Si bien pueden parecer iguales, la harina para pan y la harina para todo uso son en realidad bastante diferentes. Aquí encontrará todo lo que necesita saber para elegir la harina adecuada para hornear.
Comprar harina puede ser muy confuso. Al elegir entre harina de pan y harina para todo uso, ¿realmente hay una diferencia en una receta de pan de masa fermentada? Resulta que la respuesta es sí y se reduce principalmente al contenido de proteínas.
Por qué importa la proteína
Toda la harina contiene proteína. Cuanto mayor sea la proteína, más fuerte será la harina. Los panaderos prefieren la harina fuerte para un mejor desarrollo del gluten y, en la mayoría de los casos, una mayor subida.
Las harinas bajas en proteína son mejores para productos horneados que no necesitan un edificio alto, como galletas y pasteles.
Sin embargo, irónicamente, a menos que sea panadero, nadie habla realmente sobre el contenido de proteínas. Rara vez se anuncia (en porcentajes) en una bolsa de harina tampoco. Pero a medida que continúa horneando, es importante comprender por qué la proteína importa para que puedas elegir la derecho harina para hornear.
¿Qué es la harina de pan?
Harina de pan es una harina rica en proteínas, generalmente hecha de variedades de trigo duro. Contiene alrededor de 12-13% de proteína, dependiendo de la marca.
Debido a que es una harina «fuerte», es excelente para bagels masticables, pan de masa fermentada de estilo artesanal y cualquier otra cosa que necesite estructura y altura. También agrega una deliciosa textura masticable al producto terminado.
La harina de pan también es una harina “sedienta”, lo que significa que absorbe más agua que la harina baja en proteínas. Por ejemplo, si su masa se siente muy seca (especialmente en invierno) y tiene que agregar más agua para aflojar la textura, esa es la razón. Lo mismo ocurre con el ajuste de la textura de su iniciador de masa madre.
CONSEJO DEL PANADERO: La harina de pan también se conoce como «harina de panadería» en Australia y «harina fuerte» en el Reino Unido. En Francia, el equivalente de harina de pan sería T55 o T65 dependiendo del estilo de pan que estés haciendo.
¿Qué es la harina para todo uso?
Harina para todo uso-que está hecho de trigo duro y blando- es mejor para hornear todos los días. Se considera una harina de proteína media a baja con aproximadamente 10-11.7% de proteína, según la marca.
La harina para todo uso es mejor para muffins, galletas, pasteles y otros productos horneados que no requieren una textura notablemente masticable o de gran altura.
Tampoco tiene tanta sed como la harina de pan, lo que significa que absorberá menos agua.
¿Se puede hornear pan con harina para todo uso? ¡Sí! Con algunos ajustes, puede hornear absolutamente pan con harina para todo uso. Obtendrá un producto suave, tierno y, en algunos casos, más esponjoso. ¡Uso harina para todo uso para mis rollos de canela de masa fermentada! Vea sugerencias de recetas adicionales a continuación.
Aquí hay 3 recetas de pan de masa fermentada que usan harina para todo uso solo:
¿Se puede sustituir la harina de pan por todo uso en la masa madre?
Sí, pero no siempre es un intercambio uniforme.
La harina es como una esponja. Y debido a que la harina para todo uso absorbe menos agua que harina de pan, deberá reducir la cantidad total de agua en una receta que requiera específicamente harina de pan. De lo contrario, la masa será demasiado pegajosa. Por lo general, recomiendo reducirlo en 15-30 g.
Muchos panaderos principiantes cometen este error, haciendo un intercambio uniforme, y terminan con malos resultados porque simplemente no sabían.
¿Cuál es la mejor harina para pan de masa madre?
Para marcas de supermercados, Harina de pan Rey Arturo (12,7% de proteína) es excelente para pan de masa madre. Harina de Pan Orgánica KAF también es genial: la textura se siente como un polvo suave. También puedes probar Harina de pan artesanal Bob’s Red Mill (12,5 – 13,5% de proteína).
CÓMO MANTENER LA CONSISTENCIA EN LA HORNEACIÓN DEL PAN
Debido a que el contenido de proteínas en la harina varía en todos los ámbitos, incluso en diferentes países, los panaderos deberán realizar ajustes en la masa. a pesar de todo de la receta
Mi amiga australiana Celia, hizo mi ciabatta de masa fermentada de Masa madre artesanal simplificada.
En un mensaje de texto dijo “¡Emilie! Olvidé reducir el agua en tu receta y la masa estaba como ¡sopa!”
¿Por qué pasó esto?
La harina de pan australiana es en realidad más baja en proteínas que la harina de pan estadounidense. Y debido a que las harinas bajas en proteínas absorben menos agua que las harinas ricas en proteínas, su masa estaba demasiado húmeda (¡en una receta que ya estaba húmeda para empezar!). Necesitaba agregar más harina para obtener la textura correcta.
Sin práctica, nunca sabrá cuál es realmente la textura «correcta». Por lo tanto, busque recetas con indicadores visuales (cómo debe verse y sentirse la masa) como referencia.
¿Nuevo en la cocción de masa madre? Hay un montón de información por ahí. Quédate con el mismo marca de harina y la mismo receta de pan de masa madre hasta que entiendas cómo funciona la masa. Demasiados cambios = demasiados problemas. Encuentra un panadero que resuene con tu estilo y te garantizo que tu técnica y tu intuición de panadero mejorarán.
Línea de fondo
Si bien pueden parecer iguales, la harina para pan y la harina para todo uso son bastante diferentes, especialmente en la cocción del pan. La variación en las marcas, el contenido de proteínas y la calidad general afectará su desempeño. Pero ahora, puede elegir la harina adecuada con confianza para hornear con éxito.