¿Te preguntas cuál es la mejor harina para la masa de pizza de masa fermentada? ¡Has venido al lugar correcto! Al igual que hacer pan de masa fermentada, la calidad y el tipo de harina que usas marcan una gran diferencia en el resultado de tu pizza.
Una gran masa de pizza de masa fermentada requiere un buen desarrollo del gluten y una mayor hidratación para darle una masa elástica que resulte en una corteza crujiente y un interior masticable, ¡y no se olvide de las burbujas de aire!
Si usa la mejor harina para pizza de masa fermentada, terminará con una masa encantadora y elástica que se puede moldear fácilmente en pizza, ¡lista para cubrir con sus ingredientes favoritos!
Hay algunas opciones de harina al hacer pizza de masa fermentada, todas las cuales se explican en esta publicación.
Si está buscando la mejor receta de masa de pizza de masa fermentada, aquí encontrará mi receta rápida de masa de pizza de masa fermentada: ¡es un ganador absoluto y se ha probado cientos de veces! ¿Quieres aún más recetas de pizza de masa fermentada? ¡Entonces tal vez te guste esta receta de pizza de masa fermentada con batidora de pie o esta receta de fougasse de masa fermentada! ¡Es tan fácil!
¿La mejor harina para pizza de masa fermentada?
Para ser honesto, esta puede ser una pregunta difícil ya que realmente hay tantos tipos diferentes de harina por ahí.
Respuesta simple: la harina Tipo 00 es generalmente la mejor harina para la masa de pizza, sin embargo, para la masa de pizza de masa fermentada, la harina de pan es una mejor opción porque le dará una masa más elástica y masticable y le permitirá agregar un poco más de agua. Una masa de mayor hidratación le dará una corteza más burbujeante y crujiente.
He desglosado los principales tipos de harina y cuál sería su efecto en la masa de pizza casera a continuación:
Harina de pan
La harina de pan es la mejor para hacer masa de pizza de masa madre porque tiene un mayor contenido de proteínas y da un mejor desarrollo del gluten. La masa de pizza de masa fermentada necesita un excelente desarrollo del gluten porque queremos que esa fuerte red de gluten contenga todas esas preciosas burbujas de gas que hemos cultivado.
Por lo general, la harina de pan tiene un contenido de proteína entre 11 y 13%. Esto significa que puede absorber un poco más de agua, brindándole una masa de pizza de mayor hidratación que se puede hornear en un horno caliente.
Solo uso harina de pan para hacer masa de pizza de masa fermentada. Yo uso una cáscara de pizza generosamente espolvoreada con harina de sémola (vea más sobre esto a continuación). Esto asegura que pueda transferir fácilmente mi pizza de masa fermentada de la cáscara a la piedra para pizza dentro de mi horno de pizza a gas.
La harina de pan le brinda la mejor flexibilidad con su masa de pizza, lo que le brinda la opción de tener una masa delgada, una masa masticable más gruesa o cualquier cosa intermedia. Descubrí que puedo usar mi masa de pizza de masa fermentada a base de harina de pan para pizzas delgadas y crujientes, así como pizzas de plato hondo cocinadas en una sartén de hierro fundido sin problemas. También se hornean bien en un acero para hornear o en una bandeja para hornear.
Harina tipo 00
La Harina Tipo 00 es una harina molida muy fina que absorbe menos agua que una harina molida más gruesa. «Tipo 00» no se refiere a los niveles de gluten o proteína en la harina, sino a la molienda.
Se usa comúnmente para hacer masa de pizza porque absorbe menos agua y es adecuado para cocinar a altas temperaturas, perfecto para masa de pizza cocinada en horno de leña para pizza.
Muchas pizzerías y pizzeros profesionales utilizan Tipo 00 para sus recetas de pizza.
Como panadero casero, no creo que necesite usar el Tipo 00 para obtener los mejores resultados. Puede usar su propio iniciador de masa fermentada junto con harina de pan para hacer una pizza de masa fermentada exitosa.
Harina para todo uso
La harina para todo uso (o harina normal) es exactamente como suena. Es una harina de tipo todoterreno que se puede utilizar para muchas cosas. Es una gran harina para que el panadero casero la tenga a mano, ya que se prestará para muchos propósitos.
Dicho esto, puedes usar harina para todo uso para hacer masa de pizza de masa fermentada. En particular, una harina para todo uso más alta en proteínas como Rey Arturo multiusos (11,7 %), ya que se comportará en muchos aspectos como lo haría la harina de pan.
La harina para todo uso generalmente tiene alrededor del 8 al 11 % de proteína, pero las marcas como King Arthur y las marcas canadienses medirán hasta un 13 % de proteína.
Cuando haga pizza con harina para todo uso, es importante recordar que la harina para todo uso no se adapta a las recetas de alta hidratación (particularmente aquellas con niveles bajos de proteína), por lo que deberá reducir el contenido de agua en la masa para obtener el mejor resultado final.
La harina para todo uso es mejor para las masas de pizza de masa fermentada más delgadas.
Puede leer sobre el efecto de la harina para todo uso en el pan de masa fermentada aquí.
Harina de trigo integral
Se puede usar harina de trigo integral, sin embargo, no es la mejor harina para la masa de pizza de masa fermentada. La harina de trigo integral es más gruesa que la harina de pan o Tipo 00 porque contiene algo de germen de trigo. Si pasas la harina de trigo integral por un colador, podrás ver lo que queda.
Este germen de trigo puede afectar el desarrollo del gluten, lo que significa que no obtendrá tanto estiramiento y elasticidad con una masa de pizza de masa fermentada de trigo integral.
La mejor solución para esto es mezclar la harina, por lo que podría hacer la mitad de trigo integral y la mitad de harina de pan. Esto le brinda un buen compromiso en el desarrollo del gluten y al mismo tiempo obtiene los beneficios para la salud de la harina de trigo integral para su pizza casera.
Esta es una técnica similar a este pan integral de masa madre de centeno.
Harina de sémola
La sémola es una opción popular cuando se trata de pizza porque tiene un alto contenido de proteínas (13 %). La sémola es una harina gruesa hecha de trigo duro. Por lo general, es de color amarillo y se puede comprar en diferentes grados, desde fino hasta grueso.
Realmente me encanta usar sémola molida fina en mi masa de pizza y para espolvorear las cáscaras de pizza. Sustituyo hasta 100 g de harina de pan por sémola en mi masa. También es excelente para mezclar con todo propósito para aumentar sus niveles de proteína (sustituya hasta 200 g de su harina para todo uso en una receta de pizza).
¡La sémola le da a tu pizza de masa fermentada un fondo crujiente y una textura masticable! ¡Es oro absoluto cuando se trata de pizza!
¿Se puede hacer pizza solo con harina de sémola?
No, no deberías usar solo harina de sémola para hacer masa de pizza. Deberá licuarlo con harina para todo uso, pan o tipo 00 para obtener el mejor resultado. ¡La sémola le da a tu pizza un delicioso fondo crujiente y un bocado masticable!
La absorción de agua es importante
La tasa de absorción de agua de la harina que usa es importante para la masa de pizza. La harina Tipo 00 es muy utilizada para la masa de pizza porque absorbe menos agua.
Si está usando harina de pan (como hago para mi pizza), generalmente usaría más agua porque tiene una tasa de absorción más alta. Esto es importante porque la pizza de masa fermentada debe tener un poco más de hidratación para hacer una pizza excelente.
Al igual que el pan de masa fermentada, la pizza de masa fermentada requiere la cantidad adecuada de agua para que se formen todas esas hermosas burbujas de CO2. Si no agregas suficiente agua a la masa de pizza, estará seca, no se estirará muy bien y no se horneará de la forma burbujeante y deliciosa que debería hacer una pizza de masa fermentada.
Está absolutamente bien ajustar la cantidad de agua en la masa de pizza para que se adapte a la harina que está usando. La masa de pizza debe ser pegajosa, elástica y muy elástica.
El desarrollo del gluten marca la diferencia en la pizza de masa fermentada
El desarrollo del gluten se refiere al proceso que ocurre cuando la harina entra en contenido con agua (pero también puede funcionar con cualquier líquido como café, té o incluso jugo).
El gluten es una proteína que forma una «cadena» o «red». Es esta red la que retiene todo el CO2 producido por la levadura en su masa. Por lo tanto, una red fuerte de gluten es clave para la masa burbujeante al hacer pizza de masa fermentada.
Si está usando harina con menos proteína (como todo uso), no necesariamente obtendrá esas burbujas porque la red de gluten no será lo suficientemente fuerte para soportar las burbujas de aire.
La harina de pan produce una fuerte red de gluten porque tiene un mayor nivel de proteína. Sin embargo, para que el gluten se forme lo suficiente, tiene que estar correctamente hidratado.
Por eso es importante saber cuánta agua agregar a la harina. Muy poca agua impedirá el desarrollo del gluten y no permitirá que las proteínas de la harina formen esas fuertes cadenas de gluten.
Puede leer sobre las diferencias entre el desarrollo del gluten en el pan y la masa de pizza aquí.
¿Se puede agregar levadura comercial a la masa de pizza de masa fermentada?
Absolutamente, puede agregar levadura comercial a la masa de pizza de masa fermentada si lo desea. Esta es una gran opción si quieres hacer pizza de masa fermentada, pero tienes poco tiempo. O tal vez su propio iniciador de masa fermentada no es tan activo como podría ser (o simplemente es demasiado joven).
Todas estas son buenas razones para agregar un poco de levadura comercial a su masa de pizza de masa fermentada.
Puede encontrar instrucciones sobre cómo agregar levadura comercial a la masa de pizza de masa fermentada aquí.
Consejos para la mejor masa de pizza de masa fermentada
- Asegúrese de que su masa pase por la fermentación a granel a temperatura ambiente. Si bien puede poner masa de pizza de masa fermentada en el refrigerador, la fermentación a granel debe realizarse a temperatura ambiente para garantizar el mejor resultado una vez horneada.
- Trate de evitar el uso de un rodillo al dar forma a su masa. Esto puede aplanar todas esas hermosas burbujas.
- Pese sus bolas de masa antes de darle forma a su masa para que tenga partes iguales de masa. Esto asegurará que todas sus pizzas sean del mismo tamaño y se cocinen uniformemente.
- La masa de pizza de masa fermentada puede ser una masa más suave, así que no tengas miedo de usar un poco de harina de sémola para que puedas darle forma a la masa suave.
- La mejor manera de evitar que la base de la pizza de masa fermentada quede empapada en el medio es hornearla a la par.
Aquí encontrarás mi receta completa de pizza de masa fermentada, ¡con muchos consejos y trucos para obtener el mejor resultado!
