Fermentado a granel vs fermentado en frío: dos términos de masa madre muy comunes con dos significados muy diferentes.
Comprender el propósito de cada período de fermentación es importante para producir pan de masa fermentada de la mejor calidad posible.
Este blog explica qué es la fermentación a granel y por qué idealmente no se realiza en la nevera, a diferencia de la fermentación en frío, que siempre se realiza en la nevera.
Si necesita una descripción general rápida de la terminología útil de la masa madre, este glosario de masa madre es realmente útil.
¿Qué es el fermento a granel y cómo funciona?
El fermento a granel o «primer aumento», como se le conoce a menudo, es donde ocurre toda la magia de la masa fermentada.
La levadura de tu masa madre se alimenta de la comida que le has dado (la harina y el agua) y produce gas C02, que es el que sube tu pan.
La fermentación a granel debe realizarse a temperatura ambiente, por lo que deja la masa en el mostrador durante esta parte del proceso.
Idealmente, la masa fermentada fermenta mejor entre 24C – 28C (75F-82F).
Fermentación a granel fuera de las temperaturas ideales
La masa fermentada fermentará en un rango de temperaturas fuera de los ideales indicados anteriormente; la diferencia es el tiempo que lleva.
Si tiene un hogar extremadamente cálido o extremadamente frío, es posible que desee ver una fermentadora de pan.
Si la temperatura ambiente en su hogar está fuera de estos parámetros, la fermentación a granel seguirá ocurriendo, sin embargo, puede ocurrir a un ritmo diferente.
Por ejemplo, si su hogar tiene menos de 20 °C (68 °F), entonces puede dejar la masa durante la noche en el mostrador para su fermentación a granel (siempre y cuando use la cantidad correcta de masa fermentada).
Si su casa está por encima de los 28 °C (82 °F), la fermentación a granel se producirá con bastante rapidez y tendrá que vigilar de cerca la masa. Se puede hacer en tan solo 2 a 3 horas.
Aquí hay algunos consejos para hacer masa madre en temperaturas más cálidas y más frías.
Al final de su fermentación a granel, su masa será liviana y esponjosa, llena de burbujas y habrá duplicado su tamaño.
La superficie de la masa estará ligeramente pegajosa, pero no pegajosa.
Deben formarse burbujas debajo que hacen que la masa se tambalee un poco al tacto.
Puede ver en la foto a continuación que la masa se está separando de los lados del tazón.
El mejor consejo que puedo darte en relación con la fermentación a granel es que vigiles tu masa, ¡no el reloj!
¿Se puede fermentar a granel en el refrigerador?
Uno de los conceptos erróneos más comunes sobre el fermento a granel es que se puede hacer en el refrigerador.
En general, esto es incorrecto.
Podemos ver desde arriba que la fermentación a granel requiere una temperatura por encima del punto de congelación, pero idealmente debe estar por encima de los 4 grados.
Cualquier cosa debajo de esto hará que tu levadura se duerma.
En general, su refrigerador estará a 4 grados o menos, lo que hace que esté demasiado frío para que la levadura funcione felizmente.
La única forma en que podría hacer el fermento a granel en el refrigerador es si lo deja allí durante un tiempo considerable, como entre 3 y 7 días. Sí, has leído bien.
Pero esto puede tener un efecto perjudicial sobre el gluten de la masa.
La fermentación a granel de su masa en el refrigerador llevará mucho tiempo porque la levadura tiene mucho sueño en este rango de temperatura.
Es por eso que la fermentación a granel «durante la noche» en el refrigerador nunca funciona: le dará una masa muy poco fermentada.
El otro problema con la fermentación a granel de la masa en el refrigerador es tratar de formar una masa fría.
Dar forma es mucho más fácil cuando la masa es ligera y esponjosa.
La moraleja de la historia: mantenga su masa en el mostrador para la fermentación a granel.
¿Qué es el Fermento Frío?
El fermento en frío, o retardo en frío, como suele denominarse, es la parte del proceso de masa madre que se produce después de darle forma.
Una vez que su masa tenga forma y esté felizmente sentada en su banneton, puede ir al refrigerador para descansar o fermentar en frío.
El fermento en frío o retardo en frío se produce después de la fermentación a granel y el moldeado; no está ahí para «leudar» más el pan.
El fermento en frío tiene los siguientes propósitos:
Es por eso que es tan importante obtener el fermento a granel correcto.
La fermentación en frío prolongada también le dará una hermosa corteza de masa madre ampollada.
¿Subirá mi masa madre durante el fermentado en frío?
Ahora mucha gente pregunta por qué su masa no sube después de estar en la nevera durante el fermento frio.
La respuesta simple es: no está destinado a hacerlo.
Creo que parte de esta confusión proviene de personas que se refieren al fermento frío o retardante en frío como el «segundo aumento»; esto es incorrecto.
Si su refrigerador está a 4 grados o más frío (como debería ser), la levadura prácticamente se dormirá (su pan puede subir un poco si lo deja en el refrigerador durante mucho tiempo, como más de 24 horas), pero en general son las bacterias las que se mantienen activas durante el retardo en frío.
Si su pan sube demasiado en el refrigerador, corre el riesgo de que se desinfle cuando lo marque.
Las bacterias son responsables del sabor de su pan, por lo que un fermento largo en frío es una gran idea si le gusta una masa madre con un sabor más agrio.
La bacteria producirá ácido acético a temperaturas muy bajas.
¿Puedes saltarte el fermento frío?
Sí, puedes saltarte el fermento frío. No puede omitir el fermento a granel.
Si fermenta su masa a granel y luego le da forma, no tiene que ponerla en el refrigerador.
Podrías dejarlo reposar mientras precalientas el horno, marcarlo y luego hornearlo.
Por supuesto, nuestros antepasados no tenían el lujo de una nevera para fermentar en frío su masa.
Como se indicó anteriormente, la fermentación en frío nos permite controlar el sabor de la masa, pero también nos permite manipular el proceso para adaptarlo a nuestras ajetreadas vidas.
Saltarse el fermento frío puede hacer que la masa madre sea menos agria o picante.
Es posible que marcar la masa no sea tan fácil si la masa no está fría, pero si no quieres nada demasiado decorativo, entonces marcar la masa a temperatura ambiente será perfecto.
Usando el congelador para dejar de probar su masa
Su pan también podría haber subido en las primeras horas de su fermentación en frío, mientras la masa aún se está enfriando y la levadura está activa.
Es por eso que puede ser complicado saber cuándo ponerlo en el refrigerador.
Si está seguro de que su pan se está sobrefermentando mientras se guarda en el refrigerador para el fermento frío, podría ser útil meterlo en el congelador durante una hora más o menos para asegurarse de que realmente baje la temperatura y usted No voy a abrir la nevera para que la masa sobre fermente.
Si encuentra que está poniendo una masa bien fermentada en el refrigerador y se está calentando en exceso mientras está en la etapa de fermentación en frío, es realmente útil verificar la temperatura de su refrigerador para descartar que eso sea un problema.
Espero que esto te haya ayudado a entender el fermento a granel frente al fermento en frío y por qué no son intercambiables.
Preguntas frecuentes
No, lo ideal es que la fermentación a granel se lleve a cabo a temperatura ambiente. La levadura y las bacterias en su iniciador de masa fermentada funcionan mejor en temperaturas más cálidas, por lo que colocarlas en el refrigerador las pondrá en un estado de sueño. Es mucho mejor dejar que la masa fermente a granel a temperatura ambiente y dejar la nevera para la fermentación en frío.
La masa madre no se elevará durante la fermentación en frío si su refrigerador está configurado a 3-4C o menos. La levadura que levanta su masa se pone en un estado de sueño una vez que entran en estas temperaturas. Su masa puede subir un poco en el refrigerador, pero esto ocurrirá cuando la masa ingrese por primera vez al refrigerador y aún se esté enfriando. La levadura seguirá activa hasta que la masa real se enfríe a 3-4C.
Nada. Son simplemente nombres diferentes para el mismo proceso.
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