Hornear pan de masa fermentada a gran altura puede causar algunos problemas con su pan. Dependiendo de qué tan lejos sobre el nivel del mar viva, puede tener problemas con la masa húmeda y pegajosa o la falta de resorte del horno.
La causa principal de los problemas al hornear pan de masa fermentada a gran altura es la presión de aire más baja y el aire más seco (causado por la falta de humedad).
Si vive en áreas como Utah, Colorado o Wyoming, es posible que haya notado que su horneado de masa fermentada se ve afectado por la gran altitud.
Este artículo tiene como objetivo guiarlo a través del proceso de cocción exitosa de una hogaza de pan de masa fermentada a mayor altura. No es tan difícil como podría pensar, solo tendrá que hacer algunos ajustes a su receta.
Problemas de masa madre más comunes a gran altura
Al hornear pan de masa fermentada a gran altura, los problemas más comunes con los que se encontrará son:
- Masa húmeda y pegajosa a la que no se le puede dar forma fácilmente (después de la fermentación a granel)
- Masa que se extiende cuando se saca del banneton (después de la prueba)
- Masa que es difícil de puntuar y se derrumba después de anotar
- Falta de resorte del horno (los panes son planos y anchos) con una miga densa)
Muchos de estos problemas apuntan a una sola causa: sobrefermentación.
La sobrefermentación ocurre más fácilmente en altitudes más altas debido a la presión de aire más baja y los niveles de humedad más bajos.
Si bien puede parecer insuperable, estos problemas son muy fáciles de solucionar. Podrás hornear masa madre increíble a altitudes más altas.
El pan a continuación es un ejemplo de lo que puede suceder al hornear pan en altitudes más altas. El pan no tiene muelle de horno y es ancho y plano. La miga es densa y gomosa.
¿Cómo afecta la elevación a la masa madre?
Vivir a mayor altura significa que vives más arriba del nivel del mar que la mayoría de las personas.
Cuanto más alto sobre el nivel del mar, menos humedad hay. Esto significa que el aire estará más seco. El aire más seco secará los ingredientes.
Las elevaciones más altas también significan una presión de aire más baja.
Aire más seco significa ingredientes más secos
Cuanto más alto se viaja sobre el nivel del mar, menos humedad hay. Esto hará que el aire esté más seco. En promedio, la mayoría de los lugares de mayor altitud pueden experimentar niveles de humedad tan bajos como 10 – 20%, en comparación con los lugares a nivel del mar, que pueden tener hasta un 80% de humedad.
Un aire más seco significará ingredientes más secos. Esto es muy importante cuando se usa harina para hornear masa madre. La harina en altitudes más altas estará mucho más seca y absorberá el agua de manera diferente.
Esto puede significar que necesitas agregar más agua para compensar la harina más seca. ¡El truco es no agregarlo todo de una vez porque puede agregar demasiado!
Al hornear masa madre a mayor altitud, es importante realizar un autolisis para asegurarse de que la harina absorba el agua antes de pasar a estirar y doblar. Esto le dará la oportunidad de agregar más agua si es necesario.
Es posible que deba agregar hasta 50 g más de agua.
Una presión de aire más baja significa una fermentación más rápida
Los lugares de mayor altitud tendrán una presión de aire más baja que los lugares al nivel del mar.
Una presión de aire más baja hace que los gases se expandan mucho más rápido de lo que lo harían al nivel del mar.
Esto es pertinente para la masa madre porque la levadura silvestre en la masa libera gases a medida que se alimenta de los almidones de la harina. La fermentación a granel ocurrirá mucho más rápido a gran altura debido a estos gases de rápida expansión.
Ahora que entendemos el efecto de la baja presión de aire en la masa madre, puede ver con qué facilidad el pan de masa madre puede sobrefermentarse en altitudes más altas.
La temperatura jugará un papel, por supuesto, como lo hace para la fermentación a granel a cualquier altitud. Pero incluso en temperaturas más frías, la presión del aire marcará la diferencia en su masa.
Para combatir este problema, puede disminuir la cantidad de iniciador que usa en su masa.
Los mejores consejos para hornear pan de masa fermentada a gran altura
Como puede ver, definitivamente hay algunas soluciones fáciles para hornear pan de masa fermentada a gran altura.
Realmente es solo una cuestión de comprender qué está causando la sobre fermentación de su pan y poner soluciones para superarlos.
Aquí hay una tabla fácil de seguir sobre cómo superar los problemas del pan de masa fermentada a gran altura:
| ELEMENTOS AFECTADOS POR ALTITUDES MAYORES |
CÓMO AJUSTAR LA RECETA DE MASA MADRE PARA GRAN ALTITUD |
|---|---|
| Hidratación | Aumentar la hidratación (después de la autolisis si es necesario) |
| cantidad de iniciador | Disminuya la cantidad de iniciador (para detener la fermentación) |
| Estiramientos y pliegues | Aumento para fortalecer la red de gluten |
| Fermentación a granel | Disminuya el tiempo de fermentación a granel (o la cantidad de iniciador) |
| masa cubierta | Use una cubierta de plástico para descansar la masa en el mostrador y en el frigorífico para que no se seque. |
| Temperatura de horneado | Aumente la temperatura de horneado (o el tiempo de horneado) |
| Tiempo de horneado | Aumente el tiempo de horneado (o la temperatura de horneado) |
Al igual que todos los horneados con masa fermentada, encontrará que es necesario un poco de experimentación para obtener un mejor horneado. Por ejemplo, es posible que prefiera aumentar el tiempo de horneado en lugar de la temperatura de horneado.
En cualquier caso, definitivamente hay soluciones para las causas de la sobrefermentación de la masa madre en altitudes más altas.
Aumentar la hidratación para la gran altitud
Descubrirá que necesitará aumentar la hidratación de su masa madre para adaptarse a la falta de humedad en el aire en elevaciones más altas.
Esto será particularmente importante si está utilizando harinas integrales y de grano integral, ya que, de todos modos, generalmente requieren más agua.
El mejor consejo que puedo darte aquí es que no aumentes la hidratación desde el principio. Realice el período de autolisis o fermentolisis y luego evalúe la masa después de eso.
Si la harina no se siente lo suficientemente hidratada después del período de autolisis, agregue hasta 50 g más de agua.
Mi receta fácil de masa fermentada tiene un 71 % de hidratación. Agregar 50 g adicionales de agua lo llevaría al 81%. Este es un pan de hidratación bastante alta, pero puede ser una adición esencial para el éxito de su pan en altitudes más altas.
Puedes leer una guía de hidratación con masa madre aquí.
Cantidad de iniciador de masa fermentada a gran altitud
La cantidad de masa fermentada puede ser importante cuando se hornea a mayor altura debido a la velocidad a la que puede ocurrir la fermentación.
Reducir la cantidad de iniciador en la masa puede ayudar a ralentizar la fermentación.
Puede reducir la cantidad de iniciador en la masa a 25 g para ayudar con esto.
Puede leer más sobre la cantidad de iniciador a usar y por qué es importante aquí.
Estiramientos y pliegues
Estirar y doblar es una técnica común utilizada para desarrollar una fuerte red de gluten en el pan de masa fermentada.
El gluten también se fortalece durante el período de fermentación a granel.
Debido a que necesita acortar el período de fermentación a granel cuando hornea masa madre a gran altura, puede ser útil realizar estiramientos y pliegues adicionales para garantizar que la red de gluten sea lo suficientemente fuerte.
Esto también ayudará con la estructura de su masa madre, facilitando la forma. También ayudará a que su masa no se extienda cuando la saque del banneton.
Tiempo de fermentación a granel más corto
Dada la presión de aire más baja en altitudes más altas, deberá disminuir el tiempo de fermentación a granel que le da a su masa madre. En resumen, el tiempo de fermentación disminuye a medida que aumenta la altitud.
La única forma de evitar esto es reducir la cantidad de masa fermentada, como se mencionó anteriormente.
Es mejor vigilar de cerca la masa durante la fermentación a granel, al menos hasta que esté seguro del tiempo.
Cubriendo tu masa madre
Sabemos que el aire es más seco sobre el nivel del mar debido a la reducción de la humedad. Esto no solo secará la harina antes de mezclar la masa, sino que también puede secar la masa mientras se fermenta y prueba.
Debe cubrir su masa con una cubierta de plástico mientras está en fermentación a granel y especialmente durante la prueba.
Fundas de plástico elastizadas para alimentos son geniales para este propósito. Se asegurarán de que su masa no desarrolle una piel seca y dura, lo cual es perjudicial para el buen resorte del horno de masa madre.
Una bolsa de plástico, como las que se usan para comprar frutas y verduras en el supermercado, también es una buena opción.
Tiempo de horneado y temperatura en altitud
Deberá aumentar la temperatura a la que hornea en altitud. Sin embargo, esto puede ser difícil para la masa madre, porque ya está horneada a altas temperaturas.
El consejo general es aumentar la temperatura de cocción unos 25ºC. La alternativa es aumentar el tiempo de horneado para asegurar que la masa madre se hornee por completo.
Si bien no es esencial, puede usar un termómetro para verificar que esté listo. Está buscando una temperatura interna entre 90,5 y 96 °C (195 y 205 °F).
¿Afecta la altitud al iniciador de masa fermentada?
La altitud no tiene un efecto profundo en su iniciador de masa fermentada. Si bien hay muchos ajustes que deberá hacer para obtener una hogaza de pan de masa fermentada exitosa, su iniciador de masa fermentada es más indulgente.
En todo caso, deberá agregar un poco más de agua para compensar los niveles más bajos de humedad y la harina más seca. Si está usando harinas integrales o de grano integral, puede notar esto más. En ese caso, será necesario un poco más de agua.
Muchos notarán que su motor de arranque alcanza su punto máximo con bastante rapidez; esto se debe a la menor presión de aire. Sin embargo, no es un problema, si desea extender el aumento, puede alimentar al iniciador con una ración más alta (1: 2: 2, por ejemplo).
Si aún no tiene un iniciador de masa fermentada, puede usar esta sencilla guía para crear su propio iniciador de masa fermentada desde cero.
Preguntas frecuentes
No, puedes usar la receta de masa madre que prefieras. Solo necesitará hacer los ajustes enumerados anteriormente para asegurarse de tener éxito en altitudes más altas.
Deberá aumentar la temperatura de horneado en aproximadamente 25 ° C de lo que se indica en la receta. La alternativa a esto es aumentar el tiempo de horneado. Es posible que deba experimentar para encontrar lo que funciona para usted.
No es esencial agregar más agua a la masa madre si vives a mayor altura, sin embargo, la menor humedad hará que la harina que uses esté más seca. Si siente que está demasiado seco, agregar un poco más de agua no lo dañará.
Deberá asegurarse de cubrir la masa moldeada con una cubierta de plástico una vez que tenga forma. El aire más seco en altitudes más altas significará que su masa puede desarrollar una piel seca que puede ser perjudicial para el buen resorte del horno. Necesitas masa húmeda para crear el vapor necesario para que tu masa madre florezca en el horno.
¿Quieres más información?
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Receta de pan de masa madre de altura
Esta sencilla y sabrosa receta de pan de masa fermentada se ha ajustado para adaptarse a elementos de mayor altitud. Le permitirá hornear masa madre con éxito en elevaciones más altas.
Equipo
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tazón para mezclar
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Balanzas digitales
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Banneton
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Horno holandés
Ingredientes
- 500 gramo Harina de pan
- 400 gramo Agua (solo agregue 350 g para comenzar)
- 25 gramo Iniciador de masa fermentada (alimentado y burbujeante) puede aumentar o disminuir aún más como mejor le parezca (ver notas)
- 10 gramo Sal (aumenta o disminuye según tu gusto)
Instrucciones
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Autolyse – Premezclado de la masaPese el iniciador de masa fermentada y 350 g de agua en un tazón grande de cerámica o vidrio. Recuerde usar solo 350 g para la primera parte, puede agregar más después de que termine el proceso de autolisis si la masa está demasiado seca.Mezcle el agua y el iniciador juntos brevemente. Luego agregue la harina y la sal y mezcle todo para formar una masa peluda. Considero que un raspador de masa es la forma más fácil de mezclarlo, ya que puede mantener limpios los lados del tazón.La masa será bastante peluda y recién unida (ver foto). Quizás se pregunte cómo se convertirá esto en pan, pero espere, el tiempo es su amigo y la masa cambiará en aproximadamente una hora.
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Cubra su tazón con film transparente o un paño de cocina húmedo y déjelo reposar durante unos 30 minutos (hasta una hora está bien).Este proceso se llama «autolisis» y permite que la harina se empape en toda el agua y se hidrate. Puedes ver cómo ha cambiado la masa en esta foto.
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Consejo de alta elevación: aumente la hidratación si es necesarioComprueba la sensación de tu masa. Si la harina absorbió toda el agua y aún está seca, agregue la mitad del agua extra y vea cómo se siente. Puedes añadir hasta 50 g de agua extra si es necesario.
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Formando la masaDespués de que la masa haya pasado por autolisis, debe juntarla en una bola. Ábrete camino alrededor del tazón, agarrando la masa desde el exterior, estirándola hacia arriba y sobre sí misma, hacia el centro, hasta que se forme una bola suave. No deberías necesitar más de 20 a 25 estiramientos para formar la pelota.Notarás que la masa está completamente hidratada después de absorber toda el agua. Será bastante pegajoso, pero a medida que lo conviertas en una bola, se volverá más suave y brillante.
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Una vez que la masa se haya convertido en una bola suave, vuelva a colocar la película adhesiva y déjela reposar durante 30 minutos. Es muy importante mantener la masa cubierta a gran altura para asegurarse de que no pierda humedad.
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Stretch & Fold – Fortalecimiento del glutenDurante las próximas horas, debe crear cierta estructura para su masa «estirando y doblando». Trate de hacer alrededor de 6 juegos de estiramientos y pliegues. Para cada juego, estire la masa hacia arriba y sobre sí misma 4 veces. Deja unos 15 minutos entre cada serie. Nuevamente, no tiene que ser exacto con el tiempo, pero necesita hacer al menos 6 series en 2 horas.
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Fermento a granelUna vez que haya terminado de estirar y doblar, vuelva a colocar la película adhesiva sobre la masa y déjela reposar y fermentar (una cubierta de plástico es una mejor opción para esta etapa).Recuerde que debe observar cuidadosamente el fermento a granel a gran altura, ya que sucederá más rápido. Estás buscando que la masa se duplique, pero esto sucederá más rápido de lo que piensas.
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Dar forma a la masaUna vez que su masa haya terminado su primer fermento, es hora de darle forma de boule o batard. Es mejor si no usa harina para dar forma, ya que esto secará la masa, y querrá evitar esto en altitudes elevadas.Use un raspador de masa de silicona para sacar suavemente la masa del tazón. Desea que aterrice boca abajo en su mostrador para que la parte superior lisa de la masa quede en el mostrador y la parte inferior pegajosa quede hacia arriba. Esto hará que sea más fácil de moldear.Desea tirar de los bordes de la masa hacia el centro y luego darle la vuelta para que el lado pegajoso quede ahora debajo. Usando la pegajosidad, tire suavemente de la masa en una bola apretada.Necesitarás un banneton para poner tu masa. Si no tiene un banneton, entonces un tazón o una canasta forrada con un paño de cocina enharinado está perfectamente bien. Sin embargo, asegúrese de que su tazón no sea demasiado grande, ya que desea que su masa conserve algo de forma.Lo que sea que estés usando necesita ser enharinado generosamente con tu harina de arroz. Si está usando un banneton, espolvoréelo generosamente con harina de arroz. Si está usando un paño o un paño de cocina, frote la harina para asegurarse de que no se pegue.
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Colocar en un BannetonUna vez que la masa tenga la forma de una bola apretada, colóquelo en su banneton con el lado liso hacia abajo, de modo que su costura quede en la parte superior – De esta manera, la parte superior de la masa obtendrá las bonitas líneas del banneton. Si está usando un paño o un paño de cocina en un tazón, está bien poner la masa con el lado liso hacia arriba. Solo asegúrate de que la masa esté apretada.Asegúrese de colocar una cubierta de plástico sobre el banneton para evitar que la masa forme una piel seca.
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Fermento fríoAhora que la masa está en su «recipiente para dar forma», cúbrala sin apretar con una bolsa de plástico y colóquela en el refrigerador. Procura dejarlo en la nevera un mínimo de 5 horas hasta un máximo de unas 12 horas. Un fermento frío más corto es mejor en altitudes más altas, ya que tiene menos posibilidades de sobre fermentación.
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preparándose para hornearUna vez que esté listo para hornear su masa madre, deberá precalentar su horno a 260C/500F. Coloque su horno holandés en el horno cuando lo encienda para que se caliente. Intente precalentar durante aproximadamente 1 hora para asegurarse de que su horno esté súper caliente, pero usted conoce su horno, así que solo ajuste este tiempo si es necesario.Deje su masa en el refrigerador hasta el último minuto: colocar una masa fría en un horno caliente le dará un gran «resorte».La temperatura de este horno es más alta de lo que normalmente hornearía masa madre: se ha ajustado para altitudes más altas.
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¡Hora de hornear!¡Ahora es el momento de hornear!Cuando el horno esté a temperatura, saca la masa madre de la nevera. Colóquelo suavemente sobre un trozo de papel para hornear. Asegúrese de hacer el papel para hornear lo suficientemente grande como para usar los bordes como un asa para bajar la masa en su horno holandés.Marca suavemente el pan con una navaja de afeitar o un cuchillo cojo y limpio. Como mínimo, una cruz grande es suficiente, pero puedes ser tan artístico como quieras. Trate de marcarlo bastante profundo para asegurarse de que la masa se abra.Con cuidado, saque su horno holandés del horno. Coloque la masa madre en la olla usando el papel de horno como asa. Ponga la tapa y colóquelo en el horno caliente. Si lo desea, puede rociar la masa con agua adicional antes de poner la tapa.HORA DE HORNEAR:30 minutos con la tapa puesta a 260C/500F plus10-15 minutos sin tapa a 240C/464FRecuerde que es posible que se necesiten tiempos de cocción más prolongados a mayor altitud, por lo que si su pan no se ve o no se siente listo, puede dejarlo en el horno hasta por 15 minutos más.
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Terminando el horneadoCuando retire la masa del horno, retírela con cuidado del horno holandés lo antes posible y colóquela sobre una rejilla para que se enfríe.
notas
- Notas sobre la harina: Esta receta está escrita con harina de pan fuerte. La harina de pan tiene un mayor contenido de proteínas que la harina de uso general. Si elige usar harina para todo uso, es posible que tenga un resultado diferente debido a esto. Puedes leer más sobre esto aquí.
- Notas sobre el iniciador de masa fermentada: Esta receta se basa en que tiene un iniciador activo que ha alimentado unas horas antes de comenzar a hornear. Para obtener información sobre si su iniciador está listo, ven aquí. La cantidad de iniciador se ha reducido a 25 g (de 50 g) para adaptarse a altitudes más altas. Puede volver a aumentarlo a 50 g si lo desea; consulte las notas en el artículo anterior para obtener más información.
- Notas sobre estiramiento y pliegues: Si va a estirar y doblar sobre la mesa de trabajo, rocíe la superficie con agua nebulizada en lugar de usar harina. Puedes dejar la masa en el bol si quieres. Mójate las manos para que la masa no se pegue, aunque no debe quedar demasiado pegajosa. Se volverá menos pegajoso a medida que estires y dobles.
Nutrición
Calorías: 1851kcalCarbohidratos: 372gramoProteína: 61gramoGordo: 8gramoGrasa saturada: 1gramoSodio: 3904miligramosPotasio: 501miligramosFibra: 12gramoAzúcar: 2gramoVitamina A: 10IUCalcio: 88miligramosPlanchar: 5miligramos
