En este experimento comparé harina de pan malteada (siempre a la izquierda en las fotos) y sin maltear. Hice el experimento dos veces porque era difícil controlar las otras variables, especialmente la fermentación, y obtuve algunos resultados contradictorios en los dos horneados de prueba. No obstante, un par de resultados fueron consistentes en ambos horneados. Específicamente, la harina tratada con harina de malta de cebada diastática produjo una miga más húmeda y una corteza más oscura.
Razón fundamental
La harina de pan de Breadtopia no tiene aditivos, pero algunas harinas de pan tienen polvo de malta de cebada diastática agregada a la harina. Esto aumenta la actividad enzimática de la masa, lo que significa que el almidón de la harina se convierte en azúcar más rápidamente. Como resultado, la masa puede fermentar más rápido, la miga puede estar más húmeda, la corteza puede tener más color debido a la caramelización de los azúcares (reacción de Maillard) y el pan puede estar más aireado con más elasticidad en el horno. Mi objetivo con este experimento era probar si realmente podría ver estos supuestos resultados y en qué medida.
Fondo
El polvo de malta diastático se hace tomando un grano (a menudo cebada), brotándolo, secándolo y luego moliéndolo hasta obtener una harina fina. Al dejar que el grano forme un pequeño brote, se activan las enzimas que contiene. Estas enzimas residen principalmente en el salvado y el germen del grano, por lo que las harinas integrales tienden a tener más actividad enzimática, mientras que las harinas “blancas” refinadas tienen menos actividad enzimática.
Las recomendaciones sobre la cantidad de polvo de malta de cebada diastática que se deben usar varían ampliamente. Breadtopia recomienda 0.5% del peso total de la harina, y esto es lo que usé en mis horneados de prueba. Esto es 2,5 gramos o alrededor de 3/4 de cucharadita de polvo de malta de cebada diastática para una masa de pan con 500 g de harina o aproximadamente 4 tazas de harina.
Demasiado polvo de malta de cebada diastática puede dar como resultado una masa demasiado extensible, una miga gomosa y una corteza rojiza.
Diseño de experimentos
Porcentajes de panadero
85% harina de pan Breadtopia
15% harina integral de yecora roja recién molida*
75% agua
15 % de masa fermentada madurada con harina para todo uso
2% sal
0,5% de polvo de malta de cebada diastática (solo en la masa malteada)
*Incluí harina de trigo integral en la fórmula porque la mayoría de las recetas de Breadtopia tienen algo de harina de trigo integral, y porque sabía que este experimento produciría mucho pan para que comieran mi familia y amigos, y nos gusta el sabor y los nutrientes agregados. Si usara más harina de trigo integral, usaría un porcentaje menor de polvo de malta de cebada diastática (no usaría polvo de malta de cebada en absoluto con una harina de grano integral que tenga una actividad enzimática alta, como centeno o einkorn).
Horneado de prueba 1
Malteado a la izquierda; Sin maltear a la derecha
En la primera ronda de pruebas, la masa malteada fermentó más rápido en unos 30 minutos. Ambas masas tenían dos rondas de estirado y plegado y el mismo tiempo de preformado y reposo en banco. La conformación se realizó con movimientos idénticos.
Para sincronizar las masas para un horneado simultáneo, dejé que la masa más lenta se fermentara a temperatura ambiente durante 40 minutos mientras que la masa más rápida se fermentaba a temperatura ambiente durante 30 minutos. Este momento de cuándo poner cada masa en el refrigerador se basó en cómo se veían las masas en sus cestas de prueba. Los horneé fríos a la mañana siguiente.
Observaciones (ver galería de fotos a continuación)
La masa malteada fermentó más rápido pero no mucho (4 horas frente a 4,5 horas de fermentación a granel).
La estructura y resorte del horno del pan malteado no era tan buena como la del sin maltear.
La miga del pan malteado estaba más húmeda pero no gomosa.
El pan malteado tenía una corteza más oscura como si el exceso de harina en la masa se hubiera disuelto más durante el horneado.
Un probador de sabor prefirió el pan malteado y señaló que era más complejo. El otro probador de sabor no detectó una diferencia de sabor.
Galería de fotos Test Bake 1 (haga clic en cualquier foto para ampliar la vista)
Horneado de prueba 2
Malteado a la izquierda; Sin maltear a la derecha
En la segunda ronda de pruebas, la masa sin maltear fermentó más rápido unos 15 minutos. Ambas masas tenían tres rondas de estiramiento y plegado. También dejé que las masas fermentaran más de lo que había hecho en la primera ronda, y luego me salteé la forma previa y el descanso en el banco. La conformación se realizó con movimientos idénticos.
En la ronda anterior de pruebas, me preocupaba que sincronizar las masas para un horneado simultáneo fuera impreciso, así que en esta ronda, dejé que las masas fermentaran a temperatura ambiente y horneé cada una tan pronto como pareció estar lista. Esto significaba que el horno tenía que permanecer a 500°F durante la cocción, y ambos recipientes también permanecían en el horno. Usé un termómetro infrarrojo para verificar que las temperaturas del recipiente fueran las mismas al cargar las masas. La masa sin maltear se fermentó durante 35 minutos y la masa malteada se fermentó durante 30 minutos.
Observaciones (ver galería de fotos a continuación)
La masa sin maltear fermentó más rápido pero no mucho (6 horas 55 minutos frente a 7 horas 10 minutos de fermentación en masa).
La estructura y resorte del horno del pan malteado fue ligeramente mejor que el sin maltear.
La miga del pan malteado estaba más húmeda pero no gomosa.
El pan malteado tenía una corteza más oscura.
Un probador de sabor prefirió el pan malteado y señaló que tenía un «sabor a trigo más equilibrado». El otro probador de sabor no detectó una diferencia de sabor.
Galería de fotos Test Bake 2 (haga clic en cualquier foto para ampliar la vista)
Conclusiones
Con base en estas dos rondas de pruebas con masas malteadas y sin maltear, puedo concluir que el polvo de malta de cebada diastática al 0,5 % del peso de la harina produce una miga más húmeda, una corteza más oscura y sabores atractivos adicionales que algunas personas pueden detectar. Las pruebas no arrojaron resultados consistentes sobre la velocidad de fermentación, el resorte del horno y la estructura del pan. Esto probablemente se deba al desafío de determinar el grado de fermentación de una masa.
Para futuros experimentos, usaría dos frascos de alícuotas para identificar mejor el grado de fermentación en cada etapa del proceso de elaboración del pan.
Un descubrimiento incidental que hice en este experimento es que dejar el horno a 500 °F durante la cocción es excelente si le gustan las cortezas oscuras y crujientes.