¿Alguna vez te has preguntado por qué tu pan casero no se cocina de manera uniforme o por qué tus galletas no quedan crujientes como esperabas? La clave puede estar en la temperatura de la masa. En este artículo, exploraremos la importancia de la temperatura de la masa en el proceso de cocción y cómo puede afectar el resultado final de tus horneados. ¡Sigue leyendo para descubrir todos los secretos!
Hornear pan en casa ciertamente presenta desafíos (o como mi enigmático profesor de cálculo de la universidad solía decirme, oportunidades de crecimiento continuo). Hornear pan en casa con un coherente el resultado tiene aún más. Pero hay una faceta crucial de la cocción que puede ayudarnos a los panaderos a aumentar la consistencia que no siempre es evidente de inmediato: la importancia de la temperatura de la masa en la cocción.
Debido a que la temperatura es uno de los principales contribuyentes a la fermentación vigorosa, es clave que mantengamos una temperatura de la masa lo suficientemente alta y estable durante todo el proceso de horneado. Por supuesto, esto se vuelve más difícil cuando la temperatura ambiente comienza a bajar (¡oye, invierno!) y, a veces, ni siquiera nos damos cuenta de que está sucediendo.
A menudo culpamos de la falta de vigor a nuestro entrante de masa madre: simplemente no estaba tan vivo como de costumbre, decimos, o tal vez olvidamos darle de comer anoche, lo confesamos. Si bien es importante seguir una rutina sólida de mantenimiento del motor de arranque, a veces la temperatura (demasiado baja o demasiado alta) es la culpable y todo lo que debemos hacer es asegurarnos de que esté lo suficientemente caliente (o fría) para aumentar la actividad. Para mi principiante y para mí, esto suele ser entre 75 °F (24 °C) y 80 °F (26 °C); siga leyendo para saber cómo mantengo estas temperaturas en el invierno. Si estás del otro lado de las cosas y las temperaturas son demasiado cálidas, consulta mi guía para hornear pan en el verano para obtener algunos consejos prácticos y detallados.
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Esta publicación se enfoca en los consejos, trucos y herramientas que empleo a lo largo del año para asegurar que mi masa madre y mi masa estén a la temperatura deseada para una fórmula. Si bien hay mucha información científica que motiva las cosas que hago, esta publicación pretende ser más una guía práctica que un tratado técnico sobre tasas de fermentación, tipos de cepas, etc. Toda la información a continuación está enfocada en tratar de aumento consistencia 1 en nuestras horneadas a domicilio.
Echemos un vistazo detallado a cada parte de la ecuación de la temperatura de la masa a continuación: monitoreo, cálculo y mantenimiento. Primero veamos el monitoreo, porque, bueno, sin la capacidad de monitorear es difícil hacer cálculos o mantenimiento.
Monitoreo de la temperatura de la masa
>Algunos panaderos dirán que no necesita un termómetro y que no necesita controlar la temperatura de la masa, ¡esto es cierto! La gente ha estado horneando pan mucho antes de que se inventara el termómetro. Sin embargo, encuentro que invertir en algunas herramientas simples, con los procesos correspondientes, me ayuda a eliminar las conjeturas y dar pasos hacia una mayor consistencia. una buena calidad termómetro (como mi Thermapen) es una de esas herramientas.
Con el tiempo, a medida que aumenta su intuición para hornear, la confianza en estas herramientas disminuye, pero hasta el día de hoy siempre me tomo un minuto (si es que) para medir la temperatura de la masa justo al comienzo de la fermentación a granel. ¿Por qué? Me proporciona un sentido intuitivo para cómo progresará el volumen. ¿La temperatura de mi masa es unos grados más baja de lo que esperaba después de mezclarla? ¿Perdí mi objetivo de temperatura deseada de la masa (DDT)? Si es así, planearé calentar mi masa un poco al comienzo del volumen (más sobre esto a continuación) o planearé que la fermentación en volumen dure un poco más de lo planeado. Por el contrario, si excedo mi volumen de DDT, es probable que tome menos tiempo y será mejor que lo vigile cerca del final, acortándolo si es necesario.
Mantengo mi masa cubierta en todo momento para ayudarla a mantener una temperatura constante.
Controlar la temperatura de la masa es un asunto simple: coloque el termómetro en el centro de la masa y registre la temperatura. Si siente que la temperatura de su masa puede cambiar drásticamente durante el volumen, tome su temperatura cada vez que estire y doble; este es un buen momento para verificar la masa y evaluar el desarrollo y el progreso de la masa.
Si bien es increíblemente difícil (si no imposible) asignar números concretos sobre cuánto debe durar la fermentación a granel para una masa en particular, la siguiente tabla es un ejemplo de cómo la duración a granel podría verse afectada por un rango de temperaturas finales de la masa. Tenga en cuenta que esta tabla es para ilustrativo solo con fines, mi intento de dar una instantánea de cómo las cosas podrían cambiar con temperaturas variables. La tabla asume que todos los demás factores son iguales de horneado a horneado (¡lo cual es difícil de asegurar!)2.
Temperatura final de la masa (FDT)
Duración típica de la fermentación a granel
75°F (24°C)
4.25 – 4.5 horas
78°F (25°C)
4 horas
80°F (26°C)
3,25 – 3,5 horas
Cálculos de la temperatura deseada de la masa
>La temperatura final de la masa (FDT) es la temperatura de la masa inmediatamente después de mezclar todos los ingredientes. La temperatura deseada de la masa (DDT) es otro nombre para esta temperatura, pero es más un objetivo que un valor medido. Naturalmente, cada ingrediente (el prefermento, la harina, el agua y el ambiente) tiene una temperatura y aunque la mayoría de estos están fuera de nuestro control, puede ajustar la temperatura del agua. Ajustarlo nos permite cambiar el FDT de toda la masa de masa para cumplir con lo que requiera la receta.
Pero más que eso, una temperatura constante de la masa ayuda a preparar el escenario para una fermentación a granel consistente en cada horneado. Debido a que la temperatura tiene un impacto tan crítico en la fermentación y el desarrollo de la masa, no podemos esperar resultados uniformes en cada horneado si nuestra FDT es muy diferente.
Las fórmulas que encontrará aquí en mi sitio generalmente apuntan a un DDT entre 75 °F (24 °C) y 82 °F (28 °C). Para el pan con levadura natural, estas temperaturas, según mi experiencia, son las más óptimas para la actividad de levaduras y bacterias.3. Cuando trabajo con un alto porcentaje de granos integrales o harina recién molida, tiendo a inclinarme hacia un FDT de 75 °F (24 °C) ya que la actividad ya estará más elevada. Con una fórmula de harina mayoritariamente blanca, lo normal es entre 78 °F (25 °C) y 82 °F (28 °C).
Entonces, ¿cómo calculamos la temperatura del agua requerida?
Cálculo de la temperatura del agua requerida
Al realizar algunos cálculos simples (consulte a continuación un enlace a una calculadora en vivo), podemos determinar rápidamente cuánto necesitamos calentar (o enfriar) nuestra agua para alcanzar el DDT de una fórmula. En el siguiente ejemplo (de mi receta de masa fermentada para principiantes), calculamos cuál debe ser la temperatura del agua para lograr una FDT de 78 °F (25 °C). Cada temperatura a continuación se obtiene con el mismo termómetro utilizado para medir la FDT, arriba. Mida la temperatura de la levadura, la harina y la habitación e introdúzcalos en la siguiente ecuación.
La temperatura del factor de fricción representa la cantidad que se calentará la masa cuando se mezcle en una batidora mecánica. A medida que el aparato mezclador (espiral, planetario, brazo de inmersión, etc.) hace girar la masa en un recipiente para mezclar, se genera calor y debe tenerse en cuenta. Cuando mezclo a mano, normalmente establezco el factor de fricción en cero.4.
Ingrediente
Temperatura medida
Levain
24°C (75°F)
Harina
70°F (21°C)
Temperatura ambiente
75°F (24°C)
Factor de fricción
cero
Necesitamos calentar nuestra agua a 92 °F (33 °C) para que al final de nuestra mezcla, nuestra FDT sea de 78 °F (25 °C).
¿Tienes una calculadora?
¡Porque?, si! Echa un vistazo a mi calculadoras comunes para hornear pan página para obtener un formulario para hacer rápidamente todos estos cálculos más un poco de información adicional sobre las temperaturas de la masa.
Ajuste de la temperatura del agua
Entonces, ¿cómo ajusto personalmente la temperatura del agua para hornear? Yo uso mi microondas. Pondré toda el agua que necesito para mezclar en una jarra grande y la meteré en el microondas durante un tiempo determinado. Seguiré calentándolo en el microondas hasta que alcance la temperatura del agua requerida que obtuve a través del cálculo anterior.
También puede calentar el agua del grifo, medir la temperatura del agua en el arroyo y luego llenar una jarra; esto es más práctico si está haciendo horneados más grandes.
Mantenimiento de la temperatura de la masa
Ahora que podemos monitorear la temperatura de nuestra masa y alcanzar ese DDT tan importante cada vez (¿verdad?), ¿Cómo nos aseguramos de que nuestra masa mantenga la temperatura suficiente a granel? Esto puede ser un desafío en la cocina del hogar con temperaturas ambiente variables.
Repasemos algunas opciones.
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Fermentador Brød y Taylor
En mi publicación sobre la construcción de una masa retardadormencioné usar una masa probador para mantener mi masa caliente a granel. Hablemos de este pequeño y maravilloso dispositivo. Llevo varios años usando una cámara de fermentación de Brød & Taylor. La cámara de fermentación funciona dentro de mi despensa y funciona las 24 horas del día, los 7 días de la semana, donde mantiene mi iniciador de masa fermentada (y una levadura antes de hornear) a una temperatura cómoda de 76-78 °F (24-25 °C) para una actividad óptima. Desde que compré esta fermentadora, noté un aumento significativo en la consistencia de mis horneados, nuevamente, porque la temperatura es muy importante.
También uso esta fermentadora para mantener mi kombucha en proceso e incluso cuando preparo yogur casero. Es tan versátil; cualquier cosa que necesite mantener a cierta temperatura, lo tiene cubierto. Si te preocupa que ocupe demasiado espacio en tu cocina, no lo hagas. Se pliega en un pequeño rectángulo plano si alguna vez necesita moverlo fuera del camino: un diseño ingenioso.
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Hay suficiente espacio en la cámara de fermentación para colocar mi entrante (e incluso otro levain) en una esquina, pero también puede colocar simultáneamente mi recipiente de fermentación con 2 kg de masa (vea la imagen a continuación). Esto significa que puedo tener varios horneados al mismo tiempo que son agradables y cálidos.
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Sé que algunos de ustedes preguntarán: los frascos Weck que se muestran arriba son sus frascos de vidrio de 1/2 y 3/4 litro (pueden encontrarlos en mi página de herramientas para hornear). Lo que ves arriba es típico de una mañana aquí en mi cocina: dos levain y mi entrada (a la izquierda). La cámara de fermentación es bastante espaciosa e incluso podría colocar mi contenedor de fermentación a granel allí con estos tres.
El probador es muy fácil de usar. Ingrese la temperatura deseada a través de los botones arriba/abajo hasta que se muestre la temperatura deseada. Toda la parte inferior de la unidad es un elemento calefactor suave diseñado para funcionar continuamente y mantener esta temperatura. Incluso hacen un estante que puede insertar a la mitad del fondo para que pueda contener tazones o bandejas poco profundos.
Al principio, mencioné que los ajustes podrían hacerse en masa si perdemos nuestro DDT por un pequeño margen (1-2 grados). Si mi FDT medido es un poco bajo, subiré el calor en la cámara de fermentación 5 grados para que la masa de masa se caliente al comienzo de la masa. Luego, en cada serie de estiramientos y pliegues (con 30 minutos de diferencia), saco la masa de la cámara de fermentación y tomo la temperatura interna. Si la temperatura está lo suficientemente cerca de mi objetivo inicial, volveré a configurar la cámara de fermentación en mi DDT para el resto del volumen.
Configuración de My Proofer para Starter y Levain
Cuando mi iniciador está en la cámara de fermentación, mantengo la unidad configurada en 24 °C a 25 °C (76 °F a 78 °F) en la pantalla. He notado que la temperatura dentro de mi vaso de arranque a veces registra unos grados más (quizás debido al aislamiento adicional del vaso), pero de todos modos ese es mi rango deseado para el mantenimiento del arranque.
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Debido a que la cámara de fermentación puede ajustar la temperatura con bastante rapidez, ahora tenemos la capacidad de acelerar y ralentizar la fermentación (dentro de lo razonable). A veces uso los controles para acelerar cuando mi entrante (o levadura) está listo para alimentarlo aumentando la temperatura unos pocos grados. Esto es increíblemente útil.
Configuración de mi fermentador para fermentación a granel
Cuando tengo masa en fermentación a granel dentro de la cámara de fermentación, la configuro exactamente en el DDT de la fórmula. Como dije antes, esto generalmente está entre 75 °F (24 °C) y 80 °F (26 °C). También me gusta vigilar mi masa durante el volumen midiendo periódicamente la temperatura interna, solo para asegurarme de que todavía está en el objetivo. Haré estas medidas en cada serie de estiramientos y pliegues, un buen momento para controlar la masa y evaluar el progreso.
Para una mirada muy detallada sobre el uso de una cámara de fermentación, consulte mi guía para usar la cámara de fermentación Brød and Taylor.
Otra opción: horno con luz encendida
Otra opción para mantener la temperatura de la masa sin el uso de una cámara de fermentación dedicada es usar el horno de su casa. Coloque su iniciador y/o recipiente de fermentación a granel en el horno (que está girado apagado), junto con un termómetro de temperatura ambientey gire el luz interior en. Por lo general, esta luz generará suficiente calor para elevar bastante la temperatura interna; solo vigile el termómetro y asegúrese de que no suba demasiado.
La desventaja de este enfoque es que ata su horno para un uso regular. También hay otra preocupación: ¡no deje accidentalmente la luz encendida demasiado tiempo ni encienda el horno para precalentarlo! Recibí algunos correos electrónicos/comentarios sobre personas que hacen esto (es por eso que recomiendo obtener un corrector dedicado si es posible).
Conclusión
He hablado en el pasado sobre cómo nosotros, como panaderos, debemos ser muy conscientes de nuestro entorno y tratar la temperatura tan importante como nuestros ingredientes: harina, agua y sal. Es así de crítico: la temperatura es una fuerza impulsora detrás de la fermentación. La levadura y las bacterias prosperan a diferentes temperaturas en todo el espectro, pero cuando las temperaturas bajan inesperadamente, debemos estar listos para ajustar el horario de nuestra masa o ajustar la temperatura ambiente. Con la capacidad de controlar la temperatura del agua (y, en última instancia, la masa) y la temperatura ambiente durante el volumen, podemos preparar el escenario para horneados predecibles y consistentes (la última vez que digo esto, lo prometo).
Ahora que hemos discutido la importancia de la temperatura de la masa en el horneado, podemos hacer frente a estos desafíos y verlos como oportunidades de crecimiento continuo.
Más sobre las temperaturas de horneado:
Muchas gracias a Brød & Taylor por patrocinar esta publicación. Como siempre, las opiniones y el contenido aquí son míos. He estado usando su probador de plegado durante años; ¡se convirtió en un elemento básico en mi arsenal para hornear desde el día que lo compré!
¡Feliz horneado!
La importancia de la temperatura de la masa en la cocción
La temperatura de la masa es un factor crucial en el proceso de cocción de cualquier alimento, ya que influye directamente en su textura, sabor y tiempo de cocción. A continuación, te explicaremos la importancia de controlar la temperatura de la masa y cómo afecta el resultado final de tus preparaciones culinarias.
¿Por qué es importante la temperatura de la masa?
La temperatura de la masa influye en la formación de burbujas de aire y en la fermentación de los ingredientes, lo que afecta la textura y esponjosidad del producto final. Una masa demasiado fría puede no fermentar adecuadamente, mientras que una masa muy caliente puede afectar la estructura del alimento.
Consejos para controlar la temperatura de la masa
- Utiliza ingredientes a temperatura ambiente para evitar cambios bruscos al mezclarlos.
- Si la masa necesita reposar, cúbrela con un paño húmedo o plástico para mantenerla a temperatura constante.
- Si la receta indica enfriar la masa antes de hornear, asegúrate de seguir las indicaciones para obtener el mejor resultado.
Impacto en diferentes tipos de masa
La temperatura de la masa varía según el tipo de preparación. Por ejemplo, una masa de pan requiere una fermentación lenta a temperatura ambiente, mientras que una masa de hojaldre necesita reposar en frío para mantener las capas de grasa y harina separadas.
Frequently Asked Questions (FAQs)
¿Cómo afecta la temperatura de la masa en la cocción de pasteles?
La temperatura de la masa de un pastel influye en su esponjosidad y humedad. Una masa demasiado fría puede hacer que el pastel no suba adecuadamente, mientras que una masa muy caliente puede resultar en un pastel seco y duro.
¿Por qué es importante respetar la temperatura de la masa en la cocción de galletas?
La temperatura de la masa de las galletas influye en su forma y textura final. Si la masa está muy fría, las galletas no se extenderán en el horno, mientras que si está muy caliente, se derretirán antes de cocinarse completamente.
En conclusión, la temperatura de la masa es un factor crucial en la cocción de cualquier alimento. Controlarla adecuadamente garantiza resultados óptimos en textura, sabor y presentación. Sigue estos consejos y verás la diferencia en tus preparaciones culinarias.
1 comentario en «La importancia de la temperatura de la masa en la cocción»
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¡Totalmente de acuerdo! Yo una vez intenté hornear unas galletas y me quedaron durísimas porque la masa estaba demasiado fría al momento de ponerlas en el horno. Desde entonces aprendí que la temperatura de la masa es clave en la cocción. ¡Gracias por compartir este artículo tan útil!