La hidratación con masa fermentada puede sonar confusa, ¡pero no tiene por qué ser así!
Incluso como principiante en la masa madre, puede comprender y calcular la hidratación de sus recetas de masa madre, ¡incluso sin usar una calculadora!
Aquí encontrará una explicación fácil de la hidratación de la masa madre, así como los beneficios de aumentar o disminuir la hidratación en sus panes.
También hay una lista de preguntas frecuentes sobre este tema al final de la publicación para ayudarlo a comprender mejor este concepto.
¿Qué es la hidratación con masa madre y por qué es importante?
La hidratación de la masa madre se refiere al porcentaje de agua por harina en su receta.
Puede ser un poco complicado entenderlo, pero es bueno saber la hidratación del pan que está horneando.
El cálculo básico para la hidratación es:
(Peso de agua dividido por peso de harina) x 100
Por ejemplo, 350 g de agua divididos por 500 g de harina x 100 = 70 %
Por supuesto, también desea tener la cantidad total de harina y agua, incluida la masa madre en el cálculo. Si calculas el nivel de hidratación de mi receta sería:
PESO DEL AGUA:
25g de iniciador
350g de receta
TOTALES 375g
PESO DE HARINA
25g de iniciador
500g de receta
TOTALES 525g
peso total de agua (375 g) dividido por el peso total de harina (525 g) = 0,714
0.714×100 = 71,4%
hay por supuesto calculadoras eso hará esto por usted, ¡pero primero debe comprender cómo funciona!
Comprender el «por qué» detrás de lo que haces cuando sigues una receta de masa madre realmente te ayudará a conquistar el proceso de la masa madre.
Comience con una masa madre de hidratación más baja y continúe
En general, es más fácil trabajar con una masa de menor hidratación, y se recomienda cuando recién comienza. La receta de mi principiante tiene alrededor del 70% y es fácil de manejar. Mi receta de baguette de masa fermentada para principiantes es ligeramente inferior al 67%.
Una vez que haya dominado los conceptos básicos, puede aumentar la hidratación en su masa si lo desea. Por supuesto, si está satisfecho con la masa madre que está horneando, entonces no hay necesidad de aumentarla.
Esta es una tabla de niveles de hidratación comunes en la masa madre. He variado las cantidades de iniciador para cada uno, ya que a veces puede agregar más o menos iniciador, según la temperatura ambiente con la que esté tratando.
Si no está seguro de variar la cantidad de iniciador que usa y por qué, puede leer más sobre esto aquí.
¿Cuáles son los beneficios de la masa madre de mayor hidratación?
Si bien las masas de mayor hidratación pueden ser más difíciles de trabajar (pero no siempre), hay algunos beneficios de aumentar la hidratación de la masa.
- La masa madre de mayor hidratación crea una corteza naturalmente más delgada y crujiente. No será masticable como pueden ser algunos panes de baja hidratación.
- Una mayor cantidad de agua en la masa madre hará que la masa fermente más rápidamente. Es muy importante darse cuenta de esto y, a menudo, puede causar problemas a los panaderos principiantes.
- Puede ser más fácil lograr una miga más abierta con masa madre de mayor hidratación (pero no siempre: la miga abierta ocurre debido a la fermentación, no siempre al contenido de agua).
- La masa de mayor hidratación será elástica y extensible, lo que la hace perfecta para procesos como la laminación. Esto es bueno si desea laminar algunas adiciones.
- Si bien no necesitas mucha hidratación para hornear masa madre increíble, por supuesto puede ser un desafío divertido si has estado horneando por un tiempo.
Consejos para lidiar con masa de mayor hidratación
Si desea comenzar a experimentar con masa madre de mayor hidratación, le sugiero comenzar con pequeños aumentos en su contenido de agua.
No querrás saltar del 70% al 85% y luego no poder darle forma a la masa cuando llegue el momento.
También es bueno trabajar lentamente hasta una mayor hidratación porque quiere asegurarse de que su harina pueda manejar el mayor contenido de agua; algunas harinas (con menos proteínas) no pueden manejar más agua y no desarrollarán la estructura de gluten necesaria para una masa fermentada exitosa.
Desea una harina fuerte y con alto contenido de proteínas.
En mi opinión honesta, si está horneando masa madre con lo que puede ser una hidratación más baja, pero sabe bien, es agradable para hornear y comer, entonces hágalo.
Es posible que una masa de mayor hidratación no le dé mucha más textura y sabor. Pero como siempre, la masa madre es un experimento y siempre es bueno probar cosas nuevas. Pruébelo y compare: ¡vea lo que le gusta y luego haga más!
Este pan integral de masa madre de centeno es una gran introducción a las recetas de mayor hidratación.
Al hacer masa madre con más agua, debe considerar:
- Usando una harina fuerte y alta en proteínas para garantizar que pueda hacer frente al aumento de agua.
- Use las manos mojadas al manipular la masa para asegurarse de que no se pegue a los dedos.
- Considere utilizar técnicas de formación de gluten más suaves, como la laminación y los pliegues en espiral.
Preguntas frecuentes
Realmente no hay una respuesta correcta para esto. Si está haciendo masa madre con la que es fácil trabajar y se hornea mientras disfruta comiéndola, esa es la hidratación perfecta para usted.
Técnicamente, algo entre 70 y 90% de hidratación funciona mejor.
Algunas recetas tienen menos del 70% (generalmente para panaderos principiantes), pero estas recetas de baja hidratación a menudo darán como resultado panes pesados y desmenuzados (pero no siempre dependiendo del tipo de harina con la que esté trabajando).
La masa madre no es una talla única para todos: hay muchas variables que pueden afectar la masa madre junto con el cálculo de la hidratación.
Cuando se habla de un iniciador de masa fermentada, el 100 % de hidratación simplemente significa que estás usando cantidades iguales de harina y agua.
Entonces, si tuviera 50 g de masa fermentada, lo alimentaría con 50 g de harina y 50 g de agua.
También verás una hidratación del 100 % para un iniciador de masa fermentada exprés como 1:1:1.
1: 2: 2 también se consideraría 100% de hidratación porque aunque solo esté usando 1 parte de iniciador, todavía está alimentando 2 partes iguales de harina y 2 partes de agua. Encontrarás más información sobre este tema aquí.
Si está buscando información sobre un iniciador de masa madre que no es 100% hidratado, este artículo sobre Pasta Madre le explicará cómo alimentar a un iniciador de baja hidratación.
Para calcular la hidratación en la masa madre, simplemente divide la cantidad de agua por la cantidad de harina y luego por 100 para obtener el porcentaje.
Usar una mayor cantidad de agua en el pan de masa fermentada le dará una masa más elástica. La masa fermentará más rápido con más agua presente. También obtendrá una corteza más delgada y una miga más abierta (con el tiempo de fermentación correcto).
La masa madre densa generalmente es causada por una baja fermentación. También puede ser causado por no agregar suficiente agua (es decir, un nivel de hidratación demasiado bajo). Extender la fermentación a granel, potenciar su iniciador y aumentar la hidratación de su pan de masa madre son todas las soluciones posibles para el pan de masa madre denso.
Otras lecturas
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