Un iniciador de masa fermentada mohoso puede ser el tema de las pesadillas: todo su arduo trabajo se ha ido.
Pero, ¿qué puede hacer para salvar un iniciador de masa fermentada mohoso? ¿Y cómo puede prevenir el moho en su masa fermentada en el futuro?
Hay tantas opiniones cuando se trata de moho en el iniciador de masa madre. Pero, en última instancia, todo se reduce a la seguridad: la seguridad de usted y su familia.
No querrás ponerte a ti mismo ni a nadie más en riesgo.
Por lo tanto, es muy importante saber cómo reconocer el moho en su iniciador de masa fermentada y saber qué hacer si aparece.
¿Qué es el moho?
El moho es un hongo. Tiene hilos como filamentos llamados hifas que pueden pasar a través de su iniciador, incluso si el moho solo parece estar en la superficie.
El moho no es una bacteria. Está formado por más de una célula. Y, de hecho, los hilos como filamentos en realidad forman un micelio que se define como un solo organismo.
Cuando se desarrolla en los alimentos (como el iniciador de masa fermentada), el moho tiene una apariencia descolorida y peluda.
Uno de los factores definitorios del moho es la pelusa.
¿Qué sucede si mi iniciador de masa fermentada tiene moho?
Desafortunadamente, si descubre moho en su iniciador de masa fermentada, deberá desecharlo.
No hay vuelta atrás del moho, no importa lo que alguien pueda decirte.
Es posible que el moho solo aparezca en la parte superior de su iniciador, sin embargo, las esporas estarán en todo el iniciador.
Algunas personas dicen que puedes simplemente raspar el moho, pero esto no es recomendable.
Si ve algún tipo de moho, deseche el motor de arranque.
Por esta razón, siempre debe tener una copia de seguridad de su iniciador de masa fermentada, ya sea que tenga un frasco en el refrigerador o un iniciador deshidratado por si acaso.
Si su nuevo motor de arranque (menos de unas pocas semanas) se ha enmohecido, no es gran cosa comenzar de nuevo siguiendo estas instrucciones.
Alternativamente, puede decidir comprar un iniciador de masa fermentada ya preparado.
¿Puede el mal iniciador de masa fermentada enfermarlo?
¡Absolutamente! Usar un iniciador de masa fermentada mohoso es una receta para el desastre.
Si hay incluso un poco de moho en su iniciador de masa fermentada, debe tirarlo.
No se puede guardar y no debe usarlo.
El consumo de moho puede causar muchas enfermedades, incluidas las respiratorias. ¡No querrás meterte con el moho!
Obviamente, no consumiría un iniciador de masa fermentada crudo y mohoso. Pero incluso hornear con un iniciador de masa fermentada mohoso o malo puede enfermarlo gravemente.
¿Por qué se produce moho en el iniciador de masa fermentada?
El moho puede aparecer en el iniciador de masa fermentada por varias razones.
El truco es que necesitas desarrollar las bacterias buenas, que son bastante resistentes al moho. Cuanto más maduro sea su iniciador de masa fermentada, es menos probable que desarrolle moho (a menos que lo someta a un descuido severo).
Puede ocurrir por varias razones, entre ellas:
- ha venido de la harina que estás usando
- no ha alimentado a su iniciador con la regularidad suficiente o no le ha dado suficiente comida para que las bacterias «buenas» no se hayan formado lo suficientemente rápido para prevenir el moho.
- ha descuidado su iniciador de masa fermentada y lo ha dejado sin alimentar durante un largo período de tiempo
- el frasco o recipiente, agitador, etc. que se usa para hacer o mezclar el iniciador está contaminado.
¿Es moho o es alcohol?
Mucha gente confunde el moho en un iniciador de masa fermentada con el alcohol. Realmente puede ser un poco confuso y, a veces, pueden verse muy similares.
El iniciador de masa fermentada que se almacena en el refrigerador durante mucho tiempo puede desarrollar un color muy oscuro que a menudo se confunde con moho.
Del mismo modo, si se dejan en el mostrador, algunos iniciadores pueden desarrollar manchas más oscuras que pueden parecer que se está formando moho. En realidad, es el comienzo mismo de Hooch.
La oxidación de su iniciador también puede parecer moho, pero es solo una decoloración causada por la exposición al aire.
Puede ser difícil notar la diferencia entre los dos si no está familiarizado con lo que debe buscar.
Si es moho, generalmente será borroso (ya sea verde, negro o blanco).
Hooch, por otro lado, será líquido o se verá como una sombra o una mancha. Hooch (y la oxidación) nunca es borroso.
Cómo prevenir la aparición de moho en un motor de arranque
En algunos casos, el moho es causado por bacterias en la harina que está usando. En otros casos es por descuido, falta de alimentación o no tener una buena higiene en la cocina.
En cualquier caso, aquí le mostramos cómo evitar el moho en su masa fermentada:
- Cambia tu harina
A veces, su harina puede contener contaminantes fuera de su control. Si su iniciador de masa fermentada ha desarrollado moho, es una muy buena idea cambiar la harina que está usando. Abra una bolsa nueva y vuelva a intentarlo.
- Alimente a su iniciador regularmente
Asegúrese de no descuidar su iniciador de masa madre.
Si está en su mostrador, debe alimentarse dos veces al día durante la fase de establecimiento. Puede alimentarlo menos una vez que esté maduro, sin embargo, es muy importante vigilarlo para detectar signos de deterioro.
- Pese sus ingredientes
Es muy importante pesar los ingredientes en lugar de medir usando tazas (volumen).
Pesar la harina y el agua para la masa fermentada garantiza que el microbioma se alimente adecuadamente y ayudará a las bacterias buenas a defenderse de cualquier patógeno no deseado.
- Limpia todo a fondo
Asegúrate de que el frasco en el que preparas la masa fermentada esté completamente limpio, así como cualquier utensilio que uses para medir o revolver.
Practicar una buena higiene en la cocina ayudará a prevenir la formación de moho en su entrante.
¿Es el moho diferente a la levadura Kahm?
Sí, el moho es diferente a la levadura Kahm.
La levadura Kahm a menudo se confunde con moho, sin embargo, es bastante diferente. En realidad, no es moho, sino una levadura de campo libre. Puede verse como una película blanca espumosa o polvorienta en su iniciador de masa fermentada.
Es posible que la levadura Kahm flote sobre la licorera.
Si bien no es deseable en un iniciador de masa fermentada, a diferencia del moho, un iniciador afectado por la levadura Kahm puede conservarse. Le dará a tu entrante un aroma desagradable.
Si su iniciador de masa fermentada se ve afectado por la levadura Kahm, debe seguir estos pasos para renovar completamente su iniciador.
¿Qué pasa si hay rayas rosadas en mi iniciador de masa fermentada?
Las vetas rosadas o anaranjadas en su motor de arranque nunca son buenas. Si su iniciador desarrolla rayas o una película de color rosa o naranja, debe desecharlo.
Pueden ser muy débiles, pero si no está seguro, es mejor prevenir que curar con este.
Las rayas rosadas en realidad no son causadas por el moho, sino por una bacteria dañina llamada Serratia marcescens.
Esta bacteria es dañina para los humanos y puede causar muchas enfermedades.
Solo una advertencia a esto: a veces la harina de centeno puede causar un ligero tinte rosado en su masa fermentada. Esto es muy diferente a las rayas causadas por serratia marcescens.
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