Mientras estaba releyendo Pan Tartina la otra semana, en preparación para mi última publicación, me di cuenta de lo importante que es administrar la fermentación del iniciador de masa fermentada después de encontrarme con esta cita:
La verdadera habilidad de un panadero radica en la forma en que maneja la fermentación. Esta es el alma de la elaboración del pan.
tartina Pan de molde
Creo que a veces es fácil para mí caer en la rutina de alimentar ciegamente mi masa fermentada a horas determinadas durante el día y olvidar que ella y su fuerza son las claves para un buen pan. Las alimentaciones no deben tener un horario estricto, deben ajustarse en función de las señales obtenidas por la vista y el olfato (tal vez esto suene peculiar, pero es una forma segura de aprender los hábitos de su iniciador) hasta que el iniciador sea predecible. Señales visuales como grandes bolsas de aire y olores como fruta madura o vinagre son indicadores de una buena fermentación y te dicen si una alimentación debe ocurrir pronto. En esta publicación, analizaré la gestión de la fermentación iniciadora de masa fermentada para aumentar la actividad de fermentación.
Aparte, siempre he sentido que mi entrante ha «tenido un problema» y nunca mostró una fermentación intensa como la que veo en las imágenes en línea y en las imágenes de Tartine Bread. Resulta que hay algunas razones por las que mi arranque ha sido lento durante los últimos casi 2 años, algunas de las cuales acabo de descubrir recientemente. Voy a entrar en algunos de estos más tarde.
Para esta entrada, decidí centrarme en mi iniciador y gestionar su fermentación hasta que se volviera predecible y estable, alimentándolo no según un horario arbitrario o conveniente, sino siguiendo sus señales. Una vez que mi entrante comenzó a mostrar signos de consistencia ascendente y descendente, iba a usar mi fórmula y método de pan anterior y hornear con él. Aquí están mis resultados.
Opciones de harina, ¿por qué harina de centeno?
Uno de los secretos para administrar mi motor de arranque es actualizarlo con centeno integral harina para mantener su actividad alta. He variado la cantidad de harina de centeno desde un 10 % hasta un 100 % y recientemente me he decidido por un 50 % de centeno integral mezclado con un 50 % sin blanquear. de uso múltiple.
Las harinas integrales de trigo y centeno proporcionan más nutrientes para su iniciador y fermentan más activamente, pero trabajar con harina de centeno hace que el mantenimiento del iniciador sea más fácil que el trigo integral. El centeno proporciona más fibra y nutrientes similares a la harina de trigo integral, pero debido a su menor cantidad de gluten, es mucho más fácil de remover. He notado que cuando trabajo con trigo integral, si mis tomas no están programadas en el momento adecuado, terminaré con una sopa apestosa y maloliente. Por el contrario, si lo alimento demasiado pronto, no desarrollará la fuerza requerida. Rye ayuda a aliviar algunos de estos problemas, ya que es un poco más indulgente con sus tiempos de alimentación.
Gestión de la fermentación del iniciador de masa madre
Durante las 2 semanas previas a este horneado, alimenté cuidadosamente mi entrante 3 veces al día con 50 % de centeno y 50 % sin blanquear para todo uso. Al comienzo de estas dos semanas, la actividad era lenta y solo podía manejar 2 veces al día (una en la mañana y otra antes de acostarme). Después de aproximadamente media semana, pude aumentarlo hasta 3 veces al día (mañana, media tarde, antes de acostarme). Al final de la primera semana, mi iniciador comenzó a esperar estas alimentaciones y noté que comenzó a fortalecerse. Una vez más, seguí las señales. Cuando notaba que empezaba a caer a media tarde después de haber consumido los azúcares de la harina toda la mañana y empezaba a oler agrio, le daba de comer. Resulta que mi horario de alimentación era a las 8:00 a. m., 4:00 p. m. y 10:00 p. m.
Una cosa importante que noté con estas alimentaciones 3 veces al día: mi iniciador ya no olía a vinagre cuando llegó la próxima alimentación. Reduje la cantidad de acidez acumulada en cada comida descartando con frecuencia el 80 % de mi entrante, eliminando ese intenso olor a vinagre y, al final, reduje la acidez de mi pan lo suficiente como para que apenas se asomara.
Con un entrante fuerte, es hora de hornear mi tartaleta de masa madre
Seguí el método de cocción enumerado en mi publicación anterior y solo cambié algunos de los porcentajes para que coincida más con la receta de masa fermentada de Tartine Bread. La principal diferencia es que prefiero usar una levadura de trigo 100% integral para estimular aún más la fermentación.
Levadura:
- 55 g de entrante maduro
- 200 g de harina de trigo integral
- 200 g de agua
Ingredientes para hornear:
- 250 g (25 %) de levadura
- 900 g (90 %) de harina de pan blanca King Arthur
- 100g (10%) Harina de pan integral Great River
- 20 g (2 %) de sal
- 750g agua (75%)
Gracias a mi iniciador fuerte, al final del paso de fermentación a granel noté que la masa estaba muy aireada con muchas pequeñas burbujas de aire y tirando correctamente de los lados del recipiente. La masa definitivamente estaba lista para darle forma. Realicé mi forma habitual, un trozo más pequeño de masa como un boule y el otro trozo más grande como un batard. Después de dar forma, cuando la boule y el batard se colocaron en sus bannetons, estaban moviéndose y llenos de aire. Sabía que estaba en el camino correcto con estos dos.
Cuando saqué los bannetons del refrigerador por la mañana, pude ver que la prueba avanzaba muy bien. Una prueba rápida de «abolladura de dedo» mostró que estaban completamente probados y listos para hornear.
Conclusión
Creo que es seguro decir, y puedes ver en las fotos, este fue sin duda el mejor par de panes de masa fermentada que he horneado. Hay algo tan gratificante cuando estos salen de tu horno después de pasar más de un día convenciéndolos para que existan. Resulta que administrar la actividad de fermentación del iniciador de masa fermentada ayuda a garantizar que sea fuerte y vivaz al hacer la levadura, que finalmente se transfiere a la barra de pan final.
Corteza
Destrozada al tacto, quebradiza y escamosa, esta era la corteza que buscaba. La corteza tiene hermosos colores oscuros donde marqué y un color más claro en la fisura. Con un poco más de práctica en dar forma, puedo mejorar aquí para crear algo más de estiramiento y más alto. oídos, pero la piel ampollada y la fina corteza crujiente fueron muy bienvenidas.
Miga
Hermosa y suave, la miga era tan ligera que me sorprendió cuando la mordí por primera vez. Literalmente, puede ver el movimiento del resorte del horno desde la parte inferior del pan hasta donde se hizo el puntaje en el medio. La miga suave y perfectamente cocida fue lo que más se acercó hasta ahora a mi pan ideal.
Gusto
Ligero y suave con solo el más mínimo toque agrio. Esta es la masa madre que me encanta. Rebanar el pan para hacer un sándwich de pollo a la parrilla, pesto, suizo y tomate para el almuerzo fue un verdadero placer. Más tarde esa noche disfruté una rebanada gruesa a la parrilla con aguacate picado, tomates cherry y un poco de aceite de oliva virgen extra.
¡Buen provecho!
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