La focaccia, un pan plano italiano clásico, se entreteje con recuerdos de mi infancia.2. Los viajes al sur de Italia siempre incluían al menos una parada en el panadero local para comprar un trozo grande de este pan masticable y sabroso que nos mantendría bien alimentados durante días. Pero también es algo que solía tener en el restaurante de mi papá en casa, un «especial» que a menudo llegaba al menú, y créanme, en esos días me aseguré de aparecer. Si bien nunca etiquetó explícitamente sus creaciones como focaccia Pugliese, a pesar de que su lado de la familia proviene de la región de Puglia en Italia, siento que estaban en esa línea.
Focaccia Pugliese (también llamada a veces focaccia barese) es un estilo de este pan plano que es del sur de Italia y por lo general requiere que se le agregue papa a la masa que también se suele cubrir con tomates. Mi versión utiliza levadura natural, por supuesto, y sigue su ejemplo con la incorporación de un gran porcentaje de patata cocida en la masa, lo que aporta un gran impulso a la suavidad y masticabilidad del interior. Una gran cantidad de aceite de oliva virgen extra cubre el exterior del pan y también se abre camino hacia la masa, lo que lleva consigo un nivel adicional de sabor. Es este aceite el que le da un brillo tan hermoso a la corteza inferior y superior que brilla como un sol ardiente que se pone sobre un olivar.
En esta receta, encontrará instrucciones sobre cómo hornear esta focaccia en un horno de leña y en un horno casero.
usé mi Fuente Forni (patrocinadores de esta receta) Horno de leña Marinara para hornear esta focaccia, y como puedes imaginar, hornear cerca de un fuego vivo impartió un delicioso beso de ahumado al pan. Además, el calor de la leña contribuyó a una corteza aún más delgada y crujiente, que contrasta muy bien con la harina de trigo duro y el aceite de oliva que ya empujan la masa en esa dirección. Si tiene un horno de leña en casa, pruebe esta receta allí, y si no, también funcionará fabulosamente en un horno casero.
Mírame hacer esta Focaccia Pugliese de principio a fin
Selección de harina
Harina de trigo duro
Similar a mi masa de pizza de masa fermentada al horno de leña, esta focaccia Pugliese requiere un poco de harina de trigo duro en la masa. El trigo duro es trigo “duro” (de hecho durum en latín significa “duro”), llamado así por la dificultad de molerlo. Se usa con mayor frecuencia para hacer alimentos como la pasta y, aunque no es tan común, también se puede usar para hacer pan (pan de Altamura o panel de Altamura, es un ejemplo). La clave para usar trigo duro en el pan es obtener harina de trigo duro muy fina, a veces llamada «durum, extra fancy» o «sémola rimacinata» (sémola dos veces molida). La sémola también se hace con trigo duro, pero se muele más toscamente y se parece a la arena de la playa; se usa predominantemente para hacer pasta y no es tan adecuado para hacer pan.
Me encanta usar harina de trigo candeal en el pan porque creo que le da una textura deliciosamente crujiente a la corteza, masticabilidad al interior y un magnífico tono cremoso a la corteza y la miga. Específicamente, cuando se usa en esta focaccia Pugliese de masa fermentada, y en combinación con el horno de leña, da como resultado un pan plano dorado con un nivel de crujiente que es de otro mundo.
Pregunte en su molinero local para ver si ofrecen harina fina de trigo duro, o puede encontrarla en línea (Cairnspring Mills y Rey Arturo son excelentes opciones).
Harina blanca alta en proteína
Para esta receta de pan de focaccia, elegí usar harina blanca con alto contenido de proteínas («harina de pan» o algo con más del 12,5 % de proteína) como base para ayudar a mantener la hidratación relativamente alta, el enriquecimiento de aceite de oliva (que inhibe la formación de gluten), y el gran porcentaje de patata asada. Esta harina blanca asegurará que la masa suba alto en el horno y cree un interior abierto y liviano, a pesar de estas adiciones. Harina como King Arthur Bread Flour funcionará bien para esta receta.
Si no tiene harina alta en proteínas, puede usar harina para todo uso o incluso una buena harina tipo 85 de alta extracción en su lugar, solo asegúrese de ajustar la hidratación de la masa de focaccia para acomodar el cambio (Yo lo haría comience con una reducción del 5% en la hidratación con todo uso, y el tipo-85 podría necesitar un aumento).
Sartenes especiales y preparación
Para esta focaccia Pugliese, me encanta usar dos Sartenes redondas antiadherentes de 10 pulgadas fabricadas por LloydPans. Son técnicamente moldes para pizza de plato hondo, pero funcionan muy bien para la focaccia. Si no tiene moldes circulares, puede colocar toda la masa en un solo molde para hornear de 9 x 13 pulgadas para hacer focaccia rectangular.
Incluso si su sartén es antiadherente, recomendaría encarecidamente engrasar generosamente el interior de la sartén con aceite de oliva para evitar que se pegue, aportar sabor adicional y fomentar una corteza dorada.
Focaccia Pugliese horario de cocción
Esto se puede convertir en una receta para el mismo día utilizando su iniciador de masa fermentada madura como el prefermento (vea la opción de iniciador de masa fermentada en el Paso 1, a continuación), o puede hacer una levadura para madurar durante la noche y usarla a primera hora de la mañana. . Además, si desea mezclar la masa un día y hornearla al siguiente, refrigere la masa cubierta al final de la fermentación a granel justo antes de dividirla y probarla. Al día siguiente, saque la masa y proceda a dividirla y fermentarla a temperatura ambiente hasta que esté lista para hornear. Tenga en cuenta que el tiempo de leudado final probablemente tomará más tiempo que el indicado en la receta debido al tiempo requerido para que la masa se caliente después de sacarla del refrigerador.
Asegúrese de revisar mi guía para hornear en el verano para obtener consejos sobre cómo lidiar con la fermentación durante esos días calurosos.
Focaccia Pugliese fórmula
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1.400 gramos |
| Harina Pre-fermentada | 9,0% |
| Porcentaje de levadura en la masa final | 21,8% |
| Hidratación (agua) | 73,0% |
| Producir | Dos focacca de 700 g en moldes redondos de 10 pulgadas de diámetro (o una focaccia rectangular en un molde de 9 x 13 pulgadas) |
Fórmula total
Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 529g | Harina blanca rica en proteínas (12,7 % de proteína; harina de pan King Arthur) | 80,0% |
| 132g | Harina de trigo duro, extra fantasía (o sémola rimacinata) | 20,0% |
| 198g | papas Russet (alrededor de 2 grandes) | 30,0% |
| 33g | Aceite de oliva virgen extra | 5,0% |
| 483g | Agua | 73,0% |
| 13g | sal marina fina | 2,0% |
| 12g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 1,8% |
Ingredientes adicionales (para cubrir)
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 tomates ciruela pelados (por focaccia, de una lata de 28 onzas; opcional)
- ½ cucharadita de orégano seco (por focaccia; opcional)
- 1 ramita de romero fresco picado (opcional)
- ½ cucharadita de sal marina fina (por focaccia)
Método Focaccia Pugliese
1. Levain (o iniciador de masa fermentada) – 9:00 p. m., la noche antes de hornear
Opción de inicio: Como se menciona en el programa de horneado, en lugar de hacer una levadura para esta focaccia, use su masa madre madura a la mañana siguiente. La receta espera una levadura con un 100 % de hidratación, por lo que si su iniciador no lo está, ajústelo agregando o eliminando agua de la mezcla para compensar (p. ej., si su iniciador tiene un 50 % de hidratación, agregue aproximadamente 30 g de agua a la mezcla de masa para compensar).
Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelos tapados a una temperatura cálida, 74-76 °F (23-24 °C), para que maduren durante la noche.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 59g | Harina blanca alta en proteína | 100,0% |
| 59g | Agua | 100,0% |
| 12g | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 20,0% |
2. Patatas asadas – 21:15 (la noche anterior o a primera hora de la mañana)
Al igual que con mi receta de bollos de hamburguesa de patata de masa fermentada, prefiero asar las patatas en lugar de hervirlas. El asado asegura que la pulpa de la papa no absorba agua adicional, lo que podría afectar negativamente la hidratación de la masa.
Puedes elegir asar las papas la noche anterior cuando hagas el levain o a primera hora de la mañana. Asegúrese de darles a las papas asadas el tiempo suficiente para que se enfríen antes de mezclarlas con la masa.
Precaliente el horno a 350 °F (178 °C) con una rejilla en el medio. Frote la piel de las papas con agua corriente, séquelas con una toalla y pínchelas por todas partes con un tenedor. Colóquelos en una asadera pequeña y áselos, volteándolos a la mitad, hasta que un cuchillo pueda deslizarse fácilmente en el centro de la papa (temperatura interna de 208-211 °F / 98-99 °C), aproximadamente 1 hora.
Retire la sartén del horno. Usando guantes y pinzas para horno, retire la piel de las papas mientras aún están calientes. Luego, corta la pulpa de la patata en trozos grandes. Usando un prensador de papas, coloque la papa caliente en una bandeja para hornear y deje enfriar. Si no dispone de pasapurés, triture muy bien las patatas o píquelas finamente y extiéndalas sobre la lámina para que se enfríen. Asegúrate de machacar los trozos grandes de papa en trozos más pequeños.
Opción microondas: En lugar de asar las papas en el horno, después de pincharlas con un tenedor, colócalas en el microondas a temperatura alta durante 5 minutos. Luego, usando pinzas, voltee las papas y cocine en el microondas por 5 minutos más. Pruebe la cocción (como se indicó anteriormente), calentando en el microondas durante 1 a 2 minutos adicionales según sea necesario.
3. Mezcla – 9:00 am
No hay un paso de autolisis para esta masa porque la masa se fortalece rápida y efectivamente en mi Batidora de pie KitchenAid. La masa de focaccia se beneficia de un poco más de tiempo de amasado para ayudar a soportar la papa, el aceite de oliva y el agua agregados.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 469g | Harina blanca alta en proteína |
| 132g | Harina de trigo duro, extra fantasía |
| 198g | Patata Russet, asada, pelada y arrozada |
| 33g | Aceite de oliva virgen extra |
| 423g | Agua |
| 13g | sal marina fina |
| 130g | Levaina madura (del Paso 1) |
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue el harina, agua, saly maduro Levain. Mezcle a baja velocidad (REVUELVA en un KitchenAid) durante 2 a 3 minutos hasta que los ingredientes se unan y no queden partes secas. Luego, mezcle a velocidad media (2 a 3 en una KitchenAid) durante 4 a 5 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse ligeramente al gancho.
Dejar reposar la masa durante 10 minutos, tapada.
Encienda la batidora a baja velocidad (STIR en un KitchenAid) y mezcle durante 2 a 4 minutos hasta que la masa gane más fuerza y comience a adherirse nuevamente al gancho para masa. A continuación, con la batidora en marcha, vierta lentamente el aceite de oliva. Continúe mezclando hasta que se agregue todo el aceite y la masa se vuelva a juntar. A continuación, agregue el arroz patata y mezcle a baja velocidad durante 1 a 2 minutos hasta que la papa desaparezca en la masa. Si tienes trozos grandes de patata, sácalos o tritúralos con los dedos. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
4. Fermentación a granel 9:30 am a 12:00 pm (2 1/2 horas)
A una temperatura ambiente cálida, de 23 a 24 °C (74 a 76 °F), la fermentación a granel debe tomar alrededor de 2 1/2 horas.
Dale a esta masa tres conjuntos de fortalecimiento a intervalos de 30 minutos. El primer conjunto comienza 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel. Dale a la masa una serie de estiramientos y pliegues para el primer juego. Mójese las manos, tome un lado y estírelo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Luego, gire el tazón 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el tazón). Luego, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Por último, gira el bol 180° y haz un último estiramiento y pliegue. La masa debe quedar bien doblada en el bol.
Configure un temporizador durante 30 minutos y realice los dos conjuntos restantes a intervalos de 30 minutos. Luego deje reposar la masa, descubierta, durante el resto de la fermentación a granel.
5. Dividir – 12:00 p. m.
Al final de la fermentación a granel, la masa habrá subido en el recipiente de fermentación a granel (quizás alrededor de un aumento de volumen del 20 %), será más suave y un poco elástica. Esta masa se divide un poco antes que en una receta típica de pan porque el objetivo es hacer una gran parte del tiempo de fermentación directamente en la sartén. De esta forma, la masa de focaccia se manipula mínimamente ya que se vuelve más delicada, dando como resultado un pan burbujeante y más abierto.
Primero, engrase generosamente sus moldes para focaccia (o un solo molde, si usa un molde rectangular) con aceite de oliva. No seas tímido; añade abundante aceite de oliva en el fondo y usa una brocha para esparcirlo. Parte del encanto de la focaccia Pugliese son los beneficios de sabor y textura que se obtienen al usar grandes cantidades de aceite de oliva tanto en el fondo de la sartén como encima antes de hornear.
Llene un tazón pequeño con agua y colóquelo junto a su superficie de trabajo. Raspe la masa sobre un mostrador limpio. Usando un raspador de banco en su mano dominante y la otra mano húmeda, divida la masa por la mitad. Saque una mitad y colóquela en el centro de una de las bandejas para focaccia; repita con la segunda mitad. Mójese ambas manos y deslice suavemente los dedos por debajo de la masa, estirándola hacia los lados del molde. No te preocupes si no se estira por completo, ya que realizaremos este estiramiento unas cuantas veces más antes de hornear.
Cubra las cacerolas con una envoltura de plástico reutilizable y deje leudar.
6. Estiramiento y prueba: 12:15 p. m. a 3:15 p. m. (2 1/2 a 3 horas)
Configure un temporizador durante 30 minutos y realice un estiramiento suave como se hizo anteriormente. Repita este estiramiento una vez más después de 30 minutos.
Después de la segunda tanda de estiramientos, tapar los moldes y dejar reposar la masa el tiempo restante en leudado, unas 2 horas más. Durante este tiempo, la masa debe relajarse hacia afuera y llenar los moldes.
7. Cubra y hornee – 3:15 p. m.
Primero, reúne tus ingredientes para cubrir tu focaccia. Esta masa es fantástica con casi cualquier cobertura que puedas imaginar, así que consulta las preguntas frecuentes a continuación para obtener más ideas. Mi favorito es algo que recuerdo tener a menudo en el sur de Italia: tomates triturados con aceite de oliva y orégano seco.
Para hacer la cobertura de tomate, coloque 2 tomates enteros pelados en un tazón pequeño y tritúrelos con las manos (a la italiana) o con el dorso de una cuchara. Agregue ½ cucharadita de orégano seco, ½ cucharadita de sal marina fina y aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Revuelva hasta que esté bien combinado.
Antes de hornear, use los dedos húmedos para hacer hoyuelos en toda la superficie de la focaccia. Asegúrese de presionar todo el camino hacia abajo en la masa hasta el fondo de la sartén, no sea tímido. Luego, extienda sobre la cobertura de tomate.
Hornee esta focaccia Pugliese en un horno de leña:
Precaliente su horno de leña hasta que la temperatura del suelo alcance un poco más de 400 °F (200 °C). Luego, deje que el fuego se apague y espere hasta que la temperatura ambiente también sea de alrededor de 400 °F (200 °C). Para ello, mantengo la puerta del horno cerrada y cierro parcialmente la compuerta para retener el calor. Use la puerta del horno y la compuerta para acelerar o ralentizar el enfriamiento del piso para que coincida con el momento en que la masa de focaccia esté lista para hornear.
Introduce los moldes en el horno y hornea durante 15 minutos. Intercambie las posiciones de las bandejas (cambie la que esté más cerca del fuego ardiente) y hornee hasta que la parte superior e inferior estén doradas, de 15 a 20 minutos.
Hornear esta focaccia Pugliese en un horno casero:
Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno y precaliente el horno a 425 °F (220 °C). Hornee por 15 minutos. Gire los moldes y hornee hasta que la parte superior e inferior estén doradas, 15 minutos.
Retire los moldes del horno y deje enfriar durante unos minutos. Luego transfiera la focaccia a una rejilla y deje enfriar durante 15 a 20 minutos antes de comer. Esta focaccia Pugliese se puede recalentar en una bandeja para hornear con borde debajo del asador durante unos minutos hasta 2 a 4 días después de hornear.
¿Que sigue?
La focaccia es un pan sencillo que todo panadero debería intentar hacer al menos una vez. Es realmente un alimento básico y no requiere mucha planificación para mezclarlo, y puede utilizar todas las recompensas que pueda obtener del jardín. También hace un pan de sándwich increíble: corte los pedazos por la mitad a través del ecuador y rellénelos con prosciutto, mortadela, mozzarella, tomate, albahaca o cualquier otro de sus rellenos de sándwich favoritos.
Si está de humor para más de una experiencia de pizza, consulte mi masa de pizza de masa fermentada al horno de leña para hornos de alta temperatura, o mi receta de masa de pizza de masa madre para horno casero.
Finalmente, si quieres un pan de focaccia más ligero que también sea fácil de hacer, mi sencilla receta de focaccia de masa fermentada se ajusta perfectamente.
¡Buen provecho!
Imprimir
Descripción
Una deliciosa y sencilla focaccia elaborada con patatas asadas y aceite de oliva virgen extra añadido a la masa.
Levain
- 59g harina blanca rica en proteínas (harina de pan King Arthur)
- 59g agua
- 12g masa madre madre madura, 100% hidratación
masa principal
- 469g harina blanca rica en proteínas
- 132g harina de trigo duro, extra fantasía (muy finamente molida)
- 198g patata rojiza, asada, pelada y arrozada (alrededor de 2 largo)
- 33g aceite de oliva virgen extra
- 423g agua
- 13g sal marina fina
- 130g levadura madura (del paso 1, a continuación)
Coberturas
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 tomates ciruela pelados (de una lata de 28 onzas; opcional)
- ½ cucharadita orégano seco (opcional)
- 1 ramita de romero fresco picado (opcional)
- ½ cucharadita sal marina fina
- Levain (o iniciador de masa fermentada) – 9:00 p. m. (la noche antes de hornear)
La noche antes de hornear, mezcle los ingredientes de la levadura en un frasco y déjelos tapados durante la noche. En lugar de hacer un levain, también puede alimentar su iniciador de masa fermentada y usarlo en la mañana. - Patatas asadas – 21:15 (o a primera hora de la mañana)
Asa dos papas Russet grandes en el horno a 175 °C (350 °F) durante aproximadamente 1 hora hasta que puedas insertar un cuchillo con facilidad. Luego, pelar y arroz (o puré). Reservar hasta mezclar. - Mezcla – 9:00 am
En el tazón de una batidora de pie con accesorio de gancho, agregue el harina, agua, saly maduro Levain. Mezcle a baja velocidad durante 2 a 3 minutos hasta que los ingredientes se unan. Luego, mezcle a velocidad media (2 a 3 en una KitchenAid) durante 4 a 5 minutos. Dejar reposar la masa durante 10 minutos, tapada. Encienda la batidora a baja velocidad y mezcle durante 2 a 4 minutos hasta que la masa gane más fuerza y comience a adherirse nuevamente al gancho para masa. A continuación, con la batidora en marcha, vierta lentamente el aceite de oliva. Continúe mezclando hasta que se agregue todo el aceite y la masa se vuelva a juntar. A continuación, agregue el arroz patata y mezcle a baja velocidad durante 1 a 2 minutos hasta que la papa desaparezca en la masa. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra. - Fermentación a granel – 9:30 am a 12:00 pm (2 1/2 horas)
Dale a esta masa tres juegos de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos. - Dividir – 12:00 p. m.
Engrase generosamente dos moldes para hornear redondos de 10 pulgadas o un molde rectangular de 9 × 13 pulgadas. Saque la masa del recipiente a granel y, con las manos mojadas, divídala en dos para las dos bandejas (o colóquela directamente en bandejas grandes). Estire suavemente la masa para llenar el molde, deteniéndose cuando sienta resistencia. Cubrir. - Estirar y probar – 12:15 pm a 3:15 pm
Configure un temporizador durante 30 minutos y realice un estiramiento suave como se hizo anteriormente. Repita este estiramiento una vez más después de 30 minutos. Después de la segunda tanda de estiramientos, tapar los moldes y dejar reposar la masa el tiempo restante en leudado, unas 2 horas más. - Cubra y hornee – 3:15 pm
Precaliente el horno casero o el horno de leña a 425 °F (220 °C). Cubra la focaccia con los ingredientes que desee. Hornee durante 30 minutos, girando la bandeja a la mitad de este tiempo.
notas
- Si no tienes harina de trigo duro, puedes usar sémola molida gruesa, harina blanca o harina de trigo integral en su lugar.
- ¡Esta focaccia se puede cubrir con cualquier cosa que tengas a mano!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
Preguntas frecuentes sobre Focaccia Pugliese
¿Puedo usar camote en esta masa de pan de focaccia?
¡Absolutamente! Ase la patata como se indica en la receta hasta que un cuchillo se deslice en la patata con la mínima resistencia. Luego, arroje la papa con arroz o tritúrela, dejando que la pulpa se enfríe por completo antes de agregarla a la masa de focaccia.
¿Cuál es la diferencia entre focaccia y pan?
La focaccia es esencialmente un tipo de pan plano, que es un pan que no tiene la forma de elevarse mucho con un volumen amplio, sino que se mantiene (¡y alienta!) para que sea más plano y delgado. Focaccia también suele tener hoyuelos con los dedos.
¿Por qué la focaccia tiene hoyuelos?
Hace hoyuelos en la focaccia para eliminar las burbujas grandes de la masa y evitar que la masa suba demasiado en una sola área. Además, encuentro que los hoyuelos le dan a la masa pequeños bolsillos donde el aceite de oliva se puede acumular y filtrarse en la masa, creando puntos blandos que revientan con sabor.
¿Cuál es la diferencia entre focaccia y pizza?
La principal diferencia entre la focaccia y la pizza es que la focaccia se prueba en la sartén en la que se hornea, mientras que la masa de pizza se prueba hasta el punto de cocción, y luego se le da forma y se cocina de inmediato. Además, no agrego aceite de oliva a mi masa de pizza.
¿Qué toppings puedo usar en la focaccia?
Los aderezos clásicos como un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal marina gruesa y hierbas frescas, como romero o tomillo fresco picado, combinan muy bien con la focaccia. Otros ingredientes comunes incluyen cebollas rojas en rodajas finas, patatas en salmuera y en rodajas finas, tomates cherry, aceitunas, ajo asado e incluso uvas en rodajas. Con esta focaccia Pugliese, me gusta especialmente cómo los tomates triturados aportan algo de dulzura y acidez al pan plano.
¿Cuándo se termina de hornear la focaccia?
Dado que la focaccia es más delgada que la masa de pan típica, se horneará con relativa rapidez. Encuentro que la focaccia está completamente horneada cuando la parte superior y el fondo son ambos de un color marrón dorado intenso. La temperatura interna debe rondar los 94 °C (202 °F).
¿Se puede congelar la focaccia?
Después de hornear, deje que la focaccia se enfríe completamente a temperatura ambiente. Luego, corte la focaccia para que quepa en una bolsa para congelar. Envuelva las piezas cortadas varias veces con una envoltura de plástico, colóquelas en la bolsa del congelador y póngalas en el congelador. Cuando esté listo para comerlo, déjelo descongelar en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, sáquelo de la bolsa y la envoltura de plástico y caliéntelo en un horno caliente.