¿Importa la cantidad de levadura madre? Alguna vez te has preguntado ¿Por qué se ha elegido la cantidad de masa madre de la receta que sigues?
La proporción de iniciador de masa madre y harina en su receta de masa madre es importante y puede afectar muchos aspectos del proceso de cocción de la masa madre.
Cambiar la proporción de masa fermentada a harina puede ser beneficioso.
Este blog tiene como objetivo ayudarlo a comprender por qué se calculan ciertas cantidades y cómo manipular estas cantidades para adaptar mejor el horneado de masa fermentada a su ajetreada vida.
¿Importa la cantidad de masa fermentada?
Es posible que haya notado que la cantidad de iniciador en las recetas puede variar desde 50 g hasta alrededor de 200 g (o tal vez más). Estas cantidades no son cantidades aleatorias.
Generalmente, la cantidad de masa fermentada en una receta se elige por una razón específica.
Y, de hecho, puede cambiar la cantidad de iniciador en una receta para que se ajuste a sus necesidades específicas.
Como regla general, cuanto menos iniciador de masa fermentada use, más lentamente se fermentará la masa, lo que dará como resultado un pan con un sabor más agrio.
Cuanto más iniciador use, más rápido fermentará su masa, lo que dará como resultado un pan menos ácido.
Por supuesto, la cantidad de iniciador es en realidad una proporción en relación con la harina, por lo que 50 g de iniciador por 500 g de harina fermentarán a un ritmo mucho más lento que 200 g de iniciador por 500 g de harina.
Son diferentes porcentajes. 50g de masa madre es solo el 10% en relación a la harina en una receta con 500g de harina (como esta). Mientras que 200g de masa madre es un 40% en relación a la harina en una receta con 500g de harina.
Usar menos iniciador para DETENER la fermentación excesiva de la masa madre
En general, cuanto menos iniciador de masa fermentada use, menos posibilidades tendrá de fermentar en exceso su masa durante el fermento a granel. Esto reduce el riesgo de una masa pegajosa y deformable.
Al igual que con cualquier receta de masa madre, antes de comenzar a hornear pan, debe asegurarse de que su masa madre sea lo más fuerte posible.
Mi receta básica de masa fermentada usa solo 50 g de iniciador por 500 g de harina (es decir, solo el 10 % del iniciador).
La razón por la que uso solo 50 g es para que exista la opción de extender el fermento a granel durante la noche.
Esto hace que sea mucho más fácil adaptar la cocción de masa fermentada a mi día (o noche).
Crear una línea de tiempo de horneado en torno a un fermento a granel durante la noche le permite mezclar la masa después del trabajo, fermentar toda la noche y darle forma a la mañana siguiente.
Si desea obtener más información sobre cómo programar la masa madre para trabajar a tiempo completo, vaya aquí.
Algunas buenas razones para usar una cantidad menor de iniciador:
- puede fermentar su masa madre durante períodos más largos, lo que significa que puede fermentar cómodamente durante la noche (siempre que no esté demasiado caliente). Este pan de masa fermentada de larga fermentación utiliza solo 20 g de iniciador.
- puede desarrollar un muy buen sabor con un poco de iniciador porque su masa puede fermentar por más tiempo dando a las bacterias más tiempo para desarrollar sabor en su pan.
- El uso de cantidades más pequeñas de iniciador de masa fermentada significa que puede mantener un iniciador de masa fermentada más pequeño.
Cuándo usar más iniciador de masa fermentada
En general, todo lo que necesita es una cantidad más pequeña de masa fermentada. Pero hay algunos casos en los que es posible que desee aumentar la cantidad de iniciador que usa.
Algunos casos podrían ser:
- Si hace mucho frío, podrías aumentar la cantidad de masa fermentada para hacer que el pan fermente más rápido. Cuando hace frío, puedes fermentar fácilmente 100 g de iniciador durante la noche.
- Si tiene prisa y desea que su masa fermentada fermente más rápidamente, puede aumentar su iniciador hasta 200 gy disminuir el tiempo de fermentación a granel. Uso una gran cantidad de iniciador en esta masa de pizza.
- Desea que su masa madre sea menos agria: usar más iniciador disminuye el tiempo de fermentación, lo que hace que su iniciador sea menos agrio (en general).
¿Tengo que ajustar las cantidades de harina y agua si aumento o disminuyo la cantidad de masa madre?
No tienes que ajustar la cantidad de harina y agua en tu receta cuando aumentas (o disminuyes) la cantidad de iniciador que usas.
PERO, debe comprender que cambiar la cantidad de iniciador cambiará el nivel de hidratación en su pan. Esto no siempre es tan importante como la gente cree. Creo que realmente depende de la cantidad de iniciador que esté agregando y de qué tan cómodo se sienta trabajando con diferentes hidrataciones.
Recuerde que debe haber una razón para aumentar o disminuir la cantidad inicial, y esto determinará cuánto cambie la proporción.
En general, la mayoría de las masas madre son 100 % hidratadas, lo que significa que contienen la misma cantidad de harina y agua.
Y probablemente encontrará que muchos entrantes están un poco menos hidratados (me gusta trabajar con un entrante bastante rígido), por lo que esto también reducirá el efecto que tiene en su masa. Si su iniciador es más acuoso, es posible que deba hacer ajustes para esto.
Puede ver en la siguiente tabla el efecto que tiene cambiar la cantidad de iniciador en mi receta básica de masa fermentada. Es solo un cambio en la hidratación del 4%. Si quisieras, agregando de 150 g a 200 g de iniciador, podrías disminuir la cantidad de agua entre 10 y 20 g para que la hidratación regrese a alrededor del 72 %, pero realmente no es necesario.
| INICIO | HARINA | AGUA | HIDRATACIÓN |
| 25g | 500g | 350g | 70,8% |
| 50 gramos | 500g | 350g | 71,4% |
| 100 gramos | 500g | 350g | 72,7% |
| 150g | 500g | 350g | 73,9% |
| 200g | 500g | 350g | 75% |
Espero que esto le ayude a comprender las formas en que la cantidad de masa madre puede afectar su masa madre y que la cantidad de masa madre en su receta realmente importa.
Intente experimentar con diferentes cantidades de masa fermentada en su masa según el tiempo disponible y la temperatura ambiente, ¡y vea qué sucede!
Otras lecturas
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