La historia del pan de masa madre

La historia de la masa madre se remonta a miles de años, mucho antes de que se descubrieran las levaduras comerciales. La fermentación es un proceso lleno de historia y común en muchas civilizaciones de todo el mundo.

El proceso de fermentación de la elaboración del pan de masa fermentada ha captado la atención de muchos panaderos caseros en los últimos tiempos, pero es un proceso que puede ser tan antiguo como el tiempo mismo.

El proceso de fermentación de la masa madre consiste en albergar una colonia de levadura silvestre en una mezcla de harina y agua. Este «iniciador de masa fermentada» o masa madre, como se la conoce, forma un cultivo simbiótico de bacterias del ácido láctico y levaduras silvestres que producen el dióxido de carbono responsable del aumento de la masa del pan.

Esta fue la forma original de fermentar el pan utilizada a lo largo de la historia humana, hasta el descubrimiento de la levadura comercial a mediados del siglo XIX.

Desde los panes planos del antiguo Egipto hasta la magia moderna que es la masa madre de San Francisco, la historia de la masa madre como agente leudante es una mezcla interesante, que continúa evolucionando, a medida que más y más panaderos caseros se suman a este increíble método de producción de pan. para hacer leudar su pan.

Si desea una breve descripción general, he incluido una guía rápida de la historia de la masa madre a continuación.

Recursos útiles de masa madre (saltar a):

Guía rápida de la historia de la masa madre

Si desea una versión de «Cliff’s Notes» de la historia de la masa fermentada, esto es lo que necesita saber en solo 60 segundos:

• 3.000 ANTES DE CRISTO – El primer pan de masa fermentada en Egipto, donde la «masa fermentada» se descubrió por accidente cuando la masa se dejó fuera y fue colonizada por esporas de levadura salvaje.
• 800BC – Los antiguos griegos y el Imperio Romano adoptaron los procesos de pan de masa fermentada de la sociedad egipcia. Los romanos desarrollaron aún más el proceso de elaboración del pan y las tecnologías de construcción de hornos.
• 300 – 700 dC El período bárbaro vio la desaparición de la tecnología del pan y la cocción del pan.
• 1100s – Profesión de «panadero» reapareció en Francia y «Barm» utilizado en el norte de Europa como sustituto de la masa madre.
• mediados de 1800 – Levadura comercial o levadura de panadería (saccharomyces cerevisiae) descubierto por Louis Pasteur (comenzó a disminuir la necesidad de la levadura salvaje de los iniciadores de masa fermentada).
• 1849 – Los mineros de oro en California apodaron «masa fermentada» porque llevaron y usaron iniciadores de masa fermentada para hacer pan durante la fiebre del oro del norte de California.
• 1849 – Panadería Boudin establecida por inmigrantes franceses en los EE. UU. (nacimiento del pan de masa fermentada de San Francisco).
• 1906 – Louise Boudin salva al famoso iniciador de masa fermentada Boudin de perderse en el Gran Terremoto de San Francisco.
• 1896 – Masa fermentada utilizada por los mineros en la fiebre del oro de Klondike en el oeste de Canadá y Alaska.
• 1980/1990 – El pan de masa fermentada de San Francisco demuestra ser inmensamente popular y se convierte en una atracción turística.
• 2020 – La masa madre ha disfrutado de un resurgimiento en popularidad después de que la pandemia de COVID19 hizo que las personas buscaran pasatiempos y levadura mientras estaban encerrados en 2020.

Por supuesto, la verdadera historia del pan de masa fermentada es mucho más compleja e interesante que la línea de tiempo publicada anteriormente, pero esto le brinda una mirada rápida a través del tiempo y dónde y cuándo apareció la masa fermentada. Puedes encontrar una explicación histórica muy detallada. aquí.

¿De dónde vino la masa madre?

La masa madre que conocemos hoy proviene de miles de años de tradición, repartidos por varios continentes. Desde los suizos, los antiguos egipcios hasta la antigua Grecia y Roma, los mineros de oro de California en el oeste americano y los mineros de oro de Klondike en el oeste de Canadá y Alaska, la masa madre tiene un rico tapiz de uso internacional.

Y aunque las técnicas de masa fermentada ciertamente han progresado durante muchos años, una cosa sigue siendo la misma: este increíble pan siempre se ha hecho con una combinación de harina y agua (y, más recientemente, sal).

Si bien el antiguo Egipto generalmente se anuncia como el lugar de nacimiento de la masa madre, se han encontrado pruebas de pan fermentado en Berna, Suiza, que se dice que datan del 3600 a. C. (hace unos 5000 años). Hay algunas fechas diferentes flotando, tanto para el descubrimiento del pan con levadura en Suiza como en Egipto.

Es seguro decir que el proceso de fermentación del pan de masa fermentada es muy antiguo y se remonta a las sociedades del norte de Europa y del Antiguo Egipto (fuente) en una época muy anterior a la nuestra.

El descubrimiento de la levadura silvestre probablemente fue accidental

Es más que probable que el descubrimiento de la «masa madre» haya sido pura casualidad cuando alguien dejó la masa para los panes sin levadura que estaban haciendo al aire libre y fue colonizada por levaduras silvestres. Cuando hornearon la masa, el resultado habría sido más suave y aireado que el pan plano y pesado que estaban acostumbrados a comer. Esta hogaza de pan ligero se convirtió en lo que conocemos como pan de masa madre.

Desde el Antiguo Egipto, el proceso de elaboración del pan de masa fermentada se extendió a los antiguos imperios griego y romano, abriéndose paso gradualmente por toda Europa. Todas estas civilizaciones, incluidas las egipcias, estaban versadas en la elaboración de cerveza. De hecho, se ha documentado que los egipcios más tarde incorporaron la espuma de la elaboración de la cerveza en la cocción del pan.

¿Cuál es el iniciador de masa madre más antiguo que se conoce hoy en día?

Se dice que el iniciador de masa fermentada más antiguo que se conoce se originó en vasijas de barro desenterradas en Egipto. Seamus Blackley horneó una hogaza de pan de masa fermentada usando levadura cosechada de vasijas de barro de 4500 años de antigüedad.

Si desea leer más sobre este iniciador de masa fermentada de 4500 años, ven aquí.

Ahora es genial que esto sucediera y, aunque el iniciador de masa fermentada egipcia se puede haber agregado a la harina y el agua que se usaron, la levadura real con la que horneó el pan después de una semana de alimentar este iniciador también habría sido levadura localizada y no exactamente la misma. como las esporas de levadura silvestre con las que horneaban los antiguos egipcios (simplemente porque al alimentar una masa fermentada con diferentes harinas y agua, combinados con la levadura en las manos y en el aire cambia la composición de la masa fermentada), puede leer más acerca de dónde la levadura salvaje en realidad viene de aquí.

Puede leer más sobre si los viejos iniciadores de masa fermentada son realmente tan viejos aquí. También puede leer acerca de algunos otros masas madre realmente viejas aquí.

¿Cómo encontró el pan de masa fermentada su camino a los Estados Unidos?

La masa madre se ha hecho famosa en los Estados Unidos durante muchos años. San Francisco Sourdough es probablemente el más famoso de todos. Pero, ¿cómo se convirtió la masa fermentada en parte de la cocina estadounidense? ¿Y por qué?

La historia del pan de masa fermentada en los Estados Unidos se remonta a la Fiebre del oro de California, donde los mineros, que no siempre podían acceder a la levadura de panadería recién desarrollada, usaban iniciador de masa madre para hacer pan en los campos de oro.

Es probable que su pan no fuera tan bueno, pero los mantuvo alimentados de todos modos. Hay muchas historias de mineros que se enfermaron después de comer la masa fermentada horneada en las fogatas de los campos de oro de California.

El pan de masa madre se empapó de la cultura estadounidense cuando Isidore Boudin, maestro panadero de Francia, escuchó sobre el sabor especial que tenían estos entrantes de masa madre y comenzó a hacer pan de masa madre con él.

El establecimiento de la Panadería Boudin hizo famosa la masa madre de San Francisco. Y, de hecho, ahora es una gran tarjeta de atracción turística para los visitantes de San Francisco y ha proporcionado una meta para los panaderos que desean recrear el famoso sabor de masa fermentada de San Francisco en casa.

La panadería Boudin todavía usa el mismo iniciador de masa fermentada en su pan hoy y se remonta a más de 150 años hasta el iniciador de un minero de oro. El entrante se ha seguido refrescando a diario con harina y agua y sigue albergando Lactobacillus sanfranciscensis – una levadura silvestre que alguna vez se pensó que era exclusiva de San Francisco, pero que ahora se ha encontrado en otros países del mundo.

Dicho esto, Boudin todavía produce una masa madre con un sabor único que la gente viaja miles de millas alrededor del mundo para experimentar.

¿Por qué la masa madre ha experimentado un resurgimiento?

Si bien Boudin Bakery hizo popular el pan de masa fermentada de San Francisco durante las décadas de 1980 y 1990 (y aún lo hace hoy), la elaboración de pan de masa fermentada ha tenido un gran resurgimiento en los últimos años.

Hay algunas razones diferentes para este resurgimiento y juntos se han unido para hacer que el pan de masa fermentada sea muy popular, incluso entre los panaderos caseros.

Algunas de las razones de la reciente popularidad del pan de masa fermentada incluyen la prevalencia de la sensibilidad al gluten y las personas que desean poder disfrutar del pan con una concentración de gluten más baja.

Muchas personas también están más educadas en nutrición y quieren comer alimentos más ricos en nutrientes. El pan de masa fermentada proporciona un alimento mucho más denso en nutrientes, a pesar de que solo consiste en harina, agua y sal.

Los niveles más bajos de ácido fítico que contiene el pan de masa fermentada significan que nuestro cuerpo lo digiere mucho más fácilmente y, por lo tanto, los nutrientes que contiene también son más biodisponibles.

Y quizás el resurgimiento más reciente de la cocción con masa fermentada se haya debido a la pandemia de COVID19, que provocó el cierre de muchas ciudades a lo largo de 2020. Muchas personas que normalmente estarían en el trabajo de repente se encontraron en casa, sin un pasatiempo.

Este aburrimiento, junto con la dificultad de comprar levadura comercial al comienzo del confinamiento, creó el ambiente perfecto para que la masa madre regresara. 2020 pronto se convirtió en el «año del iniciador de masa madre».

Sin embargo, creo que lo que es interesante es que, si bien muchos panaderos caseros comenzaron a hornear masa madre en 2020, un gran número de ellos ha seguido cultivando su masa madre y horneando pan de masa madre en casa. De hecho, muchos de estos «Panaderos COVID» han formado micro panaderías desde su hogar y continúan horneando para su comunidad, a pesar de que terminaron los cierres.

Futuro del pan de masa fermentada moderno

El pan de masa madre tal como lo conocemos hoy en día es mucho más refinado de lo que habría sido hace miles de años, o incluso hace cientos de años.

Los panaderos caseros modernos están adoptando cada vez más el pesaje de los ingredientes, lo que aporta más precisión y consistencia a la cocción con masa fermentada.

Nunca antes los panaderos caseros habían tenido acceso a tantos aparatos para ayudar a mejorar su cocción, lo que significa que pueden producir un resultado equivalente (si no mejor) que una panadería profesional.

Creo que nuestra historia de amor con el pan de masa fermentada continuará acelerándose en el futuro a medida que nos esforzamos por encontrar una manera de conectarnos con nuestro mundo en constante cambio y ritmo acelerado.

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