asesoramiento profesional.

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