Hornear pan de masa madre en invierno, incluso con un entrante duro, siempre presenta problemas aquí en mi casa: ¡hace frío! Probablemente no tanto como el frío que tienes en otras partes del mundo, pero seguro que es frío para mí y para mi entrante. Las temperaturas de la cocina rondan constantemente los 70 °F (21 °C), lo que ralentiza la actividad de fermentación. Por lo general, compensaré esto cambiando el porcentaje de remanente de iniciador maduro o calentando el agua utilizada en mis alimentaciones (un probador de masa es otra gran opción), pero me gusta tratar de mantener mi motor de arranque alrededor de 24-25 °C (76-78 °F). ¡Mantener mi entrante a esa temperatura no es fácil de hacer cuando el invierno está bombardeando su área! Tienes que conformarte con el lugar más cálido que puedas encontrar en tu cocina, para mí este es junto a mi colección de whisky. Casi poético.
Un pequeño aparte… En el invierno, con todos los eventos festivos y el clima frío, me encuentro horneando pasteles y tortas cada vez más. Recientemente horneé un excelente pastel de celosía, una tarta de manzana/pistacho y el famoso Tarta de nuez ilustrada de Cook, cada uno recibido con igual elogio. Hacer una masa de pastel a mano se vuelve más accesible cuanto más lo haces (como la mayoría de las cosas), pero incluso cuando no resulta excelente, siempre es delicioso. La mantequilla hace que la vida valga la pena, como dicen. De todos modos, aquí hay un par de tomas de dos de estas bellezas, muy divertido para tomar un descanso de hornear pan y hornear algo dulce.
Bien, volvamos a la tarea aquí… Durante esta desafiante temporada de horneado, he estado experimentando con un iniciador mucho más rígido que el típico «líquido» que he descrito hasta ahora (descrito por Chad Robertson en Tartine Bakery). Parece que muchos panaderos discuten sobre las diferencias entre tieso y líquido entrantes, sus beneficios, diferencias y similitudes. Primero daré algunas características de alto nivel de cada uno y luego entraré en algunas cosas que he notado después de un mes o más desde una perspectiva más personal.
Los refrigerios frecuentes del iniciador generalmente conducirán a una menor acidez, ya sea que esté trabajando con un iniciador rígido o líquido.
Veamos primero una breve descripción general de la química y la biología que sucede dentro de nuestros iniciadores de masa fermentada. Un iniciador maduro y saludable, y las bacterias beneficiosas que contiene, descompondrán los carbohidratos complejos de la harina en azúcares. Estos azúcares son consumidos por la levadura y las bacterias, creando dióxido de carbono y dos tipos de ácidos como subproductos metabólicos: láctico (agrega un sabor suave a yogur) y acético (agrega un sabor a vinagre más ácido). Esta relación simbiótica entre bacterias y levaduras es lo que le da a nuestra masa un poder de levadura en forma de CO2 y sabores complejos y estratificados en forma de una mezcla de ácidos láctico y acético. Puede controlar la producción de cada uno por el método en el que mantiene su iniciador (frecuencia de alimentación, temperatura del agua, temperatura ambiente, etc.), la temperatura a la que se mantiene y la harina utilizada al alimentar. Los iniciadores líquidos mantenidos a temperaturas más cálidas producirán más ácido láctico, mientras que los iniciadores rígidos mantenidos a temperaturas ligeramente más frías producirán más ácido acético.
Sin embargo, ¿significa esto que terminará con un pan súper agrio cuando use un iniciador rígido? No, en absoluto. Ya sea que esté usando un iniciador rígido o líquido, el sabor final de su pan depende de usted y de cómo decida manejar la fermentación. Es tan posible hacer una hogaza de sabor agrio usando levadura líquida (aumentando el tiempo de fermentación o usando un mayor porcentaje de levadura) como producir una hogaza muy suave y de sabor dulce usando un iniciador rígido (que es lo que yo prefieren y siempre luchan por).
Ahora echemos un vistazo de alto nivel a las diferencias (y similitudes) entre un motor de arranque líquido y rígido.
Arrancador líquido
Características:
- hidratación al 65% o más de agua a harina
- olor típicamente «dulce» o «lechoso» si se refresca con frecuencia como lo hago yo
- la incorporación en la mezcla de masa es muy fácil debido a su naturaleza líquida
- refrescante es similar a remover un batido espeso
Mi iniciador líquido, originalmente iniciado siguiendo las pautas establecidas en Tartine Bread, es un iniciador «dulce» y «lechoso» que es muy suelto y amorfo. He mantenido este iniciador de alta hidratación durante varios años, y crea un pan que tiene un sabor muy cremoso con un sutil sabor agrio. Muchas referencias sugieren que un iniciador líquido producirá un pan final con un sabor más agrio, pero, por supuesto, todo depende de cómo maneje otros aspectos de su iniciador (tiempo, temperatura, etc.). Más sobre esto a continuación.
Arrancador rígido
Características:
- hidratación en, o menos del 65% agua-harina
- la incorporación a la mezcla de masa es un poco más difícil debido a la naturaleza espesa y resistente
- refrescante es similar a amasar una masa
- produce un sabor ácido más tenue en los panes finales si se mantiene correctamente
Un iniciador rígido es un poco más indulgente cuando se trata de refrescarse (alimentación) debido a la «caída» retardada (en comparación con un iniciador líquido que cae cuando se acaba la comida) del domo en la parte superior cuando sube. Piense en ello como un globo ascendente en un frasco que finalmente se queda sin helio y luego, de repente, la parte superior se derrumba y toda la parte superior comienza a caer. Ha habido algunos casos en los que no pude atender a mi entrante hasta muchas horas después de mi tiempo habitual de refrigerio, y el entrante estaba bien, sin olor profundo a vinagre y estaba mucho antes de la descomposición ácida total de la harina.
Conclusiones iniciales
Experimentar con un iniciador rígido ha sido un esfuerzo que valió la pena para mí, aprendí sobre la diferencia en la sensación, el comportamiento de fermentación y el sabor entre el uso de los dos tipos de iniciador y los tipos de levadura. Honestamente, al final, creo que la elección entre los dos se reduce principalmente a su preferencia personal: ¿le gusta revolver su levain como un batido cuando se refresca o quiere sacarlo y amasarlo y mezclarlo rápidamente a mano? Me encuentro prefiriendo lo último, sorprendentemente. Es rápido y fácil para mí echar un poco de harina, agua y amasar la masa en mi superficie de trabajo, luego dejar caer la bola seca de nuevo en su jarra ascendente. No hay sopa desordenada con la que lidiar. Además, al mezclar una receta de alta hidratación (como la que se muestra a continuación), el iniciador rígido parece impartir más fuerza a la masa final, lo que le da al pan un poco más de volumen y facilita un poco la forma. Quizás porque al final hay un poco menos de hidratación en la levaina, y por la mayor acidez en la base rígida que ayuda a fortalecer y acondicionar el gluten.
Actualizar:
Después de hornear con mi entrante duro durante un tiempo, puedo decir con seguridad que la idea errónea de que un entrante duro/levain produce un pan más agrio es infundada. Ahora he horneado algunos de los panes con el sabor más increíble que solo tienen un pequeño toque agrio, probablemente incluso menos que mi versión líquida. Un entrante rígido, si también se alimenta con harina de trigo 100 % integral, producirá una acidez significativa (tanto láctica como acética), pero la transferencia real de estos ácidos a la masa final es mínima, ya que la cantidad de levadura utilizada en una receta suele ser bastante pequeña
Para obtener más información, consulte mi próxima publicación sobre cómo mantengo mi iniciador de masa fermentada para obtener información sobre los tiempos de alimentación (refresco), los tipos de harina y mucho más.
Consulte mi guía sobre las diferencias entre un iniciador de masa fermentada y un levain para obtener información sobre cómo estos dos difieren.
Prepara la tieso Levain – 8:00 am
Tenga en cuenta que las cantidades y temperaturas en esta entrada se han ajustado para compensar el ambiente frío de mi casa (alrededor de 70 °F/21 °C).
| Peso | Ingrediente |
|---|---|
| 50 gramos | Entrante maduro |
| 50 gramos | Harina de trigo integral de Giusto |
| 50 gramos | Panadería Artesanal Orgánica Molienda Central Artesanal (malteada) |
| 65g | Agua |
Mantengo la levadura en el horno con la luz encendida hasta que la temperatura interior alcance los 78-80°F (25-26°C). Deje esto para construir acidez y fuerza durante 4 o 5 horas. Con un levain rígido, sabrá que está listo cuando el área abovedada en la parte superior comience a ceder, pero después de 5 horas debería estar listo para funcionar.
Autolisis y mezcla – 12:00 p. m.
Ingredientes:
Reúna lo siguiente:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 100 gramos | Harina de trigo integral de Giusto | 10% |
| 50 gramos | Harina de centeno integral (Harina de centeno oscuro de Bob’s Red Mill) | 5% |
| 850g | Panadería Artesanal Orgánica Molienda Central Artesanal (malteada) | 85% |
| 875g | Agua | 87,5% |
| 20g | sal marina fina | 2% |
| 200g | Levain maduro y rígido (la cantidad aumentó un 5% desde la última entrada debido al clima frío) | 20% |
Realice lo siguiente para su autolisis:
- En un recipiente grueso agregar la harina
- Agregue 750 g de su agua caliente (el resto se reserva hasta más tarde, cuando agreguemos la levadura y la sal después de la autolisis)
- Mezcla estos ingredientes a mano hasta que se incorporen. Recuerde que en esta etapa no estamos buscando ningún desarrollo de gluten, asegúrese de incorporar todos los trozos secos de harina.
- Cubra con una envoltura y mantenga cerca de su levain durante 1 hora (en mi caso en el horno para mantener el calor)
Mezcla Slap & Fold después de Autolyse – 1:00 p. m.
Después de aproximadamente una hora de autolisis, coloque la masa en el tazón, rompa la levadura rígida en la parte superior, vierta aproximadamente la mitad del agua restante (agua tibia si se ha enfriado) y golpee y doble durante aproximadamente 5-8 minutos hasta que el la masa se ve suave y no se pega al mostrador.
Regrese la masa al tazón y déjela reposar por solo un minuto, luego vierta encima la sal y el agua restante y haga otra sesión de abofetear y doblar durante aproximadamente 5 minutos hasta que la masa vuelva a verse suave y tenga algo de fuerza. «Fuerza para ello» es un término cargado y esta es una llamada de juicio intuitiva. Después de algunos intentos, si permanece atento, comenzará a desarrollar una sensación de «suficientemente fuerte» y sabrá cuándo dejar de abofetear y doblar.
En este punto, la masa debe verse más suave, sentirse elástica y fuerte.
La temperatura final de mi masa fue MUY fría a 71 °F (21 °C) (lo típico sería 78 °F/25 °C). Incluso con el agua extremadamente caliente, tener la masa expuesta al aire durante las dos sesiones de abofetear y doblar enfrió las cosas considerablemente. Estaba un poco preocupado en este punto, pero realizar la fermentación a granel en mi horno con la luz encendida (alrededor de 80 °F/26 °C) permitió que la masa continuara con la fermentación, aunque un poco más lenta.
Fermentación a granel – 13:10
Transfiera su masa a un recipiente transparente para usar durante la fermentación a granel y deje reposar durante los primeros 30 minutos. Después de que hayan pasado los primeros 30 minutos, a la 1:40 p. m., haz tu primera serie de estiramientos y pliegues. Luego haz dos series más, cada una 30 minutos después de la última.
Me detuve en tres juegos, pero deberá hacer la llamada en función de cómo se ve y se siente su masa. Si mantiene la forma en el recipiente, los giros se vuelven un poco más difíciles de realizar porque la masa se amontona y se tira fácilmente de los lados; lo más probable es que sea lo suficientemente fuerte y se puede dejar reposar durante el resto de la fermentación a granel.
Pre-forma – 5:10 pm
Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo. Divida en dos mitades y gire suavemente la masa en pequeños círculos sobre la superficie de trabajo con el cuchillo de banco en una mano y la otra mano vacía, como si girara el volante de un automóvil. ¡No hay necesidad de trabajar demasiado la masa aquí! Desea formar suavemente dos bolas, lo suficiente como para mantener su forma durante un descanso de 30 minutos, sin tapar.
Forma + Prueba – En el frigorífico a las 20:40
Dale forma a cada masa en reposo a tu gusto y colócalas en sus bannetons espolvoreados con harina. Consulte mi página de guías para obtener consejos sobre cómo dar forma a las bolas y los batards. Ahora colóquelos en bolsas de plástico y déjelos reposar en el mostrador durante 2 horas a temperatura ambiente para comenzar a probar.
Descubrí que este descanso era necesario en función de cómo se estaba desarrollando mi masa y qué tan fría estaba en mi cocina (70 °F (21 °C)), pero si hace más calor en la suya, es posible que desee acortar este período de prueba para compensar.
Después de esta prueba inicial en el mostrador, debería haber notado que su masa aumentó un poco, coloque sus bannetons con envoltura en el refrigerador para probar durante la noche.
Score + Bake: alrededor de las 6:00 p. m. (próxima noche)
Esta vez hice una prueba larga: ¡alrededor de 22 horas! Mi teoría de que mi refrigerador está demasiado frío a 4 °C (39 °F) es acertada, y se puede ver en los resultados aquí, ya que había una miga mucho más abierta de lo normal debido en parte a la prueba larga. La próxima vez que hornee, dejaré la masa afuera aún más, quizás 3 horas, antes de colocarla en el refrigerador.
Precaliente su horno con un Horno holandés (o cocina combinada) adentro a 450°F (230°C). Una vez precalentado, tome uno de sus pancartas del frigorífico y cortar un trozo de papel pergamino para colocar encima. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino que descansa sobre la cáscara. Marque la parte superior de la masa con el patrón deseado. Saque el lado poco profundo de su horno holandés y arrastre su masa. Vuelva a colocar rápidamente la fuente en el horno, cubra con la parte profunda y hornee durante 20 minutos. Después de 20 minutos, abra el horno y retire la tapa profunda del horno holandés (coloque junto a la otra mitad en el interior el horno), luego hornee por unos 35 minutos más, hasta que el pan esté al punto deseado.
Para obtener más consejos para hornear, echa un vistazo a mi guía para hornear con un horno holandés.
Conclusión
¡Qué hermoso horneado! Estaba feliz cuando corté estos. Me sorprendió gratamente la hermosa miga abierta en el interior, y estoy seguro de que puedo abrir las cosas un poco más la próxima vez. Me estoy acercando poco a poco a mi pan ideal para cada experimento y cada prueba. Claro, hay horneados que se quedan cortos, pero la progresión general de mis horneados ha ido en la dirección correcta. Todavía estoy buscando ese pan que parece una telaraña por dentro con grandes agujeros y movimiento dinámico, casi como una explosión rodeada de natillas pegajosas y pegajosas.
Mi próximo intento será usar el mismo procedimiento casi exactamente como se describió anteriormente, pero tomaré la mitad e intentaré una prueba más larga en el mostrador antes de retardar. Es difícil decir cuánto tiempo abrirá más las cosas, y no querrás probar demasiado, pero después de todo es un experimento. Estoy seguro de que seguirá siendo un excelente brindis.
Corteza
Delgado, quebradizo, se rompe bajo la más ligera presión. Hermosa coloración en todas partes y excelente resorte de horno en estos. Tenía un poco de miedo de que la primavera sufriera debido a la alta hidratación, pero el fortalecimiento de la masa mediante el uso de un iniciador rígido/levain y la bofetada y los pliegues ayudaron a mantener las cosas bajo control. Coloración sublime en el exterior que va del marrón claro al marrón oscuro y signos de caramelización en el exterior. Grietas, pequeñas burbujas, lágrimas y rasgaduras.
Miga
Súper abierto, pero aún hay un pequeño espacio para mejorar (principalmente en el área media inferior). Tierno y húmedo con un ligero sabor a nuez probablemente del trigo integral y un poco de centeno. Este pan es mi pan de sándwich favorito actual. Puedes ver en la imagen de abajo que imagen fantasma o aspecto brillante en algunas áreas donde parece que se está estirando una hoja delgada: este es el aspecto que quiero en todas partes.
Gusto
¡Sabor sorprendente! Mi bocadillo ritualista de la tarde 1 Con el pan recién horneado brillando, ni siquiera pude tomarme un minuto para tomar una foto y publicarla aquí: ya no estaba. El entrante rígido y la prueba manejada no impartieron un sabor demasiado amargo a este pan; fue un sabor suave que persistió un poco después de terminar un bocado. Me gusta así, como ya sabrás.
Feliz año nuevo a todos, espero que hayan disfrutado de este vistazo a la cocción de pan de masa fermentada con un entrante rígido, y espero que se unan a mí durante el próximo año, donde espero hornear y escribir aún más: ¡feliz horneado!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!