Hace unos meses me llamaron de nuevo a San Francisco por trabajo, y antes de mi viaje me encontré siguiendo mi rutina típica: planeé cafeterías para el almuerzo, restaurantes para la cena, panaderías para pan y pasteles, y cafeterías para tomar un capuchino… Ya sabes, cosas estándar. El problema con San Francisco es que hay demasiados buenos lugares para visitar y se convierte en una ardua tarea eliminar elementos de su lista de tareas pendientes. Ojalá Albuquerque tuviera este “problema”. Pero en toda esta planificación, quién diría que llegaría a casa con el deseo de comenzar a hornear con trigo rojo molido en piedra.
Una parada que casi hago es Tartine Bakery, pero ya he hablado largo y tendido sobre el establecimiento mágico de pan y pastelería. Otro de esos lugares es El molinoun lugar que marca dos casillas: es una panadería y una cafetería. Y uno muy bueno de cada uno.
La cola es larga. Serpentea entre las mesas repletas de clientes hacia la puerta, pero afortunadamente para mí, mientras me acercaba poco a poco al mostrador para tomar un capuchino y una tostada, noté que Josey tenía algunos sacos de harina molida a la piedra entremezclados con su pan. Siendo el panadero patológico que soy, y sin pensar en mi inminente vuelo a casa, rápidamente agarré un saco de trigo integral rojo y una barra de pan. Te puedes imaginar las miradas que recibí en el avión cuando abordé con una barra de pan bajo el brazo y mi bolsa de trabajo en el otro.1.
Publiqué algunas tomas del pan de Josey en Instagram hace un tiempo, pero finalmente llegué al final de mi suministro, y esta entrada detalla la harina y mis hallazgos al hornear con ella. En lugar de hablar largo y tendido sobre cómo lograr un pan abierto y elevado, decidí que hablaría más sobre el trigo integral rojo de Josey y esa increíble corteza rica y oscura que puede impartir.
Pero primero, algunas tomas del pan que compré en su articulación. El pan era increíblemente ligero al tacto, la corteza era fina pero crujiente, y tenía un color rojizo profundo con un brillo, casi un brillo metálico. Quiero este color en mi corteza. Al cortar, noté que la miga tenía un color amarillo intenso con alvéolos uniformes en todas partes, excepto algunos más grandes aquí y allá. Signos de fermentación adecuada.
Su pan tenía un sabor increíblemente complejo con una acidez suave y un sabor rico y profundo, todo un bocado. Con tanto sabor, pedía ser usado con algo simple, como un buen untado de mantequilla cultivada o queso ligero para untar. Archiva otra hogaza de pan en mi lista Seriously Good Bread.
Después de que mi esposa y yo comimos casi todo el pan esa noche, con todo lo que había en mi refrigerador con lo que razonablemente podía acompañarlo, decidí intentar sacar algunos de esos sabores en mi pan usando su harina. Ahora, ni siquiera estoy seguro de si el pan que comí estaba compuesto por la harina que había comprado, pero estaba decidido a hacer lo mejor que pudiera. Hablemos de harina.
Selección de harina
No recuerdo si he horneado con harina molida a la piedra antes de este saco de trigo rojo. O tal vez no le presté atención en ese entonces. Sin embargo, he leído que muchos panaderos prefieren la harina molida por este método antiguo, pero ¿por qué?
La harina molida en piedra es esencialmente solo eso: tomas dos piedras de moler enormes, las giras una encima de la otra y las alimentas con bayas de trigo. La harina resultante contiene el 100% de la baya de trigo en sus proporciones originales: germen, salvado y endospermo. Al rotar estas dos piedras a un ritmo lento, la molienda se logra a una temperatura mucho más baja que cuando se hace con un molino de altas RPM. Esa temperatura más baja ayuda a conservar los niveles de proteínas y evita la oxidación de las grasas del germen que provoca una importante pérdida de vitaminas2.
No estoy seguro si esta harina era dura en invierno o dura en primavera, pero sí sé que es trigo rojo y no trigo blanco. El trigo rojo tiene un alto contenido de proteínas, pero también tiene una pigmentación roja en la capa de salvado de la baya del trigo, de ahí su nombre. Este exceso de pigmentación hace que la harina molida tenga un color un poco más oscuro, pero también tiene un sabor un poco más rico (algunos dicen que es «amargo»). Echemos un vistazo a cómo esta harina molida a la piedra se compara visualmente con mi harina de trigo integral normal.
Arriba puede ver una comparación lado a lado de Central Milling Hi-Pro Whole Wheat (derecha) y Stoneground Red Whole Wheat de Josey Baker (izquierda). ¡Mira las motas grandes de salvado y germen en la harina de Josey! Aún más, a continuación se muestra una imagen de la harina de Josey (izquierda) encima de la harina blanca Tipo 70 de Central Milling (derecha). Como dicen, la harina molida a la piedra sin tamizar conserva el 100% de la baya del trigo.
Después de hornear varios panes con harina de Josey, en todas partes del 10% al 60% del peso de la harina, nunca logré un pan increíblemente abierto y alto. Después de esas dos imágenes de arriba, es fácil ver por qué: esas grandes partículas de salvado y germen actúan de la misma manera que cuando se hornean panes predominantemente de trigo integral, cortan el gluten en cada turno. Pero esto está bien; una miga abierta y alta realmente debería ser un subproducto de un panadero experimentado, no el objetivo principal. El pan es para comer, ¿no? El sabor es primordial.
Ahora que me quedé sin harina de Josey, lamento no haber tenido la idea de tratar de tamizar algunas de las partículas más grandes y luego reincorporarlas como hice con mi anterior pan 100 % integral, o simplemente hornear con «alta extracción». harina. Ah bueno, la próxima vez.
Ok, ahora que tenemos todo eso bajo nuestro cinturón, horneemos un pan.
Receta para hornear con trigo rojo molido en piedra
Levain – 7:00 am
Preparé un levain rígido (65% de hidratación) con una mezcla de harina de Josey y trigo integral de Central Milling: 50/50. Reúna lo siguiente y mezcle. Este levain es una variedad rígida con solo un 65% de hidratación. Si estás acostumbrado a un levain líquido, puede que te resulte extraño amasar la mezcla. Alternativamente, puede aumentar el porcentaje de hidratación para alcanzar su viscosidad normal de levadura líquida.
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 50 gramos | Arrancador rígido maduro |
| 50 gramos | Trigo integral rojo molido a la piedra Josey Baker (o cualquier harina de trigo integral molido a la piedra) |
| 50 gramos | Harina de Trigo Integral Mediana Hi-Pro de Molienda Central |
| 65g | Agua |
Mantenga su levadura en un área cálida y espere alrededor de 4-5 horas hasta que madure lo suficiente como para leudar su masa. Si usa un levain rígido que desea usar después de que se haya producido una expansión significativa, pero todavía hay una parte superior abovedada (es decir, su «bola rígida» aún no se ha derrumbado en el medio superior). Si usa un levain líquido, desea burbujas en la parte superior y en todas partes y aún así un olor dulce, pero casi picante.
Autolisis – 11:00 am
Prepare su harina y agua (solo) para una autolisis de 2 horas.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 200g | Josey Baker Stoneground Rojo Integral Trigo | 20% |
| 800g | Harina blanca tipo 70 de molienda central (la harina para todo uso también funcionaría bien) | 80% |
| 825g | Agua | 82,5% |
| 20g | sal marina fina | 2% |
| 175g | levaina madura | 17,5% |
Realice lo siguiente para su autolisis:
- En un recipiente grueso agregar toda la harina
- Agregue 775 g de su agua (el resto se reserva hasta más tarde, cuando agreguemos la levadura y la sal después de la autolisis)
- Mezcle estos ingredientes a mano hasta que se incorporen todos los trozos secos.
- Cubra con una envoltura y manténgalo cerca de su levain
Mezcla – 13:00
Después de que nuestra autolisis haya terminado de romper la levadura rígida encima de la masa, vierta aproximadamente la mitad del agua tibia restante encima para ayudar a disolver las cosas. Exprima la levadura con las manos hasta que esté bien distribuida.
Para mezclar, realicé dos sesiones de 5 minutos de slap and fold (ver mi guía de la técnica de slap and fold), con un descanso entre ellas.
- 5 minutos abofetear/doblar después de agregar levain y un poco de agua (alrededor de 25 g)
- 5 minutos deje reposar la masa en el recipiente para mezclar tapado
- Agregue sal y el agua restante (alrededor de 25 g) y continúe con 5 minutos más de palmada / doblez hasta que la masa mantenga la forma y esté más apretada.
Si prefiere mezclar en el tazón en lugar de usar la técnica de abofetear/doblar, puede usar una combinación del método de «pinza» y estirar y doblar. Un movimiento de «pinza» es juntar el dedo índice y el pulgar mientras trabaja de un lado de la masa al otro, cuando llega al final, estiramos y doblamos. Haga esto una y otra vez hasta que sienta que los ingredientes se han incorporado completamente, después, simplemente puede estirar y doblar hasta que la masa comience a sentirse un poco más extensible, un poco más fuerte. Después de aproximadamente 8 minutos de mezclar, vierta sus 20 g de sal y pince la masa para mezclar bien. Mezclé durante 2 minutos adicionales con sal añadida.
Fermentación a granel – 1:30 p. m.
Transfiera su masa a un recipiente para la fermentación a granel y deje reposar durante los primeros 30 minutos. Después de que hayan pasado los primeros 30 minutos, realice su primera serie de estiramientos y pliegues. Repita para dos juegos más a intervalos de 30 minutos y luego deje reposar la masa hasta el final de la fermentación a granel.
Al final de la fermentación a granel, notará algunas burbujas en la parte superior de la masa, un aumento en algún porcentaje (quizás alrededor del 30%), ligeramente abovedado en los bordes donde la masa se encuentra con el recipiente, y será alto y ondulado. — viva.
Pre-forma – 5:00 pm
Saque la masa de su contenedor a granel y divídala en dos mitades. Preformar en dos bolas de forma holgada para reposar durante 30 minutos. Como puede ver a continuación, hacemos una preforma suave. No es esencial tener bolas redondeadas apretadas en este punto, pero si su masa se siente excepcionalmente floja (la mía no), entonces un poco de tensión adicional aquí ayudará a fortalecer su masa.
Cubra con tazones invertidos o toallas húmedas para mantener húmeda la masa en reposo.
Forma y prueba: 5:30 p. m., luego en el refrigerador a las 5:45 p. m.
Después del descanso de 30 minutos, dé forma a cada masa de masa en un boule apretado o en un batard. Colóquelos suavemente en bannetons espolvoreados con harina de arroz o en cualquier canasta de prueba que tenga en la cocina (los tazones pequeños funcionan bastante bien en caso de necesidad). Cubra con una envoltura de plástico y métalo en el refrigerador para su sueño nocturno.
Fue un día largo adentro, salir a pasear al perro, jugar con niños o como yo, todo lo anterior más fotos de plantas de jardín como la puesta de sol.
Hornear – alrededor de las 10:00 am
Precalienta tu horno a 450°F (230°F). Los horneé directamente en mis piedras para hornear con el método descrito en mi publicación anterior, Hornear con vapor en el horno de tu casa. Si prefiere usar un horno holandés, hágalo, también obtendrá excelentes resultados de esa manera. Si usa un horno holandés, precaliente con él adentro y abierto para que un lado quede a la izquierda y el otro a la derecha. Para obtener más información, consulte mi guía para hornear en un horno holandés.
Después de 1 hora, saque sus panes, vamos a hornear directamente de la nevera, como de costumbre. Desenvuelva y coloque cada uno en un pedazo de papel pergamino. Marque la parte superior con el patrón deseado para promover el resorte del horno y métalos en el horno.
Hornee con vapor durante 20 minutos a 450°F (230°C). Después de 20 minutos, retire las bandejas humeantes (si usa horno holandés, retire la parte superior, pero déjelas en el horno) y hornee durante 30 minutos adicionales, hasta el nivel deseado de cocción. Si eres nuevo en esto y no estás seguro de cuánto tiempo hornear, elige un hermoso color marrón (puedes verlo a continuación), o si quieres ser más preciso, la temperatura interna de tus panes debe ser de alrededor de 208° F (97°C).
Conclusión
Al hornear con trigo rojo molido en piedra, quería centrarme en la corteza, esa corteza maravillosamente crujiente con ampollas y diferentes gradientes que se extienden, pero también un paso hacia mi objetivo de seguir investigando y experimentando con diferentes tipos de harina. Hornear con trigo rojo molido a la piedra de Josey fue una excelente adición a este horneado, y los sabores estaban fuera de este mundo. Si estás en el área de San Francisco, pasa por The Mill y consigue una bolsa para ti.
En ese sentido, pronto estaré moliendo mi harina desde casa y experimentando con estas diferentes variedades de trigo, mira mi receta para hornear con harina recién molida.
Corteza
Ampollas encantadoras, corteza súper delgada y un exterior crujiente. No podría estar más feliz. Estos panes tenían ese brillo, como mencioné al principio de esta entrada al mirar el pan de Josey, casi un brillo metálico a la luz. No tan pronunciado como su pan, pero sigue ahí. Además, ese trigo rojo le da un aspecto oxidado y audaz al exterior, eso me encanta.
Miga
Maravillosamente fermentado y deliciosamente tierno. El pan era ligero en la mano y el interior supremamente de encaje. Empujar la fermentación en este pan resultó en un pan que era tan suave que se rompió fácilmente, una señal de un manejo adecuado de la fermentación.
Gusto
Un sabor profundo y complejo a este pan. El trigo rojo y su sutil astringencia brilla un poco al principio, pero se desvanece con las notas más dulces que se encuentran en la harina blanca. Un excelente equilibrio de ambos gustos. Si pudiera obtener una fuente constante de este trigo integral rojo molido en piedra, seguramente lo haría.
Sé que no es posible para muchos usar la harina de Josey Baker, pero pensé que esta entrada arrojaría algo de luz sobre las diferencias entre la harina molida a la piedra y la molida con rodillos y mostraría algunos resultados que he obtenido al usar su trigo integral rojo. ¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!