Si bien no es necesario que conozca todos los términos relacionados con el pan en este glosario de horneado de masa fermentada, considérelo como su hoja de trucos personal para aumentar su conocimiento (¡y para que suene genial cuando hable con cabezas de pan!) – Emilia
¿Alguna vez escuchó a dos panaderos hablar sobre la masa madre?
Es como un lenguaje secreto de fantasía que seguramente intimidará a cualquier extraño…
«¡Ayudar! ¡Mi masa madre NO tiene absolutamente ningún resorte de horno! Hice un autolyse de 1 hora en RT seguido de 4 juegos de S&F (también en RT). Mi masa se ve muy floja y poco desarrollada. ¡Estoy trabajando con una fórmula de hidratación del 80% y quiero una miga con grandes agujeros abiertos!”
¡¿OK?!
La cuestión es que solo los panaderos intermedios a avanzados hablan así, lo cual está bien y todo, pero realmente confuso para el panadero principiante. Puede hornear pan perfectamente bueno sin memorizar cada término de pan en un glosario de horneado de masa fermentada.
Pero, como sé que eventualmente caerá en la madriguera del conejo (lo hice totalmente), aquí hay 12 términos seleccionados a mano que creo que le beneficiarán.
1.) Iniciador de masa madre
Un cultivo vivo fermentado de harina y agua. Se usa una porción para hacer crecer la masa de pan, no se requiere levadura comercial. Puede hacer un iniciador de masa fermentada desde cero o comprar uno aquí.
2.) Levante
Esta es una rama de su iniciador de masa fermentada. Por ejemplo, si toma una porción de su entrante (hecha con harina para todo uso) y la mezcla en un recipiente aparte con harina de centeno, ya ha creado un levain. El objetivo de un levain es construir perfiles de sabor específicos, con diferentes tipos de harina, sin cambiar la composición original de la masa madre. La gente usa el término «iniciador de masa fermentada» y «levain» indistintamente, lo cual es confuso. Ahora, usted sabe la diferencia.
3.) Autolisis
También conocido como el «primer descanso», este término se refiere a la etapa de descanso justo después de la masa se ha mezclado.
Entonces, imagina esto: después de combinar la masa, mézclala en una bola peluda y déjala reposar durante 30 minutos… eso es autolisis. Esta etapa de reposo puede variar desde 15 minutos hasta 4 horas o más, según la receta y la preferencia del panadero. Me encanta un autolisis bueno y largo cuando el tiempo lo permite. El beneficio es impulsar el desarrollo del gluten sin amasar. También hace que la masa sea mucho más fácil de manejar. Solo siéntalo después de 30 minutos frente a la marca de 1 hora. Cuanto más largo sea el reposo, más blanda y manejable quedará la masa.
4.) Aumento masivo
La masa madre tiene que subir dos veces. El aumento a granel, también conocido como «primer aumento» o «fermentación a granel», es donde tiene lugar la mayor parte del desarrollo del gluten. Este es un paso crucial en la cocción de masa madre. Se necesita gluten fuerte para una estructura adecuada y una altura total. El aumento de volumen puede tardar entre 4 y 12 horas o más, dependiendo de la temperatura. De cualquier manera, acelera el aumento de volumen y terminarás con un ladrillo.
5.) Estirar y Doblar la Masa
Durante el aumento del volumen, tiene la opción de estirar y doblar la masa. Esta es una técnica que airea suavemente la masa sin aplastar todas las hermosas burbujas en el olvido. Algunos lo llaman amasar, pero yo no iría tan lejos, es mínimo en el mejor de los casos. La incorporación de esta técnica aumentará el volumen general de su pan, dándole un aspecto artesanal cuando se hace correctamente y con la forma adecuada.
6.) Segundo ascenso
¿Recuerdas lo que dije antes? ¿La masa madre necesita subir dos veces? Eso es todo. También conocida aquí como la «prueba final» o «aumento final», la masa moldeada se eleva por última vez. La duración no es tan larga como el aumento de volumen; estás viendo 30 minutos y hasta 2 horas a temperatura ambiente, o alternativamente, toda la noche en el refrigerador. La masa está lista cuando se hincha y ya no se ve densa.
7.) Cesta de prueba
Por lo general, hecho de fibra natural, cestas de prueba acuna la masa y evita que se extienda durante la segunda leudada. Puede encontrar cestas de fermentación en ambos ronda y oval formas También se conocen como «bannetons» o «brotforms».
PD: cuando se dejan sin forrar y muy enharinados, crean bonitos patrones enrollados en la superficie del pan horneado.
8.) Puntuación
Un corte o corte hecho en la masa antes de hornear. Esta técnica es a la vez funcional y decorativa. Permite que escape el vapor y controla la dirección en la que se abre el pan. Su diseño puede ser tan simple o artístico como desee.
9.) Pan cojo
Pronunciado «lahm», un pan cojo es una herramienta que usan los panaderos para marcar la masa. Es esencialmente una hoja de afeitar unida a un mango largo. ¿Necesitas un pan cojo como principiante? No, está bien usar un cuchillo de carne aserrado pequeño o incluso solo una navaja de afeitar. Pero eventualmente, los cojos de pan son divertidos para jugar. Verás. Te hará sentir profesional.
10.) Muelle del horno
Esto se refiere al aumento de tamaño del pan durante la cocción. Los panes voluminosos y elevados tienen una gran elasticidad en el horno, mientras que los panes densos y planos carecen de elasticidad en el horno.
11.) Migas
Esta es la sección transversal interior del pan. Imagina cortar una rebanada de masa madre e inspeccionar la textura interior… ¿tiene agujeros grandes? ¿Pequeños agujeros? ¿Está seco? ¿Húmedo? Esto es lo que los panaderos llaman la «miga» (que no debe confundirse con el desorden en el piso si no se come en un plato).
12.) Hidratación
Escuchará a los panaderos hablar sobre la hidratación todo el tiempo. No me dejaría atrapar demasiado por esto cuando estás empezando, puede sonar muy confuso. Pero no lo es. Aquí está lo que necesitas saber:
La hidratación es la proporción de agua a harina en la masa de pan. A menudo se expresa como un porcentaje de panadero.
Por ejemplo, una receta con 300 g de agua y 500 g sería un 60% de hidratación (300/500). Las masas de baja hidratación, que son secas y algo rígidas en textura, caen en el rango de 55-65%; 70% en adelante se consideran masas de alta hidratación, que son húmedas y un poco más difíciles de manejar.
La hidratación también se puede aplicar a los iniciadores de masa fermentada. Un iniciador alimentado con partes iguales de harina y agua en peso se define como 100% hidratado. Caracterizado por una textura espesa similar a la masa, es el iniciador más común que usan los panaderos.