La mejor oreja de masa madre: una guía para clavar su oreja de masa madre cada vez

La oreja de masa madre. Es como el santo grial de la masa madre de aspecto hermoso.

No es absolutamente esencial para una masa madre de gran sabor, sin embargo, muchas de las cosas que hace para crear una mazorca de masa madre también darán como resultado una masa madre de mejor sabor y textura.

Entonces, ¿qué tiene de especial esta porción de masa madre levantada?

¿Qué es una mazorca de masa madre?

Una mazorca de masa fermentada es la capa extra crujiente de corteza que se forma en el pan de masa fermentada mientras se hornea.

Está formado por una aleta de masa que se empuja hacia arriba y se despega mientras la masa se hornea en un horno holandés caliente. Esta porción de corteza de masa fermentada levantada se forma como resultado de un corte deliberado que permite la expansión en un patrón controlado.

Oreja de masa madre

Si bien crear la mazorca de masa fermentada perfecta puede parecer fuera de su alcance, con un poco de conocimiento, en realidad no es tan difícil como podría pensar.

¿Cómo se forma una mazorca de masa madre?

En un nivel básico, una mazorca de masa madre se crea a través de la puntuación deliberada de la masa madre antes de que entre en el horno.

El marcado crea un punto débil en la masa, lo que le permite ceder y agrietarse cuando se coloca en el horno caliente.

Pero esto solo sucederá si su masa madre tiene un buen resorte de horno.

La oreja de masa fermentada a veces se denomina conejito de pan.
La oreja de masa fermentada a veces se denomina «conejito de pan» debido a la forma en que se ve cuando se corta el pan. ¿Puedes ver el conejito de pan?

Marcar el pan hace que suba de forma controlada, lo que significa que puede predecir la forma en que sube la masa madre, así como donde forma una oreja.

Hay ciertas cosas intencionales que puede hacer para alentar a su masa madre a tener el mejor oído posible.

Aquí hay 4 formas de darle a su pan la mejor oportunidad de formar la mazorca de masa fermentada perfecta.

  1. Cree una buena tensión superficial a través de la conformación intencional
  2. Puntuación de precisión
  3. Asegurar una buena primavera en el horno a través de una buena fermentación
  4. Cocer al vapor tu masa

Crear tensión superficial

Tu masa debe tener la tensión adecuada para poder formar una mazorca de masa madre. Esta tensión debe construirse desde el comienzo de su proceso, es decir, desde la fase de estirar y doblar (cuando desarrolla la red de gluten para su masa madre).

La parte más importante de la creación de la tensión superficial ocurre en la fase de formación.

Debe asegurarse de bloquear la tensión superficial en su masa para que se enseñe cuando vaya a marcarla.

Es realmente difícil marcar la masa suelta: la cuchilla se enganchará y se ensuciará mucho.

La tensión superficial aumentará con un fermento frío prolongado, ya que la masa forma una piel y retiene todas las burbujas de aire en el interior, pero en última instancia, debe tener una buena técnica de moldeado.

Aquí tienes dos vídeos de cómo dar forma tanto a una bola como a un batardo.

Puntuación correcta para formar una mazorca de masa fermentada

Para formar una mazorca de masa fermentada, debe marcar de tal manera que cree un colgajo de masa que se empuja hacia arriba y se despega hacia atrás.

La mejor forma de hacerlo es utilizar una navaja muy afilada o cojo. Un cuchillo no será lo suficientemente afilado.

Es aún mejor si usa una cuchilla curva.

Debe marcar su pan fuera del centro y de punta a punta. La mazorca de masa fermentada perfecta se crea con un solo corte en toda la superficie del pan.

Si no tienes una hoja curva, tendrás que sostener la navaja o la navaja en ángulo para crear una aleta curva.

La puntuación tiene una gran influencia en la creación de la mazorca de masa fermentada perfecta.
Esta barra está descentrada y sigue la curva del pan para dar la mejor oportunidad de que se forme una mazorca.

Debe ser lo suficientemente profundo, alrededor de ½ pulgada, no demasiado profundo o causará otros problemas.

Una mano firme y rápida creará la mejor incisión (algo así como un cirujano de pan, ¿no?).

Encontrarás mi guía completa sobre cómo obtener pan de masa fermentada aquí.

¿Qué es una oreja de masa madre doble?  Crea una oreja doble de masa fermentada marcando una vez en el centro de la masa.
Crea una oreja doble de masa fermentada marcando una vez en el centro de la masa.

Asegúrese de que su masa todavía tenga primavera

El resorte del horno es importante para crear la mazorca de masa fermentada perfecta. Es el resorte del horno el que empuja hacia arriba y obliga a empujar hacia atrás la aleta de masa que has marcado.

La creación de resortes de horno es un enfoque multifacético que he cubierto aquí.

Es muy, muy importante no sobre fermentar la masa. Desea hornearlo en el momento justo para asegurarse de que realmente pueda hincharse en el horno.

Es posible que tengas que hornear la masa justo antes de que creas que está lista. Esto asegurará que su masa todavía tenga la energía que necesita.

Descubrirá cómo verificar que su masa no se haya sobreleudado enharinando ligeramente su dedo.

Haga una pequeña muesca en la masa con el dedo, si se queda allí, la masa se ha sobreleudado.

Si la muesca vuelve a aparecer muy rápidamente, entonces su masa no está bien probada. Puedes leer más sobre esto aquí.

Consejos para conseguir una mazorca de masa madre en cada horneado
Esta masa tenía mucho resorte de horno – se puede ver por la sección de corteza dorada que representa cómo la masa ha sido empujada hacia arriba y hacia atrás, formando la oreja en el centro del pan.

Cocine al vapor su masa

El vapor es una parte importante para crear una buena mazorca de masa fermentada. Usar un horno holandés para cocinar la masa madre asegurará que la humedad del pan quede atrapada dentro de la olla.

Puede crear aún más vapor rociando agua en su horno holandés, justo antes de colocar la tapa.

Incluso podría hacer estallar algunos cubitos de hielo en la base de su horno holandés antes de colocar su masa fermentada encima.

Creo que esto crea una deliciosa corteza de masa fermentada crujiente.

¿Por qué el vapor es tan importante para una mazorca de masa fermentada?

El vapor es importante para la masa fermentada porque mantiene la masa suave mientras se hornea. Esto asegura que continúe expandiéndose libremente, brindándole la máxima elasticidad al horno.

Si no tuvieras vapor, la costra se formaría más rápido. Entonces la masa no podría hincharse tanto.

Steam mantiene todo en expansión hasta el último minuto. Luego, cuando quita la tapa, permite que se forme esa corteza realmente crujiente.

El vapor también te ayudará a conseguir una corteza más brillante y caramelizada. Esto se debe a que el agua del vapor disuelve los azúcares de la masa cuando la toca.

A medida que el vapor se evapora, los azúcares quedan atrás. Esto es lo que crea la corteza crujiente y caramelizada. ¡Ayuda a hacerlo más brillante también!

Si no tiene un horno holandés, deberá consultar estos consejos para hornear masa madre sin un horno holandés.

Preguntas frecuentes

¿Necesito un cojo para conseguir orejas en mi masa madre?

Usar un cojo afilado o una navaja es la mejor manera de marcar el pan de masa fermentada para tener la mejor oportunidad de obtener una mazorca. Puede usar un cuchillo o unas tijeras, sin embargo, a menudo no tienen la precisión que tiene un cojo o una navaja.

Sostener el cojo en un ángulo de 45 grados y moverlo con un movimiento rápido es la mejor manera de obtener una mazorca de masa fermentada.

¿Por qué son tan populares las orejas de masa fermentada?

Las mazorcas de masa fermentada pueden ser bastante divisivas: a algunas personas les encantan, otras creen que hace que el pan sea más difícil de rebanar. Los panaderos se esfuerzan por obtener una mazorca de masa fermentada porque es la culminación de obtener muchos factores «correctos»: excelente resorte del horno, puntuación perfecta, la cantidad correcta de vapor. La mazorca se convierte en una especie de hito de masa madre para demostrar excelentes técnicas de horneado de masa madre.

¿Es más fácil marcar con masa fría conseguir una mazorca de masa madre?

Permitir que la masa fermente en frío después de darle forma puede hacer que la puntuación de precisión sea mucho más fácil, pero no es esencial. Es más importante asegurarse de que la masa fermentada se fermente correctamente, ya que esto le dará la mejor elasticidad al horno una vez que llegue al horno caliente.

¿Puedes obtener una oreja doble en un pan de masa fermentada?

Sí, es posible obtener dos o más mazorcas en su pan de masa fermentada si lo califica de esa manera. Marcar su masa con una «S» gigante le dará dos orejas de masa fermentada crujientes. Marcar un batard directamente en el centro también le dará dos orejas si su masa tiene suficiente elasticidad en el horno.

Otras lecturas

Ebook de masa madre fácil

Deja un comentario