Levadura vs masa fermentada: ¿cuál es la diferencia?

¿Cuál es la diferencia entre la levadura y la masa madre? Tanto la levadura comercial como el iniciador de masa fermentada son esencialmente levadura. Sin embargo, si bien ambos son levadura, se comportan de maneras muy diferentes, incluidos el tiempo, la confiabilidad, el poder de levadura y el sabor.

El iniciador de masa fermentada y la levadura son agentes leudantes y ambos requieren un proceso de fermentación. Se utilizan para leudar panes, pizzas, panecillos, bagels, etc. Otros agentes leudantes pueden incluir bicarbonato de sodio, levadura en polvo, huevos, etc. Estos son más populares para panes rápidos como pan de plátano o panqueques.

Entonces, ¿realmente hay una diferencia entre la levadura comercial y el iniciador de masa fermentada? ¿Ambos hacen que la masa suba? Entonces, ¿se pueden usar indistintamente sin ningún problema?

Instant Dry Yeast vs Sourdough Starter: la foto muestra ambos tipos de levadura (levadura seca instantánea a la izquierda y masa fermentada a la derecha).

¿Qué es la levadura?

La levadura, o levadura comercial, como se la denomina a menudo, es una cepa específica de levadura de panadería. Es diferente a la levadura nutricional. La levadura comercial o levadura cultivada se refiere a un agente de fermentación que pertenece a la saccharomyces cereviae familia (esto está muy relacionado con los hongos lo creas o no).

La levadura comercial se fabrica en condiciones específicas y se pule para que suba el pan de forma rápida y sencilla. Ha sido elegido entre 1500 especies de levadura y manipulado para dar un resultado confiable (casi) siempre.

La levadura se alimenta de azúcares que convierten esta fuente de alimento en dióxido de carbono. ¡Incluso puedes hacer alcohol con levadura si le das suficiente tiempo!

Hay tres tipos principales de levadura comercial: levadura instantánea, seca activa y fresca.

Levadura instantanea

Este tipo de levadura a menudo se denomina aumento rápido y es probablemente el tipo de levadura más común utilizado por los panaderos caseros. Es bastante fino y los gránulos más pequeños significan que se puede poner directamente en la masa; no es necesario que dejes que florezca primero.

Utilizo este tipo de levadura en mi popular Easy Sourdough Discard Sandwich Loaf porque no es necesario activarlo primero y se puede arrojar directamente a la masa sin problemas.

Levadura activa seca

Este tipo de levadura es un poco más granulada que la levadura instantánea y requiere activarse en agua o leche antes de usarse en una receta.

Se adapta mejor a los procesos de fermentación más largos y es bueno para las recetas que necesitan un aumento doble (como el pan normal). Es bueno para su uso en máquinas de pan, ya que puede manejar períodos más largos de fermentación que la levadura instantánea puede no tolerar.

Levadura fresca

También conocida como levadura para pasteles, la levadura fresca se vende en bloques que deben conservarse en el frigorífico. No está deshidratado como los otros dos tipos de levadura anteriores. La levadura fresca es más adecuada para panes dulces y donas, aunque se puede usar para cualquier tipo de pan, pizza o bollo que requiera levadura.

A menudo es el favorito de los panaderos comerciales, pero no es tan conveniente para el panadero casero.

Puede ver fotos de los 3 tipos diferentes de levadura comercial a continuación.

La foto muestra 3 tipos de levadura comercial: levadura instantánea, levadura seca activa y levadura fresca.

¿Qué es el iniciador de masa madre?

El iniciador de masa fermentada se parece más a una masa que a un tipo de levadura. Cuando la levadura comercial se encuentra generalmente en forma granulada, la masa fermentada suele ser líquida o rebozada (aunque se puede deshidratar y suspender).

Se caracteriza por burbujas similares a mousse que a menudo se presionan contra el frasco de vidrio en el que se guarda. Notará que muchos panaderos usan una banda elástica para realizar un seguimiento de la actividad de su cultivo de masa fermentada.

El iniciador de masa fermentada es esencialmente una «colonia simbiótica de levadura y bacterias» o SCOBY. Es un organismo vivo que contiene levadura silvestre que se encuentra en el aire, en la harina que usa e incluso en sus manos. Puede leer todo sobre el origen de la levadura en el iniciador de masa fermentada aquí.

A diferencia de la levadura de panadería, la masa fermentada se produce naturalmente y es mucho más volátil e impredecible que su contraparte producida comercialmente.

Y una de las principales diferencias con la levadura comercial es que la levadura en su iniciador de masa fermentada vive en una relación simbiótica con las bacterias del ácido láctico. La levadura continúa prosperando en este ambiente ácido y, siempre que obtenga el momento adecuado, hará que su masa suba.

Si bien definitivamente puede aprender el ritmo de su iniciador de masa fermentada, es posible que a veces, ¡realmente hace lo suyo!

Tarro de masa fermentada burbujeante sobre un trozo de arpillera.  Hay tallos de trigo delante de la jarra.

¿En qué se diferencia la levadura del iniciador de masa fermentada?

La verdad es que el iniciador de masa fermentada está lleno de levadura, es solo un tipo de levadura diferente a la levadura comercial. Entonces, si bien el iniciador de masa fermentada es diferente a la levadura comercial, puede resultar confuso porque, en esencia, el iniciador de masa fermentada es levadura natural y salvaje.

Las principales diferencias entre la levadura y la masa madre son el tiempo en el que tardan en leudar el pan.

Debido a la forma en que se perfeccionó la levadura comercial, el pan crece muy rápidamente. En comparación, la levadura silvestre contenida en la masa fermentada puede tardar muchas horas, incluso días, en fermentar el pan.

Pero en esta diferencia de tiempo, viene una diferencia de sabor. El tiempo que tarda la levadura silvestre en su masa fermentada en subir su masa contribuye al complejo perfil de sabor del pan de masa fermentada.

La fermentación en frío que se usa a menudo para el pan de masa madre fomenta la acumulación de ácido acético, lo que aumenta la acidez del pan de masa madre.

¿Cuál es la diferencia entre la levadura natural y el iniciador de masa madre?

Realmente no hay diferencia entre la levadura natural y el iniciador de masa fermentada: son lo mismo. El iniciador de masa fermentada está hecho de levadura natural y bacterias del ácido láctico. La levadura silvestre natural es lo que fermenta el pan de masa fermentada.

Ya sea que mantenga su iniciador de masa fermentada en el mostrador a temperatura ambiente o en el refrigerador, sigue siendo levadura natural. El sabor de la levadura silvestre puede variar dependiendo de cómo la almacene y cómo la alimente (es decir, si usa harina de trigo integral o harina de pan), así como la temperatura a la que la mantenga. Aquí encontrará consejos para hacer que su pan de masa fermentada casero sea más ácido o menos ácido.

Pero independientemente de todos estos factores, la masa madre es levadura natural. Un entrante saludable hará que tu pan suba.

¿Cómo se hace un iniciador de masa fermentada?

El iniciador de masa fermentada es bastante fácil de hacer y es una combinación de ingredientes simples. Básicamente, debe combinar cantidades iguales de harina y agua durante un período de varias semanas hasta que establezca una colonia fuerte de levadura silvestre y bacterias del ácido láctico. Puede encontrar mis sencillas instrucciones para hacer un iniciador de masa fermentada aquí y la receta de pan de masa fermentada aquí.

Suena simple, ¿verdad? Bueno, es en teoría, pero hay muchas cosas que pueden salir mal. ¡Estás lidiando con levadura salvaje después de todo! Puede encontrar una guía completa de solución de problemas de masa fermentada aquí.

Puede optar por alimentar su iniciador de masa fermentada con harina de centeno, harina de trigo integral, harina para todo uso o incluso harina de pan.

Una báscula de cocina negra y redonda tiene un frasco en la parte superior.  Hay un iniciador de masa fermentada dentro del frasco y una cuchara que contiene harina que se coloca con una cuchara en el frasco de levadura inicial de masa fermentada.

¿Es mejor usar levadura o masa madre?

Realmente no hay una respuesta definitiva a esta pregunta. El hecho de que use levadura o masa fermentada realmente depende de lo que esté haciendo y de los recursos que tenga disponibles.

Hay ventajas y desventajas en el uso de levadura de panadería y masa fermentada. Por ejemplo, la levadura comercial puede crecer muy rápido, lo cual es excelente cuando tienes poco tiempo. ¡Pero el pan hecho con masa fermentada sabe mucho mejor ya que tiene un sabor más complejo! Entonces se convierte en una cuestión de qué es más importante para ti: ¿el gusto o el tiempo?

Realmente no quiero convencerte de que uno es mejor que el otro. Si bien soy un gran defensor de hornear masa madre, también uso levadura comercial regularmente en mi cocina. Creo que hay un tiempo y un lugar para ambos.

Y, de hecho, en estos tiempos inciertos, ¡puede ser genial tener ambos en tu cocina! Una pequeña bolsita de masa fermentada seca puede ser una adición útil a cualquier botiquín de emergencia. Sin embargo, la levadura de panadería comercial se puede comprar en las tiendas de comestibles.

Pros contra contras

¿Alguna vez ha considerado los pros y los contras de usar un iniciador de masa fermentada o levadura comercial? Los pros y los contras realmente dependen de sus circunstancias individuales.

Pros y contras de la levadura comercial

PROS CONTRAS
Conveniencia Se fabrica y procesa.
Requiere poco tiempo para que el pan suba Carece de profundidad de sabor y gusto (a menos que haga una masa enriquecida)
Es posible hornear el mismo día No tiene los mismos beneficios para la salud que el pan hecho con masa madre
Generalmente fácil de encontrar en la tienda de comestibles Puede ser escaso durante los disturbios mundiales

Pros y contras del iniciador de masa fermentada

PROS CONTRAS
Tiene muchos beneficios para la salud y es mejor para la salud intestinal y las personas sensibles al gluten. Requiere alimentación constante para mantenerse con vida.
Recurso renovable: se puede hacer con harina y agua cuando la levadura comercial no está disponible. Requiere muchas horas, incluso días, para que el pan suba y leuda. Por lo general, no es posible hornear el mismo día.
Puede generar una sensación de orgullo cuando hornea pan con su propia levadura natural. Puede tomar tiempo crear un iniciador de masa fermentada si no tiene uno listo.
Hace un regalo encantador.
Puede secarse y conservarse para tiempos inciertos o compartirse entre amigos y vecinos.

¿Por qué molestarse en usar el iniciador de masa fermentada?

Entonces, después de leer sobre los inconvenientes del iniciador de masa fermentada, ¿por qué te molestarías en usarlo?

Realmente no se puede superar la profundidad del sabor o la corteza crujiente y ampollada del pan de masa fermentada recién horneado. ¿Y he mencionado la sensación de orgullo que sientes cuando levantas la tapa de ese horno holandés?

También hay varios beneficios para la salud al comer pan de masa fermentada. La masa madre que ha tenido un fermento frío más prolongado tiene una cantidad reducida de gluten, lo que puede ser mejor para las personas que tienen intolerancia al gluten.

¡Y solo mire la hermosa miga abierta que se puede lograr con un entrante saludable!

La foto muestra 3 rebanadas de pan de masa fermentada de miga abierta.

¿Se puede convertir una receta con levadura en un iniciador de masa fermentada?

Entonces, la gran pregunta, ¿puedes convertir las recetas de pan con levadura en un iniciador de masa fermentada?

La respuesta corta es sí, la mayoría de las veces, puede convertir una receta con levadura en una receta de masa fermentada. Si bien la levadura y la masa fermentada no siempre son intercambiables, hay formas de convertir sus panes de levadura favoritos. Incluso podría explorar el uso de un poolish en sus recetas favoritas con levadura.

Las cosas que debe tener en cuenta al convertir una receta con levadura en una receta de masa fermentada son:

  • ¿Cantidad de levadura utilizada?
  • cantidad de harina?
  • ¿Cuánta agua hay en la receta?
  • Momento de la receta

El iniciador de masa fermentada se compone de partes iguales de harina y agua (a menos que mantenga su iniciador con una hidratación diferente). Entonces, cuando agrega un iniciador de masa fermentada a una receta, debe deducir la misma cantidad de harina y agua. Pero aquí es donde se pone un poco complicado.

Si bien el iniciador de masa fermentada es mitad agua, actúa más como un líquido que como un sólido, por lo que también deberá tenerlo en cuenta.

¿Cuánto iniciador de masa fermentada usar en una receta con levadura?

Si desea usar un iniciador de masa fermentada en una receta de pan con levadura, generalmente necesitará usar una fórmula para convertirlo.

Estos son los pasos para convertir una receta con levadura para usar un iniciador de masa fermentada para la levadura:

  • Decide cuánto iniciador de masa madre quieres usar según la cantidad de harina en la receta. Por ejemplo, si desea usar un 20 % de iniciador, usaría la cantidad total de harina como 100 %. Entonces, si tuviera 500 g de harina, el 20% de la masa madre serían 100 g.
  • Una vez que sepas cuánto iniciador vas a usar, descuentas la mitad de esta cantidad de harina y la mitad de agua, por lo que en este caso restarías 50 g de harina y 50 g de agua.
  • Una vez que mezcle la masa, puede decidir si la masa está demasiado húmeda o demasiado rígida y ajustarla en consecuencia.
  • Recuerde que la cantidad de iniciador marcará la diferencia en la fermentación a granel y el tiempo de leudado, así como en el poder de fermentación.

¿Puedes usar levadura y masa fermentada?

¡Absolutamente! Puede usar un iniciador de masa fermentada y levadura juntos en una receta. De hecho, la mayoría de las recetas de descarte de masa fermentada utilizan levadura comercial como agente leudante y usan iniciador de masa fermentada para el componente de sabor.

Algunos ejemplos de recetas que utilizan levadura de panadería junto con masa fermentada son:

La foto muestra una sartén de hierro fundido que contiene rollos de descarte de masa fermentada.  Alguien está recogiendo un panecillo para mostrar el pan tierno que hay debajo.

Preguntas frecuentes

¿El iniciador de masa madre es mejor que la levadura?

El iniciador de masa fermentada no es necesariamente mejor que la levadura, aunque muchos argumentarían que produce un pan más saludable y sabroso. Realmente depende de cuánto tiempo tengas, cuánto conocimiento tengas y lo que estés ganando. El iniciador de masa fermentada puede ser mejor que la levadura para algunas recetas debido al momento y los ingredientes, pero esto a menudo depende de las preferencias personales.

¿Puedes usar masa fermentada en lugar de levadura fresca?

Sí, puede usar un iniciador de masa fermentada en lugar de levadura fresca; sin embargo, entonces deberá reducir la cantidad de harina y agua que se usa en la receta del pan para tener en cuenta la harina y el agua que contiene el iniciador de masa fermentada.

¿Se puede hacer masa madre sin iniciador?

No, si haces pan sin un iniciador, estarías usando algún tipo de levadura comercial para la levadura. Esto significa que sería pan normal o pan con levadura, en lugar de pan de masa madre. Incluso si usa yogur griego o crema agria en la receta para darle un sabor o sabor «agrio», no será masa fermentada. La masa madre se refiere a la elaboración de pan con un iniciador de masa madre.

¿Qué sucede si agrega levadura a un iniciador de masa madre?

Si agrega levadura comercial a su iniciador de masa fermentada, entonces ha agregado una cepa específica de levadura a su iniciador. Es muy probable que esta cepa específica de levadura de panadería colonice más rápido que la levadura silvestre que está tratando de establecer. Con el tiempo, la levadura silvestre se instalará, pero debido a la presencia de la cepa de levadura comercial, no será un verdadero iniciador de masa fermentada.

¿Cómo puedo fortalecer un iniciador de masa fermentada débil?

Hay muchas maneras de fortalecer un iniciador de masa fermentada débil. Esencialmente, necesita aumentar las colonias de levadura dentro de su frasco y hacer que produzcan dióxido de carbono más rápidamente: esto es lo que sube su pan. Aquí encontrará 5 consejos para fortalecer un iniciador de masa fermentada débil.

LEVADURA VS INICIO DE MASA MADRE - CUÁL ES LA DIFERENCIA - IMAGEN DE PINTEREST

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